Sauce Hollandaise sel­ber machen

Sauce Hollandaise selber machen

Sauce Hollandaise selber machen

Sauce Hollandaise ist ein feine Sauce, die nicht nur zu Spargel gut passt. Auch Fleisch, Fisch und Ge­müse, wie z. B. Ar­ti­scho­cken, sind per­fek­te Part­ner der cre­mi­gen Sau­ce. Bei zar­ten Mee­res­früch­ten, ist eine Sau­ce Hol­lan­dai­se als bin­den­des Element ebenfalls ein wah­rer Ge­nuss­fak­tor. Un­sere be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt wie im­mer wie's geht …

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Ein »Sen­si­belchen«, eine Diva, ist sie aber auch, denn sie will be­hut­sam zu­be­rei­tet wer­den. Klas­si­sch, schlägt man sie mit dem Schnee­besen per Hand über dem Was­ser­bad. Diese Art der Zu­be­rei­tung ist Koch-Hand­werk.

Hand­werk des­halb, weil man für das Ge­lin­gen be­stimm­te Dinge bzw. Re­geln wissen und be­ach­ten muss. Das Wasserbad (ein Topf mit heißem Wasser, in das man die Schüssel hineinhängt) darf nicht sprudeln, sodass der aufsteigende Dampf die Schüssel nur umspielt. Auf keinen Fall, darf man die Schüssel in das Wasser hineintauchen. Dadurch übersteigt die Arbeitstemperatur den kritischen Punkt und die Eigelbcreme gerinnt.

Die­se Er­fah­rung haben auch wir vor vie­len, vie­len Jah­ren, als wir mit dem Ko­chen an­fin­gen, ge­macht. Un­s­ere ers­te Sau­ce Hol­lan­daise war kei­ne crem­i­ge Sau­ce, son­dern viel­mehr »Rühr­ei«.

Was hatten wir falsch ge­macht?

Ausschlag­ge­bend für das Ge­lin­gen ei­ner Sau­ce Hol­lan­daise, ist die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur. Die­se darf auf kei­nen Fall zu hoch sein, sonst droht der »Rühr­ei-Ef­fekt«. Ist die Tem­pe­ra­tur aber zu nie­drig, wird es nicht ge­lin­gen, die Ei­gelb­cre­me zu bin­den, ihr al­so ein schö­ne Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen.

Um die­sen hand­werk­li­chen »Tem­pe­ra­tur-Spa­gat« zu meis­tern, hat sich die klas­si­sche Was­ser­bad­me­thode in der Pra­xis bewährt. Am­bi­tio­nier­te und fin­dige Kö­che, ha­ben na­tür­lich auch an­de­re Me­tho­den ent­wi­ckelt. So kann man z. B. einen Sau­cen­topf im­mer nur se­kun­den­weise auf die Herd­plat­te set­zen, um da­nach die Cre­me mit frei ge­hal­te­nem Topf zu be­ar­bei­ten. Die­se Me­thode er­for­dert je­doch für eine ge­lun­ge­ne Zu­be­rei­tung ei­ne ge­wis­se Rou­tine, ein gu­tes Zeit­ge­fühl, um nicht zu sa­gen »Bauch­ge­fühl«. Wir sind des­halb bei der »klas­si­schen Zu­be­rei­tungs­me­tho­de« ge­blie­ben.

Unser Work­shop zeigt mit sei­ner be­bil­der­ten Schritt-für-Schritt-An­lei­tung, wie man ganz schnell, in we­ni­gen Schrit­ten, in den Ge­nuss ei­ner selbst­ge­mach­ten Sau­ce Hol­landaise kommt, die ga­ran­tiert mun­det, denn selbst­ge­macht, mit fri­schen Zutaten, schmeckt es im­mer noch­mal so gut. Te­tra­pak adé!

Workshop Sauce Hollandaise

Zutaten für etwa 300 ml Sauce Hollandaise:

Für den Einkaufszettel:

  • 250 g zerlassene, geklärte Butter
    (aus 2 x 250 g Butter herstellen)
  • 3 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • ¼ TL weißer Pfeffer

Das benötigt man zusätzlich:

  • Einen großen Kochtopf für das Wasserbad
  • Eine in den Kochtopf passende Edelstahlschüssel

Basiswissen: Braune Butter selber machen

Braune Butter selber machen

Gernekochen-Basiswissen:

Aufgrund der in Bezug auf ihren Nähr- und Ge­sund­heitswert wertvollen Inhaltsstoffe, benutzen wir in unserer »Ger­neküche« seit vielen Jahren Mar­ken­but­ter aus Ir­land.

Da irische Rinder fast das gan­ze Jahr draußen sind (Frei­land­hal­tung) und so statt Getreide bzw. Kraft­fut­ter aus­schließ­lich fri­sches Gras zu sich neh­men, gilt die Butter in »In­si­der­krei­sen« als be­son­ders wertvoll.

