Lammkarree mit Kräuterkruste, Peperonata und Gratin dauphinois

Lammkarree mit Kräu­ter­krus­te, Pe­pe­ro­na­ta und Gra­tin dau­phi­nois. Ein ech­ter Klas­si­ker der me­di­ter­ra­nen, pro­ven­zi­ali­schen (Pro­vence: Re­gion in Süd­ost-Frank­reich) Kü­che. Statt ei­ner »Ta­pe­na­de« aus Oli­ven, An­cho­vis und Ka­pern (ta­pe­nos), was auch eine tol­le Pa­nie­rung dar­stellt, ha­ben wir un­ser Lamm­kar­ree mit ei­ner herz­haf­ten Kräu­ter­krus­te aus fri­scher Pe­ter­si­lie, Ros­ma­rin und Thy­mi­an pa­niert.
Be­geis­tert sind wir im­mer wie­der von der Fleisch­qua­li­tät iri­scher Läm­mer, die - un­se­rer Mei­nung nach - die bes­te Qua­li­tät be­sit­zen, die es im Han­del zu kau­fen gibt. Das ist un­se­re per­sön­li­che Er­fah­rung, die wir im Lau­fe vie­ler Jah­re ge­macht ha­ben. Es muss na­tür­lich nicht der Weis­heit letz­ter Schluss sein, aber die Luft nach oben, er­scheint uns schon recht dünn.

Als Beilage zu un­se­rem but­ter­zar­ten, saf­ti­gem Lamm, ha­ben wir uns für ei­ne hoch­aro­ma­ti­sche »Pe­pe­ro­nata« ent­schie­den. Im Prin­zip ei­ner Ra­ta­toil­le nicht un­ähn­lich, al­ler­dings OH­NE Fen­chel, der – wie wir fin­den – in die­ser Kom­bi­na­tion bes­ser zu Fisch als Lamm har­mo­niert.

Rot­bar­ben vom Grill, mit Sal­bei­but­ter und Ra­ta­touil­le »

Perfekt har­mo­niert hat de­fi­ni­tiv auch un­ser « Gra­tin dau­phi­nois » als Bei­la­ge un­se­res me­di­ter­ra­nen Ge­rich­tes. Ein ech­ter Klas­si­ker der fran­zö­si­schen Kü­che, der bei uns völ­lig zu un­recht et­was aus der Mo­de ge­kom­men ist. In Zu­kunft wird er je­den­falls wie­der öf­ter auf un­se­rem Spei­se­plan ste­hen.

Unsere Weinempfehlung  zu »Lamm­kar­ree mit Kräu­ter­krus­te« ist ein kör­per­rei­cher Rot­wein, z. B. ein Bor­deaux, der klas­si­schen Rot­wein-Cu­vée schlecht­hin, mit aus­ge­präg­ter Frucht und ani­mie­ren­dem Tan­nin (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Lammkarree mit Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • ca. 1,5 kg frisches Lammkarree (Wir empfehlen Lammkarree aus Irland!)

Für die Kräuterkruste:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • 125 g Butter
  • 1 weiße Zwiebel
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 1 Prise Muskatnussabrieb

Für die Peperonata:

  • 2 rote Paprika
  • 2 grüne Paprika
  • 2 gelbe Paprika
  • 2–3 rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 1 kg Tomaten
  • 200 ml *Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • 4–6 Knoblauchzehen, je nach Größe und Intensivität
  • 2 Stangen Staudensellerie (optional)
  • 1 handvoll schwarze, ungefärbte Oliven (siehe Kommentar unten, M. Pagelsdorf!)
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Kartoffelgratin bzw. « Gratin dauphinois »:

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1/2 l Milch
  • 25 cl Sahne
  • 3 Knoblauchzehen
  • etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss

1) Kräuter ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Zwie­beln und Knob­lauch schä­len und eben­falls klein ha­cken. Weiß­brot in gro­be Wür­fel schnei­den.

2) Butter schmelzen. Alle Zu­ta­ten in ei­nen Mix­be­cher ge­ben. Zu­sam­men mit der ge­schmol­ze­nen But­ter klein hä­xeln. Mit Pfef­fer und Salz so­wie et­was Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken.

3) Schmiedeeiserne Brat­pfan­ne oder Guss­ei­sen­pfan­ne mit et­was Speck oder But­ter­schmalz aus­rei­ben. Pfan­ne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und Lamm­ka­rree von al­len Sei­ten an­bra­ten.

4) Fleisch aus der Pfan­ne neh­men. Kräu­ter­pas­te auf die Kno­chen­sei­te des Lamm­kar­rees ge­ben und mit der Hand an­drü­cken.

5) Backofen auf 150 °C Grad Ober-, Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Lamm­kar­ree auf der mitt­le­ren Schie­ne für ca. 30 Mi­nu­ten (Kern­tem­pe­ra­tur 54°) in den Ofen schie­ben. Da­nach noch ca. 3–5 Min. un­ter dem Ofen­grill le­gen, bis sich ei­ne schö­ne, leicht ge­bräun­te Kräu­ter­krus­te ge­bil­det hat.

