Gebratener Kabel­jau auf Oran­gen-Sel­­le­­rie-Kar­­tof­fel­pü­ree

Gebratener Kabeljau auf Orangen-Sellerie-Kartoffelpüree

Gebratener Kabeljau auf Orangen-Sellerie-Pürree – Rezeptidee aus der deutschen »Kreativküche«

Kabeljau ver­fügt über ei­nen äu­ßerst fei­nen Ge­schmack. Op­tisch hin­zu, kommt sein schnee­wei­ßes, zartes und saf­ti­ges Fleisch, was ihn in Sum­me zu ei­­nem per­­fek­­ten Kan­­di­­da­­ten für krea­­ti­­ve Re­­zept­­ideen macht. Nicht nur in Res­tau­rants, auch in »Gerne­kü­chen« so wie un­se­rer, ist er des­halb ein gern ge­se­he­ner Gast auf dem Spei­se­plan.

Sensorisch, wie auch op­tisch, ge­lingt die Zu­be­rei­tung von Kabel­jau be­son­ders gut, wenn man ihn mit Haut zu­be­rei­tet. Beim Bra­ten auf der Haut­sei­te, ver­leiht die Haut dem Fisch einen wirk­sa­men Schutz vor über­mä­ßi­ger Hit­ze, so­dass das Fisch­ei­weiß beim Bra­ten nicht so schnell aus­drin­gen kann. Der Fisch bleibt saf­tig, und er zer­fällt beim Wen­den nicht. Die Vo­raus­set­zung für ei­ne schö­ne Op­tik auf dem Tel­ler. Wer mag, kann die su­per­knus­pri­ge Haut auch mit­es­sen. Un­ser Re­zept ver­rät, wie das Bra­ten des Fisches per­fekt ge­lingt.

Kom­bi­niert und an­ge­rich­tet, ha­ben wir un­se­ren Ka­bel­­jau die­ses Mal auf ei­nem hoch­aro­ma­ti­schen Oran­gen-Sel­le­rie-Kar­tof­fel­püree. Ein ech­ter Tipp für Fein­schme­cker und »Le­cker­mäu­ler«. Als Bei­la­ge gab es ge­bra­te­ne Fen­chel­spal­ten, die wir mit ge­rös­te­ten Fen­chel­sa­men und ei­nem Schuss Anis aro­ma­ti­siert ha­ben. Un­wi­der­steh­lich und da­zu noch ge­sund. Im Zu­sammen­spiel auf dem Tel­ler, be­scher­ten uns die ver­wen­de­ten Zu­ta­ten ei­ne un­ver­gess­li­che Aro­men­ex­plo­sion auf dem Gau­men, ein­fach Ge­nuss « pu­re ex­cel­lence ».

Gernekochen-Weintipp

Als kulinarischer Begleiter zu unserem Rezept »Gebratener Kabeljau auf Oran­gen-Sel­lerie-Kar­tof­fel­pü­ree«, har­mo­niert z. B. ein aro­ma­ti­scher Malagousiá » von der Peloponnes, mit frisch-fruchtigen Zi­trus­no­ten ganz hervorragend. Auch ein mit­tel­kräf­ti­ger, trockener As­syr­ti­ko » von San­to­rin(i), oder si­zi­li­ani­scher »Gril­lo« aus Ita­lien (s. Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Gebratener Kabeljau auf Orangen-Sellerie-Püree

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 2 Kabeljauhälften mit Haut
  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • je 1 Stich Butter für den Karoffelstampf und als Bratfett für Fisch und Fenchel
  • ca. 80 ml *leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 4 frische Orangen
  • 1 Bund Staudensellerie
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 400 ml Gemüsefond a. d. Glas oder
    Gemüsefond selber machen »
  • 2 Zitronenzesten (Bio-Zitrone)
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 5–6 ganze Pfefferkörner
  • 4 Rosmarinzweige
  • Rosa Beeren
  • etwas Meersalz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Fenchelgemüse:

