Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Kurzgaren oder schmoren?

Nicht jedes Fleischstück eignet sich zum Kurzgaren. Das liegt daran, dass die Muskelfasern im Fleisch von einem Mantel aus Bindegewebe umhüllt werden. Dieser Schutzmantel - auch als Kollagen bekannt - ist äußerst widerstandsfähig und schützt die Muskelfasern quasi wie ein »Panzer«. Um diesen Panzer "aufzubrechen", muss man ihn über eine längere Zeit einer am besten konstanten Wärme aussetzen, sprich schmoren. Der dadurch aktivierte, biochemische Prozeß weicht die Proteinstränge des Kollagens auf, was bewirkt, dass das ursprünglich zähe Fleisch zart und genießbar wird. Eine Ausnahme dabei ist das berühmte »Rinder-Carpaccio«, was sich dem Genießer aufgrund seines hauchdünnen Schnitts "zart" auf der Zunge präsentiert. Insbesonders Schulter, Keule und Bäckchen bedürfen der kollagenschmelzenden Schmor-Garmethode,womit wir auch gleich beim Thema "Slow Cooking" / Schongaren bzw. "Langzeitschmoren" sind.

Garen mit Niedrigtemperaturen

"Slow Cooking" - der neue (alte) Trend: "Alles kommt zurück!", bekundete Roger Cicero in einen seiner Songs, will heißen, keine Mode, kein Trend, den es nicht schon einmal gegeben hätte. Und so ist auch das Garen mit Niedrigtemperaturen nicht wirklich neu, erfreut sich aber in den letzten Jahren einer stets wachsenden Beliebtheit. Und das mit gutem Grund, denn zum Einen bietet diese Zubereitungsmethode eine äußerst leckeres, da geschmacksintensives Kochergebnis und zum Anderen ist es eine schonende Garmethode bei der insbesonders bei den Gemüsen die vorhandenen Nährwerte und Vitamine zum größten Teil erhalten bleiben, also nicht "totgekocht" werden. Bei Angabe von Kerntemperaturen ist bei dieser Garmethode die Langzeit-Gartemperatur gemeint, will heißen, das Schmoren über einen längeren Zeitraum bei konstanten Kerntemperaturen.

Trendsetter Slow Cooker / Schongarer - CrockPot-Mania?

Und so verwundert es nicht, das Geräte wie ein »Schongarer« einen großen Markterfolg für sich verbuchen können. Ganze Kochgemeinschaften, im Neudeutschen: "Communities", schwärmen von den positiven Eigenschaften dieses Gerätes und selbst entsprechende Fan-Internetseiten die sich dem Thema "Slow Cooker" verschrieben haben, findet man im Netz.

Auch bei uns hat der Slow Cooker - der inzwischen von gleich einer ganzen Anzahl an Herstellern in diversen Ausführungen angeboten wird - Einzug gehalten. Ob, wie und warum wir mit den zukünftigen Kochergebnissen zufrieden sind - wir werden berichten ...

In diesem Sinne wünschen wir wie stets einen

Guten Appetit und wohl bekomm's!

Gernekochen- Mit Wein genießen

Kerntemperatur-Tabelle der wichtigsten, empfohlenen Gargrade

(Alle Angaben ohne Gewähr!)

Kerntemperaturen Rind. Gernekochen - Mit Wein genießen

Kerntemperaturen für Beinscheibe, Falsches Filet, Hackfleisch, Rinderbäckchen, Rinderbrust, Rinderfilet, Rinderhack, Rinderkeule, Rinderschulter, Sauerbraten, Steaks allgemein und Tafelspitz.

Hinweis:

*) Steaks, bezieht sich auf alle Arten von Steak, also Rumpsteak, Hüftsteak, Ribeye-Steak bzw. Entrecôte, T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, usw. und kann auch auf »Bison« (Wildrind-Variante) angewendet werden.

erntemperaturen Kalb. Gernekochen - Mit Wein genießen

Kerntemperaturen für Kalbsbraten, Kalbsfilet, Kalbshaxe, Kalbsrücken und Kalbsschulter.

