Caponata – Sizilianisches Gemüse

Caponata – Sizilianisches Gemüse

Caponata – Sizi­li­ani­sches Ge­müse

Genau wie bei der Zu­ta­ten­wahl ei­nes Piz­za­be­la­ges, gibt es auch bei un­se­rem si­zi­li­ani­schem Ge­mü­se kei­ne fes­te Zu­ta­ten­lis­te. Man kann also nach Her­zens­lust und per­sön­li­cher Vor­lie­be sei­ne ei­ge­ne Ca­po­na­ta-Va­rian­te kre­ie­ren.

Be­lieb­te Va­ria­tio­nen, die sich von Re­gion zu Re­gion und Kü­che zu Kü­che ein­ge­bür­gert ha­ben, be­in­hal­ten z. B. Stau­den­sel­le­rie, Ka­pern oder auch ge­rös­te­te Pi­nien­ker­ne als wei­tere Zu­ta­ten. Als Ba­sis­zu­ta­ten, wer­den aber fast im­mer bun­te Ge­mü­se­pap­ri­ka, Au­ber­gi­nen, Zuc­chi­ni und ent­häu­te­te To­ma­ten ver­wen­det. Ob die­se aus der Do­se stam­men oder lieber frisch sein sol­len, kann man ent­spre­chend dem ak­tu­ellen Wa­ren­an­ge­bot ent­schei­den. Wir ha­ben fri­sche, voll­rei­fe Kre­ta-To­ma­ten aus un­se­rem Ter­ras­sen­gar­ten ver­wen­det.

Abgeschmeckt und qua­si »ver­edelt«, ha­ben wir un­ser »Si­zi­lia­ni­sches Ge­mü­se« mit ei­ner hoch­wer­ti­gen Bal­sam­es­sig­cre­me und ei­nen eben­so hoch­wer­ti­gen Ho­nig, den wir di­rekt vom Im­ker be­zo­gen ha­ben. Wie im­mer, ent­schei­det auch bei die­sem Re­zept die Qua­li­tät der ver­wen­de­ten Zu­ta­ten über das Ge­schmacks­er­leb­nis.

Meist wird Ca­po­na­ta als klas­si­sche Vor­spei­se kalt ser­viert, schmeckt aber auch warm ser­viert sehr le­cker.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem Gericht, »Ca­po­na­ta – Si­zi­li­ani­sches Ge­mü­se», wür­­de sich ein fruch­­ti­ger San­gio­ve­se aus der Tos­ca­na em­­pfeh­­len, ein­­fach mal auf un­­se­­ren Wein­­tipp rechts kli­cken. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Caponata Rezept – Sizilianisches Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 2 gelbe Gemüsepaprika
  • 1 mittelgroße Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 2 rote oder weiße Zwiebeln
  • 2–3 voll­rei­fe To­ma­ten (für ei­­ne schö­­ne Tel­­ler­­de­­ko evtl. noch ein paar klei­­ne bun­­te Strauch­­to­­ma­ten) oder al­ter­na­tiv ge­schäl­te, gan­ze To­ma­ten aus der Do­se
  • 1 Bund frischer Oregano
  • 3–4 Zweige frischer Basilikum
  • 1 handvoll entsteinter, grüner Oliven (z. B. »Gigantes«)
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 2 EL Honig, direkt vom Imker
  • 60 g Pinienkerne
  • 2 EL Aceto Balsamico oder unser besonderer Tipp:
    2 EL BIO-Balsamessigcreme (Glasur)
  • 6 EL *Bio-Organic-Premium-Olivenöl
  • etwas feines Meeersalz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die italienische Kräuterbutter:

  • 200 g weiche Butter
  • 1 kleiner Bund frischer Oregano
  • 3–4 Zweige frischer Basilikum
  • 1 fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Weißweinessig
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 feine Küchenreibe

Als Beilage zu Ca­po­na­ta passt:

  • Stan­gen­weiß­brot (z. B.: Cia­bat­ta) mit Kräu­ter­but­ter
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Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Caponata – Sizilianisches Gemüse – Zubereitungsschritt 1

1) Gemüse wa­­schen, trock­­nen, und put­zen, Zwiebeln pellen. Mit ei­­nem schar­fen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­­ser Pa­pri­ka und Auberginen in Stü­cke, Zuc­chi­ni und Zwiebeln in Schei­ben schnei­den. Tomaten so lassen, rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 2
Caponata – Sizilianisches Gemüse – Zubereitungsschritt 2

2) Auberginenwürfel in eine Schüs­sel ge­ben, leicht sal­zen und zu­ge­deckt 30 Min. ru­hen las­sen. Das ent­zieht den Au­ber­gi­nen die Flüs­sig­keit, da­mit es in der Pfan­ne nicht spritzt.

