Saltimbocca alla romana Rezept

Saltimbocca alla Romana original. Gernekochen - Mit Wein genießen

Für unser »Spring-in-den-Mund-Rezept« "Saltimbocca alla romana Rezept", gibt es mehrere Zu­be­rei­tungs­va­ri­an­ten. Die Ba­sis­zutaten sind je­doch immer gleich und bestehen aus dünnen Kalbs­schnit­zeln (Sca­lop­pa, Sca­lop­pi­na) mit luft­ge­trock­­ne­t­en Schinken und frischen, gebratenen bzw. frittierten Salbeiblättern.

Man kann den Schinken zu­sam­men mit einem Sal­bei­blatt mit einem Zahnstocher auf einer Seite des Schnitzels be­fes­ti­gen, die Schnitzel der Länge nach zusammenklappen, sodass der Schinken innen liegt oder in einer an­de­ren Variante, die "Skaloppine" zusammenrollen. Wir haben uns aus praktischen Grün­den für eine eigene Va­ri­an­te ent­schieden und den Schin­ken quer um die Kalbsschnitzel gewickelt. Das hat gleich mehrere Vorteile: So lassen sich ein oder zwei Salbeiblättchen unter dem Schinken sicher verstauen, die Schnitzel sind in der Pfan­ne ein­fa­cher zu wenden und der Schinken wird gegenüber der Klapp­va­ri­an­te schön knusprig ausgebraten.

Kombiniert haben wir unsere Ska­lop­pine bzw. »Sca­lop­pina« mit frischen "Tagliatelle" und San Marzano-Tomaten. Diese schmecken zum einen sehr gut und weisen zum anderen die Eigenschaft auf, dass Sie auch nach dem Er­hitzen noch schön "al dente" sind .

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem italienischen "Saltimbocca alla romana Rezept" harmoniert ein frisch-fruchtiger, ex­trakt­rei­cher Weiß­wein mit viel Schmelz (siehe Weintipp rechts!), z. B. ein »Asprouda Serron«, eine grie­chische au­thoch­to­ne Rebe, wie sie in dieser au­ßer­ge­wöhn­li­chen Top-Qua­li­tät insbesonders in der Re­gion "Sérres" in Ma­ke­do­nien, Griechenland vor­kommt.

Auch ein kräf­ti­ger >Assyrtiko von San­to­rin(i) oder *Róbola von Ke­fa­lo­niá wären denkbare Alternativen und uns so­mit eine Empfehlung wert. Wir wünschen wie im­mer einen Guten Appetit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Saltimbocca alla romana – Rezept original

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 dünne Kalbsschnitzel á 200 g
  • 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken, z. B. Parma-Schinken
  • 1 Bund Salbei
  • 2 Schalotten
  • 5–6 Knoblauchzehen
  • 150 ml Weißwein trocken
  • 250 ml Gemüsefond
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 4 EL *mittel- bis intensiv-fruchtiges Olivenöl
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle
Saltimbocca alla romana Beilage. Für die Tagliatelle:

Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Salz für das Nudelwasser

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 1

1) Alle Zutaten vermengen und Tagliatelle mit der *Pro­fi-Pasta-Walze AT971A 'Tagliatelle' herstellen. Dabei genau so vorgehen, wie in unserem Workshop >Spaghetti selber machen. beschrieben.

Pasta danach auf dem *KitchenAid KTMP-CLR Pas­ta-Trockner (siehe Workshop!) trocknen lassen. Dies ist not­wen­dig, da die noch feuchten Tagliatelle sonst beim Kochen verkleben.

Gernekochen-Rezept-Tipp: >Involtini mit grüner Ta­glia­tel­le, Spargel und frittiertem Bärlauch. (Außerhalb der Spar­gel­sai­son kann man den Spargel durch Blu­men­kohl oder Broccoli ersetzen!)