6) Lammkarree aus dem Back­ofen neh­men und mit ei­nem Tran­chier­mes­ser zwi­schen den Kno­chen in Ko­te­letts schnei­den. Wenn das Fleisch in­nen saf­tig und ro­sa aus­sieht, hat es den per­fek­ten Gar­grad.

Zubereitung Peperonata:

1) Tomaten kreuzweise einritzen und zum Entfernen der Haut kurz in kochendem Wasser abbrühen. Paprika waschen, trockentupfen unt entkernen. Staudensellerie waschen, putzen und mit einem Küchenmesser die Fäden ziehen. Gemüse mit einem scharfen Messer in grobe Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen und kleinhacken.

2) Pfanne mit Olivenöl und Butter mittelstark erhitzen. Paprika-gemüse darin anbraten. Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen und alle Zutaten ca. 5 Min. dünsten. Tomaten und Oliven zugeben, Peperonata mit Paprikapulver, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken und solange weiterköcheln lassen, bis durch das Zerkochen der Tomaten ein sämiges Ragout entstanden ist.

Gratin dauphinois Rezept

1) Für das Gratin dauphinois Kartoffeln waschen, schälen und mit der Küchenmaschine in dünne Scheiben raspeln.

Garantiert OHNE eingebaute Obsoleszenz:

Unsere Braun-Küchenmaschine verrichtet nun seit sage und schreibe 30(!) Jahren klaglos ihren Dienst. Ein guter Grund wie wir finden, einmal ein Dankeschön für soviel "Treue und Diensteifer" auszusprechen. ;-)

2.1) Eine Knoblauchzehe schälen, die Restlichen kleinhacken. Auflaufform mit der geschälten Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter einfetten. Etwas Milch auf den Boden gießen und Kartoffel-scheiben leicht überlappend darauf verteilen. Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Muskat würzen.
Die nächste Lage Kartoffelscheiben darüber schichten und so weiter verfahren bis die Form gefüllt ist.

2.2) Zum Schluss mit Milch und Sahne auffüllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind.

3) Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vor-heizen. Kartoffelgratin in den Backofen geben und ca. 60 Min. garen. Gratin danach mit Butterflocken versehen und kurz unter dem Ofengrill überbacken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lammfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Paprika

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se und tauchen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad unter ver­schie­de­nen Bezeichnungen wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Pe­pe­ron­ci­ni usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wichtig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Kör­pers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vi­ta­min bezeichnet.

Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Pa­pri­ka­sor­ten enthalten. Somit ist Paprika als »ge­sun­de« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Pa­pri­ka, da­rauf folgen die oran­ge­far­be­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nähr­stoff­ärms­te aller Sor­ten. Genau wie Meerrettich und auch Ingwer, sti­mu­lie­ren Chilischoten mit ihren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten unseren Blut­kreis­lauf und ver­bes­sern so unsere Durchblutung.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Knoblauch und Zwiebel

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Oliven

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden!

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.
Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Frühernte-Olivenöl

Man lernt nie aus!

Olivenöl eignet sich nicht zur Zu­be­rei­tung einer Mayonnaise mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.

Stimmt!

Es stimmte jedenfalls so lan­ge, bis wir Spyridoula´s 100% Greek Extra Na­ti­ves Oli­ven­öl ganz spe­zi­el­les Oliven­öl ent­deckten. Es wird aus ei­ner sehr sel­tenen Oli­ven­sorte her­ge­stellt, die in Grie­chen­land gerade ein­mal 4 Pro­zent des Oli­ven­an­baus be­trägt. Olivenöl der Sorte "Patrinía" hat die Ei­genschaft, dass es auch bei einer ho­hen Schlag­fre­quenz nicht bit­ter wird. So kann man mit die­sem Öl eine wirk­lich ge­sunde Mayon­nai­se mit wert­vollen ein­fach und zwei­fach ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren her­stellen.

Spyridoula´s AGURÉLEO – Früh­ern­te-Oliven­öl

kommt aus der Re­gion Egia­lia von der Pelo­pon­nes in Grie­chenland und wird aus der sel­tenen Oliven­sorte »Pa­tri­nía« her­ge­stellt.

»AGURELEO« oder wie es die Grie­chen in der An­tike nann­ten: Omotrives oder Omfakio, ist das grüne, na­turtrübe Frühernte-Olivenöl. Es gilt er­näh­rungs­phy­sio­lo­gisch und bio­lo­gisch als das wert­volls­te, als der »Rolls Royce« unter den Oli­ven­ölen.

Es ist reich­hal­ti­ger an es­sen­tiel­len Nähr­stof­fen und se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen, als je­des an­de­re Oliven­öl: vor al­lem reich an Vi­ta­mi­nen und Po­ly­phe­no­len, die nach Mei­nung der Wissen­schaft un­sere Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len schüt­zen.

Be­reits Hip­po­kra­tes, einer der Vä­ter der mo­der­nen Me­di­zin, war von sei­nen he­raus­ra­gen­den Ei­gen­schaf­ten über­zeugt.

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