Das Geheimnis von Fior di Latte – Traditionell und lecker: Der perfekte Pizzakäse
Eine italienische Frau Antje sucht man in Neapel vergebens. Hollands Gouda-Botschafterin hat rund um den Vesuv kein Pendant, ganz und gar nicht, auch wenn es viel zu bewerben gäbe.
Das Geheimnis von Fior di Latte erklärt uns Vertriebschef Marco Cappezuto
Elastisch, schneeweiß und aromatisch: ein Käsemeister mit einer Probe des gerade entstehenden Fior di Latte
Handwerk trifft Hightech: In der Latteria Sorrentina stehen moderne Fermenter, in denen Computer alle wichtigen Parameter im Auge behalten
Große und kleine Mozzarella-Manufakturen finden sich in Kampanien fast so zahlreich wie Felsen an der Amalfi-Küste. Mittags sieht man kleine Schlangen vor den Molkereien und wir lernen: Ein guter Mozzarella braucht nicht viel, um eine veritable Mittagspause zu vergolden. Erst recht nicht, wenn der Käse niemals einen Kühlschrank von innen gesehen hat.
Wer einmal einen wirklich frischen Mozzarella zu sommerwarmen Tomaten gegessen hat, wird mit den üblichen Industrieprodukten in deutschen Supermärkten wahrscheinlich nie wieder wunschlos glücklich. Hinzu kommt: Was wir in Deutschland als Mozzarella kennen, ist nicht einmal die halbe Wahrheit. Gerade mit Blick auf original neapolitanische Pizza! Denn natürlich gibt es großartige Rezepte, bei denen ein schöner Mozzarella di Bufala die Pizza toppen darf – normalerweise aber gilt:
In ganz Neapel wird man keine Pizzeria finden, die nicht mit diesem Käse arbeitet. Wie man diesen Käse indes herstellt, kann man in der im Jahr 1880 von der Familie Amodio gegründeten Latteria Sorrentina erleben und auskosten.
Wie beim klassischen Mozzarella ist zunächst einmal die Milch ganz entscheidend für die Qualität. Beim Büffelmozzarella macht man sich in Kampanien seit Generationen den Umstand zunutze, dass die Milch der Wasserbüffel sehr viel fettreicher ist als die der weitverbreiteten Frisona Italiana, die übrigens nicht zufällig der schwarzbunten Holsteiner Kuh sehr ähnlich sieht. Die Frisonas Kampaniens sind nichts anderes als die Nachkommen jener friesischen Rinder, die Ende des 19. Jahrhunderts aus Holland importiert wurden. Die längst akklimatisierte Rasse setzte sich aufgrund ihrer hohen Milchleistung durch und wurde in ganz Italien zur meist verbreiteten Milchviehrasse.
Bei der Latteria Sorrentina gibt man sich mit Standardmilch indes nicht zufrieden, sondern arbeitet eng mit den Landwirten im grünen Süden Kampaniens zusammen. Das verwundert nicht, wenn man weiß, dass die Molkerei vor fünf Generationen auf einem der vielen Milchbauernhöfe in den umliegenden Bergen entstanden ist. Und diese Wurzeln hat man nie vergessen. „Wir ziehen natürlich bei jedem Lkw Proben und untersuchen die Milchqualität im Labor“, sagt Marco Capezzuto, der Fior di Latte und Mozzarella vom Familienunternehmen Sorrentina in der ganzen Welt vertreibt. »Zudem aber zahlen wir unseren Bauern bewusst höhere Preise für bessere Milch. Im Gegenzug erwarten wir, dass eine Spezialmischung aus Heu und Getreide gefüttert wird und die Kühe wirklich gut gehalten werden.«
Der große blaue Tanklaster, der gerade auf den Hof der Molkerei rollt, scheint allen Kriterien von Marco und seiner Mannschaft zu entsprechen. Jedenfalls hat er vom Labor soeben grünes Licht bekommen und darf nun sein weißes Gold über armdicke schwarze Schläuche direkt in die Fertigung pumpen lassen. Dass man hier längst nicht mehr mit romantisch anmutenden Milchkannen arbeitet, hat mit der weltweiten Nachfrage nach Fior di Latte von Sorrentina zu tun – und damit, dass es eben sieben bis acht Kilo Milch für ein Kilo Käse braucht.
Das Geheimnis eines perfekten Fior di Latte erklärt uns Vertriebschef Marco Capezzuto direkt an den Fermentern. Dass wir am Ende aber auch noch Ricotta kochen und schöpfen dürfen, haben wir nicht erwartet.
