Szegediner Gulasch Ori­ginal-­Re­zept

mit Sauerkraut, Rosenpap­ri­ka, Dill und Sauer­rahm

Szegediner Gulasch Original-Rezept

Szegediner Gulasch Ori­ginal-­Re­zept

Der ungarische Ein­topf besteht nur aus we­ni­gen, aber für den Ge­schmack ent­schei­den­den Zu­ta­ten. Ne­ben Fleisch­gu­lasch, Sau­er­kraut, Dill und Sau­er­rahm ist es das Ro­sen­pap­ri­ka, wel­ches zum gu­ten Ge­schmack bei­trägt. Ro­sen­pap­ri­ka gilt als das »Königs­pap­ri­ka«, da es mit sei­nem ho­hen An­teil an ro­tem Farb­stoff für den vol­len Ge­schmack und das »feu­ri­ge« Aus­se­hen des Sauer­krauts ver­ant­wort­lich ist.

Das 18. Jahrhundert – Gene­sis der un­ga­ri­schen Küc­he

Wollte man ein Jahrhundert in der wechsel­vol­len Ge­schich­te Un­garns als Ge­burt der un­ga­ri­schen Kü­che krö­nen, so müss­te es wohl das acht­zehn­te sein. In die­sem Jahr­hun­dert ent­stan­den all je­ne Ge­rich­te, die mit Pap­ri­ka und sau­rer Sah­ne zu­be­rei­tet, noch heu­te als ty­pi­sch un­ga­risch gel­ten.

Zu dieser Zeit existier­te noch ein gro­ßer ku­li­na­ri­scher Spalt zwi­schen der länd­li­chen und bür­ger­li­chen Kü­che im Ver­gleich zur Kü­che des Adels. Wäh­rend man dort der »Haute Cui­sine« frön­te, wur­de Pap­ri­ka ali­as »Tür­ki­scher Pfeffer« als Hin­ter­las­sen­schaft der tür­ki­schen Be­sat­zungs­zeit beim Volk im­mer po­pu­lä­rer.

So entstanden stark mit Pap­ri­ka ge­würz­te Spei­sen wie eben un­ser Sze­ge­diner Gu­lasch ali­as »Székely- Gulasch«, wel­ches mit in Schwei­ne­schmalz an­ge­bra­te­nem Schwei­ne­gu­lasch, Rin­der­gu­lasch oder ei­nem Mix aus bei­den zu­be­rei­tet wird.

Zitat: Der deutsche Name »Szegediner Gulasch« ist ver­mut­lich ir­re­füh­rend, da die ur­sprüng­li­che un­ga­ri­sche Be­zeich­nung »Székely gulyás« nicht auf die Stadt Szeged » zu­rück­geht, son­dern auf den Na­men des un­ga­ri­schen Schrif­tstel­lers und Dich­ters József Szé­ke­ly » (1825–1895), „der zu die­ser vor­züg­li­chen Spei­se in­spi­rier­te“ – so Károly Gundel ».

Bestellt man in einem Res­tau­rant der un­ga­ri­schen Stadt Sze­ged ein Gu­lasch, so be­kommt man eine Art Gulasch­sup­pe », näm­lich ei­nen Kes­sel­gu­lasch (Bográcsgulyás). Zitat Ende, Quelle Wikipedia

