Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen

Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen

Unser Kalbsragout mit Sal­bei und ge­bra­te­nen Aus­tern­pil­zen ha­ben wir mit ei­nem le­cke­ren Möh­re-Zuc­chi­ni-Mix kom­bi­niert und 6 Std. lang im Slow Coo­ker scho­nend ge­gart. Die Aus­tern­pil­ze – we­gen Ih­res Ge­schmacks auch als »Kalbs­pil­ze be­kannt – har­mo­nier­ten präch­tig mit dem but­ter­zar­ten, saf­ti­gen Kalb­fleisch.

Sal­bei »so­lo« – al­so ohne wei­te­re Kräu­ter – zu ver­wen­den, kam uns spon­tan in den Sinn und stell­te sich als ab­so­lut ge­lun­ge­ne Kom­bi­na­tion he­raus. Auch zu ei­nem Lamm-Schmor­ge­richt, könn­ten wir uns Sal­bei so­lo vor­stel­len.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Kalbsragout mit Salbei und ge­bra­te­nen Aus­tern­pil­zen«, passt ein mild-fruch­ti­ger, ex­trakt­rei­cher Weiß­bur­gun­der von der Mo­sel (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp ob­en rechts!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

  • 800 g Kalbfleisch (Keu­le, Schul­ter oder Hüf­te)
  • 2–4 Möhren bzw. Gel­be Rü­ben, je nach Grö­ße
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • 6 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 600 ml Kalbs- oder Rinderfond, >selbst­ge­macht oder a. d. Glas
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 handvoll frischer Salbei
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pimentkörner
  • 100 ml >weißer Portwein (Weinkompass)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle

Für eine schöne Sauce zum Gericht:

  • 500 ml Schmor­fond aus dem Slow-Coo­­ker (kurz vor En­­de der Gar­­zeit ent­­neh­­men)
  • 1 Schuss wei­ßer Port­wein (Vin­ho do Por­to)
  • 40 g Butter
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 20 g Mehl
  • 150 ml Sahne
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. weißer Pfef­fer
  • et­was Mukat­­nuss­­ab­­rieb

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vor­her zu­be­rei­ten! Da­zu bei­de Zu­ta­ten gut mit­ein­an­der ver­men­gen und ins Eis­fach stel­len.

Als Beilage zu diesem Gericht passen z. B.:

  • Ravioli (Frischware) gefüllt mit Pilzen
  • Tagliatelle
  • Reis

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker
  • 1 Knoblauchzehe, 1 Stich »Braune Butter« so­wie 40 ml Oli­ven­öl für die ge­bra­te­nen Aus­tern­pil­ze

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 1

1) Kalbfleisch waschen, abtupfen und mit einem schar­fen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser quer zur Fa­ser in ca. 5–6 cm gro­ße Stü­cke schnei­den.

Zubereitungsschritt 2.1
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 1

2.1) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder tiefe *Schmor­pfan­ne mit Speck oder Butterschmalz ausreiben und auf hohe Stufe er­hit­zen. (Zum Testen der Temperatur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne spritzen. Zer­platzt und ver­­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­tions­wei­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­ck­en min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 2.2
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Bratensatz in der noch heißen Pfan­ne mit ein­em kräf­ti­gen Schuss Weiß­wein ab­lö­schen (dé­gla­cie­ren), mit dem Pfan­nen­he­ber vom Bo­den lö­sen und über das Fleisch gie­ßen.

Zubereitungsschritt 3
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 3

3) Crock-Pot mit Kalbsragout und Ge­mü­se be­fül­len. Sal­bei, Lor­beer­blatt, Kno­blauch und Ge­wür­ze hin­zu­fü­gen und mit Fond und Weiß­wein (knapp bedeckt) auf­gie­ßen. De­ckel auf­le­gen und das Schmor­ge­richt auf Ein­stel­lung "LOW" (ca. 80–85°) 6 Std. im Crock-Pot schmo­­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

Zubereitungsschriit 4.1
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Die zum Kalbsragout pas­sen­de Sau­ce er­stel­len wir auf Ba­sis von "Omas Mehl­­schwit­­ze" – ganz ohne frag­wür­di­ge Kon­ser­vie­rungs­stof­fe und in­dus­tri­el­le Sau­cen­bin­der. Da­zu Zwie­­bel pel­len und fein ha­cken. Die Hälf­te der But­ter in ei­ner Kas­se­ro­le bzw. Sau­cen­topf mit­tel­stark er­hit­zen, auf­­schäu­­men las­sen und Zwie­­bel­­wür­­fel da­­rin an­­schwit­­zen.

An­ge­düns­te­te Zwie­bel mit Mehl be­stäu­ben und das Mehl eb­en­falls kurz an­­schwit­­zen. Rest­li­che But­ter zu­fü­gen und Mehl­­schwit­ze un­ter stän­­di­­gem Rüh­ren 10–12 Min. wei­­ter­­düns­­ten, aber auf kei­nen Fall bräu­nen.

Zubereitungsschritt 4.2
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 4.2

4.2) Mehlschwitze ohne Klümp­chen: Kal­te Brü­he in klei­nen Men­­gen un­ter stän­­di­­gem Rüh­r­en nach und nach zu­ge­ben. Da­bei mit dem Schnee­­be­­sen am Topf­­bo­­den krei­­sen, da­mit kei­­ne Klümp­­chen ent­­ste­h­en.

