Rehgulasch aus dem Slow Coo­ker

– Özpörkelt galus­ká­val

Rehgulasch aus dem Slow Coo­ker – Özpörkelt galus­ká­val

Die Tradition des »Waid­wer­kes« in Un­garn reicht bis ins 12. Jahr­hun­dert zu­rück. Fast im­mer, wa­ren die Kö­nige Un­garns in des­sen Lan­des­ge­schich­te lei­den­schaft­li­che Jä­ger. Vie­le Welt­re­kord-Jagd­tro­phä­en stam­men aus den Wäl­dern Un­garns. Deren Wild­be­stände ge­nießen bis heu­te einen her­vor­ra­gen­den Ruf.

Unser ungarisches Reh­gu­lasch-Re­zept kommt mit we­ni­gen, aber def­ti­gen Zu­ta­ten da­her. Ne­ben Räu­cher­speck und Zwie­bel, sind grü­ne Pa­pri­ka und das in Deutsch­land so be­lieb­te Pa­pri­ka­pul­ver die Ge­schmacks­ge­ber. Gu­te Qua­li­tät der Zu­ta­ten vo­raus­ge­setzt, muss es auch nicht im­mer ei­ne el­len­lan­ge Zu­ta­ten­lis­te sein. Auch mit we­nigen gu­ten Zu­ta­ten, lässt sich ge­schmack­lich her­vor­ra­gen­des zau­bern.

Als Beilage zu un­se­rem Reh­gu­lasch, ha­ben wir haus­ge­mach­te Klöß­chen aus Spätz­le­teig ge­macht. Re­zep­tur und Zu­be­rei­tung sind ein­fach und schnell ge­sche­hen. Le­dig­lich un­se­re Wild­sau­ce er­for­dert neben dem Gu­lasch et­was mehr Zeit, da sie auf dem Herd über ei­ne län­ge­re Zeit ein­re­du­ziert wird. Das er­le­digt man am bes­ten zeit­gleich mit dem Schmo­ren des Gu­laschs, wel­ches wir aus un­serem Slow Coo­ker but­ter­zart auf den Tel­ler ge­brach­t ha­ben.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Rehgulasch aus dem Slow Coo­ker« passt ge­­mäß dem Leit­­satz der Ana­­lo­­gie, »Szeks­­zàr­­di Bi­­ka­­vér« (Stier­­blut), eine fruch­ti­ge Rot­­wein-Cu­­vée aus Un­garn. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Rehgulasch aus dem Slow Coo­ker

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1 kg Rehfleisch aus Schulter oder Keule
  • 100 g Räucherspeck am Stück mit Schwar­te (wir ha­ben »Guan­ci­ale« verwendet)
    (etwas Räucherspeck extra zum Ausbraten)
  • 1 große, grüne Paprikaschote
  • 1 TL *Paprikapulver – delikatess, aus Ungarn »
  • 1 große, weiße Zwiebel
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver »La Vera«
  • 2 Gläser (à 400 ml) Wildfond a. d. Glas
  • 3 EL *Spyridoula's 100 % CHOICE Elixier ISIS »
    (alternativ Rotweinessig oder »Aceto Balsamico«)
  • 2 TL Kokosblütenzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen (optional), je nach Vorliebe
  • etwas trockenen Rotwein zum Ab­lö­schen
  • Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Klößchen:

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Bio-Paprikapulver »de­li­ka­tess«, mild-aro­ma­tisch

Paprikapulver delikatess aus Un­garn ist aus­ge­reift und mild-aro­ma­tisch im Ge­schmack. Man ver­wen­det für die Pro­dukt­be­zeich­nung »de­li­ka­tess« nur die bes­ten Scho­ten und nicht die Rip­pen der Pa­pri­ka­scho­te, in der die meis­ten Schär­fe­stof­fe zu fin­den sind. Des­halb er­hält »Pa­pri­ka­pul­ver de­li­ka­tess, aus Un­garn« den he­raus­ra­gen­den, mil­den Ge­schmack und sei­ne hell­ro­te Far­be.

Man kann die mil­de Son­ne der un­ga­ri­schen Pusz­ta förm­lich schme­cken. Zu­dem ist die­se Pa­pri­ka­pul­ver-Va­ri­an­te über­haupt nicht scharf. Die Schär­fe der ver­schie­de­nen Pa­pri­ka­pul­ver nimmt von der Be­zeich­nung »de­li­ka­tess«, über edelsüß » zu scharf » und ro­sen­scharf » hin zu.

Zu beziehen über: Gewürze der Welt

*Hier Paprikapulver delikatess bestellen

Spyridoula's 100% CHOICE

 

Elixier ISIS

Hersteller: Fam. Vai­ma­kis, Pa­ra­my­thia, Epi­rus, Nord­grie­chen­land
Sorte: ISIS
Produkt: Wein­es­sig
Inhalt: 100, 250 oder 500 ml
Herstellung/Aromen: Fünf Jah­re in Ei­chen- und Kas­ta­nien­fäs­sern ge­reif­ter Wein­es­sig aus au­toch­tho­nen epi­ro­ti­schen Reb­sor­ten, ver­edelt mit dem Saft voll­rei­fer grie­chi­scher Früch­te, ver­schie­de­ner Pfef­fer­sor­ten, Kar­da­mom und Ing­wer.

