Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen aus dem Slow Cooker

Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Slow Cooker-Rezept

»Martinsgans« bzw. »Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen aus dem Slow Cooker«

Ein tra­di­tio­nel­les Ge­richt der spät­herbst­li­chen deut­schen Küche ist die "Mar­tins­gans". Da ei­ne gan­ze Gans je­doch im­mer meh­re­re Per­so­nen für de­ren Ver­zehr be­dingt, hat sich für Ein­zel­por­tio­nen die Gän­se­keu­le als Er­satz eta­bliert. Der al­te Brauch, am 11. No­vem­ber ei­nen Gän­se­bra­ten zu ver­spei­sen, ba­siert auf zwei ver­schie­de­nen his­to­ri­schen Über­lie­fe­run­gen.

Die Ers­te, ist die christ­li­che Le­gen­de des "Hei­li­gen Mar­tin", dem Schutz­pa­tron der Ar­men. Der Er­zäh­lung nach, traf er als römi­scher Sol­dat ei­nen frie­ren­den Bett­ler. Um den Bett­ler in sei­ner Not zu hel­fen, teil­te er mit sei­nem Schwert sei­nen Man­tel in zwei Tei­le und schenk­te ei­nen da­von dem Bett­ler. Die gu­te Tat blieb nicht un­be­merkt. So wur­de Mar­tin in sei­nem späte­ren Le­ben zum Bi­schof von Tours ge­weiht und schließ­lich so­gar hei­lig ge­spro­chen.

Was hat das nun mit dem Gän­se­brauch zu tun?

Die Ge­schich­te er­zählt wei­ter, dass Mar­tin – als er von sei­ner No­mi­nie­rung zum Bi­schof er­fuhr – sich aus Be­schei­den­heit und um der Wahl zum Bi­schof zu ent­ge­hen, sich in ei­nem Gän­se­stall ver­steck­te. Das blieb von den Gän­sen na­tür­lich nicht un­be­merkt. Mit ih­rem lau­tem Ge­schnat­ter, ver­rieten sie die An­we­sen­heit Mar­tins, so­dass er sich schließ­lich doch der Wahl zum Bi­schof stel­len muss­te.

Ei­ner an­de­ren Er­zäh­lung nach, be­ruht der Brauch auf die Ge­ge­ben­heit, dass die Bau­ern im Mit­tel­al­ter am 11. No­vem­ber ei­ne Pacht an ih­ren Lehn­her­rn zah­len muss­ten. Man­gels Bar­geld, wur­de die­se dann in Na­tu­ra­lien – wie z. B. un­se­rer be­sag­ten Gans – be­gli­chen.

Ob eine der Er­zäh­lun­gen und wenn ja wel­che davon den Tat­sa­chen ent­spricht, wis­sen wir nicht, freu­en uns aber nichts­des­to­trotz über die­sen schö­nen Brauch. Auch wir ha­ben uns statt für ei­ne gan­ze Gans, für Gän­se­keu­len ent­schie­den. Die klas­si­sche Zu­be­rei­tungs­me­tho­de ist das Schmo­ren im Brä­ter, aber auch ein en­er­gie­spa­ren­der Slow Coo­ker eig­net sich her­vor­ra­gend da­für. Bei den Bei­la­gen sind wir der Tra­di­tion treu ge­blie­ben und ha­ben Rot­kohl und (Frän­ki­sche) Klöße zu un­se­ren Gän­se­keu­len ge­reicht.

Gernekochen-Weintipp

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Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Slow Cooker-Rezept

Bildbeschreibung 1 Zutaten

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Gänsekeulen à 350–400 g
  • 1 Pastinake
  • 1 St. (ca. 80–100 g) Knollensellerie
  • 1 kleine Stange Lauch bzw. Porree
  • 1 kleine Möhre bzw. Karotte
  • 350 ml trockener Rotwein
  • 800 ml (2 große Gläser) Gänsefond
  • ¼ rotschaliger Apfel, z. B. »Elstar«
  • 2 Zesten unbehandelte Orangenschale (Bio-Orange)
  • 300 ml roter Portwein
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Honig, direkt vom Imker
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL getrockneter Beifuß
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • etwas Puderzucker
  • etwas Tomatenmark
  • ½ TL mildes Chilisalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Muskatnussabrieb

