Bigos (Bigosch) – Pol­ni­scher Kraut­topf aus dem Slow Coo­ker

Bigos-Rezept Slow Cooker

Bigos (Bigosch) – Polnischer Kraut­topf aus dem Slow Coo­ker

Der traditio­nel­le pol­ni­sche Ein­topf, auch be­kannt als »Pol­ni­scher Kraut­topf«, ist über die Gren­zen Po­lens hi­naus ein be­lieb­tes Schmor­­ge­­richt. So ist das Ge­­richt auch in Li­tau­en, Weiß­russ­land und der west­­li­chen Ukra­ine ein ech­­ter Kü­chen­klas­si­ker.

Oft sind ver­­schie­­de­­ne Wurst­­va­­ri­an­­ten oder auch Äp­fel und Pflau­men Be­­stand­­teil des Re­­zep­­tes. Bei un­se­rer Va­rian­te, ha­ben wir oh­ne ei­nen be­­son­­de­­ren Grund auf Wurst ver­zich­tet. Das Ge­richt kommt mit und ohne Wurst »echt def­tig« da­her. Wa­rum es zwei Schreib­wei­sen bzw. Aus­spra­chen, mit »s« und »sch« gibt, konn­ten wir bei un­se­rer Re­cher­che nicht he­raus­fin­den! Un­se­rer Kennt­nis nach, wird das pol­ni­sche »s« nicht als »sch« aus­ge­spro­chen. Also »Bi­gos« statt »Bi­gosch«, Viel­leicht weiß ja je­mand, wa­rum?

Gernekochen-Weintipp

Zu »Bi­gosch« bzw. »Bi­gos«, passt ne­ben ei­nem kräf­ti­gen Bier, ein kräf­ti­ger Grau­bur­gun­der. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Bigos – Polnischer Kraut­topf

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 400 g Rindfleisch
  • 400 g Schweinefleisch
  • 100 g Schinkenspeck
  • 250 g Weißkohl
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 2-3 Tomaten, je nach Größe
  • 250 g Sauerkraut
  • 3 große Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 400 ml selbstgemachter Rinderfond
    Workshop: Rinderfond selber machen »
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 10 g Butterschmalz (Braune Butter)
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Rezeptvarianten:

Statt Rind- und Schweinefleisch, als Kombination, kann man auch

  • 400 g Schweinefleisch
  • 400 g Putenbrust
  • 1 handvoll Trockenpflaumen
  • 1 Apfel

miteinander kombinieren.

Als Wursteinlage passen fettreiche Sorten wie

  • ungarische Knoblauchwurst (Kolbász), alternativ türkische Knoblauchwurst
  • Schlesische Wurst
  • Krakauer
  • Debrecziner

Beilagentipp:

Zu unserem »Bigos aus dem Slow Cooker« passt ein rustikales Bauernbrot als Beilage.

Unser Tipp: Probiere für Schmor­ge­rich­te un­be­dingt ein­mal Fär­sen­fleisch. Ei­ne Fär­se ist ein ge­schlechts­rei­fes weib­li­ches Rind, das noch nicht ge­kalbt hat. Das Fleisch ver­fügt im Ver­gleich zu dem re­la­tiv ma­ge­ren Bul­len­fleisch üb­er ei­nen deut­lich hö­he­ren Fett­an­teil und ist da­mit ge­schmack­lich vor­zu­zie­hen.


Zubereitung:

1) Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein ha­cken. To­ma­ten wa­schen und in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den. Fleisch und in ca. 5–6 cm gro­ße Stü­cke schnei­den. Äu­ße­re La­ge des Weiß­kohls ent­fer­nen, restlichen Weiß­kohl in dün­ne Strei­fen schnei­den, Speck grob wür­feln. Sau­er­kraut ab­gie­ßen und mit den rest­lich­en Zu­ta­ten be­reit­stellen.

2) Steinpilze 30 Min. in lau­war­men Was­ser ein­wei­chen. Um die Bit­­ter­­stof­­fe des Weiß­kohls zu ent­fer­nen, die­sen in Salz­was­ser 3 Min. blan­­chier­en und mit einer Prise Zucker wür­­zen.

Unbedingt mal ausprobieren: Unsere spe­ziel­le Brat­tech­nik für mög­lichst we­nig Rauch­ent­wick­lung, sprich »Qualm in der Hütte« 😊:

3) Bratpfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft dieser, hat die Pfan­ne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch zu­nächst OH­NE Brat­fett por­­ti­ons­­wei­­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­­bra­­ten, da­mit schö­­ne Röst­aro­men ent­­ste­­hen. Beim An­bra­ten da­­rauf ach­­­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­­cken min­­des­­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­­ben­­ein­­an­­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Schwei­ne­schmalz hin­zu­fü­gen und das Gu­lasch unter re­gel­mä­ßi­gem Wen­den noch 1–2 Min. gold­braun bra­ten. Fleisch in einer Schüssel warmhalten. Pfanne vor dem nächs­ten Brat­vor­gang mit ei­nem Kü­chen­tuch aus­wi­schen.

4) Alle Zutaten in den Crock-Pot geben und mit der Rinderbrühe aufgießen. Deckel auflegen und Bigos auf Einstellung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen! Muss es schneller gehen, kann man das Schmorgericht auch auf 2 Std. »HIGH« und 4 Std. »LOW« garen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Tomaten

Außer ei­nem ho­hen Was­ser­an­teil, ent­halten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­tor für ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Nerv­en ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­genann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Frei­en Ra­di­ka­len«, die – so­bald ak­tiv – ih­rem Na­men al­le Eh­re ma­chen.

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff all­ein, ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knob­lauch

Beide sind ein natürliches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Olivenöl in Pre­mi­um-Qua­li­tät

Nicht nur ich, son­dern un­ser ganzes Team », begeistert sich für gu­tes, al­so hoch­wertig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als ech­te »Olivenöl-Fans«, be­zeich­nen.

Das liegt in ers­ter Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Oli­ven­öl, aber auch an ei­nem zwei­ten, eben­so wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung be­sitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

So verfügt Oli­ven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahl­rei­che, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus, be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ih­nen wer­den erst durch die Vers­toff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien rich­tig ak­tiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che po­si­ti­ve, bio­log­ische Wir­kun­gen, z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähn­lich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so ho­hen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teil­wei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wun­der­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­tone aus­drück­lich: al­le po­si­ti­ven Wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rüber soll­te man sich im Kla­ren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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