Involtini mit Orec­chi­et­te Tri­co­lo­re, Kas­ta­nien und Pfif­fer­lin­gen

– Involtini con orec­chi­et­te tri­co­lo­re, cas­tag­ne e fin­fer­li

Involtini mit Orecchiette Tricolore, Kastanien und Pfifferlingen

Involtini mit Orec­chi­et­te Tri­co­lo­re, Kas­ta­nien und Pfif­fer­lin­gen

Frei inspiriert, von der Jah­res­zeit und le­cke­ren Zu­ta­ten der ita­lie­ni­schen Kü­che, ha­ben wir die­ses herbst­li­che Schmor­ge­­richt kre­iert.

Kulinarisch­es Star-As­sem­ble

Frische Pfif­fer­lin­ge und Kas­ta­ni­en sowie »Orec­chi­et­te Tri­co­lo­re«, su­per-le­cke­re, bun­te »Öh­rchen­nu­deln«, sind die Haupt­bei­la­gen un­se­rer le­cker ge­füll­ten In­vol­ti­ni. Knus­prig aus­ge­bra­te­ner Ba­cken­speck ali­as »Guan­cia­le«, Früh­­lings­­zwie­­beln und ge­rös­te­ter Kas­ta­nien­hack als Gar­ni­tur bzw. »Top­ping« un­se­rer In­vol­ti­ni, ma­chen un­ser Herbst­ge­richt zu ei­nem ku­li­na­ri­schen High­light.

Wie immer, führt un­se­re be­bil­der­te Re­zept­an­lei­tung, Schritt für Schritt, auch Koch-An­fän­ger si­cher ans Ziel. Ge­nuss und gu­te Lau­ne, ganz im Sin­ne von »Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen«, in­klu­si­ve!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Involtini mit Orecchiette Tricolore, Kastanien und Pfifferlingen« har­­­­mo­­­­niert ein frucht­­­be­­­ton­­­ter Pi­­­not Gri­­­gio vom Gar­­­da­­­see der Can­­­tina De­­­li­­­bo­­­ri - Bor­­­go­­­la­­­go, vom süd­­­li­­­chen Gar­­­da­­­see. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­­­­schen wie stets ei­­­nen Gu­­­­ten Ap­­­­pe­­­­tit und wohl be­­­­komm's!

Rezept:
Involtini mit Orec­chi­et­te Tri­co­lo­re, Kas­ta­nien und Pfif­fer­lin­gen

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbsrouladen (à 200 g)
  • 350 g Orecchiette Tricolore
  • 8 TL Feigensenf oder »Tessiner Senfsauce«
  • 4 kleine Stangen Frühlingszwiebeln
  • 4 Scheiben Parma-Schinken
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 handvoll Kastanien
  • 75 g Guanciale (ital. Backenspeck vom Schwein)
  • 300 g frische Pfifferlinge
  • 1 weiße Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund fri­scher Thy­mi­an
  • 3 EL Mehl
  • 400 ml Kalbsfond
  • 200 ml Portwein
  • 1 TL Butterschmalz (braune Butter)
  • 2 Stich Butter und
  • etwas Olivenöl zum Braten
  • etwas Salz, Koriandersamen und
  • Pfeffer aus der Mühle

Unsere besondere Orecchiette-Empfehlung:

Apulische Teigwarenspezialität mit ge­trock­ne­ten To­ma­ten und Spi­nat. Die Tri­co­lo­re Pas­ta ist ein op­ti­scher Hin­gu­cker und zu­dem noch ein Ge­schmacks­klas­si­ker.

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Für die Garnitur (Topping):

  • 75 g Guanciale
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp: Knoblauchliebhaber können der Rouladenfüllung optional auch noch 3–4 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen.

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Zubereitung:

1) Maronen ca. 5 Min. wäs­sern und da­nach kreuz­wei­se ein­rit­zen. Back­of­en auf 200 °C vor­hei­zen. Kas­ta­nien auf ei­nem Back­blech ver­tei­len. Eine ofen­fes­te Form mit Was­ser fül­len und un­ter das Back­blech stel­len (so trock­nen die Ma­ro­nen nicht aus). Kas­ta­nien 20–25 Min. rös­ten bis die Scha­le stern­för­mig auf­geht.

2) Ein paar Thymianzweige ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Sup­pen­ge­mü­se put­zen, in gro­be Stü­cke schnei­den. Zu­sam­men mit dem Thy­mi­an für den Crock-Pot bei­sei­te le­gen. Für die Rou­la­den­fül­lung Gu­an­cia­le und Früh­lings­zwie­beln in klei­ne Wür­fel und Rin­ge schnei­den. Ge­rös­te­te Kas­ta­ni­en put­zen und klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit stel­len.

