Focac­cia mit Ros­marin und Oli­ven

– Focaccia al­le oli­ve

Focaccia mit Rosmarin ud Oliven

Focaccia mit Rosmarin und Oliven – Focaccia alle olive

Focaccia ist ein mit Oli­ven­öl und Salz an­ge­rei­cher­tes Fla­den­brot aus He­fe­teig. Ob­wohl in vie­len Re­gio­nen Ita­liens (wo es »Schiac­ci­ata« oder »Cres­cen­ti­na«. heißt) be­kannt und be­liebt, ist es am engs­ten mit Li­gu­rien, der ita­li­eni­schen Ri­vie­ra und ih­rer Haupt­stadt Ge­nua ver­knüpft. Vor dem Ba­cken wird das Brot mit Oli­ven­öl oder ei­ner Oli­ven­öl-Was­ser-Mi­schung ein­ge­pin­selt und mit Salz be­streut.

Seinen Ursprung hat das Brot al­ler Wahr­schein­lich­keit nach bei den Rö­mern, wo es »pa­nis fo­ca­ci­us« ge­nannt wur­de. Fo­ca­ci­us lei­tet sich da­bei von »fo­cus«, dem la­tei­ni­schen Wort für Feu­er­stel­le, ab. Im Al­ter­tum, als es noch kei­ne Back­öfen gab, wur­de auf der häus­li­chen Feu­er­stel­le ge­ba­cken, wo man den Teig auf ei­ner Stein­plat­te flach­drück­te und ihn dann mit hei­ßer Glut be­deck­te. In die Mo­der­ne über­tra­gen, soll­te man al­so für die Zu­be­rei­tung ei­nen Back­stein bzw. Piz­za­stein be­nut­zen, was wir für ein ge­lun­ge­nes Er­geb­nis drin­gend em­pfeh­len.

Für den Be­lag ei­nes Fo­cac­cia exis­tie­ren Re­zept­va­ri­an­ten mit Kräu­tern wie z. B. Ros­ma­rin oder Sal­bei und wei­te­ren Zu­ta­ten wie z. B. To­ma­ten. Auch die For­men des Fla­den­bro­tes sind re­gio­nal un­ter­schied­lich: von kreis­rund über oval bis ring­för­mig (Nea­pel) ist al­les mög­lich.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Focac­cia mit Ros­­ma­­rin und Oli­­ven«, passt ein in­­ten­­siv-fruch­­ti­­ger Pri­mi­ti­vo aus Apu­li­en. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­schen wie stets ei­­nen Gu­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Rezept Focaccia mit Oliven (Focaccia alle olive)

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 500 g *Italienisches Pizza-Mehl Typ: 00 »
  • 6 g Bierhefe (Tro­cken­hefe), er­hält­lich im Dro­ge­rie­markt oder im On­li­ne-Han­del
  • 150 ml lauwarmes Wasser für den Vorteig
  • 40–60 ml lauwarme Milch für den Hauptteig
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 2 EL *bestes Olivenöl » für den Teig sowie
    ca. 6–8 EL für die Olivenöl-Wasser-Mischung (1:1)
  • 2 gestrichene TL feines Salz für den Teig
  • grobes Meersalz für die Garnitur
  • 2 handvoll ungefärbte, schwarze Kalamata-Oliven
  • 3–4 Zweige Rosmarin
  • 3 TL gehackter Knoblauch (optional)

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Lage Backpapier
  • Etwas Mehl für die Arbeitsfläche und Voll­korn­brö­sel für das Back­pa­pier
  • 1 Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • 1 Pizzastein- / Brotbackbackstein (Von uns »heiß« em­pfohlen!)

Zubereitung:

1.1) Bierhefe in lauwarmem Wasser auflösen. Zu­cker zugeben, umrühren und 10 Min. gären lassen. Ros­ma­rin ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. (Et­was Ros­ma­rin für die Gar­ni­tur bei­sei­te le­gen.) Oli­ven ab­trop­fen las­sen und in Rin­ge schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

1.2) Mehl in einen Topf ge­ben. Die in Wasser aufgelöste Hefe zu­fü­gen und mit etwas Mehl bedecken. Vorteig 2 Std. quellen las­sen.

2.1) Teigmasse zu­sam­men mit Oli­ven­öl und Salz in eine Kü­chen­ma­schi­ne ge­ben und ca. 30 Min. auf kleiner Stufe kneten.

2.2) Nach dem Kne­ten noch ge­hack­ten Ros­ma­rin und Oli­ven­rin­ge zu­fü­gen und vor­sich­tig mit den Hän­den un­ter­he­ben. Teig da­nach ab­ge­deckt ge­hen las­sen bis sich das Vo­lu­men ver­dop­pelt hat.

Alternative, hoch­aro­ma­ti­sche Kühl­gä­rung

Teig in eine Schüs­­sel ge­ben und luft­­dicht(!) ver­­schlos­­sen für min­­des­tens 24 Std. in den Kühl­­schrank stel­­len.

