Caponata – Sizi­li­ani­sches Ge­müse

Caponata – Sizi­li­ani­sches Ge­müse

Genau wie bei der Zu­ta­ten­wahl ei­nes Piz­za­be­la­ges, gibt es auch bei un­se­rem si­zi­li­ani­schem Ge­mü­se kei­ne fes­te Zu­ta­ten­lis­te. Man kann also nach Her­zens­lust und per­sön­li­cher Vor­lie­be sei­ne ei­ge­ne Ca­po­na­ta-Va­rian­te kre­ie­ren.

Be­lieb­te Va­ria­tio­nen, die sich von Re­gion zu Re­gion und Kü­che zu Kü­che ein­ge­bür­gert ha­ben, be­in­hal­ten z. B. Stau­den­sel­le­rie, Ka­pern oder auch ge­rös­te­te Pi­nien­ker­ne als wei­tere Zu­ta­ten. Als Ba­sis­zu­ta­ten, wer­den aber fast im­mer bun­te Ge­mü­se­pap­ri­ka, Au­ber­gi­nen, Zuc­chi­ni und ent­häu­te­te To­ma­ten ver­wen­det. Ob die­se aus der Do­se stam­men oder lieber frisch sein sol­len, kann man ent­spre­chend dem ak­tu­ellen Wa­ren­an­ge­bot ent­schei­den. Wir ha­ben fri­sche, voll­rei­fe Kre­ta-To­ma­ten aus un­se­rem Ter­ras­sen­gar­ten ver­wen­det.

Abgeschmeckt und qua­si »ver­edelt«, ha­ben wir un­ser »Si­zi­lia­ni­sches Ge­mü­se« mit ei­ner hoch­wer­ti­gen Bal­sam­es­sig­cre­me und ei­nen eben­so hoch­wer­ti­gen Ho­nig, den wir di­rekt vom Im­ker be­zo­gen ha­ben. Wie im­mer, ent­schei­det auch bei die­sem Re­zept die Qua­li­tät der ver­wen­de­ten Zu­ta­ten über das Ge­schmacks­er­leb­nis.

Meist wird Ca­po­na­ta als klas­si­sche Vor­spei­se kalt ser­viert, schmeckt aber auch warm ser­viert sehr le­cker.

Zu unserem Gericht, »Ca­po­na­ta – Si­zi­li­ani­sches Ge­mü­se», wür­­de sich ein fruch­­ti­ger San­gio­ve­se aus der Tos­ca­na em­­pfeh­­len, ein­­fach mal auf un­­se­­ren Wein­­tipp rechts kli­cken. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Caponata Rezept – Sizilianisches Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 2 gelbe Gemüsepaprika
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 2 rote oder weiße Zwiebeln
  • 2–3 voll­rei­fe To­ma­ten (für ei­­ne schö­­ne Tel­­ler­­de­­ko evtl. noch ein paar klei­­ne bun­­te Strauch­­to­­ma­ten) oder al­ter­na­tiv ge­schäl­te, gan­ze To­ma­ten aus der Do­se
  • 1 Bund frischer Oregano
  • 3–4 Zweige frischer Basilikum
  • 1 handvoll entsteinter, grüner Oliven (z. B. »Gigantes«)
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 2 EL Honig, direkt vom Imker
  • 60 g Pinienkerne
  • 2 EL Aceto Balsamico oder unser besonderer Tipp:
    2 EL BIO-Balsamessigcreme (Glasur)
  • 6 EL *Premium-Olivenöl »
  • etwas feines Meeersalz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die italienische Kräuterbutter:

  • 200 g weiche Butter
  • 1 kleiner Bund frischer Oregano
  • 3–4 Zweige frischer Basilikum
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Weißweinessig
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 feine Küchenreibe

Als Beilage zu Ca­po­na­ta passt:

  • Stan­gen­weiß­brot (z. B.: Cia­bat­ta) mit Kräu­ter­but­ter

 

v4VITA – BIO-Balsamessig (Glasur)

Mit den einzigartigen ku­li­na­ri­schen Mög­lich­kei­ten die­ser Creme der »v4vita«, kön­nen Sie Ih­re Ge­rich­te auf ein ganz neu­es Ni­veau he­ben! 100 % na­tür­lich her­ge­stellt, aus kon­zen­trier­tem Rot­trau­ben­most und Es­sig, das mit kre­ti­schen Kräu­tern in Ei­chen­fäs­sern ge­al­tert ist. Ge­ben Sie Ih­rem grü­nen Sa­lat, ge­gril­ltem Ge­müse, Fleisch und Kä­se­sor­ten den letz­ten Schliff und ver­wen­den Sie sie auch als Gar­ni­tur in der Gour­met­kü­che!

