Saltimbocca alla romana - Rezept original

Saltimbocca alla Romana. Gernekochen - Mit Wein genießen

Für unser »Spring-in-den-Mund-Rezept« "Saltimbocca alla romana", gibt es mehrere Zubereitungsvarianten. Die Basiszutaten sind jedoch immer gleich und bestehen aus dünnen Kalbsschnitzeln mit luftgetrockneten Schinken und frischen, gebratenen bzw. frittierten Salbeiblättern. Man kann den Schinken zusammen mit einem Salbeiblatt mit einem Zahnstocher auf einer Seite des Schnitzels befestigen, die Schnitzel der Länge nach zusammenklappen, sodass der Schinken innen liegt oder in einer anderen Variante, die "Skaloppine" zusammenrollen. Wir haben uns aus praktischen Gründen für eine eigene Variante entschieden und den Schinken quer um die Kalbsschnitzel gewickelt. Das hat gleich mehrere Vorteile: Man kann noch ein oder zwei Salbeiblättchen unter dem Schinken sicher verstauen, die Schnitzel lassen sich in de Pfanne besser wenden und der Schinken wird gegenüber der Klappvariante schön knusprig ausgebraten. Kombiniert haben wir unsere Skaloppine mit frischen "Tagliatelle" und San Marzano-Tomaten. Diese schmecken zum einen sehr gut und weisen zum anderen die Eigenschaft auf, dass Sie auch nach dem Erhitzen noch schön "al dente" sind. Zu unserem italienischen Klassiker passt ein frisch-fruchtiger, mittelkräftiger Weißwein mit etwas Schmelz. (Siehe Weintipp oben rechts!) Viel Spaß beim Nachkochen, einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Saltimbocca alla romana - Rezept original

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 dünne Kalbsschnitzel á 200 g
  • 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, z.B. Parma-Schinken
  • 1 Bund Salbei
  • 150 ml Weißwein trocken
  • 250 ml Gemüsefond
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 4 EL *mittel- bis intensiv-fruchtiges Olivenöl
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle
Saltimbocca alla romana Beilage. Für die Tagliatelle:

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Salz für das Nudelwasser

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 1

1) Alle Zutaten vermengen und Tagliatelle mit der *Profi-Pasta-Walze AT971A 'Tagliatelle' herstellen. Dabei genau so vorgehen, wie in unserem Workshop >Spaghetti selber machen. beschrieben.

Pasta danach auf dem *KitchenAid KTMP-CLR Pasta-Trockner (siehe Workshop!) trocknen lassen. Dies ist notwendig, da die noch feuchten Tagliatelle sonst beim Kochen verkleben.

Gernekochen-Rezept-Tipp: >Involtini mit grüner Tagliatelle, Spargel und frittiertem Bärlauch. (Außerhalb der Spargelsaison kann man den Spargel durch Blumenkohl oder Broccoli ersetzen!)

Zubereitungsschritt 2.2
Saltimbocca alla romana - Zubreitungsschritt 2.1

2.1) Schalotten schälen. Mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer eine Schalotte fein hacken, die Andere achteln. Knoblauchzehen anquetschen. Tomaten waschen, trocknen und der Länge nach vierteln. Mit einem scharfen Küchenmesser den weißen Mittelstrang entfernen und danach die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Oregano waschen, trocknen und klein hacken.

Zubereitungsschritt 2.2
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Salbei abbrausen und trocknen. Mit einem scharfen Messer die Kalbsschnitzel in kleine ovale, ca. 100 g schwere Schnitzel schneiden, salzen und pfeffern. Ein bis zwei kleine Sableiblättchen auf die Skaloppine legen und die Schnitzel quer mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Mit einem Zahnstocher noch je ein großes Salbeiblatt auf den Kalbsschnitzeln befestigen.

Zubereitungsschritt 3.1
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Tomatenmark kräftig anrösten. Olivenöl und kleingehackte Schalotten zugeben und diese anschwitzen.

Zubereitungsschritt 3.2
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Mit einem Schuss Kalbsfond und Weißwein ablöschen und Schalottenwürfel mit dem *Zauberstab, bzw. Stabmixer fein pürieren. Restlichen Fond und Weißwein zugeben und die Sauce auf kleiner bis mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren, sprich einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Msp. Zitronenschalenabrieb und 1 Prise Muskatnussabrieb abschmecken.

Zubereitungsschritt 3.3
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.3

3.3) 12 - 16 kleine Salbeiblätter in Olivenöl auf mittlerer Hitze frittieren, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Skaloppine ebenfalls auf mittlerer Temperatur im nunmehr aromatisierten Olivenöl auf beiden Seiten braten, bis der Schinken knusprig ist.

Zubereitungsschritt 3.4
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.4

3.4) Angequetschte Knoblauchzehen 3 -4 Min. in Olivenöl auf kleiner bis mittlerer Temperatur braten. Tomatenstücke und zwei Zweige Oregano zugeben. Pfanneninhalt mit Kalbsfond ablöschen. Tagliatelle abgießen und gut abtropfen lassen. Danach in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten vermengen. Tagliatelle bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, bis diese den Fond komplett aufgesogen haben.

Zubereitungsschritt 4

4) Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen und Teller darin erwärmen. Alle Zutaten auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu zuerst einen Soßenspiegel auf jeden Teller machen und ein paar frittierte Salbeiblätter darüber geben. Je zwei Kalbsschnitzel leicht versetzt auf den Soßenspiegel legen. Tagliatelle portionsweise mit einer Bratengabel eindrehen und neben den Skaloppini als Nest arrangieren. Mit den gebratenen Tomatenstücken garnieren und die Saltimbocca alla romana Beilage mit restlichem, gehacktem Oregano bestreuen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalbfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Kalbsfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Pasta

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Ballaststoffanteils, bei gleichzeitig sehr geringem Fettgehalt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta somit  "voll im Trend" und ist ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Pasta besser zurück.

Tomaten:

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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