Lachsterrine mit Forellenkaviar

Rezept Lachsterrine mit Forellenkaviar

"Lachsterrine mit Forellenkaviar" und leicht gesalzener Schlagsahne, mit frischem Dill garniert. Ein Klassiker der französischen und internationalen Küche und ein echter Gaumenschmaus für Genießer. Sowohl >Wildlachs wie auch Kaviar sind Lieferanten wertvoller Omega 3-Fettsäuren und daher unsere besondere Empfehlung für Ihren Speisezettel.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserer "Lachsterrine mit Kaviar" passt ein *trockener Champagner (siehe Weintipp rechts!), idealerweise auf 6 - 8° gut gekühlt und dem perfekten Genuss steht nichts mehr im Wege. Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Lachsterrine mit Kaviar und gesalzener Schlagsahne

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • ca. 700 g Lachsfilet aus Wildfang (erhält man im bzw. auf dem Großmarkt)
  • 100 g *Forellenkaviar
  • 80 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1 Ei
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • 25 g Butter
  • 2 Zitronen
  • 350 ml Sahne
  • 4 großer Bund frischer Dill
  • 1 TL feines Salz und
  • 1 Msp. feiner, schwarzer Pfeffer
Das braucht man zusätzlich:
  • 1 Terrinenform mit 1,5 l Fassungsvermögen
  • etwas Butter zum einfetten der Form
  • Klarsichtfolie (Cellophan) zum auskleiden der Form
  • Eiswürfel zum Kühlen beim Rühren der Farce

Zubereitung:

1) Butter auf mittlerer Hitze in einer Kasserolle aufschäumen lassen. Kleingehackte Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.

2) Lachfilet falls nötig enthäuten und entgräten. Je nach Größe zwei bis drei der schönsten Stücke passend für die Form beiseite legen, die restlichen Stücke würfeln und zusammen mit allen anderen Zutaten in eine Edelstahlschüssel geben, in den Kühlschrank stellen und sehr kalt werden lassen.

3) Die nun gekühlten Zutaten mit einem Löffel leicht verrühren und mit einem Küchenmixer portionsweise fein pürieren. Dies sollte möglichst zügig geschehen, damit die Farce nicht wieder warm wird.

Wichtig:

4) Die feinpürierte Farce in der Edelstahlschüssel nun so lange auf Eiswasser rühren, bis sie einen schönen silbrig-seidigen Glanz bekommt. Wer will, kann zur Probe der Konsistenz ein kleines Klößen garen.

5) Terrinen- oder Kastenform mit Butter ausfetten und mit Klarsichtfolie ausschlagen. Je nach Materialart der Form (Anti-Haft-Beschaffenheit), kann man auf die Klarsichtfolie auch verzichten. Die Form bis zur Hälfte mit der Farce lückenlos befüllen und diese danach glattstreichen. Lachsfilets leicht pfeffern und salzen und durch leichtes Drücken in die Farce einbetten, dabei etwas Platz an den Seiten lassen. Nun mit der restlichen Farce die Terrine aufffüllen und wiederrum schön glattstreichen, damit hinterher keine Hohlräume entstehen.

6) Terrine zudecken und in einen großen Bräter mit ausreichend hohem Rand stellen. Diesen zu ¾ mit Wasser befüllen und auf 80° C erhitzen. Lachsterrine im Wasserbad ca. 45 min. garen.

7) Lachsterrinenach dem Stürzen von allen Seiten mit frisch gehacktem Dill bestreuen und diesen mit der Hand andrücken.

Serviervorschlag:

Zu unserer Lachsterrine passt Kaviar, insbesondere Forellenkaviar ganz hervorragend. Als Garnitur und geschmackliche Abrundung, haben wir auf dem Teller ein Häubchen leicht gesalzene Schlagsahne als Beilage serviert.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Lachs

Lachs kann man saisonunabhängig das ganze Jahr lang frisch kaufen. Er gehört zu den sogenannten "Fettfischen" und besitzt dadurch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten, gesundheitsfördernden Omega 3-Fettsäuren, was ihn für figur- und gesundheitsbewusste Menschen attraktiv macht.
Zudem enthält er auch noch Vitamin A und Vitamine der B-Familie sowie einen nicht unerheblichen Anteil an Phosphor. Mit Eisen, Fluor und Jod, kann er außerdem noch mit einem hohen Gehalt an Spurenelementen punkten.

Da Zuchtlachs aus Aquakultur hohem Stress bei der Aufzucht ausgesetzt ist, sich im Vergleich zu Wildlachs weit weniger bewegt und zudem noch durch "falsches" Futter unter wirtschaftlichen Aspekten möglichst schnell zur Schlachtreife kommen soll, ist dieser qualitativ in keinster Weise mit seinen freilebenden Artgenossen zu vergleichen.

Unbelasteten Lebensraum vorausgesetzt, kann man deshalb leider nur Lachs aus Wildfang zu den gesunden und empfehlenswerten Speisefischen zählen.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.