Bezugsquelle: *v4VITA

Zubereitung:

1) Gemüse wa­­schen, trock­­nen, und put­zen, Zwiebeln pellen. Mit ei­­nem schar­fen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­­ser Pa­pri­ka und Auberginen in Stü­cke, Zuc­chi­ni und Zwiebeln in Schei­ben schnei­den. Tomaten so lassen, rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Auberginenwürfel in eine Schüs­sel ge­ben, leicht sal­zen und zu­ge­deckt 30 Min. ru­hen las­sen. Das ent­zieht den Au­ber­gi­nen die Flüs­sig­keit, da­mit es in der Pfan­ne nicht spritzt.

3) Pinienkerne in einer Brat­pfan­ne auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ohne Fett rös­ten. Den Röst­vor­gang un­be­dingt beo­bach­ten, da­mit die Ker­ne nicht ver­bren­nen. Nach dem Rös­ten die Pi­nien­ker­ne so­fort aus der Pfan­ne neh­men und ab­küh­len las­sen.

4) Zwiebelscheiben in einer Ei­­sen­­pfan­­ne ohne Fett gold­­braun rös­­ten, aus der Pfan­­ne neh­­men und be­reit­stel­len.

5) Wasser in einem Topf zum Ko­chen brin­gen und To­ma­ten da­rin 1 Min. blan­chie­ren. To­ma­ten mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken, pel­len und in di­cke Schei­ben schnei­den.

Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen-Tipp: Fügt man dem Koch­was­ser ei­nen ½ TL Na­tron hi­nzu, las­sen sich die To­ma­ten be­son­ders leicht pel­len. Un­be­dingt mal aus­pro­bie­ren!

6) Kräuter abbrausen, tro­cken­schüt­teln und grob in Stü­cke zup­fen. Reich­lich Oli­ven­öl in ei­ner Pfan­ne mit­tel­stark er­hit­zen. Ge­mü­se, Oli­ven und Zwie­beln der Rei­he nach hin­zu­fü­gen und da­rin bra­ten. Zu­letzt noch die in Schei­ben ge­schnit­te­nen To­ma­ten hin­zu­fü­gen. Ca­po­na­ta mit Pfef­fer, Salz und Bal­sam­es­sig ab­schme­cken und mit den Kräu­tern gar­nie­ren.

Beilage zu Caponata: Italienische Kräuterbutter

1) Kräuter abbrausen, trockenschütteln und klein hacken.

2) Weiche Butter, To­ma­ten­mark, ge­hack­te Kräu­ter, fein ge­rie­be­nem Kno­blauch, Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb in ei­ne Schüs­sel ge­ben und gut mi­tein­an­der ver­men­gen. Mit Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Auberginen

Au­ber­gi­nen zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Ge­mü­se so­mit kei­ne nen­nens­wer­ten Mengen an die für unseren Or­ga­nis­mus wert­vol­len »ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren« auf­weist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich, mit einer Menge ge­sun­der In­halts­stof­fe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vi­ta­mi­ne wie Vi­ta­min C, in ge­rin­gem Um­fang Vi­ta­min B6, Frucht­zu­cker und Bal­­last­­stof­­fe so­­wie ein ho­­her Anteil an Mag­ne­si­um – ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff für die Ge­sund­er­hal­tung un­se­res Kör­pers – in Au­­ber­gi­nen ent­hal­ten.

Und die wertvollen – nicht vor­han­de­nen – Fett­säu­ren?

Theo­rie vs. Praxis: Wo­rin brät man in der Re­gel Au­ber­gi­nen? Rich­tig, in Oli­ven­öl! Und schon re­la­ti­viert sich das ver­meint­li­che Man­ko des Ge­mü­ses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in ge­rin­ge­rem An­teil auch mehr­fach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mi­ne­ral­stoff­rei­chen Ge­mü­se­sor­ten, mit einer Men­ge gesunder In­halts­stof­fe. Au­ßer Pro­vi­ta­min-A, sind noch ver­schie­de­ne B-Vi­ta­mi­ne, aber auch Ei­weiß, Cal­ci­um, Ei­sen, Jod, Kalium, Kupfer, Mag­ne­si­um, Phos­phor und Se­len sind in Zuc­chi­ni ent­hal­ten.

Paprika

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se und tauchen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad unter ver­schie­de­nen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Pe­pe­ron­ci­ni usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis drei­mal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wichtig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Kör­pers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vi­ta­min bezeichnet.

Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Pa­pri­ka­sor­ten enthalten. Somit ist Paprika als »ge­sun­de« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Pa­pri­ka, da­rauf folgen die oran­ge­far­be­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nähr­stoff­ärms­te aller Sor­ten. Genau wie Meerrettich und auch Ingwer, sti­mu­lie­ren Chilischoten mit ihren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten unseren Blut­kreis­lauf und ver­bes­sern so unsere Durchblutung.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­­zet­­tel zu stel­len. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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