Lachsterrine mit Forellen­ka­viar

»Lachsterrine mit Forellenkaviar« und leicht ge­salzener Schlag­sah­ne, mit fri­schem Dill gar­niert. Ein Klas­si­ker der fran­zö­si­schen und in­ter­na­tio­na­len Kü­che und ein ech­ter Gau­men­schmaus für Ge­nie­ßer. So­wohl Wildlachs » wie auch Ka­vi­ar sind Lie­fe­ran­ten wert­vol­ler Ome­ga 3-Fett­säu­ren und da­her un­se­re be­son­de­re Em­pfeh­lung für Ih­ren Spei­se­zet­tel.

Zu unserer »Lachsterrine mit Forellen­kaviar« passt ein *tro­cke­ner Cham­pag­ner » (siehe Wein­tipp rechts!), ide­aler­wei­se auf 6–8 C° gut ge­kühlt und dem per­fek­ten Ge­nuss steht nichts mehr im We­ge. Wir wün­schen wie imm­er ei­nen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Lachsterrine mit Kaviar und gesalzener Schlagsahne

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • ca. 700 g Lachsfilet aus Wildfang (erhält man z. B. auf dem Großmarkt)
  • 80 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1 kleine, weiße Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • 25 g Butter
  • 2 Zitronen
  • 350 ml Sahne
  • 4 große Bünde frischer Dill
  • 1 TL feines Salz und
  • 1 Msp. feiner, schwarzer Pfeffer

Für die Garnitur:

  • 100 g Forellenkaviar
  • 8 EL leicht gesalzene Schlagsahne

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 Terrinenform mit 1,5 l Fassungsvermögen
  • etwas Butter zum einfetten der Form
  • Klarsichtfolie (Cellophan) zum auskleiden der Form
  • Eiswürfel zum Kühlen beim Rühren der Farce

Zubereitung:

1) Butter auf mittlerer Hitze in einer Kasserolle auf­schäumen las­sen. Kleingehackte Zwiebelwürfel da­zu­ge­ben und glasig düns­ten.

2.1) Lachfilet falls nötig enthäuten und entgräten. Je nach Größe zwei bis drei der schönsten Stücke passend für die Form beiseite legen.

2.2) Die restlichen Stücke würfeln …

2.3) … und zusammen mit allen an­de­ren Zu­ta­ten in ei­ne Edel­stahl­schüs­sel ge­ben. Mit Pfef­fer, Salz und ei­­ner Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb ab­schme­cken.

2.4) Wenn alle Zutaten in der Schüs­sel sind, noch die Sah­ne zu­gie­ßen. Zu­ge­deckt in den Kühl­schrank stel­len und sehr kalt wer­den lassen.

3) Die nun gekühlten Zutaten mit einem Löffel leicht verrühren und mit einem Küchenmixer portionsweise fein pürieren. Dies sollte möglichst zügig geschehen, damit die Farce nicht wieder warm wird.

4) Die feinpürierte Farce in der Edelstahlschüssel nun so lange auf Eiswasser rühren, bis sie einen schönen silbrig-seidigen Glanz bekommt. Wer will, kann zur Probe der Konsistenz ein kleines Klößen garen.

5.1) Terrinen- oder Kastenform mit But­ter aus­fet­ten und mit Klar­sicht­fo­lie aus­schla­gen. [Je nach Ma­te­rial­art der Form (An­ti-Haft-Be­schaf­fen­heit oder Glas), kann man auf die Klar­sicht­fo­lie auch ver­zich­ten.]

5.2) Die Form bis zur Hälfte mit der Far­ce lü­cken­los be­fül­len und die­se da­nach glatt strei­chen. Lachs­filets leicht pfef­fern und sal­zen und durch leich­tes Drü­cken in die Farce ein­bet­ten, dabei et­was Platz an den Sei­ten lassen. Nun mit der rest­li­chen Far­ce die Ter­ri­ne auf­ffül­len und wie­der­rum sorg­fäl­tig glatt­ strei­chen, da­mit hin­ter­her kei­ne Hohl­räu­me ent­ste­hen.

6) Terrine zudecken und in einen großen Brä­ter mit aus­rei­chend ho­hem Rand stel­len. Die­sen zu drei­vier­tel mit Was­ser be­fül­len und auf 80° C er­hit­zen. Lachs­ter­ri­ne im Wasser­bad ca. 45 min. ga­ren.

7) Lachsterrine nach dem Stür­zen von al­len Sei­ten mit frisch ge­hacktem Dill be­streu­en und die­sen mit der Hand an­drü­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lachs

Lachs kann man saisonunabhängig das ganze Jahr lang frisch kaufen. Er gehört zu den sogenannten "Fettfischen" und besitzt dadurch einen hohen Anteil an mehrfach un­ge­sät­tig­ten, gesund­heitsfördernden Omega 3-Fettsäuren, was ihn für figur- und ge­sund­heits­be­wuss­te Menschen at­trak­tiv macht.

Zudem enthält er auch noch Vitamin A und Vitamine der B-Fa­mi­lie sowie einen nicht unerheblichen Anteil an Phos­phor. Mit Ei­sen, Fluor und Jod, kann er au­ßer­dem noch mit einem hohen Ge­halt an Spu­ren­ele­men­ten punkten.

Da Zuchtlachs aus Aquakultur hohem Stress bei der Auf­zucht ausgesetzt ist, sich im Vergleich zu Wild­lachs weit we­ni­ger be­wegt und zudem noch durch "falsches" Futter un­ter wirt­schaft­li­chen As­pek­ten möglichst schnell zur Schlachtreife kom­men soll, ist dieser qualitativ in keinster Wei­se mit seinen frei le­ben­den Artgenossen zu ver­glei­chen.

Unbelasteten Lebensraum vorausgesetzt, kann man deshalb leider nur Lachs aus Wildfang zu den ge­sun­den und empfehlenswerten Speisefischen zäh­len.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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