3) Ge­hackte Kas­ta­nien auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur oh­ne Fett in ei­ner Pfan­ne rös­ten.

4.1) Kalbs­rou­la­den platt klop­fen, pfeffern und salzen, mit Fei­­gensenf bestreichen und mit et­was ge­mah­le­nem Ko­ri­an­der be­streu­en. Danach mit einer Scheibe Parma-Schinken, der Hälfte vom Kastanienhack und restlichen Zu­ta­ten be­le­gen.

4.2) Rou­la­den zu­sam­men­rol­len und da­bei et­was von den Rän­dern der Rou­la­den ein­klap­pen, da­mit beim Bra­ten nichts aus­tre­ten kann. Rou­la­den mit Kü­­chen­­garn zu­­sam­­men­­bin­­den und da­­nach leicht meh­­lie­­ren.

5) Pfanne mit etwas brau­­ner But­­ter ein­­rei­­ben und die Rou­la­den bei mitt­le­rer bis star­­ker Hit­ze von al­len Sei­ten gold­gelb an­­bra­­ten, da­mit or­­dent­­lich Röst­aro­men ent­ste­hen. Pfan­nen­satz an­schlie­ßend mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Port­wein ab­lö­schen und mit ei­nem Pfan­nen­he­ber vom Bo­den lö­sen.

6) Rouladen in den Crock-Pot le­­gen. Gelösten Pfan­­nen­­satz über die Rou­­la­­den ge­­ben. Ge­mü­se und Thy­mian­zwei­ge hin­zu­fü­gen. Slow Coo­­ker mit Fond auf­­fül­­len, bis al­­le Zu­­ta­­ten be­­deckt sind. Sal­zen und pfef­fern. De­­­ckel auf­­­le­­­gen und In­vol­ti­ni auf Ein­­­stel­­­lung »LOW« (ca. 80–85°) ca. 6–7 Std. schmo­­­ren las­­­sen. Wich­­tig: Wäh­­rend des Ga­­rens den De­­ckel stets auf­­ge­­legt las­­sen! Am En­de der Gar­zeit den Gargrad der Involtini mit einem Stahlpicker prüfen.

7) Für eine schmackhafte Gar­ni­tur (»Top­ping«) der Rou­la­den, Zwie­bel pel­len und klein ha­cken. Gu­an­cia­le in klei­ne Wür­fel schnei­den. Früh­lings­zwie­beln ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und put­zen. An­schlie­ßend in klei­ne Rin­ge schnei­den.

8.1) Pfanne mittelstark er­hit­zen. Gu­an­cia­le da­rin oh­ne Fett un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den lang­sam knus­prig aus­bra­ten. Speck­wür­fel an­schlie­ßend aus der Pfan­ne neh­men und auf Kü­chen­pa­pier ab­trop­fen las­sen. So blei­ben sie knus­prig.

8.2) Pfanne mittelstark er­hit­zen. Zwie­bel­mix in et­was Oli­venöl un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den 2–3 Min. schwit­zen las­sen. Ab­ge­tropf­te Speck­wür­fel und rest­li­chen Kas­ta­ni­en­hack zu­fü­gen. Tem­pe­ra­tur auf kleins­te Stu­fe re­du­zie­ren. Top­ping mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm hal­ten.

9) Am Ende der Gar­zeit aus­rei­chend Schmor­­fond aus dem Crock-Pot ab­­schöp­­fen und durch ein fei­­nes Kü­chen­sieb in ei­nen Saucentopf fül­len. Un­ter ge­­le­­gent­­li­­chem Um­­rüh­ren ein­­re­­du­­zie­­ren las­­sen. Soll­­te die ge­­­­wün­sch­­­te Kon­­sis­­tenz noch nicht er­­reicht sein, kann man die Sau­­ce durch bröck­­chen­­wei­­ses Ei­n­rüh­­ren von ge­­fro­­re­­ner Mehl­­but­­ter wei­­ter bin­­den.

10) Wasser aufkochen Anschließend 2 TL Salz hin­zu­fü­gen. Orec­chi­et­te ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung »al den­te« garen. Topf von der Koch­stel­le zie­hen. Orec­chi­et­te mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm hal­ten.

