Lachs mit Mandel­krus­te

– auf Zitro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce, mit Ro­sen­kohl ser­­viert

Lachs mit Mandelkruste

Lachs mit Mandel­krus­te auf Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce

Für unser Lachs-Re­zept ha­ben wir hoch­­wer­­ti­gen VÅR­­LAKS-Lachs aus dem Nor­den Nor­we­gens ver­wen­det. Nach dem Bra­ten er­hielt un­ser Lachs noch ei­ne Man­del­krus­te, die wir u­nter dem Ofen­grill knus­prig üb­er­grillt ha­ben.

Die Kombina­tion von zar­tem Lachs, im Zu­sam­men­spiel mit knus­pri­gen Man­del­aro­men, er­zeug­te auf der Zun­ge und am Gau­men ein herr­li­ches Mund­ge­fühl. Auf ei­­ner cre­­mi­­gen Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­­ce, mit Ro­sen­kohl und Prin­zess-Kro­ket­ten ser­viert, ent­stand so ein äu­ßerst de­li­ka­tes Ge­richt mit ga­ran­tier­tem Ge­schmacks­er­leb­nis. Ein­­fach un­­wi­der­­steh­­lich le­cker.

Zubereitet haben wir unser Lachs­ge­richt ausschließlich mit fri­schen und hoch­wer­ti­gen Zu­ta­ten, ganz oh­ne in­dus­tri­el­le Zu­satz­stof­fe. Rein und ge­sund es­sen » eben.

Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung zeigt wie im­mer wie's geht …

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Die Basis un­se­rer Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce

Ob »Weiße Grund­sau­ce«, « Ve­lou­té » oder »Samt­sau­ce«. »Omas Mehl­schwit­ze« ist un­ter vie­len Na­men be­kannt und ei­ne wich­ti­ge Ba­sis­zu­tat der in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Aus ihr las­sen sich vie­le wei­te­re Sau­cen­va­rian­ten wie z. B. Sau­ce Hol­lan­dai­se » oder »Sau­ce Be­cha­mél« ab­lei­ten. Wir ha­ben sie als Ba­sis für un­­se­­rer Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce ge­nutzt. Ver­edelt mit etwas Kur­ku­ma für den Ge­schmack und ei­ne schö­ne Far­be so­wie frisch ge­hack­tem Es­tra­gon, ent­­stand so ei­ne traum­haft le­cke­re Fein­schme­cker-Spe­zia­li­tät.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Lachs mit Man­del­krus­te auf Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce«, em­pfeh­len wir ei­ne cha­rak­ter­vol­le, cre­mi­ge Cu­vée aus Rhein­land-Pfalz (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Lachs mit Mandel­krus­te auf Zi­tro­nen-Es­tra­gon-Sau­ce

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Lachsfilet mit Haut
  • 1 Stich Butterschmalz zum Braten
  • 100 g gehackte Mandeln
  • 100 g Semmelbrösel
  • 3 Eigelb
  • 2 Schalotten
  • 1 kleiner Bund fri­sche Pe­ter­si­lie
  • 200 ml Ge­mü­se­fond a. d. Glas
    *Alternativ: Ge­mü­se­fond sel­ber ma­chen »
  • 3 Zweige Estragon
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Stich Gute Butter
  • 30 g Mehl
  • 50 ml Sahne
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 2 Zitronenzesten (Bio-Zitrone)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 Kaffir- alias Limonenblätter
  • 1 gestrichener TL Kurkumapulver
  • 1 TL Salz
  • 1 Msp. Pfeffer

*Wir empfehlen Lachs aus Wild­fang oder alternativ VÅR­LAKS-Fi­sche », die ge­mäß Her­stel­ler­aus­sa­ge oh­ne An­ti­bio­ti­ka, Hor­mo­ne, GVO, Zu­sät­ze und Che­mi­ka­lien ge­füt­tert wer­den.

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

*Statt (teuren) Fond aus dem Glas zu verwenden, ha­ben wir uns unsere Brühe selbst gemacht. Am besten gleich eine grö­ßere Menge zubereiten. Der nicht be­nö­tig­te Teil lässt sich in Gläsern oder Eis­beu­teln prima einfrieren. So hat man im­mer einen Vorrat pa­rat.

Für selbstgemachte Gemüsebrühe:

  • 3,5 l Wasser
  • 2 Möhren
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 10–12 schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 TL Salz

Als Beilage zu unserem Lachsgericht passen:




Zubereitung:

1) Kräuter abbrausen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Zwie­bel pel­­len und eben­falls klein ha­cken. Zi­trone wa­schen. Drei Zi­tro­nen­zes­ten ab­schnei­den, mög­lichst oh­ne das in­nere Weiß der Zi­tro­ne mit­zu­neh­men. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len

2) Für die Lachs-Pa­nie­rung ge­hack­te Pe­ter­si­lie, Man­deln, Sem­mel­brö­sel und Ei­gel­be in ei­ne Schüs­sel ge­ben und mit­ein­an­der ver­men­gen.

3.1) Für »Omas Mehl­schwit­ze« Zwie­bel pellen und fein hacken. Die Hälfte der Butter mit­tel­stark erhitzen, auf­schäu­men lassen und Zwie­bel­wür­fel da­rin an­schwit­zen. An­ge­düns­tete Zwiebeln mit Mehl bestäuben und kurz an­schwit­zen. Restliche Butter zu­fü­gen und Mehl­schwitze unter stän­di­gem Rüh­ren 10–12 Min. wei­ter­düns­ten, aber auf keinen Fall bräunen.

