Zwiebelrostbraten nach al­tem Re­zept

Zwiebelrostbraten nach altem Rezept

Ein echter Klassiker aus Omas Kü­che. Für die Zu­be­rei­tung be­nö­tigt man au­ßer dem Fleisch nur we­ni­ge Zu­ta­ten, die man zu­dem Im Re­gel­fall griff­be­reit in der Kü­che hat. Beim Fleisch­kauf soll­te man auf Qua­li­tät ach­ten und am bes­ten ein gut ab­ge­han­ge­nes Roast­beef vom Metz­ger sei­nes Ver­trau­ens ver­wen­den.

Richtig lecker und schnell zu­be­rei­tet

Statt das Fleisch nach dem An­bra­ten im Ofen fer­tig zu ga­ren, ha­ben wir es so ge­macht wie Oma. Ein­fach eine hal­be Stun­de in der Bra­ten­sau­ce schmo­ren las­sen. So bleibt es zart und saf­tig.

Als Bei­la­ge zu un­se­rem herz­haf­ten Ge­richt pas­sen ne­ben Teig­wa­ren wie Spätz­le na­tür­lich Kar­tof­feln sehr gut. Wir ha­ben uns für Schmor­kar­tof­feln mit Zwie­beln und Speck ent­schie­den.

Zu unserem »Zwiebelrostbraten nach altem Rezept« har­mo­niert ein ele­gan­ter »Spätburgunder« des Wein­guts Arndt Kö­be­lin, Eich­stet­ten am Kai­ser­stuhl, Ba­den (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) ganz präch­tig. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezeptanleitung: Zwiebelrostbraten nach altem Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 720 g Roastbeef für 4 Scheiben à 180 g. Am besten gut abgehangen.
  • 5 braune oder weiße Zwiebeln (1 Zwiebel davon zum Rösten)
  • 800 ml Rinderfond
  • 4 EL grobkörniger Senf
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß mild
  • 100 ml Rotweinessig
  • 4–5 kleine Gewürzgürkchen
  • 2 EL Kapern
  • 80 g durchwachsener Speck
  • Butterschmalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Mehl zum be­stäu­ben der Zwie­bel­rin­ge

Zwiebelrostbraten Beilagen:

  • Schmorkartoffeln
  • Bratkartoffeln
  • Kartoffelstampf alias Kartoffelpüree
  • Spätzle

Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

 

 

Zubereitung:

1) Roastbeef wa­schen, tro­cken­tup­fen und in fin­ger­di­cke Schei­ben schnei­den. Senf und Pa­pri­ka­pul­ver ver­men­gen. Roast­beef­schei­ben mög­lichst dünn da­mit be­strei­chen. Roast­beef zu­ge­deckt 2 Std. im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen. Fleisch 20 Min. vor dem Bra­ten aus dem Kühl­schrank neh­men.

2.1) Beschichtete Pfanne mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. Ko­kos­blü­ten­zu­cker ka­ra­mel­li­sie­ren. Mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Rot­wein­es­sig ab­lö­schen. Zu­ta­ten mit­ein­an­der ver­men­gen.

2.2) Die Hälfte des Rinderfonds zu­gie­ßen und auf­ko­chen las­sen. Nach und nach den rest­li­chen Fond hin­zu­fü­gen.

3.1) Eine Zwiebel ungeschält quer in zwei Hälf­ten schnei­den. Brat­pfan­ne ohne Fett auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Zwie­bel­hälf­ten auf der Schnitt­flä­che kräf­tig an­rös­ten. (Die ge­rös­te­te Zwie­bel ver­leiht der spä­te­ren Sau­ce herr­li­che Röstaromen.)

3.2) Bratpfanne auf hohe Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. (Evtl. zu dick auf­ge­tra­ge­ne Senf-Pa­pri­ka-Pa­nie­rung vor dem Bra­ten ent­fer­nen.) Roast­beef­schei­ben por­ti­ons­wei­se je 90 Sek. von bei­den Sei­ten an­bra­ten.

3.3) So hat meine Oma es im­mer ge­macht: Statt das Roast­beef im Of­en auf 80 Grad fer­tig zu ga­ren, hat sie die Schei­ben eine hal­be Stun­de in der Bra­ten­sau­ce schmo­ren las­sen. So bleibt das Fleisch schön saf­tig.

4) Zwiebeln pellen und quer in dünne Rin­ge schnei­den. Zwie­bel­­rin­­ge mit Mehl be­stäu­ben. Pfan­ne mit Brat­fett mit­tel­stark er­hit­zen. Zwie­­bel­­rin­­ge da­rin lang­sam rös­ten, bis sie ei­ne schö­ne, gold­brau­ne Far­be be­kom­men ha­ben.

5.1) Meine Oma hat in ih­rem spe­zi­el­len Haus­re­zept im­mer noch ei­nen herz­haf­ten Mix aus klein ge­schnit­te­nen Ge­würz­gur­ken, Speck und Ka­pern zu­be­rei­tet. Je ei­nen EL da­von, hat sie dann oben­auf auf die Röst­zwie­beln ge­ge­ben. Das verleht dem Ge­richt noch ein­mal zu­sätz­lich herr­li­che Ge­schmacks­no­ten.

5.2) Pfanne mit ei­nem Stich But­ter­schmalz mit­tel­stark er­hit­zen. Gurke-Speck-Ka­pern-Mix kurz da­rin bra­ten, bis der Speck knus­prig ist.

6) Ca. 400 ml Sauce aus der Schmor­pfan­ne ent­neh­men und in ei­ne Kas­se­ro­le geben. Sauce ein­re­du­zie­ren und mit  2–3 Bröck­chen Mehl­but­ter, Pfeffer und 1 Prise Pap­ri­ka fi­­na­­li­­sie­­ren. (Sal­zen nur bei Be­darf!)

Schmorkartoffeln mit Zwie­beln und Speck nach Om­as Art

Schmorkartoffeln mit Zwie­beln und Speck nach Om­as Art »

Der herzhaft-def­ti­ge Kü­chen­klas­si­ker schmeckt ge­ra­de jetzt im Herbst be­son­ders gut. Ser­viert als Haupt­ge­richt oder Bei­la­ge, macht er satt und glück­lich zu­gleich. Zu­dem ist das Ge­richt aus Om­as Kü­che blitz­schnell zu­be­rei­tet, sodass man es auch in der Wo­che ger­ne ein­mal ge­nie­ßen kann.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Kartoffeln alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie ei­ni­gen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und wei­te­ren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Geräucherter Speck bzw. gepökeltes Schweinefleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sinne von re­gelmäßig – sollte man ihn nicht auf seinen Spei­se­zet­tel setzen, da das für die Pö­ke­lung und Konservierung des Schinkens verwendete Nitrit-Pökelsalz aufgrund zahlreicher, in den letzten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, indirekt kreberregend zu sein. Besonders bei starker Er­hit­zung (z. B. Grillen) begünstigt es im sauren Milieu des Magens die Entstehung so genannter »Ni­tro­sa­mi­ne«, die von der Wissenschaft als krebs­er­re­gend eingestuft werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking
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