Saltim­bocca al­la ro­ma­na Re­zept

Für unser »Spring-in-den-Mund-Re­zept«»Sal­tim­boc­ca al­la ro­mana Rezept« (im römischen Dialekt »Salt' im boc­ca!«), gibt es meh­re­re Zu­be­rei­tungs­va­ri­an­ten. Die Ba­sis­zutaten sind je­doch immer gleich und bestehen aus dünnen Kalbs­schnit­zeln (»Sca­lop­pa«, »Sca­­lop­­pi­­na«) mit luft­ge­trock­­ne­t­en Schinken und frischen, gebratenen bzw. frittierten Salbeiblättern.

Man kann den Schinken, zu­sam­men mit einem Sal­bei­blatt, mit einem Zahnstocher auf einer Seite des Schnit­zels be­fes­ti­gen. An­schlie­ßend, klappt man die Schnit­zel der Län­ge nach zu­sam­men, so­dass der Schinken innen liegt. Oder in einer an­de­ren Variante, rollt man die »Skaloppine« zu­sam­men.

Wir haben uns aus praktischen Grün­den für eine eigene Va­ri­an­te ent­schieden und den Schin­ken quer um die Kalbsschnitzel ge­wi­ckelt. Das hat gleich mehrere Vorteile: So lassen sich ein oder zwei Salbeiblättchen unter dem Schinken sicher verstauen. Die Schnitzel sind in der Pfan­ne ein­fa­cher zu wenden und der Schinken wird – ge­gen­über der Klapp­­va­­ri­­an­­te – schön knus­prig aus­­ge­­bra­­ten.

Kombiniert haben wir unsere Ska­lop­pine bzw. »Sca­lop­pina« mit frischen »Tagliatelle« und San Marzano-To­ma­ten. Diese schme­cken zum einen sehr gut und weisen zum anderen die Eigenschaft auf, dass sie auch nach dem Er­hitzen noch schön »al dente« sind .

Zu unserem »Saltimbocca al­la ro­ma­na Re­zept« har­mo­niert ein frisch-fruch­ti­ger, ex­­trakt­­rei­­cher Weiß­­wein mit viel Schmelz (sie­he Gernekochen-Weintipp!).

Zum Bei­spiel ein »Asprouda Serron«, eine grie­chische au­thoch­to­ne Rebe, wie sie in dieser au­ßer­ge­wöhn­li­chen Top-Qua­li­tät insbesonders in der Re­gion »Sérres« in Ma­ke­do­nien, Grie­chen­land vor­kommt.

Auch ein kräf­ti­ger Assyrtiko » von San­to­rin(i) oder *Róbola » von Ke­fa­lo­niá wären denkbare Al­ter­na­ti­ven und uns so­­mit ei­ne Em­­pfeh­lung wert. Wir wün­schen wie stets ei­nenGu­ten Ap­pe­tit und wohl be­­komm's!

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Rezept Saltimbocca alla romana – Rezept original

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 dünne Kalbsschnitzel à 200 g
  • 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, z. B. Parma-Schinken
  • 1 Bund Salbei
  • 2 Schalotten
  • 5–6 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißwein trocken
  • 250 ml Gemüsefond
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1 EL Butter
  • 4 EL *bestes, italienisches Olivenöl »
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle
Saltimbocca alla romana Beilage. Für die Tagliatelle:
  • 300 g *Italienisches Mehl, Typ '00' »
    (alternativ: 150 g *Mehl Typ '00', weich und 150 g *SEMOLA-Hartweizengrieß »)
  • 3 Hühnereier, groß (alternativ: 4 Eier, klein)
  • 2 San-Marzano-Tomaten
  • 4 Zweige Oregano
  • 4–6 angequetschte Knoblauchzehen (je nach Größe)
  • 4 EL *mittel- bis intensivfruchtiges Olivenöl
  • 100 ml Kalbsfond

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Salz für das Nudelwasser

Zubereitung:

1) Alle Zutaten ver­men­gen und Tag­lia­tel­le mit der Pro­­­fi-Pas­­ta-Wal­­ze AT971A 'Tag­lia­tel­le' her­stel­len. Da­bei ge­nau so vor­ge­hen, wie in un­se­rem Work­shop Spa­ghet­ti sel­ber ma­chen » be­­schrie­­ben.

Pasta danach auf dem Kit­chenAid KTMP-CLR Pas­ta-Trockner (sie­he Work­shop!) trock­nen las­sen. Dies ist not­­wen­­dig, da die noch feuch­ten Tag­lia­tel­le sonst beim Ko­chen ver­kle­ben.