Zubereitungsschritt 4.3
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 4.3

4.3) Sahne in einem separaten Saucentopf um die Hälfte ein­re­du­zie­ren und danach unter die Sauce rühren.

Zubereitungsschritt 4.4
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 4.4

4.4) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. wei­ter­kö­cheln las­­sen. Den da­bei ent­ste­hen­den Schaum mit ei­nem Löf­fel am Topf­­rand ab­­schöp­­f­en. Ist die Sau­cen­kon­sis­tenz noch zu dünn­flüs­sig, kann man sie mit et­was Mehl­but­ter (brö­ck­chen­­wei­­se un­­ter­­rüh­­ren) wunsch­ge­recht an­pas­sen. Sau­ce ab­schlie­ßend durch ein Kü­ch­en­­tuch oder fein­ma­schi­ges Sieb pas­­sie­ren. Mit Por­to, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­­nie­­ßen-Tipp: Zur In­­ten­­si­­vie­­rung des Ge­­schmacks ha­­ben wir beim Ein­­re­­du­­zie­­ren noch ein paar fri­­sche Sal­­bei­­blät­­ter hin­­zu­­ge­­fügt.

Zubereitungsschritt 5.1
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Für die Austernpilze ei­ne be­schich­te­te *Schmor­pfan­ne kräf­tig mit ei­ner Kno­blauch­ze­he aus­rei­ben. Brau­ne But­ter und Oli­ven­öl zu­fü­gen und Pfan­ne mit­tel­stark er­hit­zen.

Zubereitungsschritt 5.2
Kalbsragout mit Salbei und gebratenen Austernpilzen – Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Austernpilze im Bratfett je nach Grö­ße 5–8 Min. bra­ten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Lamm- und Kalbsfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Kalbfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Austernpilze bzw. »Kalbspilze«

Aus­tern­pil­ze, auch be­kannt als »Aus­tern-Seit­lin­ge« ge­hö­ren zur Fa­mi­lie der Seit­lings­ver­wand­ten. We­gen Ih­res Ge­schmacks, der an Kalbfleisch er­in­nert, wer­den sie in ei­ni­gen Re­gio­nen auch als »Kalbs­pil­ze« be­zeich­net.

Hier bei uns stam­men die Pil­ze aus­schließ­lich aus Zucht und sind des­halb ga­ran­tiert un­be­las­tet. Be­ach­ten soll­te man al­ler­dings, dass Aus­tern­pil­ze auf­grund Ih­res ho­hen Ei­weiß­ge­hal­tes an­fällig sind für Pil­ze und Spo­ren, aus de­nen Schimmel entstehen kann. Es gilt al­so die Kühl­ket­te ein­zu­hal­ten. Ihr wei­ßer Be­lag ist je­doch kein Schim­mel, son­dern Spo­ren­pul­ver, wel­ches der Pilz ab­gibt.

Da Aus­tern­pil­ze ka­lo­rien­arm und qua­si fett­frei sind, eig­nen sie sich per­fekt für Men­schen, die auf ih­re Fi­gur ach­ten möch­ten.
An Nähr­stof­fen kön­nen Aus­tern­pil­ze vor al­lem mit ih­rem ho­hen Vi­ta­min B und D-An­teil punkt­en, der in ho­hem Maß zum Er­halt un­se­res Knoc­hen- und Ner­ven­sys­tems be­iträgt.

Da sie wie be­reits er­wähnt ei­nen hohen Ei­weiß­an­teil be­sit­zen, sind sie auch für Ve­ga­ner ei­ne schmack­haf­te Be­rei­che­rung auf dem Spei­se­zet­tel. Durch Ih­ren ho­hen Bal­last­stoff­an­teil sind sie stark und lang an­hal­tend sät­ti­gend. Zu­dem ve­rfü­gen sie über ke­iner­lei Koh­len­hy­dra­te, was für Men­schen mit we­nig Be­we­gung durch­aus ein Plus­punkt sein kann.

Ba­sie­rend auf durch­ge­führ­te Stu­dien, wird dem Aus­ter­npilz so­gar eine den Cho­les­te­rin­spie­gel re­gu­lie­ren­de Wir­kung at­tes­tiert. Ver­ant­wort­lich da­für, ist ein in dem Aus­tern­pilz ent­hal­te­nes En­zym

Ei­ni­ge Men­schen rea­gie­ren al­ler­dings mit In­to­le­ran­zen auf den Ver­zehr der Pil­ze, was aber ge­ne­rell nicht den Pil­zen zu­zu­schrei­ben ist. Wie bei so vie­len an­de­ren Le­bens­mit­teln auch, muss je­der für sich fest­stel­len, ob er sie ver­trägt oder nicht.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie be­­sit­­zen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spu­ren­ele­men­ten wie Ka­lium, Phos­phor, Kalzium,Magnesium und Zink so­wie reich an Carotin, welches in den Möh­ren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Pro­vi­tamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A un­ter­stützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich po­si­tiv auf un­ser Immunsystem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am bes­ten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zu­sam­men mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Zucchini

zählt zu den vitamin- und mineralstoffreichen Gemüsesorten, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch verschiedene B-Vitamine, aber auch Eiweiß, Calcium, Eisen, Jod, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Selen in Zucchini enthalten.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.