Zu beziehen über: *Revela D – Spyridoula Kagliaoglou

*Elixier ISIS online bestellen

Zubereitung:

1) Fleisch waschen, tro­cken­tup­fen und in gro­be Stü­cke schnei­den. Pa­pri­ka eben­falls wa­­schen und tro­­cken­­tup­­fen. Kern­­ge­­häu­­se ent­­fer­­nen und Pa­pri­ka in Strei­fen schnei­den. Zwie­bel pel­len und klein ha­cken. Speck in klei­ne Wür­fel schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2.1) Zuerst den gewürfelten Speck auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur, nicht hö­her, in der Ei­sen­pfan­ne bra­ten. (Ist die Pfan­ne zu heiß und der Speck fängt an zu qual­men, ver­brennt das Ei­weiss, was zu ge­sund­heits­schäd­li­chen Aus­wir­kun­gen füh­ren kann.) An­schlie­ßend die ge­hack­ten Zwie­beln zufügen und kurz mit­schwit­zen las­sen.

2.2) Pfanneninhalt an den Rand schie­ben. Tem­­pe­­ra­­tur auf drei­vier­tel Hit­ze er­hö­hen. To­ma­ten­mark in der Pfan­nenmitte kräf­tig an­­rös­t­en und an­schlie­ßend mit den an­deren Zu­ta­ten ver­men­gen.

2.3) Anschlie­ßend alles mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Rot­wein ab­lö­schen. Zu­ta­ten kurz auf­ko­chen las­sen ...

2.4) … und fi­nal noch mit Pa­pri­ka­pul­ver, »Elixier ISIS« und Pfef­­fer und Salz ab­­schme­­cken. Pfan­nen­inhalt in den Slow Coo­­ker ge­­ben. Pfanne an­schlie­ßend säu­bern.

3.1) Gesäuberte Pfan­ne mit Speck aus­rei­ben und auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­ti­ons­wei­se(!) rundherum kräftig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­stü­cken min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fer­ti­ges Fleisch in den Slow Coo­ker ge­ben.

3.2) Bratensatz in der noch hei­ßen Pfan­ne mit ei­nem kräf­­ti­­gen Schuss Wein ab­lö­schen (dé­gla­cie­ren) und mit dem Pfan­­nen­­he­­ber vom Bo­den lö­sen.

4) Paprikastreifen zu den an­de­ren Zu­ta­ten in den Slow Coo­ker ge­ben. Alles mit ge­lös­ten Bra­ten­satz über­gie­ßen. Crock-Pot mit 400 ml Wild­­fond und Was­ser auf­fül­len, bis die Zu­ta­ten zu 80 Pro­zent be­deckt ist. (Wir ha­ben das Wild­ra­gout noch zu­sätz­lich mit et­was Pa­pri­ka­pul­ver be­streut.) De­ckel auf­­le­­gen und un­­ga­­ri­­sches Reh­gu­lasch auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Wäh­rend des Garens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

5.1) Kasserole auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­zen. Et­was Räu­cher­speck darin oh­ne Fett knus­prig bra­­ten. Da­durch ent­stehen am Topf­bo­den herr­li­che Röst­aro­men. Speck an­schlie­ßend ent­fer­nen.

5.2) Ko­kos­blü­ten­zu­cker zu­fü­gen und ka­ra­mel­li­sie­ren. Mit Rotweinessig – bes­ser noch Eli­xier IS­IS – ablöschen und mit dem Zu­cker ver­men­gen. Pfan­nen­in­halt ein­re­du­zie­ren las­sen, bis die­ser ei­ne zäh­­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat.

5.3) Saucenbasis mit 200 ml Wild­­fond ab­lö­schen. Restli­chen Fond nach und nach zu­fü­gen.

5.4) Sauce weiter ein­re­du­zie­ren, bis die­se die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Ggf. noch mit 2–3 Bröck­chen Mehl­but­ter und 1 Prise Pfeffer fi­­na­­li­­sie­­ren. (Sal­zen nur bei Be­darf!)

Rehgulasch-Beilage: Haus­ge­mach­te Klöß­chen aus Spätz­le-Teig

1) Workshop: Spätzle selber machen bzw. Grund­rezept Spätzle­teig »

2) Spätzleteig zur Hälfte tei­len und ca. 5–6 cm di­cke Rol­len da­raus for­men.

3) Wasser in einem großen Topf auf Sie­­de­­tem­­pe­­r­a­tur er­hit­zen. An­­schlie­­ßend 1 EL Salz zu­fü­gen. Tau­benei­gro­ße Klöß­chen mit ei­nem Löf­fel ab­ste­chen und portionsweise in das Koch­­was­­ser ge­ben, so­dass sie ge­nü­gend Platz zum Schwim­men ha­ben. So­bald sie an die Oberfläche kom­men, sind sie fertig gegart und können mit einer Sieb­kel­le he­raus­ge­fischt wer­den.

4) Optional: Noch herzhafter schme­cken un­se­re haus­ge­mach­ten Klöß­chen, wenn man sie nach dem Ga­ren noch ein­mal kurz auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur in Pe­ter­si­lien­but­ter schwenkt. Au­ßer­dem er­hal­ten sie – so fi­na­li­siert – eine schö­ne, gold­gel­be Far­be. In der un­ga­ri­schen Kü­che, beträufelt man die Klöß­chen vor dem Ser­­vieren noch mit et­was sau­rer Sah­ne.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Reh und Hirsch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Hirsch- oder Rehfleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­­ta­­mi­­ne B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spu­ren­ele­mente. Bei der Bildung roter Blut­kör­per­chen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Mengen nur über tierische Produkte auf­ge­nommen werden.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Paprika und Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Zwiebeln und Knoblauch

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mikro­or­ga­nis­men. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­­oxi­­dan­­ti­en, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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