Zubereitungsschritt 2.2
Saltimbocca alla romana - Zubreitungsschritt 2.1

2.1) Schalotten schälen. Mit einem scharfen *Koch­mes­ser oder *Santoku-Messer eine Schalotte fein hacken, die An­dere achteln. Knoblauchzehen an­quetschen. Tomaten waschen, trocknen und der Län­ge nach vierteln. Mit einem scharfen Kü­chen­mes­ser den weißen Mittelstrang entfernen und danach die Tomaten in mundgerechte Stücke schnei­­den. Ore­gano waschen, trocknen und klein ha­cken.

Zubereitungsschritt 2.2
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Salbei abbrausen und trocknen. Kalbsschnitzel in kleine ovale, ca. 100 g schwe­re Schnitzel schnei­den, salzen und pfeffern. Ein bis zwei kleine Sal­­bei­­blätt­­chen auf die Skaloppine legen und die Schnit­zel quer mit je einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Mit einem Zahn­stoch­er noch je ein gro­ßes Sal­bei­blatt auf den Kalbs­schnitzeln be­fes­ti­gen.

Zubereitungsschritt 3.1
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Tomatenmark kräftig anrösten. Hitze auf mitt­le­re Temperatur runterschalten. Olivenöl und klein ge­hack­te Scha­lot­ten zugeben und diese an­­schwit­­zen.

Zubereitungsschritt 3.2
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Mit einem Schuss Kalbsfond und Weißwein ab­lö­schen und Schalottenwürfel mit dem  *Zau­ber­stab, bzw. Stab­mixer fein pü­rier­en. Rest­li­chen Fond und Weißwein zugeben und die Sau­ce auf kleiner bis mittlerer Hitze auf die Hälf­te re­du­zie­ren, sprich ein­kö­cheln lassen. Mit Salz und Pfeffer und 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­a­brieb und 1 Pri­se Mus­­kat­­nuss­­ab­rieb ab­schme­cken.

Zubereitungsschritt 3.3
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.3

3.3) 12–16 kleine Salbeiblätter in Olivenöl auf mitt­le­rer Hitze frit­tier­en, aus der Pfanne nehmen und auf einem Kü­chen­tuch ab­trop­fen lassen. Skaloppine eb­en­falls auf mittlerer Temperatur im nun­mehr aro­ma­ti­sier­ten Olivenöl auf beiden Seiten braten, bis der Schin­ken knusprig ist.

Zubereitungsschritt 3.4
Saltimbocca alla romana - Zubereitungsschritt 3.4

3.4) Angequetschte Knoblauchzehen 3–4 Min. in Oli­venöl auf klei­ner bis mittlerer Temperatur braten. To­ma­ten­stü­cke und zwei Zwei­ge Oregano zugeben. Pfanneninhalt mit Kalbsfond ab­lösch­en. Tagliatelle abgießen und gut ab­trop­fen lassen. Danach in die Pfanne geben und mit den anderen Zutaten ver­men­gen. Ta­gl­ia­tel­le bei ge­schlos­sen­em Deckel ziehen lassen, bis diese den Fond komplett auf­ge­so­gen ha­ben.

Zubereitungsschritt 4

4) Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen und Tel­ler darin erwärmen. Alle Zutaten auf den vor­ge­wärm­ten Tel­lern anrichten. Dazu zuerst einen So­ßen­spie­gel auf jeden Teller machen und ein paar frit­tier­te Salbeiblätter da­rü­ber ge­ben. Je zwei Kalbs­schnitzel leicht versetzt auf den Soßenspiegel legen. Ta­glia­tel­le portionsweise mit ei­ner Bra­ten­ga­bel ein­drehen und neben den Skaloppini als Nest ar­ran­gie­ren. Mit den gebratenen To­ma­ten­stü­cken gar­­nie­ren und die Sal­tim­boc­ca alla romana Beilage mit rest­li­chem, ge­hack­tem Oregano bestreuen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Pasta

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta also voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Spei­­­se­­­pla­­­nes ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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