Wildpastete mit Kräuterseitlingen

Wildpastete mit Kräuterseitlingen

Wildpastete mit Kräuterseitlingen

Wer noch eine ed­le Vor­spei­se für die kom­men­den Fei­er­ta­ge sucht, wird bei un­se­rem Wild­pas­te­ten-Re­zept fün­dig. Auf Ba­sis ei­nes klas­si­schen Re­zep­tes, ha­ben wir durch spe­zi­el­le Re­zept­zu­ta­ten un­se­re ei­ge­ne Va­rian­te kre­iert und die Pas­te­te zu­dem noch mit klei­nen, knus­prig ge­bra­te­nen Fleisch- und Pilz­wür­feln ge­füllt.

Terrine oder Pas­te­te, was ist der Un­ter­schied?

Pas­te­ten be­sit­zen ge­gen­über Ter­ri­nen ei­nen Man­tel der sie um­hüllt. Meist ist dies ein Teig­man­tel aus Blät­ter- oder Fi­lo­teig. In al­ten Re­zep­ten fin­det man aber auch Va­rian­ten mit ei­nem Man­tel aus Strei­fen­schin­ken, sprich »Ba­con«. Klas­sisch, wird dann eine Sau­ce »Cum­ber­land« da­zu ge­reicht. (Wir ha­ben statt­des­sen  un­se­re Pas­te­te mit Prei­sel­beer­ge­lee garniert, was ei­ne le­cke­re Al­ter­na­ti­ve dar­stellt und uns sehr ge­mun­det hat.)

Neben den meist ver­wen­de­ten, gro­ßen und klei­nen Ter­ri­nen­for­men, gibt es noch Pas­te­ten in Teig­ta­schen, wie z. B. unser >Tsche­bu­re­ki-Rezept, und auch Pas­te­ten in Be­cher­for­men wie z.B. >Kö­ni­gin­pas­te­ten mit ra­gout fin.

Unser Tipp: Das Rezept erfor­dert et­was Zeit für die Zu­be­rei­tung. Wild­pas­te­te schmeckt aber warm wie kalt ser­viert sehr gut und lässt sich so auch pri­­ma am Vor­tag zube­rei­ten, so­dass man am nächs­ten Tag wie­der Zeit für an­de­re Din­ge hat.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserer »Wildpastete mit Kräu­ter­seit­lin­gen«, passt ein mit­­tel­­kräf­­ti­ger Rot­­wein, z. B. ei­ne ele­­gan­­te, fruch­t­fri­­sche »Rot­wein-Cu­vee« aus Süd­afri­ka. Wir wün­­schen wie im­­mer ei­­nen Gu­t­en Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

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Rezept Wildpastete

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 850 g Wildfleisch, z. B. Hirschkeule
  • 150 g Rinderleber
  • 100 g geräucherter (fettreicher) Speck
    (z.B: Panchetta oder Guanciale)
  • 1 VPE Blätterteig
  • 5 zerstoßene Wacholderbeeren
  • 3 Glas (à 2 cl) Wacholderschnaps
  • 200 g weiße Zwiebel, grob gewürfelt
  • 1 eingeweichtes Brötchen vom Vortag
  • 2–3 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 1 TL gerebelter, getrockneter Majoran
  • 1 TL gerebelter, getrockneterThymian
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • etwas Frisée- und Eichblattsalat für die Garnitur
  • ½ TL zerstoßener Kardamom
  • 1 TL Zwiebel-Knoblauchpulver (siehe Workshop!)
  • 2–3 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • Braune Butter >Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen (Workshop)
  • Butter
  • Piment(pfeffer) aus der Mühle
  • Koriandersamen aus der Mühle
  • Preiselbeergelee
  • etwas Salz und
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Kastenform 30 cm
  • 1 Eigelb und etwas Milch zum einpinseln des Blätterteigs
Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 1

1) Fleisch und Le­ber wa­schen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Zwie­beln pel­len und grob ha­cken. Speck in Wür­fel schnei­den, Bröt­chen in Milch oder Was­ser ein­wei­chen. Wa­chol­der­bee­ren in ei­nem Mör­ser zer­quet­schen, rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 2
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 2

2) Wacholderschnaps und zer­sto­ße­ne Bee­ren mit Wild­gu­lasch und Le­ber ver­men­gen und die Zu­ta­ten ab­ge­deckt min­des­tens 2 Std. an ei­nem küh­len Ort ma­ri­nie­ren las­sen.

Zubereitungsschritt 3.1
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 3

3.1) Nach dem Mari­nie­ren Zwie­beln und Speck hin­zu­fü­gen und mit Fleisch und Le­ber ver­men­gen.

Basiswissen: Braune Butter selber machen

Zubereitungsschritt 3.2
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Für die spä­tere Pas­te­ten­fül­lung ca. 100 g Fleisch und Le­ber bei­se­ite le­gen. Rest­li­che Zutaten durch den Fleisch­wolf ge­ben. Für ein fei­nes Re­sul­tat da­bei die Loch­schei­be mit der kleins­ten Lo­chung be­nut­zen.