Zubereitungsschritt 3
Caponata – Sizilianisches Gemüse – Zubereitungsschritt 1

3) Pinienkerne in einer Brat­pfan­ne auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ohne Fett rös­ten. Den Röst­vor­gang un­be­dingt beo­bach­ten, da­mit die Ker­ne nicht ver­bren­nen. Nach dem Rös­ten die Pi­nien­ker­ne so­fort aus der Pfan­ne neh­men und ab­küh­len las­sen.

Zubereitungsschritt 4
Caponata – Sizilianisches Gemüse – Zubereitungsschritt 4

4) Zwiebelscheiben in einer Ei­­sen­­pfan­­ne ohne Fett gold­­braun rös­­ten, aus der Pfan­­ne neh­­men und be­reit­stel­len.

Zubereitungsschritt 5
Caponata – Sizilianisches Gemüse – Zubereitungsschritt 5

5) Wasser in einem Topf zum Ko­chen brin­gen und To­ma­ten da­rin 1 Min. blan­chie­ren. To­ma­ten mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken, pel­len und in di­cke Schei­ben schnei­den.

Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen-Tipp: Fügt man dem Koch­wa­sser ei­nen ½ TL Na­tron hi­nzu, las­sen sich die To­ma­ten be­son­ders leicht pel­len. Un­be­dingt mal aus­pro­bie­ren!

Zubereitungsschritt 6
Caponata – Sizilianisches Gemüse – Zubereitungsschritt 6

6) Kräuter abbrausen, tro­cken­schüt­teln und grob in Stü­cke zup­fen. Reich­lich Oli­ven­öl in ei­ner Pfan­ne mit­tel­stark er­hit­zen. Ge­mü­se, Oli­ven und Zwie­beln der Rei­he nach hin­zu­fü­gen und da­rin bra­ten. Zu­letzt noch die in Schei­ben ge­schnit­te­nen To­ma­ten hin­zu­fü­gen. Ca­po­na­ta mit Pfef­fer, Salz und Bal­sam­es­sig ab­schme­cken und mit den Kräu­tern gar­nie­ren.

Beilage zu Caponata: Italienische Kräuterbutter

Kräuterbutter – Arbeitsschritt 1
Italienische Kräuterbutter – Zubereitungsschritt 1

1) Kräuter abbrausen, trockenschütteln und klein hacken.

Kräuterbutter – Arbeitsschritt 2
Italienische Kräuterbutter – Zubereitungsschritt 2

2) Weiche Butter, To­ma­ten­mark, ge­hack­te Kräu­ter, fein ge­rie­be­nem Kno­blauch, Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb in ei­ne Schüs­sel ge­ben und gut mi­tein­an­der ver­men­gen. Mit Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Auberginen

Au­ber­gi­nen zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Ge­mü­se so­mit kei­ne nen­nens­wer­ten Mengen an die für unseren Or­ga­nis­mus wert­vol­len »ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren« auf­weist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich, mit einer Menge ge­sun­der In­halts­stof­fe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vi­ta­mi­ne wie Vi­ta­min C, in ge­rin­gem Um­fang Vi­ta­min B6, Frucht­zu­cker und Bal­­last­­stof­­fe so­­wie ein ho­­her Anteil an Mag­ne­si­um – ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff für die Ge­sund­er­hal­tung un­se­res Kör­pers – in Au­­ber­gi­nen ent­hal­ten.

Und die wertvollen – nicht vor­han­de­nen – Fett­säu­ren?

Theo­rie vs. Praxis: Wo­rin brät man in der Re­gel Au­ber­gi­nen? Rich­tig, in Oli­ven­öl! Und schon re­la­ti­viert sich das ver­meint­li­che Man­ko des Ge­mü­ses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in ge­rin­ge­rem An­teil auch mehr­fach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Zucchini

Zucchini zählt zu den vitamin- und mi­ne­ral­stoff­rei­chen Ge­mü­se­sor­ten, mit einer Men­ge gesunder In­halts­stof­fe. Au­ßer Pro­vi­ta­min-A, sind noch ver­schie­de­ne B-Vi­ta­mi­ne, aber auch Ei­weiß, Cal­ci­um, Ei­sen, Jod, Kalium, Kupfer, Mag­ne­si­um, Phos­phor und Se­len sind in Zuc­chi­ni ent­hal­ten.

Paprika

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se und tauchen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad unter ver­schie­de­nen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Pe­pe­ron­ci­ni usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis drei­mal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wichtig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Kör­pers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vi­ta­min bezeichnet.

Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Pa­pri­ka­sor­ten enthalten. Somit ist Paprika als »ge­sun­de« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Pa­pri­ka, da­rauf folgen die oran­ge­far­be­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nähr­stoff­ärms­te aller Sor­ten. Genau wie Meerrettich und auch Ingwer, sti­mu­lie­ren Chilischoten mit ihren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten unseren Blut­kreis­lauf und ver­bes­sern so unsere Durchblutung.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­­zet­­tel zu stel­len. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Brattemperaturen für Öle und Fette

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Die­ser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, ge­mes­sen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Cel­si­us.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­ko­chen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

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