Für die Fränkischen Klöße halb und halb:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 180 g Mehl (Typ 405 oder ital. "00")
  • 2 Eier Größe »M«
  • 2 TL Natron, Back­pul­ver, Spei­se- oder Kar­tof­fel­stär­ke (wir ha­ben die Kar­tof­fel­stär­ke aus den Kar­tof­feln ex­tra­hiert)
  • 125 ml hei­ße Milch (op­tio­na­le Re­zept­va­rian­te)
  • 2 Schei­ben ent­rin­de­tes Toast­brot, in gro­be Wür­fel ge­schnit­ten
  • Butter
  • ½ TL Zwiebel-Knoblauchpulver (optional)
  • Salz für den Teig
  • etwas Salz und Kümmel (ca. je 2 TL) für das Koch­was­ser

Das benötigt man zusätzlich:

  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)

Für den Rotkohl:

  • 1 ganzer Rotkohl
  • 1 Schalotte oder Rote Zwiebel
  • 3 saure Äpfel
  • 200 ml Rotwein
  • 3 Zesten einer unbehandelten Bio-Orange
  • 4 EL Apfel- oder Himbeeressig
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1 Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1–2 Gewürznelken
  • ½ TL Zimt
  • 1 TL Pimentpfeffer
  • 1 EL Weizenmehl
  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Butterschmalz (braune Butter)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das wird zusätzlich für den Rotkohl benötigt:

  • 1 Gaze-Gewürzsäckchen oder Teebeutel

Hinweis: Rotkohl am Besten einen Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Als Garnitur in Kombination mit dem Rotkohl:

  • Blätter von 4 Rosenkohlrößchen

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Gänsebraten oder Gänsekeule aus dem Slow Cooker

Ideal für die Zubereitung un­se­res Re­zept­klas­si­kers ist auch ein en­er­gie­spa­ren­der *Slow Coo­ker bzw. Crock-Pot Schon­ga­rer, in dem un­se­re Keu­len auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ge­gart wer­den.

Vorteile: Beim Ga­ren auf Nied­rig­tem­pe­ratur ent­fällt das Wen­den des Schmorguts eben­so, wie die Ge­fahr des An­bren­nes und es wird un­glaub­lich zart und saf­tig.

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten
Bildbeschreibung
Zubereitungsschritt 1
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 1

1) Gemüse putzen, waschen und schälen. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Lauch­en­de ab­trennen. Gemüse und Apfel mit einem scharfen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser in klei­ne Wür­fel bzw. Schei­ben (Lauch und Möh­re) schnei­­den. Pe­ter­si­lie ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Mehl­but­ter vor­be­rei­ten und rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 2.1
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Puderzucker in einer mög­lichst gro­ßen Pfan­ne oder ei­nem Schmor­topf ka­ra­mel­li­sie­ren. Gän­se­schmalz hin­zu­fü­gen. Zu­erst die Ge­mü­se­wür­fel, dann die ge­hack­ten Zwie­beln da­rin an­düns­ten. Ho­nig und To­ma­ten­mark hin­zu­fü­gen und kurz mit­rös­ten.

Zubereitungsschritt 2.2
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Pfanneninhalt mit einem Drit­tel des Weins ab­lö­schen. Wa­chol­der­blatt hin­zu­fü­gen und al­les si­rup­ar­tig ein­ko­chen las­sen. Nach und nach den rest­li­chen Wein an­gie­ßen und ein­kö­cheln las­sen.

Zubereitungsschritt 3
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 3

3) Gänseschmalz in einer aus­rei­chend gro­ßen Brat­pfan­ne er­hit­zen und Gän­se­keu­len da­rin von bei­den Sei­ten an­bra­ten.

Zubereitungsschritt 4
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 4

4) Gänsekeulen und Schmorgemüse in den Crock-Pot geben und mit Gänsefond auffüllen. Deckel schließen, Crock-Pot auf "HIGH" stellen und 1 Std. garen. Danach die Temperatur auf "LOW" re­du­zie­ren und die Keu­len wei­te­re 4 Std. ga­ren. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Klassisch: Omas Gänsekeulen aus dem Backofen

Alternativ: Bräter mit Schmor­­ge­­mü­­se und den Gän­­se­­keu­­len be­­fül­­len und mit dem Fond auf­­gie­­ßen, bis der In­halt fast voll­­stän­­dig be­­deckt sind. Brä­ter in den auf 150° vor­ge­heiz­ten Back­ofen stel­len und das Ge­flü­gel ca. 2,5 Stun­den of­fen schmo­ren.