3) Arbeitsfläche bemehlen. Teig­ku­gel da­rauf­ set­zen, mit den Hän­den plät­ten und zu einem fla­chen, ova­len Fla­den for­men. Mit den Fin­ger­spit­zen klei­ne Ver­tie­fun­gen ein­drü­cken. Rest­li­che Oli­ven der Län­ge nach hal­bie­ren und das Fla­den­brot mit den Hälf­ten be­le­gen. Fo­cac­cia mit der Oli­ven­öl-Was­ser-Mi­schung be­pin­seln und mit ge­hack­ten Ros­ma­rin und gro­bem Meer­salz be­streu­en.

Optional: Wir ha­ben un­ser Fo­cac­cia zusätzlich noch mit in Oli­ven­öl an­ge­schwitz­ten, ge­hack­ten Knob­lauch gar­niert.

Praxistipp – So rutscht der Fladen ganz leicht von der Schaufel

Pizzaschaufel mit ei­ner La­ge Back­pa­pier be­le­gen. Pa­pier mit gro­bem Mehl oder Voll­korn­brö­sel be­streu­en, Fla­den da­rauf­le­gen. Back­pa­pier mit dem Dau­men fest­hal­ten!

4) Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backstein min­destens 30 Min. vor dem Backen auf der mittleren Schiene in den Ofen legen. Teig­fla­den mit kurzen, ruckartigen Vor- und Rück­be­we­gun­gen von der Schau­fel auf den Backstein rutschen lassen. Fo­cac­cia ca. 30 Min. goldbraun ba­cken.

Zubereitungs-Tipp: Für ei­ne schö­ne Krus­te kann man nach ca. 15 Min. das Focac­cia noch ein­mal mit ei­ner Oli­ven­öl-Was­ser-Mi­schung be­pin­seln. Er­gän­zend oder al­ter­na­tiv stellt man ei­ne Scha­le mit Was­ser in den Ofen. Der da­durch ent­ste­hen­de Was­ser­dampf sorgt eben­falls für ei­ne schö­ne Krus­te.

Warum die lange Knet- und Gehzeit?

Durch die lan­ge Knet- und Geh­zeit wird die Stär­ke im Teig auf­ge­spal­ten. Durch die Aufspaltung wie­der­rum, bil­det sich Kle­ber-Ei­weiss (Glu­ten), das den Teig hoch­elas­tisch macht.

Durch die lange Gehzeit der Kühlgärung werden zu­dem die Zu­cker­mo­le­küh­le von den He­fe­kul­tu­ren in Al­ko­hol um­ge­wan­delt und danach zu Koh­len­dio­xid ver­go­ren.

Ein so zubereiteterr Teig ist be­kömm­li­cher und – vor al­lem ARO­MA­TI­SCHER! Gut Ding will eben – wie so oft – Wei­le ha­ben!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Brotteig bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, der die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen As­pekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper hel­fen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie anti­bak­te­ri­ell, an­­ti­­oxi­­da­­tiv (ähn­lich den Vi­­ta­­mi­­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bes­ter Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur er­reicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein un­trüg­li­cher Hinweis darauf, dass die maximal nutz­ba­re Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts über­schrit­ten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öl­e und Fet­te-Ta­bel­le« liefert die Antworten und einen auf­schluss­rei­chen Über­blick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Frühernte Olivenöl

Man lernt nie aus!

Olivenöl eignet sich nicht zur Zu­be­rei­tung einer Mayonnaise mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.

Stimmt!

Es stimmte jedenfalls so lan­ge, bis wir Spyridoula´s 100% Greek Extra Na­ti­ves Oli­ven­öl ganz spe­zi­el­les Oliven­öl ent­deckten. Es wird aus ei­ner sehr sel­tenen Oli­ven­sorte her­ge­stellt, die in Grie­chen­land gerade ein­mal 4 Pro­zent des Oli­ven­an­baus be­trägt. Olivenöl der Sorte "Patrinía" hat die Ei­genschaft, dass es auch bei einer ho­hen Schlag­fre­quenz nicht bit­ter wird. So kann man mit die­sem Öl eine wirk­lich ge­sunde Mayon­nai­se mit wert­vollen ein­fach und zwei­fach ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren her­stellen.

*Spyridoula´s AGURÉLEO – Früh­ern­te-Oliven­öl

kommt aus der Re­gion Egia­lia von der Pelo­pon­nes in Grie­chenland und wird aus der sel­tenen Oliven­sorte »Pa­tri­nía« her­ge­stellt.

»AGURELEO« oder wie es die Grie­chen in der An­tike nann­ten: Omotrives oder Omfakio, ist das grü­ne, na­turtrübe Frühernte-Oli­ven­öl. Es gilt er­näh­rungs­phy­sio­lo­gisch und bio­lo­gisch als das wert­volls­te, als der »Rolls Royce« unter den Oli­ven­ölen.

Es ist reich­hal­ti­ger an es­sen­tiel­len Nähr­stof­fen und se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen, als je­des an­de­re Oliven­öl: vor al­lem reich an Vi­ta­mi­nen und Po­ly­phe­no­len, die nach Mei­nung der Wissen­schaft un­sere Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len schüt­zen.

Be­reits Hip­po­kra­tes, einer der Vä­ter der mo­der­nen Me­di­zin, war von sei­nen he­raus­ra­gen­den Ei­gen­schaf­ten über­zeugt.

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