»Wir exportieren in 80 Länder«, erklärt Marco auf dem Weg zu den Fermentern, großen Edelstahltanks mit 7500 Litern Fassungsvermögen. In den großen Edelstahltanks wird die frische Milch bei wohlig-warmen 36 Grad mit Lab versetzt. Große Rührwerke halten die Milch in Bewegung und man kann zuschauen, wie die Milch erst dünnen Schaum und dann immer dickere Flocken bildet. »Im Grund trennt sich hier der Rohkäse von der Molke«, erklärt Milch-Experte Marco.
Bei Sorrentina läuft dieser Prozess nach uralten handwerklichen Rezepten und braucht viel Zeit. »Was anderswo in fünf Minuten geschieht, dafür gönnen wir uns ein paar Stunden«, sagt Marco und erklärt uns sein Slow-Food-Produktionskonzept. »Das Endprodukt ist einfach besser, wenn man der Milch die Zeit gibt, die sie braucht. Außerdem arbeiten wir ohne Milchpulver oder irgendwelche chemischen Zusatzstoffe.«
So zeichnet sich Fior di Latte von Sorrentina und anderen traditionell handwerklich arbeitenden Molkereien auch durch seine kurze Zutatenliste aus:
Milch, Lab und Salz. Fertig.
Mehr braucht es nicht. Konservierungsstoffe schon gleich gar nicht. Und von Kartoffelmehl, Pflanzenfett oder Casein wollen wir hier gar nicht reden. »Findest Du so etwas auf der Zutatenliste, dann kauf halt was anderes«, sagt Angelo Tortora.
Nach der Fermentierung beginnt die Arbeit der Käsemeister mit ihren Serrechias, wie die sichelförmigen Käsemesser heißen
Zum Schluss wird's chillig – denn vorm Verpacken nimmt der Fior die Latte noch ein Bad im Salzwasser
Mit einem Sieb schöpft ein Vorarbeiter eine Portion Käseflocken ab und lässt kurz heißes Wasser darüber laufen
Wie lecker der Rohkäse ist, demonstriert uns Marcos Vorarbeiter: Mit einem Sieb schöpft er eine Portion Käseflocken ab und lässt kurz heißes Wasser darüber laufen. Aus den Flocken wird eine geschmeidige Masse, die herrlich Fäden zieht und binnen Sekunden zu einem Käsezopf geflochten ist. Noch etwas kaltes Wasser drüber, damit man sich den Mund nicht verbrennt und bitteschön: Probiert mal!
»Yes, please!« ruft Angelo mit einem Blitzen in den Augen. »Das ist ja genial! So einfach und so lecker, fantastisch!«
Wenn man sich den Käse genauer anschaut, wird auch klar, warum Fior di Latte bei Pizzabäckern auf der ganzen Welt erste Wahl ist.
»Mozzarella ist wie ein Schwamm und enthält etwa 20 Prozent Wasser. Um Pizza zu backen, ist das nicht perfekt«, erklärt mir Angelo. »Fior di Latte dagegen enthält nur etwa fünf Prozent Wasser, schmilzt nicht nur, sondern zieht auch wunderschöne Fäden und ist obendrein auch noch aromatischer.«
Bis vor zehn Jahren hat die Latteria Sorrentina ihren Käse fast ausschließlich in Italien verkauft. Außerhalb Italiens kannte kaum jemand den Unterschied zwischen dem in Salzlake langsam reifenden Mozzarella und dem einmal auf Temperatur gebrachten Fior di Latte, den es hier in kleinen und großen Kugeln, als Barren und gestiftet gibt.
Von la Provola mal ganz zu schweigen: Das ist ein Fior di Latte, der in Kugeln auf Räuchergestelle gesetzt wird und dann einmal in die Räucherkammer darf.
Die traditionelle Mischung aus wenig Holz und natürlichem Stroh gibt dem Provola innerhalb von nur zehn Minuten seine goldgelbe Farbe und das feine Raucharoma. Warm und direkt aus dem Rauch einfach umwerfend, aber auch in Salzlake eingelegt eine echte Delikatesse. Scamorza wiederum ist ein 20 Tage in der Kühlung getrockneter Fior di Latte, aber das nur am Rande.