Frisches Gras als Nah­rungs­mit­tel, wird vom Or­ga­nis­mus der Rinder in ge­sunde, pflanz­li­che OME­GA 3- und Omega 6-Fett­säu­ren um­ge­wan­delt und landet so in der Milch, die ihren Na­men »Weide­milch« voll­kommen zu Recht trägt. Unser Mi­cha­el hat es in sei­ner Analyse (siehe unten!) prima erklärt.




Zubereitung:

1) Butter auf mitt­le­rer Hit­ze im Topf zer­las­sen und klä­ren. (Schnel­ler geht es, wenn man die But­ter vor­her in Wür­fel schnei­det.) Den durch die Er­hit­zung auf­tre­ten­den Schaum (Milch­ei­weiss bzw. Mol­ke) am Topf­rand mit ei­nem Löf­fel ab­­schöp­­fen, bis kein neuer Schaum mehr ent­­steht. Topf mit »Ge­klär­ter But­ter« vom Herd zie­hen.

Gerne­ko­chen-Ba­sis­wissen: Lässt man die But­ter wei­ter kö­cheln, wird aus ihr die be­rühm­te »Brau­ne But­ter« bzw. »Nuss­but­ter«. Das Sy­no­nym »Nuss­but­ter«, hat sie we­gen ih­ren nus­sig­en Aro­men, die beim wei­ter­en Köc­heln ent­ste­hen.

2.1) Eigelbe ver­rühren, Was­ser hin­zu­fü­gen und mit et­was Salz und Pfef­fer wür­zen.

Gernekochen-Ba­sis­wis­sen: Am bes­ten eig­net sich für ein »Was­ser­bad« ei­ne Edel­stahl­schüs­sel, da Edel­stahl ein gu­ter Wär­me­lei­ter ist. Für das Was­ser­bad, die Schüs­sel über hei­ßes, nicht ko­chen­des Was­ser set­zen. Der Schüs­sel­bo­den darf da­bei das Was­ser nicht be­rüh­ren.

2.2) Cremig rühren, bis die Mas­se sehr hell und fein ist. Mit dem Schnee­be­sen fleis­sig rüh­ren. (Ein Hand­mi­xer ist un­ge­eig­net, da man mit ihm die Kon­sis­tenz der Ei­cre­me nicht em­pfin­den kann.) Da­bei auch an Bo­den und Sei­ten rüh­ren, um die ge­sam­te Mas­se zu er­fas­sen.

2.3) Geklärte Butter zu­fügen. Ei­gelb­cre­me wei­ter mit dem Schnee­besen be­ar­bei­ten. Da­bei löf­fel­wei­se But­ter zu­fü­gen und vor der nächs­ten Por­tion imm­er erst ganz ver­rüh­ren. Die Cre­me ist fer­tig, wenn sie beim Rüh­ren einen spür­ba­ren Wi­der­stand bie­tet und ein schö­ne, cre­mi­ge Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Sau­ce Hol­lan­dai­se vor dem Ser­vie­ren in ein etwa 40° war­mes Was­ser­bad set­zen und darin zu­ge­deckt warm­hal­ten.

Das Mär vom »bösen Ei«

Hühnereier – lieber nicht zu oft?

Wirklich eine Schande: Noch heu­te liest man in ei­ni­gen Rat­ge­bern, dass man bei der Ver­wen­dung von Ei­ern, die Ei­dot­ter lie­ber nicht mit­es­sen soll­te, da die­se zu fett- und zu cho­les­te­rin­hal­tig sei­en. Da­bei ist die The­se vom bö­sen Ei­gelb doch längst wi­der­legt.

Un­se­re Kli­en­ten fra­gen uns oft, wie oft sie denn in der Wo­che ein Ei es­sen dürf­ten. Ei­ns oder zwei? Mei­ne Ge­gen­fra­ge lau­tet dann: »Warum nicht je­den Tag eins?«

Ei­er – ins­be­son­de­re de­ren Dot­ter – sind wah­re Nähr­stoff­bom­ben. Ein Vergleich mit an­deren Le­bens­mitteln macht dies deutlich: Zwei Hüh­ner­eier enthalten dieselbe Men­ge an Pro­te­in­en wie bspw. 100 g Fisch oder 100 g Fleisch. Auch so man­ches Ge­mü­se kann sich in Be­zug auf Vi­ta­min­ge­hal­te hin­ter Ei­ern ver­ste­cken. Da­ne­ben sind Ei­er auch noch ex­zel­len­te Lie­fe­ran­ten von Spu­ren­ele­men­ten und Mi­ne­ral­stof­fen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten.

Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z.?B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qua­lität ihrer Butter und den darin ent­hal­te­nen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz

Wie auch Claudia und Jürgen in ihren Re­zep­ten mit But­ter­schmalz schrei­ben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss be­frei­ten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff »Ghee«, wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hype ge­macht, da­bei han­delt es dabei um nichts an­de­res als eben brau­ne Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vor­fin­det als eben »ordinären« Butterschmalz.

Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum But­ter­schmalz. Art­ge­rech­te Freilandhaltung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs Butter vorausgesetzt, ist die­ser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

 

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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