Ungarische Paprikaküche wird hof­fä­hig

Erst zur Jahrhundertwende vom 19. zum 20. Jahrhun­dert schloss sich der tie­fe ku­li­na­ri­sche Spalt zwi­schen Bür­ger­tum und Ad­el. Mit der Dy­nas­tie der Gun­dels er­schie­nen die ers­ten un­ga­ri­schen Spit­zen­kö­che, die in­ter­na­tio­na­len Ruf er­lang­ten und so­mit Fein­schme­cker der gan­zen Welt zu sich zo­gen. Un­ter dem Ein­fluss des Au­guste Es­cof­fier »Le Guide Culinaire« ge­lang es Ih­nen ei­ne ty­pisch un­ga­ri­sche Kü­che zu kre­ie­ren, die sich ne­ben den Spe­zia­li­tä­ten der in­ter­na­tio­na­len Kü­che nicht mehr ver­ste­cken muss­te. Die un­ga­ri­sche »Paprikaküche« wur­de hof­fä­hig.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Szegediner Gulasch« passt ne­ben ei­nem kräf­ti­gen Bier, ein kräf­ti­ger Grau­bur­gun­der. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Szegediner Gulasch Origi­nal-Re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 800 g Schweine- oder Rinderschulter oder ein Mix aus beiden
  • 500 g Sauerkraut vom Metz­ger Dei­nes Ver­trau­ens
  • 400 g weiße Zwiebeln
  • 10 g (2 gehäufte TL) Rosenpaprika
  • 1½ TL ganzer Kümmel
  • 200 g Saure Sahne oder Sauerrahm
  • 3 große Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • etwas Wasser
  • 1 Bund Dill
  • 1 kleiner Schuss Essig
  • etwas Salz aus der Mühle

Unser Tipp: Probiere für Schmor­ge­rich­te un­be­dingt ein­mal Fär­sen­fleisch. Ei­ne Fär­se ist ein ge­schlechts­rei­fes weib­li­ches Rind, das noch nicht ge­kalbt hat. Das Fleisch ver­fügt im Ver­gleich zu dem re­la­tiv ma­ge­ren Bul­len­fleisch üb­er ei­nen deut­lich hö­he­ren Fett­an­teil und ist da­mit ge­schmack­lich vor­zu­zie­hen.


Zubereitung:

1) Fleisch in grobe Würfel schnei­den. Zwie­beln und Knob­lauch schä­len. Zwie­beln in Schei­ben schneiden, Knob­lauch zer­drü­cken. Dill ab­brau­sen und tro­cken­schüt­teln. Rest­lich­e Zu­ta­ten be­reit­stellen.

Unbedingt mal ausprobieren: Unsere spe­ziel­le Brat­tech­nik für mög­lichst we­nig Rauch­ent­wick­lung, sprich »Qualm in der Hütte« 😊:

2) Bratpfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft dieser, hat die Pfan­ne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch zu­nächst OH­NE Brat­fett por­­ti­ons­­wei­­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­­bra­­ten, da­mit schö­­ne Röst­aro­men ent­­ste­­hen. Beim An­bra­ten da­­rauf ach­­­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­­cken min­­des­­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­­ben­­ein­­an­­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Schwei­ne­schmalz hin­zu­fü­gen und das Gu­lasch unter re­gel­mä­ßi­gem Wen­den noch 1–2 Min. gold­braun bra­ten. Fleisch in einer Schüssel warmhalten. Pfanne vor dem nächs­ten Brat­vor­gang mit ei­nem Kü­chen­tuch aus­wi­schen.

3) Bratpfanne mit Schweine­schmalz mit­tel- bis drei­vier­tel­stark, nicht hö­her, er­hitzen. Zwie­beln im Fett bra­ten bis sie Far­be be­kom­men ha­ben. Pfan­ne vom Feu­er zie­hen, Ro­sen­pap­ri­ka über die Zwie­beln streu­en und mit et­was Wasser, op­tional noch mit ei­nem klei­nen Schuss Es­sig, ab­lö­schen. (Den Es­sig wür­den wir nur dann zu­geben, wenn das Sau­er­kraut vom Metz­ger noch sehr mild ist, al­so nur we­nig Säu­re be­sitzt.)

4.1) Zunächst das Fleisch zufü­gen und un­ter­he­ben. An­schlie­ßend noch Salz, Küm­mel und die zer­drück­ten Knob­lauch­ze­hen bei­ge­ben. Zu­ta­ten auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur düns­ten.

4.2) Nachdem das Gu­lasch nach ca. 30–40 Min. halb­gar ist, das Sauer­kraut ein­le­gen.  Al­les zu­sam­men wei­te­re 30–40 Min. schmo­ren las­sen. Gar­grad ggf. mit einem Stahl­pi­cker über­prü­fen

4.3) Am Ende der Garzeit Saure Sah­ne od­er Sau­er­rahm mit et­was Mehl gut ver­men­gen, un­ter den Ein­topf rüh­ren und ein paar Mi­nu­ten zie­hen las­sen. Fer­tig!