Ohne erfahrene Käsemeister wie die in der Latteria Sorrentina in Sant’Anastasia wäre echte neapolitanische Pizza gar nicht vorstellbar. Dass in dieser Molkerei aber auch ein Höllenfeuer brennt, hat dann selbst Angelo und Roberto zum Staunen gebracht
Wir sind derweil dem Rohkäse eine Etage nach unten gefolgt. Wann der Fior di Latte für die nächsten Arbeitsschritte bereit ist, verrät er dem Käsemeister über den PH-Wert. 5,1 – das ist perfekt! Der rohe Käseteig kommt zentnerweise auf große Stahltische mit hohem Rand. Früher waren diese Tische aus Holz, Edelstahl aber ist halt hygienischer. Was noch wie vor 140 Jahren ist, das sind die Messer. Serrecchia heißen die an Sicheln erinnernden großen Käsemesser, mit denen Arbeiter den Käseteig in grobe Stücke zerteilen. Von Hand und mit großer Sorgfalt – ein Knochenjob.
Der aufgebrochene Käse wandert dann eine Förderschnecke hinauf und plumpst in ein Becken mit etwas mehr als 80 Grad warmem Wasser.
Wie vorhin über dem Handwaschbecken wird hier aus dem brüchigen Rohkäse eine schöne, elastische Käsemasse, die zunächst in Formen läuft (je nach Verwendung eben kleine oder große Kugeln beziehungsweise Barren mit bis zu einem Kilo) und von dort in ein Schwimmbecken mit Salzwasser gleitet. »Das kalte, salzige Wasser lässt die Haut entstehen und schützt das Produkt«, erklärt uns Marco. Wie viel Salz im Wasser ist, hat natürlich auch noch Einfluss aufs Produkt, darf aber an dieser Stelle nicht verraten werden. Irgend ein Detail muss ja Firmengeheimnis bleiben, oder?
Kein Geheimnis ist dagegen, was noch eine Etage tiefer vor sich geht: Hier wird der Fior di Latte nach seiner Schwimmfahrt durch das Salzwasserbecken entweder im Ganzen in Säckchen und Schächtelchen verpackt oder von gigantischen Käsehobeln in Stifte geschnitten. »Fürs Pizzabacken ist das am praktischsten«, erklärt Marco und reicht uns eine Kostprobe. »Mit echtem Mozzarella könnte man das nicht machen, der würde sofort Wasser verlieren. Aber ein Fior di Latte macht das mit.« Noch einen Raum weiter packen Arbeiter den Käse in Kartons. Im Kühl-Lastwagen geht es am frühen Morgen sowohl zu den Pizzerien Neapels wie über die Alpen nach Baden-Baden. Die Lieferungen nach Übersee dagegen, an den Golf und nach Australien: Die werden schockgefrostet.
Pizzateig bzw. Getreide
Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE großen Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca«, ohne Ei!), liegt Pasta somit voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden.
Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Getreide besser zurück.
Und Khorasan-Weizen?
Khorasan besitzt gegenüber konventionellen Sorten einen wesentlich höheren Eiweißanteil um bis zu 30–40 Prozent. Zudem verfügt Khorasan über einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie über eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Zink, Phosphor, und bis zu 30 % mehr Magnesium – essentiell für Herz- und Kreislauf – als in anderen Getreidesorten, sind in dem Urkorn enthalten. An Vitaminen sind vor allem Vitamin E sowie Vitamine der B-Familie (B1 und B2) zu nennen.
Bemerkenswert ist außerdem der hohe Gehalt an Selen – ein Spurenelement, welches unser Immunsystem stärkt und in Kombination mit bestimmten Vitaminen der Bildung von freien Radikalen entgegenwirkt. Gemäß einiger Herstelleraussagen, soll das Getreide zudem für Menschen mit leichter Gluten-Unverträglichkeit problemlos konsumierbar sein. Mir sind diesbezüglich jedoch noch keine wissenschaftlichen Studien bekannt, sodass ich diese Aussage aktuell weder bejahen noch verneinen kann.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Claudia Salzmann – Blogbetreiberin und »Gerneköchin«
Selbst gemacht, schmeckt es nochmal so gut!
Auch einen leckeren Pizzateig selber zu machen, ist ganz einfach und mit nur wenigen Arbeitsschritten erledigt. Einzig und allein genügend Zeit muss man dabei einplanen, denn bei der neapolitanischen Teigvariante, muss der Teig im »Kaltgärverfahren« 8–20 Std. im Kühlschrank ruhen.
Der Lohn für den Zeitwand ist ein Teig, der den Teig der schnellen Methode (2 x 20 Min.) geschmacklich und sensorisch um Längen schlägt.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Dir Deine
Claudia Salzmann
Unsere Bildanleitung zeigt, wie man in wenigen Schritten eine klassische, original italienische Tomaten- bzw. Pizzasauce selber machen kann.
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Gernekochen – Mit Wein genießen« eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
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