Gernekochen-Rezept-Tipp:Involtini mit Spar­gel und frit­tier­tem Bär­lauch ». (Au­ßer­halb der Spar­­gel­­­sai­­son kann man den Spar­gel durch Blu­­men­­kohl oder Broc­­co­li er­­set­­zen!)

2.1) Eine Schalotte schä­len und klein ha­cken. Die an­­de­re ach­teln. Knob­lauch­ze­hen an­­quet­schen. To­ma­ten wa­schen, trock­nen und der Län­­ge nach vier­teln. Den wei­ßen Mit­tel­strang ent­fer­nen. Da­nach die To­ma­ten in mund­­ge­­rech­­te Stü­cke schnei­­­den. Ore­­ga­no wa­schen, trock­nen und klein ha­­cken.

2.2) Salbei abbrausen und trock­nen. Kalbs­schni­tzel in klei­ne ova­le, ca. 100 g schwe­­re Schnit­zel schnei­­den, sal­zen und pfef­fern. Ein bis zwei klei­ne Sal­­­bei­­­blätt­­­chen auf die Ska­lop­pine le­gen und die Schnit­­zel quer mit je ei­ner Schei­be Par­ma­schin­ken um­wi­ckeln. Mit ei­nem Zahn­­sto­ch­er noch je ein gro­­ßes Sal­­bei­­blatt auf den Kalbs­­schnit­zeln be­­fes­­ti­­gen.

3.1) Tomatenmark kräftig anrösten. Hitze auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur run­ter­schal­ten. Olivenöl und klein ge­hack­te Scha­lot­ten zugeben und diese an­­schwit­­zen.

3.2) Mit einem Schuss Kalbsfond und Weißwein ab­lö­schen und Schalottenwürfel mit dem  Zau­ber­stab, bzw. Stab­mixer fein pü­rier­en. Rest­li­chen Fond und Weißwein zugeben und die Sau­ce auf kleiner bis mittlerer Hitze auf die Hälf­te re­du­zie­ren, sprich ein­kö­cheln lassen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­a­brieb und 1 Pri­se Mus­­kat­­nuss­­ab­rieb ab­schme­cken.

3.3) 12–16 kleine Salbeiblätter in Butter und Olivenöl auf mitt­le­rer Hitze braten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Kü­chen­tuch ab­trop­fen lassen. Skaloppine eb­en­falls auf mittlerer Temperatur im nun­mehr aro­ma­ti­sier­ten Olivenöl auf beiden Seiten braten, bis der Schin­ken knusprig ist.

3.4) Angequetschte Knoblauchzehen 3–4 Min. in Oli­venöl auf klei­ner bis mittlerer Temperatur braten. To­ma­ten­stü­cke und zwei Zwei­ge Oregano zugeben. Pfanneninhalt mit Kalbsfond ab­lösch­en. Tagliatelle abgießen und gut ab­trop­fen lassen. Danach in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten ver­men­gen. Ta­gl­ia­tel­le bei ge­schlos­sen­em Deckel ziehen lassen, bis diese den Fond komplett auf­ge­so­gen ha­ben.

4) Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen und Tel­ler darin erwärmen. Alle Zutaten auf den vor­ge­wärm­ten Tel­lern anrichten. Dazu zuerst einen So­ßen­spie­gel auf jeden Teller machen und ein paar frit­tier­te Salbeiblätter da­rü­ber ge­ben. Je zwei Kalbs­schnitzel leicht versetzt auf den Soßenspiegel legen. Ta­glia­tel­le portionsweise mit ei­ner Bra­ten­ga­bel ein­drehen und neben den Skaloppini als Nest ar­ran­gie­ren. Mit den gebratenen To­ma­ten­stü­cken gar­­nie­ren und die Sal­tim­boc­ca alla romana Beilage mit rest­li­chem, ge­hack­tem Oregano bestreuen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Pasta

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta also voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Spei­­­se­­­pla­­­nes ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Ins­be­son­de­re Ka­li­um, stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar. Ka­li­um stellt für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks so­wie für Muskeln und Nerven einen wertvollen Ini­tia­tor dar.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­­ger der zell­­schä­­di­­gen­­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten. Bei­­de Pflanzen kann man somit durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ravtu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Zu Besuch auf Son­jas Zie­gen­farm

Frische Lebensmittel – Im Ein­klang mit der Na­tur nach­hal­tig pro­du­ziert.

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