Bigos (Bigosch) - Polnischer Krauttopf aus dem Slow Cooker

Bigos (Bigosch) – Polnischer Kraut­topf aus dem Slow Coo­ker

Der traditio­nel­le pol­ni­sche Ein­topf, auch be­kannt als »Pol­ni­scher Kraut­topf«, ist über die Gren­zen Po­lens hi­naus ein be­lieb­tes Schmor­­ge­­richt. So ist das Ge­­richt auch in Li­tau­en, Weiß­russ­land und der west­­li­chen Ukra­ine ein ech­­ter Kü­chen­klas­si­ker. Und auch in Un­garn gibt es eine Re­zept­va­rian­te (Un­­ga­­ri­sch­es Bi­gos). Oft sind ver­­schie­­de­­ne Wurst­­va­­ri­an­­ten oder auch Äp­fel und Pflau­men Be­­stand­­teil des Re­­zep­­tes. Bei un­se­rer Va­rian­te, ha­ben wir oh­ne ei­nen be­­son­­de­­ren Grund auf Wurst ver­zich­tet. Das Ge­richt kommt mit und ohne Wurst »echt def­tig« da­her. Wa­rum es zwei Schreib­wei­sen, mit "s" und "sch" gibt, konn­ten wir bei un­se­rer Re­cher­che nicht he­raus­fin­den! Viel­leicht weiß ja je­mand, wa­rum?

Unser Gernekochen-Weintipp zu un­ser­em "Bigosch" bzw. "Bigos", ist neben einem kräftigen Bier ein trock­en­er Ret­sina der "Neuen Generation" (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Bigos - Polnischer Krauttopf aus dem Slow Cooker

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 400 g Rindfleisch
  • 400 g Schweinefleisch
  • 100 g Schinkenspeck
  • 250 g Weißkohl
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 2-3 Tomaten, je nach Größe
  • 250 g Sauerkraut
  • 3 große Zwiebeln
  • 2 -3 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 400 ml selbstgemachter Rinderfond >Workshop
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 10 g Butterschmalz (Braune Butter)
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Rezeptvarianten:

Statt Rind- und Schweinefleisch als Kombination, was wohl eher der ungarischen "Bigosch"-Variante entspricht, kann man auch

  • 400 g Schweinefleisch
  • 400 g Putenbrust
  • 1 handvoll Trockenpflaumen
  • 1 Apfel

miteinander kombinieren.

Als Wursteinlage passen fettreiche Sorten wie

  • ungarische Knoblauchwurst (Kolbász), alternativ türkische Knoblauchwurst
  • Schlesische Wurst
  • Krakauer
  • Debrecziner

Beilagentipp:

Zu unserem »Bigos aus dem Slow Cooker« passt ein rustikales Bauernbrot als Beilage.

Slow Cooker / Schongarer

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

1) Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit einem scharfen  *Koch­­mes­ser oder *Santoku-Messer klein schneiden. Tomaten und Fleisch abbrausen, tro­cken­tupf­en. Fleisch und in ca. 5 - 6 cm große Stücke, To­ma­ten in mundgerechte Stücke schneiden. Äußere Lage des Weißkohls entfernen und restlichen Weiß­kohl in dünne Streifen schneiden, Speck grob wür­feln. Sauerkraut ab­gie­ßen und mit den rest­lich­en Zu­ta­ten bereitstellen.

2) Steinpilze 30 Min. in lau­war­men Was­ser ein­wei­chen. Um die Bit­­ter­­stof­­fe des Weiß­kohls zu ent­fer­nen, die­sen in Salz­was­ser 3 Min. blan­­chier­en und mit einer Prise Zucker wür­­zen.

3) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder tiefe *Schmorpfanne mit Speck ausreiben oder But­ter­schmalz ein­pin­seln. Pfanne auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfanne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch und Speck por­tions­wei­se(!) rund­he­rum kräftig anbraten, damit schöne Röst­aro­men entstehen. Beim Anbraten darauf achten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleischstücken mindestens 2 cm Ab­stand besteht. Liegt das Fleisch zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr!

4) Alle Zutaten in den Crock-Pot geben und mit der Rinderbrühe aufgießen. Deckel auflegen und Bigos auf Einstellung "LOW" (ca. 80 - 85°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen! Muss es schneller gehen, kann man das Schmorgericht auch auf 2 Std. "HIGH" und 4 Std. "LOW" garen.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rind- wie auch Lammfleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zen­­tra­­le Rolle, es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Filet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger "Frei­er Ra­di­ka­ler" un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben. Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

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