Orec­chi­et­te mit Lin­sen­sau­ce

– Orecchiet­te con sal­sa di len­tic­chie

Orecchiette mit Linsensauce

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Orec­chi­et­te mit Lin­sen­­sau­­ce

Orecchiette sind fes­ter Be­stand­teil der apu­li­schen Lan­des­kü­che. Frei ins­pi­riert, von der Jah­­res­­zeit und wei­te­ren le­­cke­­ren Zu­­ta­­ten, ha­­ben wir die­­ses herz­haf­te Pas­ta-Lin­sen-Ge­­­richt kre­­iert.

Lenticchie nere – Schwar­ze Lin­­sen

Gesund und lecker: Die von uns ver­wen­de­ten Len­tic­chie ne­re sind ei­ne be­son­ders le­cke­re Lin­sen­art und zeich­nen sich zu­dem durch ih­ren ho­hen Nähr­stoff­an­teil aus. Kann man sie im Han­del nicht fin­den, las­sen sie sich na­tür­lich auch durch ei­ne an­de­re Lin­sen­art er­set­zen. Wir em­pfeh­len aber, sie un­be­dingt ein­mal aus­zu­pro­bie­ren.

Wie immer, führt un­se­re be­bil­der­te Re­zept­an­lei­tung, Schritt für Schritt, auch Koch-An­fän­ger si­cher ans Ziel. Ge­nuss und gu­te Lau­ne, ganz im Sin­ne von »Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen«, in­klu­si­ve!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Orecchiette mit Lin­sen­sau­ce« har­mo­niert ein frucht­be­ton­ter Pi­not Gri­gio vom Gar­da­see der Can­tina De­li­bo­ri - Bor­go­la­go Ein­fach mal auf un­se­r »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Orecchiette mit Lin­sen­sau­ce

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 320 g Orecchiette (Apulische Pasta-Spezialität)
  • 4 Hähnchenbrustfilets mit Haut
    alternativ 4 Hähnchen-Oberkeulen
  • 100 g »Lenticchie nere« (Schwarze Lin­sen)
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Lauchzwiebel alias Frühlingszwiebel
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2 kleine Möhren
  • Saft einer ½ Limette
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 80 g Griechischer Joghurt
  • 500 ml Geflügelfond
  • 5 g (eine Scheibe) frischer Ingwer
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Stich Butter
  • 1 TL mittelscharfer Senf (wir empfehlen »Löwensenf«)
  • 4 große Salbeiblätter
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • etwas Salz und
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Unsere besondere Orecchiette-Empfehlung:

Orecchiette heißt wörtlich übersetzt »Öhr­chen« und ist DIE NU­DEL­FORM schlecht­hin in Apu­lien. In den en­gen Gas­sen der Alt­stadt Ba­ri‘s fin­det man heu­te noch äl­te­re Da­men, die mit er­fah­renen Hän­den in Win­des­ei­le Orec­chi­et­te her­stel­len. Orec­chi­et­te sind vor Ort in vie­len Ge­schmacks­rich­tun­gen und Grö­ßen er­hält­lich.

Hier bestellen und genießen

Lenticchie nere – Schwarze Lin­sen

Produzent: Azienda Agri­co­la »agri­ra­pe« di Man­na An­ge­lo
Farbe/Typ: Schwar­ze Lin­sen
Besonderheit: Von der Aus­saat bis zur Rei­ni­gung voll­ständig von Hand pro­du­ziert

Schwarze Linsen aus Enna – ein kulinarisches Slow Food-Highlight

»La len­tic­chia ne­­ra«, die schwar­ze Lin­se, ist ei­ne äu­ßerst schmack­haf­te Sor­te, die vor ca. 20 Jah­ren so gut wie aus­ge­stor­ben war. Wenn auch nur sehr lang­sam und mit gro­ßem Ein­satz, konnte sie seit­dem re­kul­ti­viert wer­den und er­lebt heu­te eine ech­te Re­nais­san­ce. Weit über En­na, ih­rer Hei­mat­re­gion hin­aus, be­sitzt sie in­zwi­schen als »Fein­schme­cker-Ju­wel« wah­ren Kult­sta­tus.

Bezugsquelle: SIZILENGENUSS

Hier Lenticchie nere bestellen

Zubereitung:

1.1) Ingwer und Knob­lauch schä­len und klein ha­cken. Li­met­te hal­bie­ren. Eine Hälf­te aus­pres­sen. Jo­ghurt und Ho­nig be­reit­stel­len.

1.2) Alle Zutaten für die Ma­­­ri­­­na­­­de in ei­­­ne Schüs­­sel ge­­­ben und mit­­­ein­­­an­­­der ver­­­men­­­gen. Ma­ri­na­de mit Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

1.3) Hähnchenfleisch mit der Cre­me be­strei­chen.

1.4) Noch et­was Mus­kat­nuss­ab­rieb da­rü­ber ge­ben und an­schlie­ßend zu­­ge­deckt 2 Std. an ei­nem küh­len Ort ma­ri­nie­ren las­sen.

2) Salbei abbrausen, tro­cken­schüt­teln und grob klein zup­fen. Möh­ren put­zen und klein wür­feln. Zwie­bel pel­len und klein ha­cken. Stau­den­sel­le­rie wa­schen. Mit Kü­chen­mes­ser und Dau­men die Fä­den ab­zie­hen. Sel­le­rie an­schlie­ßend klein wür­feln. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

3.1) Möhren und Sel­le­rie in ko­chen­dem Salz­was­ser ca. 4 Min. blan­chie­ren.