  • 1 große oder zwei kleine Fenchelknolle(n)
  • 1½ TL Fenchelsamen
  • 1 Schuss Pastis
  • Gernekochen – Mit Wein ge­nießen-Tipp: Statt Sa­men vom Gar­ten­fen­chel, un­bedingt ei­nmal si­zi­lianischen Berg­fen­chel (er­hält­lich im On­li­ne-Han­del) aus­pro­bie­ren. Er ist ge­gen­über dem Gar­ten­fen­chel um ein viel­fa­ches aro­ma­ti­scher.
  • etwas Meersalz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:

  • das Grün der Fenchelknolle(n)
  • 8 EL *Premium-Olivenöl »
  • 3–4 klein gehackte Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1–2 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • ½ TL Chilipulver
  • etwas Meersalz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1) Kabeljau und Fenchel­grün ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Den Fisch in vier, mög­lichst gleich gro­ße Stü­cke schnei­den. Knob­lauch pel­len und zu­sam­men mit dem Fen­chel­grün klein ha­cken. Oran­gen­scha­len­ab­rieb zu­sam­men mit den rest­li­chen Zu­ta­ten der Ma­ri­na­de be­reit­stel­len.

2) Olivenöl in einer Schüs­sel mit al­len Zu­ta­ten der Ma­ri­na­de gut ver­rüh­ren. Ka­bel­jau­stü­cke mit je 2 EL Ma­ri­na­de be­gie­ßen und auf dem Fisch ver­tei­len. Ka­bel­jau zu­ge­deckt 2 Std. im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

3) Pellkartoffeln in kochendem Was­ser mit Küm­mel und Salz – je nach Grö­ße – ca. 20–30 Min. weich­­ko­­chen.

4) Staudensellerie und Peter­si­lie ab­brau­sen tro­cken­schüt­teln. Sel­le­rie put­zen. Mit ei­nem schar­fen Mes­ser 1–2 Zi­­tro­­nen­­zes­­ten aus der Scha­le schnei­den, mög­­lichst ohne das Weiß mitzunehmen. Mit einem Kü­chen­mes­ser – mit Dau­men und Klinge – jeweils 2–3 Fäden greifen und aus den Stangen zie­hen. Sel­le­rie da­nach quer in Stü­cke schnei­den. Lorbeer und Pfefferkörner be­reit­le­gen. Fen­chel ebenfalls waschen, putzen, in schmale Spalten schneiden und für später beiseite legen.

5) Fond in einem Saucentopf er­­hit­­zen und Stau­den­sel­lerie da­­rin mit den Zu­­ta­­ten weich ­­ko­­chen.

6) Orangen halbieren und mit ei­ner Frucht­presse ent­saf­ten.

7) Orangensaft in einer Kas­se­ro­le auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur ein­re­du­zie­ren. Da­bei ge­le­gent­lich um­rüh­ren. Er ist fer­tig re­du­ziert, wenn er ei­ne zäh­flüs­si­ge, »lack­ar­ti­ge« Kon­sis­tenz be­kom­men hat.

8.1) Kartoffeln aus dem Was­ser neh­men, noch heiß pel­len und durch ei­ne Kar­tof­fel­pres­se drü­cken.

8.2) »Orangen-Lack« und But­ter zur  Kar­tof­fel­mas­se ge­ben und gut mit die­ser ver­men­gen.

8.3) Weichge­koch­ten Sel­­le­­rie durch ein Sieb schüt­ten. Pfef­fer­kör­ner, Zes­ten und Lor­beer ent­­fer­­nen. Sel­le­rie zur Kar­tof­fel­mas­se ge­ben. Al­­le Zu­­ta­­ten mit dem Kar­tof­fel­stamp­fer zu ei­nem Pü­ree ver­­ar­­bei­­ten. Kar­tof­fel­stampf mit Pfef­­fer, Salz und ei­­ner Pri­­se Mus­­kat­­nuss­­ab­­rieb ab­schme­cken.