Sechs-Stunden-Lammkeule - Schmoren mit 80 Grad Niedrigtemperatur

Eines unserer ersten Gerichte, die wir gemeinsam irgendwann Ende der 80er-, oder Anfang der 90er-Jahre zubereitet haben, war eine Lammkeule, die nach dem Anbraten für sechs Stunden bei 80 Grad im Ofen langsam und leise vor sich hinschmorte. Im Geschmack - schlicht sensationell! Dieses Rezept ist ein echter Kandidat für den neu angeschafften »Slowcooker« und darf natürlich in unserer Rezeptesammlung nicht fehlen. Hier geht's zum Rezept-->

Kerntemperaturen Lamm. Gernekochen - Mit Wein genießen

Kerntemperaturen für Lammhüfte, Lammkarre, Lammkeule, Lammragout, Lammrücken und Lammschulter.

Kerntemperaturen Wild. Gernekochen - Mit Wein genießen

Kerntemperaturen für Hirschbraten, Hirschmedaillons, Hirschrücken, Kaninchenkeule, Rehbraten, Rehrücken, Rehrücken gespickt, Rehschulter, Wildschweinbraten, Wildschweinfilet, Wildschweinkeule und Wildschweinrücken.

Sollte man Wild immer ganz durchgaren?

Eine Entscheidung, die jeder für sich selbst treffen muss. Zwar besteht zumindest theoretisch bei Wild und Wildgeflügel die Gefahr, dass sich in diesen gesundheitsschädliche Keime wie Salmonellen in Geflügel oder Parasiten wie Trichinen (winzige Fadenwürmer) in Wildschwein verbergen können, in der Praxis ist das aber eher unwahrscheinlich. Wildfleisch, welches in den Handel gelangt, durchläuft vorher eine gesetzlich vorgeschriebene Gesundheitsprüfung, Jäger und Händler müssen dieser Sorgfaltspflicht nachkommen, wenn sie nicht bei Missachtung mit entsprechenden Konsequenzen rechnen wollen.

Wild sicherheitshalber 10 min. bei 80 Grad Kerntemperatur garen?

Ein alte Regel, um sicherzugehen, ist die obenstehende Aussage. Andere Aussagen sprechen gar von lediglich 70 Grad für eine Dauer von 2 Minuten (Bundesinstitut für Risikobewertung in seiner Presseinformation: "Genuss ohne Reue - Tipps für den Umgang mit Wildfleisch"). Da wir lediglich Hobbyköche und keine Lebensmittel-Experten bzw. -Analytiker sind, geben wir diese Information einfach mal ohne Gewähr so weiter.

Fakt ist jedenfalls, dass bei den heutigen Hygienestandards unter Berücksichtigung der geltenden Gesetze und Vorschriften der Fall einer gesundheitlichen Schädigung eher unwahrscheinlich ist und das "Übergaren" von Wild zur Austrocknung des Fleischproteins führt, was wiederum eine kulinarische Geschmacks- und Genussabwertung nach sich zieht.

Hinweis: Die in unserer Auflistung genannten Kerntemperaturen für Wild sind die Temperaturen, die den maximalen Genussfaktor beim Geschmack des Fleisches wiedergeben. Wer disbezüglich Bedenken hat, sollte die Kerntemperaturen entsprechend heraufsetzen.

Kerntemperaturen für Hirschbraten, Hirschmedaillons, Hirschrücken, Kaninchenkeule, Rehbraten, Rehrücken, Rehrücken gespickt, Rehschulter, Wildschweinbraten, Wildschweinfilet, Wildschweinkeule und Wildschweinrücken.

Kerntemperaturen Schwein. Gernekochen - Mit Wein genießen

Kerntemperaturen für Eisbein, Kassler, Schweinebraten, Schweinefilet, Schweinehack, Schweinshaxe, Schweinemedaillons, Nierstück, Schweinenacken, Schweineragout, Schweinerücken und Spanferkel.

Kerntemperaturen Fisch. Gernekochen - Mit Wein genießen

Kerntemperaturen für Lachs bzw. Lachs-Stea, Thunfisch bzw. Thunfisch-Steak, Wolfsbarsch, Dorade, Schwertfisch bzw. Schwertfisch-Steak, Seeteufel, Zander, Hecht, Rotbarsch und Fisch allgemein.

Unsere Empfehlungen

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Kerntemperaturen Geflügel. Gernekochen - Mit Wein genießen

Kerntemperaturen für Ente, Entenbrust, Gans, Hähnchen, Hähnchenbrust und Pute.

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.