Zubereitungsschritt 4
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 4

4) Für die weitere Verarbeitung und ein gelungenes Ergebnis, ist es wichtig, die Zutaten zu kühlen. Nur so kann eine schöne, cremig-seidene Konsistenz der Pastetenmasse entstehen. Edel­stahl-Schüssel mit Wildfleisch-Leberhack deshalb in eine größere Schüssel mit Eiswasser setzen und Zutaten mit dem Stabmixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Bröt­chen und Ge­wür­ze hin­zu­fü­gen und gut mit der Mas­se ver­men­gen.

Zubereitungsschritt 5
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 5

5) Die beiseite gelegten Fleisch- und Leberstücke in sehr kleine Würfel schneiden. Pfanne mit etwas Butterschmalz mittelstark bis stark erhitzen und Fleisch-Lebermix unter gelegentlichem Rühren knusprig braten. Pfef­fern und sal­zen.

Zubereitungsschritt 6
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 6

6) Bis auf 2–3 Kräuterseit­lin­ge für die Tel­ler­de­ko­ra­tion nun auch die­se in klei­ne Wür­fel schnei­den und auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur in But­ter knus­prig bra­ten. Pfef­fern und sal­zen.

Zubereitungsschritt 7.1
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 7.1

7.1) Terrinenform mit Back­pa­pier aus­schla­gen. (Da­durch lässt sich die Pas­te­te spä­ter oh­ne Scha­den aus der Form he­ben.) Blät­ter­teig aus­rol­len und die Form da­mit so aus­schla­gen, das noch ge­nü­gend Teig zum um­schla­gen bleibt. Zu­erst ei­ne La­ge Pas­te­ten­mas­se in die Form ge­ben und glatt­strei­chen. Da­nach ei­ne La­ge Fleisch-/Le­ber­wür­fel so­wie ei­ne La­ge Pilz­wür­fel hi­nein­schich­ten. Da­bei da­rauf ach­ten, dass um­lau­fend noch 2,5–3 cm Platz zum Rand bleibt. Ab­schlie­ßend noch ei­ne La­ge Pas­te­ten­mas­se hi­nein­schich­ten.

Zubereitungsschritt 7.2
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 7.2

7.2) Teigränder nach innen um­schla­gen, vor­sich­tig an­drü­cken, und Pas­te­te so ver­schlie­ßen. Teig­de­ckel mit einer Gabel grob per­fo­rie­ren, da­mit die Pas­te­te nicht auf­bläht. Ei­gelb mit et­was Milch ver­quir­len und die Pas­te­te mit dem Ei-Milch-Mix be­strei­chen.

Zubereitungsschritt 8.1
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 8.1

8.1) Backofen auf 150 Grad Um­luft­tem­pe­ra­tur vor­hei­zen. Wild­pas­te­te in den Ofen stel­len und ca. 85–90 Min. da­rin ba­cken.

Tipp: Ist der Blätt­er­teig­de­ckel be­reits nach ca. 70–80 Min. knus­prig braun ge­ba­cken, kann man ihn zum Schutz mit ei­ner kom­bi­nier­ten La­­ge Back­pa­pier (innen) und Alufolie (außen)be­le­gen und die­se mit ei­nem Holz­löf­fel be­schwe­ren, da­mit sie nicht weg­fliegt.

Zubereitungsschritt 8.2
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 8.2

8.2) 20 Minuten vor En­de der Back­zeit die Ter­ri­ne aus dem Ofen neh­men. Pas­te­te nun mit­samt Back­pa­pier vor­sichtig aus der Form he­ben und auf ein Holz­brett set­zen. Back­pa­pier ent­fer­nen und die Teig­wän­de nun eben­falls mit dem Ei-Milch-Mix ein­pin­seln, da­mit auch die­se schön knus­prig wer­den. Pas­tete auf dem Holzbrett wie­der in den Ofen stel­len und fer­tig ba­cken.

Zubereitungsschritt 9
Wildpastete mit Kräuterseitlingen – Zubereitungsschritt 9

9) Bratpfanne mit ausreichend But­ter mit­tel­stark er­hit­zen und Kräu­ter­seit­lin­ge da­rin von bei­den Sei­ten gold­braun bra­ten. Wild­pas­te­te in zen­ti­me­ter­di­cke Schei­ben schnei­den und – je nach per­sön­li­chem Ap­pe­tit – ein bis zwei Schei­ben auf Vor­spei­sen­tel­lern ar­ran­gie­ren und mit den Kräu­ter­seit­lin­gen, ei­nem Sa­lat­blatt und et­was Prei­sel­beer­ge­lee gar­nie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Wildfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Wild­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zen­­tra­­le Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Filet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Zwiebeln (und Knoblauch)

Beide sind ein natürliches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger "Frei­er Ra­di­ka­ler" un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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