11) Pfifferlinge nicht waschen, son­dern nur mit ei­nem Kü­chen­pin­sel säu­bern. Ein paar Thy­mian­zwei­ge ab­­brau­­sen und tro­­cken­­schüt­­teln. Blät­ter ge­gen den Strich von den Zwei­gen ab­strei­fen. Zwie­beln und Knob­lauch pellen und klein ha­cken. Zwei Stich But­ter be­reit­stel­len.

12.1) Pfanne mit Butter und einem Schuss Oli­ven­öl drei­vier­tel­stark er­hit­zen. Pfifferlinge da­rin 10–12 Mi­nu­ten un­ter ge­le­gent­li­chem Schwen­ken sorg­fäl­tig durch­bra­ten. An­schlie­ßend Zwie­beln und Knob­lauch hin­zu­fü­gen, un­ter­he­ben und noch ca. 2 Min. mit­schwit­zen las­sen.

Tipp: Ver­mengt man die But­ter mit ei­nem Schuss Öl, er­höht sich die max. mög­li­che Brat­tem­pe­ra­tur der But­ter.

12.2) Pfifferlinge erst nach dem Ga­ren sal­zen (sonst wer­den die Pil­ze hart). Ge­zupf­ten Thy­mi­an zu­fü­gen und un­ter­he­ben.

12.3) Orecchiette in ei­nem Sieb ab­schüt­ten. Mit einer Tasse noch et­was Nu­del­was­ser aus dem Kochtopf schöpfen. Orec­chi­et­te in die Pfan­ne ge­ben und mit den an­de­ren Zu­ta­ten ver­men­gen. Et­was Nu­del­was­ser hin­zu­fü­gen. Pfan­nen­in­halt vor­sich­tig mit­ein­an­der ver­men­gen, bis das Nu­del­was­ser auf­ge­so­gen wur­de. Tel­ler vor­wär­men und an­schlie­ßend mit ei­nem Sau­cen­spie­gel ver­se­hen. Al­le Zu­ta­ten da­rauf an­rich­ten. In­vol­ti­ni ab­schlie­ßend noch mit dem To­pping gar­nie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rind- bzw. Kalbfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Kalb- wie auch Rind­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z.6#8239;B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Maronen

Maronen, die beliebteste Va­ri­an­te der Ess­kas­ta­nie, schme­cken nicht nur gut, sie sind zu­dem auch noch ge­sund. Im Of­en oder auf der Flam­me ge­rös­tet und so­lo ge­nos­sen, sind sie ins­be­son­de­re in der Vor­weih­nachts- und Weih­nachts­zeit ein be­lieb­ter Klas­si­ker. Auch in der Herbst­kü­che, kom­bi­niert mit an­de­ren Zu­ta­ten, sind sie ein will­kom­mener Gast, wie Clau­dia und Jür­gen in ih­ren Ma­ro­nen-Re­zep­ten zei­gen.

Aufgrund ihres hohen Bal­last­stoff- und Stär­ke­an­teils, sind Ma­ro­nen zu­dem auch ei­ne äu­ßerst sät­ti­gen­de Bei­la­ge auf dem Tel­ler. Ihr Fett­an­teil ist hin­ge­gen mit ge­ra­de ein­mal 2 Prozent sehr ge­ring, so­dass ihr (mo­de­ra­ter) Ver­zehr kei­ne un­ge­wünsch­ten Aus­wir­kun­gen auf das »Hüft­gold« hat.

Außerdem sind Esskasta­nien ein wert­vol­ler Nähr­stoff­lie­fe­rant. Sie ver­fü­gen über B-Vi­ta­mi­ne (Vitamin B6 und Fol­säu­re), Vi­ta­min C so­wie über Ka­li­um und Mag­ne­si­um; Mi­ne­ral­stof­fe, die bei­de wich­ti­ge Funk­­tio­­nen im ge­sam­ten Stoff­­wech­­sel er­­fül­­len.

Frühlingszwiebeln

Da Frühlingszwiebeln sehr jung geerntet werden und möglichst frisch auf den Teller kommen sollten, kann unser Organismus von dem in den Pflanzen ent­hal­te­nen ho­hen Vitamin- und Mi­neral­stoff­ge­halt gesund­heitlich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mi­ne­ral­stoffen Salz, Eisen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch eine ganze Reihe wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in der Zwie­bel enthalten, sodass man die Zwiebel durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten be­zeich­nen kann. Ernährungstechnisch, steht die Frühlingszwiebel – oder auch »Lauch­zwie­bel« – un­se­rer Spei­se­zwiebel nicht nach. Ihre grü­nen Blät­ter kön­nen zudem pri­ma als Schnitt­lauch-Er­satz ver­wen­det wer­den.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­halten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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