Lammkarree mit Kräuterkruste, Peperonata und Gratin dauphinois

Lammkarree mit Kräuterkruste und Gratin Dauphinois Rezept

Lammkarree mit Kräuterkruste, Peperonata und Gratin dauphinois. Ein echter Klassiker der mediterranen, provenzalischen (Provence: Region in Südost-Frankreich) Küche. Statt einer »Tapenade« aus Oliven, Anchovis und Kapern (tapenos), was auch eine tolle Panierung darstellt, haben wir unser Lammkarree mit einer herzhaften Kräuterkruste aus frischer Petersilie, Rosmarin und Thymian paniert.
Begeistert sind wir immer wieder von der Fleischqualität irischer Lämmer, die - unserer Meinung nach - die beste Qualität besitzen, die es im Handel zu kaufen gibt. Das ist unsere persönliche Erfahrung, die wir im Laufe vieler Jahre gemacht haben und muss natürlich nicht der Weisheit letzter Schluss sein, aber die Luft nach oben, erscheint uns schon recht dünn.

Als Beilage zu unserem butterzarten, saftigem Lamm, haben wir uns für eine hocharomatische »Peperonata« entschieden, im Prinzip einer Ratatoille nicht unähnlich, allerdings OHNE Fenchel, der - wie wir finden - in dieser Kombination besser zu Fisch als Lamm harmoniert.

>Rotbarben vom Grill, mit Salbeibutter und Ratatouille

Perfekt harmoniert hat definitiv auch unser »Gratin dauphinois« als Beilage unseres mediterranen Gerichtes. Ein echter Klassiker der französischen Küche, der bei uns völlig zu unrecht etwas aus der Mode gekommen ist. In Zukunft wird er jedenfalls wieder öfter auf unserem Speiseplan stehen.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu unserem "Lammkarree mit Kräuterkruste" ist ein körperreicher Rotwein, z.B. ein Bordeaux, der klassischen Rotwein-Cuvée schlechthin, mit ausgeprägter Frucht und animierendem Tannin (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Rezept Lammkarree mit Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 1,5 kg frisches Lammkarree (Wir empfehlen Lammkarree aus Irland!)

Für die Kräuterkruste:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • 125 g Butter
  • 1 weiße Zwiebel
  • 2 - 3 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Muskatnussabrieb

Für die Peperonata:

  • 2 rote Paprika
  • 2 grüne Paprika
  • 2 gelbe Paprika
  • 2 - 3 rote Ziebeln, je nach Größe
  • 1 kg Tomaten
  • 200 ml *mild-aromatisches Olivenöl
  • 4 - 6 Knoblauchzehen, je nach Größe und Intensivität
  • 2 Stangen Staudensellerie (optional)
  • 1 handvoll schwarze, ungefärbte Oliven (siehe Kommentar unten, M. Pagelsdorf!)
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Kartoffelgratin bzw. »Gratin dauphinois«:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1/2 l Milch
  • 25 cl Sahne
  • 3 Knoblauchzehen
  • etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Unsere Empfehlung:

Murray River Pink Salt Flakes

Zum Würzen unseres Gerichtes haben wir neben den links aufgelisteten Zutaten herrlich knusprige *Murray River Salzflocken verwendet!

Wort
Zubereitungsschritt 1
Lammkarree mit Kräuterkruste - Zubereitungsschritt 1

1) Kräuter abbrausen, trockenschütteln und scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer kleinhacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls kleinschneiden oder -hacken. Weißbrot in grobe Würfel schneiden.

Zubereitungsschritt 2
Lammkarree mit Kräuterkruste - Zubereitungsschritt 2

2) Butter schmelzen. Alle Zutaten in einen Mixbecher geben. Zusammen mit der geschmolzenen Butter kleinhäxeln. Mit Pfeffer und Salz sowie etwas Muskatnussabrieb abschmecken.

Zubereitungsschritt 3
Lammkarree mit Kräuterkruste - Zubereitungsschritt 3

3) *Schmiedeeiserne Bratpfanne oder Gusseisenpfanne mit etwas Speck oder Butterschmalz ausreiben, auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen, und Lammkarree von allen Seiten anbraten.

Arbeitsschritt 4
Lammkarree mit Kräuterkruste - Zubereitungsschritt 4

4) Fleisch aus der Pfanne nehmen, Kräuterpaste auf eine Seite (Knochenseite) vom Lammkarree geben und fest andrücken.

Zubereitungsschritt 5
Lammkarree mit Kräuterkruste - Zubereitungsschritt 5

5) Backofen auf 150 °C Grad Ober-, Unterhitze vorheizen. Lamm-karree auf mittlerer Schiene für ca. 30 Minuten (Kerntemperatur 54°) in den Ofen geben. Danach noch ca. 3 -5 Min. unter dem Ofengrill legen, bis sich eine schöne, leicht gebräunte Kräuter-kruste gebildet hat.