9) Butter und Olivenöl in eine *Fischpfanne » geben. Kochfeld auf drei­vier­tel Hit­ze schal­ten und Ka­bel­jau zu­erst von der Haut­sei­te, je nach Di­cke der Stü­cke, ca. 8–10 Min. bra­ten. Da­nach wen­den und auf der Nuss­sei­te 2–4 Min. fer­tig ga­ren. Beim Ga­ren da­rauf ach­ten, dass kein Fisch­ei­weiß (Kle­ber-Ei­weiß) aus­tritt. Ist dies der Fall, so­fort die Hitze re­du­zie­ren. Tipp: Man kann den Gar­grad sehr gut seit­lich des Fisches beobachten. Der Fisch gart von un­ten nach oben durch. Hat er sich von Ro­sa nach Weiß ver­färbt, ist er gar.

10) Parallel zum Braten des Fi­sches, eine Schmor­pfan­ne mit­tel­stark bis stark er­hitzen. Fen­chel­sa­men ohne Fett in der Pfan­ne rös­ten. Da­nach ent­neh­men und be­reit­stel­len. Fen­chel­spal­ten in brau­ner But­ter und Oli­ven­öl auf mit­tel­star­ker Hit­ze gold­braun bra­ten. Mit ei­nem Schuss Pas­tis ab­lö­schen und mit Fen­chel­sa­men, Pfef­fer und Salz, ab­schme­cken.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kabeljau

Vitamin- und nährstoffreich

Er ist reich an Vitaminen, Pro­te­inen, Ei­wei­ßen und Mi­ne­ra­lien und ver­fügt zu­dem über das Spu­ren­ele­ment Se­len, wel­ches zur Ge­sund­­er­­hal­­tung un­­se­­res Or­­ga­nis­mus ei­nen wertvollen Bei­trag leis­tet.

Omega-3-Fettsäuren?

Als fettarmer Ma­ger­fisch, kann er – re­la­tiv ge­sehen – ei­gent­lich kei­nen ho­hen Anteil an Ome­ga-3-Fett­­säu­ren besitzen. Aller­dings ent­hal­ten die vor­han­de­nen Fett­an­teile des Kabel­jau ei­ne au­ßer­ge­wöhn­lich ho­he Kon­zen­tra­tion der für un­se­ren Or­ga­nis­mus so wert­vol­len Fett­säu­ren, so­dass sich der ge­ringe, ge­sund­heit­lich po­sitiv ein­zu­stu­fen­de Fett­an­teil wie­der et­was re­la­ti­viert. Ganz al­lein de­cken, kann der Fisch un­se­ren Ome­ga-3-Fett­­säu­­ren­­be­­darf je­doch nicht!

Vitamin B 12 – wichtiges Vi­ta­min zum Er­halt un­se­rer Ge­sund­heit

Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vi­ta­min B 12 eine zentrale Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Men­gen nur über tierische Produkte auf­ge­nom­men werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Er­näh­­rung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung ausgehen kann.

Die Summe der positiven Nähr­wert­ei­gen­schaf­ten in Bezug auf die ebenfalls positiven gesundheitlichen Aspekte, machen Kabeljau zu einer gesunden Ge­nuss-Em­pfeh­lung für Figurbewusste.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu begründen, ist Butter zwi­schen­zeit­lich von ihrem schlechten Ruf „frei­ge­sprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­haup­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­säu­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Oli­ven­öl kann sie zudem noch mit einem echten Plus­punkt punkten: Abhängig von der Nahrung, wel­che Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwin­gend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie eine hand­voll wei­te­rer Her­steller mit der Qua­li­tät ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­sunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­­pro­du­zenten hervorheben.

Butterschmalz

Wie Claudia und Jürgen bereits in ihrer Einleitung geschrieben haben, gibt es viele Namen für »Braune Butter«, der vom Milcheiweiss be­freiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff „Ghee“, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff »Ghee« ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man Ghee im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in die­sem Fall also ruhig zum Butterschmalz, art­ge­rechte Frei­land­hal­tung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist dieser eine ebenso gute und zu­dem preiswertere Wahl.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­dativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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