3.2) Anschließend ab­schre­cken und ab­trop­fen las­sen.

4.1) In einem Topf 3 EL Oli­ven­öl mit ei­nem klei­nen Stich But­ter mit­tel­stark er­hit­zen. Zwie­beln da­rin ca. 3 Min. an­schwit­zen (nicht bräu­nen).

4.2) Schwarze Linsen, To­ma­ten­mark und Sal­bei hin­zu­fü­gen. Zu­ta­ten ca. 5 Min. rös­ten las­sen.

4.3) Topfinhalt mit einem kräf­tigen Schuss Ge­flü­gel­fond ab­lö­schen. Lin­sen gemäß Packungsanweisung bei klei­ner Hit­ze kö­cheln las­sen. Rest­li­che Brü­he da­bei nach und nach da­zu­gie­ßen.

4.4) Am Ende des Gar­vor­gangs das blan­chier­te Ge­mü­se hin­zu­fü­gen und un­ter­he­ben. Mit et­was Es­sig, Senf, Salz und Pfef­fer ab­schme­cken.

4.5) Frühlingszwiebel put­zen, in Röll­­chen schnei­­den. Das fei­­ne, aro­­ma­­ti­­sche Grün (Sa­lat­herz) des Stau­­den­­sel­­le­­ries ab­­brau­­sen, tro­­cken­­schüt­­teln und klein ha­­cken. Zu­ta­ten kurz vor dem Ser­­vie­ren un­­ter das Lin­­sen­­ge­­mü­­se he­­ben.

5) Orecchiette in Salzwasser gemäß Packungsanweisung kochen.

In REICHLICH Salwasser ko­chen?

So liest man es in fast al­len Re­zept­an­lei­tun­gen. Unser Profi-Tipp: Den Topf bes­ser nur mit so­viel Was­ser auf­fül­len, dass die Pas­ta da­mit ge­rade be­deckt sind. So erhält das Koch­was­ser einen hö­he­ren Stär­ke­an­teil und die Pas­ta an­schlie­ßend eine bes­sere Bin­dung. Koch­vor­gang da­bei be­ob­ach­ten und ggf. noch et­was Was­ser nach­gie­ßen.

6) In einer be­schich­te­ten Pfan­ne 2 EL Oli­ven­öl mit­tel­stark er­hit­zen. Über­schüs­si­ge Hähn­chen­ma­ri­na­de ab­trop­fen las­sen. Fleisch an­schlie­ßend auf der Haut­sei­te ca. 8 Min. bra­ten. Wen­den und ca. wei­te­re 5 Min. fer­tig ga­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Orecchiette bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleichzeitig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Veganer (vegan dann: »Pasta secca« ohne Ei!), liegt Pasta also voll im Trend und ist ein fester Bestandteil des Spei­­se­­pla­­nes ge­wor­den.

Für Menschen, die an einer Glu­ten­­un­ver­träg­lich­keit leiden, ist Ge­trei­de allerdings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jünger« halten sich wegen des hohen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de besser zurück.

Schwarze Linsen, »Len­tic­chie ne­re«

Die zur Unter­fa­mi­lie der Schmet­ter­lings­blüt­ler ge­hö­ren­de Hül­sen­frucht ist nicht nur in Deutsch­land be­kannt und be­liebt. Auch in der me­di­ter­ra­nen Kü­che, wie z. B. der ita­li­eni­schen, ist sie ein gern ge­se­he­ner Gast.

Linsen be­sit­zen ei­nen nur ge­rin­gen Ka­lo­rien- und Fett­an­teil, was sie als Nah­rungs­quel­le für fi­gur- und sport­be­wuss­te Ge­nie­ßer prä­des­ti­niert. Be­mer­kens­wert ist ihr ho­her Ka­li­um­an­teil von weit über 300 mg auf 100 g. Ka­­li­­um stellt für den Men­schen ei­­nen wich­­ti­­gen ge­­sund­­heit­­li­­chen Fak­­­tor für ei­ne aus­­ge­­wo­­ge­­ne Er­­näh­­rung dar, da Ka­­li­­um für die Re­­gu­­la­­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­­vol­­ler In­­itia­tor ist.

Schwarze Lin­sen bzw. »Len­tic­chie ne­re«, ent­hal­ten ge­gen­über nor­ma­len Lin­sen ei­nen hö­he­ren An­teil an Ei­weiß und Bal­last­stof­fen sowie ei­nen nie­dri­ge­ren Fett­ge­halt. Zu­dem schme­cken sie deut­lich aro­ma­ti­scher, was sich mitt­ler­wei­le – ins­be­son­de­re in Fein­schme­­cker-Krei­sen – he­rum­ge­spro­chen hat.

Frühlingszwiebeln

Da Frühlingszwiebeln sehr jung geerntet werden und möglichst frisch auf den Teller kommen sollten, kann unser Organismus von dem in den Pflanzen ent­hal­te­nen ho­hen Vitamin- und Mi­neral­stoff­ge­halt gesund­heitlich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mi­ne­ral­stoffen Salz, Eisen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch eine ganze Reihe wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in der Zwie­bel enthalten, sodass man die Zwiebel durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten be­zeich­nen kann. Ernährungstechnisch, steht die Frühlingszwiebel – oder auch »Lauch­zwie­bel« – un­se­rer Spei­se­zwiebel nicht nach. Ihre grü­nen Blät­ter kön­nen zudem pri­ma als Schnitt­lauch-Er­satz ver­wen­det wer­den.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­halten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Olivenöl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in einem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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