Zubereitungsschritt 5
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 5

5) Gänsekeulen aus dem Slow Cooker neh­men, sal­zen und un­ter dem vor­ge­heiz­ten Ofen­grill 6–8 Min. knus­prig gril­len.

Zubereitungsschritt 6
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 6

6) Am Ende der Gar­zeit aus­rei­chend Schmor­fond ent­neh­men und durch ein fei­nes Sieb in ei­nen Sau­cen­topf um­fül­len. Apfelstücke, Oran­gen­zes­ten, Ing­wer- und Kno­blauch­schei­ben hin­zu­fü­gen und mit­kö­cheln las­sen. Die spe­zi­el­len Zu­ta­ten ver­lei­hen der Sau­ce ei­nen sehr de­li­ka­ten Ge­schmack. Sau­ce ein­re­du­zie­ren und durch bröck­chen­wei­ses hin­zu­fü­gen und ein­rüh­ren von ge­fro­re­ner Mehl­but­ter bin­den, bis sie die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz er­reicht hat. Mit Chili­salz und Pfef­fer ab­schme­cken

Zubereitungsschritt 7
Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen – Zubereitungsschritt 7

7) Als farblichen und geschmack­li­chen Kon­trast zum Rot­kohl so­wie für eine schöne Tellerdeko, haben wir noch Ro­sen­kohl zu­be­rei­tet. Dazu die ein­zel­nen Ro­sen­kohl­blät­ter vor­sich­tig vom Strunk ab­zup­fen, 30 Sek. in sie­den­dem Was­ser blan­chie­ren und da­nach noch bei mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur in But­ter schwen­ken. Mit ei­ner Pri­se Mus­kat­nuss­ab­rieb und Salz ab­schme­cken.

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Apfelrotkohl selber machen

Zubereitungsschritt 1
Rotkohl mit Apfel selber machen - Zubereitungsschritt 1

1) Beim Rotkohl die äu­ße­ren Blät­ter ent­fer­nen und den Kohl mit ei­nem schar­fen Mes­ser in fei­ne Strei­fen schnei­den. Rot­kohl mit Rot­wein, Es­sig, Ge­wür­zen im Gewürz­sack oder Tee­beu­tel, Salz und Zu­cker in eine Schüs­sel ge­ben, gut mit­ein­an­der ver­men­gen und 24 Std. ma­ri­nie­ren lassen.

Zubereitungsschritt 2.1
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2

2) Schalotte oder Ro­te Zwiebel schälen und in fei­ne Strei­fen schnei­den. Kas­se­ro­le mit ei­nem EL brau­ner But­ter auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und Scha­lot­ten da­rin ca. 8–10 Min. gla­sig düns­ten.

Zubereitungsschritt 2.2
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Rotkohl zu den Schalot­ten ge­ben und bei ge­schlos­se­nem De­ckel ca. 50 Min. weich ga­ren.

Zubereitungsschritt 2,3
Rotkohl selber machen - Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Äpfel schälen, vier­teln, Kern­ge­häu­se ent­fer­nen und mit ei­ner gro­ben Kü­chen­rei­be an den Rot­kohl rei­ben. Um das "Blau­kraut" zu bin­den und ei­ne sä­mi­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen, am En­de der Gar­zeit noch 1 EL Wei­zen­mehl mit 2 EL Was­ser ver­men­gen und un­ter den Rot­kohl rüh­ren. Mit et­was Salz, Ap­fel­es­sig und 1 Pri­se Zu­cker ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl respektive Blau­kraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­lern em­­pfoh­le­nen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Ka­li­um und Mag­ne­si­um. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und  bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.  Bioflavonoide, Chlo­ro­phyll, Indole und Phenols – sogenannte Radikalenfänger – und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.

Kartoffeln bzw. »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grund­birnen" bzw. „Grum­bee­ren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wächse.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.
So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.