3.2) Mehlschwitze ohne Klümpchen: Kalte Brühe unter stän­di­gem Rühr­en nach und nach zugeben. Dabei mit dem Schnee­­be­sen am Topf­bo­den krei­sen, damit kei­ne Klümp­chen ent­steh­en.

3.3) Sauce auf kleiner Hitze 30 Min. weiterköcheln las­sen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel am Topf­rand ab­schöpf­en. Ge­wür­ze, Li­mo­nen­blät­ter und Zi­tro­nen­zes­ten zu­fü­gen. Saft ei­ner hal­ben Zi­tro­ne durch ein Sieb aus­pres­sen.

3.4) Mit ei­nem Schuss Weiß­wein und Sah­ne, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken. Sauce am Ende noch mit ge­hack­tem Es­tra­gon fi­na­li­sie­ren. Kaf­fir­blät­ter und Pi­ment­kör­ner vor dem Ser­vie­ren ent­fer­nen.

4) Pfanne mit Butter­schmalz mit­tel­stark bis stark er­hit­zen. Lachs zu­erst auf der Fisch­sei­te ca. 2 Min. bra­ten. Da­nach wen­den und auf der Haut­sei­te wei­ter­bra­ten, bis der Lachs zart­ro­sa ge­gart ist. Lachs so­fort aus der Pfan­ne neh­men.

5 und 6) Lachs mit Pa­nie­rung ver­se­hen. Ofen­grill auf 250 Grad vor­hei­zen. Lachs un­ter Auf­sicht über­gril­len, bis die Pa­nie­rung gold­braun und knus­prig ge­wor­den ist. Al­le Zu­ta­ten auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten und ser­vier­en.

Zubereitung Gemüse:

1) Rosenkohl putzen, schälen und Strunk entfernen.

2) Rosenkohl 3 Min. blanchieren. Beschichtete Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere Temperatur erhitzen und Gemüse darin ca. 10–12 Min. »al dente« braten.

Lachs

Lachs kann man saisonunabhän­gig das gan­ze Jahr lang frisch kau­fen. Er ge­hört zu den so­ge­nann­ten »Fett­fi­schen« und be­sitzt da­durch ei­nen ho­hen An­teil an mehr­fach un­­ge­­sät­­tig­­ten, ge­sund­­heits­­för­dern­den Ome­ga 3-Fett­säu­ren. Ein wert­vol­les Plus, was ihn für ge­­sund­­heits­­be­­wuss­­te Men­schen at­­trak­­tiv macht.

Zudem enthält er auch noch Vi­ta­min A und Vi­­ta­­mi­­ne der B-Fa­­mi­­lie so­wie ei­nen nicht un­­er­­heb­­li­­chen An­teil an Phos­­phor. Mit Ei­­sen, Flu­or und Jod, kann er au­­ßer­­dem noch mit ei­nem ho­hen Ge­­halt an Spu­­ren­­ele­­men­­ten punk­ten.

Zuchtlachs vs. Wild­lachs

Zuchtlachs aus Aqua­kul­tur ist bei der Auf­­zucht ho­hem Stress aus­ge­setzt. Im Ver­gleich zu Wild­­lachs, be­­wegt er sich zu­dem we­­ni­­ger. Da er des Wei­te­ren noch durch »fal­sches« Fut­ter un­­ter wirt­­schaft­­li­­chen As­­pek­­ten mög­lichst schnell zur Schlacht­rei­fe kom­­men soll, ist Zucht­lachs qua­li­ta­tiv in keins­ter Wei­­se mit sei­nen frei le­­ben­­den Art­ge­nos­sen zu ver­­glei­­chen.

Unbelasteten Lebensraum voraus­ge­setzt, ist Lachs aus Wild­fang so­mit Lachs aus kon­ven­tio­nel­ler Aqua­kul­tur vor­zu­zie­hen.

Rosenkohl

Auch bekannt als »Brüsseler Kohl« oder in Österreich als »Sprossenkohl«. Der Ge­mü­se­kohl aus der Familie der Kreuz­blüt­ler zählt definitiv zu den gesunden und em­pfeh­lens­wer­ten Lebensmitteln. Das liegt zum Einen an seinen hohen Vi­ta­min­an­teil, der sich bei der Zubereitung als Roh­kost­sa­lat und in hohem Anteil auch bei einer schonenden Garmethode wie dem »Dampfgaren« er­hal­ten lässt. Zum Anderen, besitzt der quasi fettfreie Gemüsekohl den Mineralstoff Ka­li­um sowie das Spurenelement Zink. Bei­des wert­vol­le In­­halts­­stof­­fe zur Er­haltung un­se­rer Ge­­sund­­heit.

Basierend auf eine Vielzahl belegter Studien gilt als sichergestellt, dass der Kohl zell­­schä­­di­­gen­­den und krebsauslösenden Stoffen – den berühmt-berüchtigten »Freien Ra­di­ka­len« – wirkungsvoll entgegenwirkt. Gerade jetzt im Winter zur Erkältungszeit, geben wir daher dem nahrhaften und zudem noch leckeren Gemüse unsere besondere Em­pfeh­lung. Vor einen über­mä­ßi­gen Ge­nuss sei den­noch ge­warnt, da der Verzehr von Ro­sen­kohl in gro­ßen Men­gen zu Blä­hun­gen und Bauch­schmer­zen füh­ren kann.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte sys­te­ma­tisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu be­grün­den, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlech­ten Ruf »freigesprochen« wur­den, und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an ge­sät­tig­ten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lan­ge Zeit behauptet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehr­fach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Markt­führer Kerrygold sowie eine handvoll wei­terer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fett­säuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten her­vor­he­ben.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oecotrophologe)

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