Zubereitungsschritt 6
Lammkarree mit Kräuterkruste - Zubereitungsschritt 5

6) Lammkarree aus dem Backofen nehmen und mit einem Tranchiermesser zwischen den Knochen in Koteletts schneiden. Wenn das Fleisch innen saftig und rosa aussieht, hat man den perfekten Gargrad bzw. Genuss erreicht!

Zubereitung Peperonata:

Peperonata - Zubereitungsschritt 1
Zubereitung Peperonata - Schritt 1

1) Tomaten kreuzweise einritzen und zum Entfernen der Haut kurz in kochendem Wasser abbrühen. Paprika waschen, trockentupfen unt entkernen. Staudensellerie waschen, putzen und mit einem Küchenmesser die Fäden ziehen. Gemüse mit einem scharfen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer in grobe Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen und kleinhacken.

Peperonata - Zubereitungsschritt 2
Zubeeitung Peperonata - Schritt 2

2) Pfanne mit Olivenöl und Butter mittelstark erhitzen. Paprika-gemüse darin anbraten. Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen und alle Zutaten ca. 5 Min. dünsten. Tomaten und Oliven zugeben, Peperonata mit Paprikapulver, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken und solange weiterköcheln lassen, bis durch das Zerkochen der Tomaten ein sämiges Ragout entstanden ist.

Gratin dauphinois Rezept

G.d. - Zubereitungsschritt 1
Gratin dauphinois - Zubereitungsschritt 1

1) Für das Gratin dauphinois Kartoffeln waschen, schälen und mit der Küchenmaschine in dünne Scheiben raspeln.

Garantiert OHNE eingebaute Obsoleszenz:

Unsere Braun-Küchenmaschine verrichtet nun seit sage und schreibe 30(!) Jahren klaglos ihren Dienst. Ein guter Grund wie wir finden, einmal ein Dankeschön für soviel "Treue und Diensteifer" auszusprechen. ;-)

G.d. - Zubereitungsschritt 2.1
Gratin dauphinois - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Eine Knoblauchzehe schälen, die Restlichen kleinhacken. Auflaufform mit der geschälten Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter einfetten. Etwas Milch auf den Boden gießen und Kartoffel-scheiben leicht überlappend darauf verteilen. Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Muskat würzen.
Die nächste Lage Kartoffelscheiben darüber schichten und so weiter verfahren bis die Form gefüllt ist.

G.d. - Zubereitungsschritt 2.2
Gratin dauphinois - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Zum Schluss mit Milch und Sahne auffüllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind.

G.d. - Zubereitungsschritt 3
Gratin dauphinois - Arbeitsschritt 3

3) Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vor-heizen und Kartoffelgratin in den Backofen geben. Gratin mit Butterflocken versehen und kurz unter dem Ofengrill überbacken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lammfleisch - wie auch Rindfleisch - die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Paprika

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vitamin B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die orangefarbenen und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen. Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide gehörende Farbstoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirkstoff allein, ist bereits ein guter Grund, regelmäßig Tomaten auf den Speisezettel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten voraussetzend!

Knoblauch und Zwiebel

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Oliven

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden!

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Frühernte Olivenöl

Agureleo - Frühernte-Olivenöl. Gernekochen  Mit Wein genießen

Man lernt nie aus!

Olivenöl eignet sich nicht zur Zubereitung einer Mayonnaise mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.

Stimmt!

Es stimmte jedenfalls so lange, bis wir *Spyridoula´s 100% Greek Extra Natives Olivenöl ganz spezielles Olivenöl entdeckten. Es wird aus einer sehr seltenen Olivensorte hergestellt, die in Griechenland gerade einmal 4 Prozent des Olivenanbaus beträgt. Olivenöl der Sorte "Patrinía" hat die Eigenschaft, dass es auch bei einer hohen Schlagfrequenz nicht bitter wird. So kann man mit diesem Öl eine wirklich gesunde Mayonnaise mit wertvollen einfach und zweifach gesättigten Fettsäuren herstellen.

*Spyridoula´s AGURÉLEO - Frühernte-Olivenöl

kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte "Patrinía" hergestellt.

»AGURELEO« oder wie es die Griechen in der Antike nannten: Omotrives oder Omfakio, ist das grüne, naturtrübe Frühernte-Olivenöl. Es gilt ernährungsphysiologisch und biologisch als das wertvollste, als der "Rolls Royce" unter den Olivenölen.

Es ist reichhaltiger an essentiellen Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, als jedes andere Olivenöl: vor allem reich an Vitaminen und Polyphenolen, die nach Meinung der Wissenschaft unsere Zellen vor freien Radikalen schützen.
Bereits Hippokrates, einer der Väter der modernen Medizin, war von seinen herausragenden Eigenschaften überzeugt.

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