5) Szegediner Gulasch auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern oder in Auflaufformen ver­tei­len, ei­nen Klecks Sau­er­rahm da­rauf­ge­ben, mit et­was Dill be­streu­en und so­fort ser­vie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Schweinefleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ver­fügt Schwei­ne­fleisch über nen­nens­wer­te Men­gen an den Mi­neral­stoff­en Cal­cium und Mag­ne­si­um. Bei­de sind es­sen­tiel­le Nähr­stof­fe für den Ge­sund­er­halt un­se­res Kör­pers. Ei­sen ist statt­des­sen nur ge­rin­gen Men­gen in Schwei­ne­fleisch ent­hal­ten. Als Ei­sen- und auch Vi­ta­min B12-Quel­le (wich­tig für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen) ist Schwei­ne­fleisch da­her eh­er un­­­ge­­­eig­­­net. Hier muss man des­halb auf »Ro­tes Fleisch« wie z. B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Sauerkraut

Nicht nur in Deutschland, son­dern be­reits im an­ti­ken Grie­chen­land und Un­garn war Sau­er­kraut be­kannt und be­liebt. Das hat sich bis heute - ins­be­son­de­re auch in den ost­euro­pä­ischen Bal­kan­län­dern - nicht ge­än­dert. So er­lebt das Ge­mü­se im­mer noch und im­mer wie­der die wun­der­bare »Metamorphose« vom or­di­nä­ren Weiß­kohl zum fei­nen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weiß­kohl, sel­tener aus Spitz­kohl hergestellt. Damit aus dem Kohl leckeres Sauerkraut wird, schneidet man ihn in zuerst in feine Streifen und zerstampft und presst ihn anschließend kräftig.

Dem dabei austretenden Saft wird Salz zugesetzt, welches diesen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts unterstützt und ihm noch weiter Flüssigkeit entzieht. Milchsäurebakterien sind für die nun einsetzende Gärung und auch für den säu­er­lich­en Geschmack des zukünftigen Sau­er­krauts ver­ant­wortlich. Der Gär­vor­gang dau­ert meh­re­re Wo­chen, in de­nen der Kohl immer wie­der er­neut ge­stampft und ge­presst wird, bis er sei­ne Markt­rei­fe er­reicht hat.

Rohes Sauerkraut – die ver­dau­ungsför­dern­de Vitamin C-Bom­be

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sau­er­kraut so ge­sund, denn wie je­der weiß, un­ter­stützt Vitamin C un­se­ren Or­ga­nis­mus bei der Ab­wehr von Er­käl­tungs­krank­hei­ten und da Sau­er­kraut so gut wie gar kein Fett ent­hält, ist es auch für fi­gur­be­wuss­te Ge­nie­ßer ein ech­ter Tipp auf dem Speisezettel. Zudem ist es reich an Bal­last­stof­fen, die im Zusammenspiel mit der na­tür­lichen, in Sau­er­kraut ent­hal­te­nen Milch­säu­re ei­ne ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kung auf un­se­ren Stoff­wech­sel haben. Die Milch­säurebakterien wie­der­rum, sor­gen für ei­ne gu­te Darm­flo­ra (Mi­kro­biom), eine wich­ti­ge Vo­raus­set­zung für ein star­kes Im­mun­sys­tem.

Wie bei allen Gemüs­en gilt na­tür­lich auch bei Sau­er­kraut: Je mehr ich das Kraut er­hit­ze, des­to we­ni­ger kann ich von den vor­han­de­nen Vi­ta­mi­nen und - im Fal­le des Sau­er­krauts - Milch­säu­re­bak­te­rien pro­fi­tie­ren. Ich ha­be al­ler­dings schon als Kind ger­ne mal ro­hes Sau­er­kraut vom Metz­ger roh aus der Hand ge­ges­sen und das hat sich bis heu­te nicht ge­än­dert.

Zwiebeln und Knob­lauch

Beide sind ein natürliches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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