Sauerkraut mit Kass­ler aus dem Slow Coo­ker

Sauerkraut mit Kassler

Sauerkraut mit Kassler

Kassler alias »Kasseler«, ein echter Kü­chen­klas­si­ker der deutschen Küche.

Traditionell werden dazu Kartoffeln oder Kar­tof­fel­pü­ree als Bei­la­ge ser­viert. Das Sauerkraut haben wir frisch zubereitet beim Metz­ger un­se­res Ver­trau­ens ge­kauft.

Zitat: Das Kasseler oder Kassler, in Ös­ter­reich »Selch­kar­ree« oder »Geselchtes«, in der Schweiz »ge­räu­cher­tes Ripp­li«, ist ein ge­pö­kel­tes und leicht ge­räu­cher­tes Schwei­ne­fleisch. Hergestellt wird Kas­se­ler aus dem Rip­pen­stück (Kasseler Rip­pen­speer-Re­zept »), Kasseler Kotelett, Kasseler Lachs­fleisch), dem Schweinenacken (Kas­se­ler Kamm), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch. Quelle: Wikipedia

Veredelt haben wir das traditionelle Gericht noch mit »Moringa oleifera«, den Blättern des indischen »Meer­ret­tich­baums«, was her­vor­ra­gend mit dem Senf-Meer­­ret­­tich­­ge­­schmack unseres Bratens har­­mo­­nier­te.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Sauer­kraut mit Kass­ler«, passt ein »Edel­zwi­cker« bzw. »Chas­se­las« wie er in der Schweiz ge­nannt wird oder »Grü­ner Velt­li­ner« – ein »Pfeff­ri­ger«, wie er in Ös­ter­reich ge­nannt wird – ganz her­vor­ra­gend. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Kassler mit Sauer­kraut aus dem Slow Coo­ker

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1,2 kg Kassler (Schweinenacken bzw. »Kassler Kamm«, gepökelt und leicht geraucht)
  • 2 EL Meerrettichsenf (wir haben dafür Dijon-Senf mit scharfem Meerrettich a. d. Glas vermengt)
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 1 Apfel (z. B. Granny Smith)
  • 600 g frisches Sauerkraut vom Metzger Ihres Vertrauens
  • 400 ml Geflügelfond a. d. Glas
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Eßlöffel Moringa oleifera – Blätter getrocknet
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das benötigt man zusätzlich:
  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)

Zubereitung:

1) Zwiebel schälen und klein hacken. Apfel waschen und schälen. Kerngehäuse entfernen und Äpfel in kleine Stücke schneiden.

2) Kassler von allen Seiten mit Meerettichsenf bestreichen.

3) Zwiebel- und Apfelwürfel in den Slow Cooker geben, aromatisierten Schweinenacken und Sauerkraut darauf legen. Gewürze zugeben, noch mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen und Slow Cooker mit Geflügelfond bis max. drei Viertel auffüllen.

4) Deckel auflegen und Sauerkraut mit Kassler im Slow Cooker 7 Std. auf Stufe »LOW« garen.

Vorteile: Beim Garen auf Niedrigtemperatur entfällt das Wenden des Bratens, ebenso die Gefahr des Anbrennes und er wird unglaublich zart und saftig.

Garen im Römertopf oder Bräter:

Alternativ zum Slow Cooker kann man das Gericht auch auf Niedrigtemperatur im Römeropf oder Bräter im Backofen garen. Dabei am besten ein Braten-Kernthermometer verwenden. Die Langzeit-Gartemperatur sollte bei 80– max. 85° liegen. Die Garzeit beträgt dabei ebenfalls ca. 6–8 Stunden, je nach Gewicht und Größe des Kasslers.

Zubereitungstipp – Kerntemperatur für Kassler:

Wer will, kann für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur im Slow Cooker ein Fleischthermometer verwenden. Für unser Kassler – well done gegart – empfehlen wir eine Kerntemperatur von 64–68° Celsius.

Wir haben dieses Mal darauf verzichtet und ganz auf die stabile Niedrigtemperatur unseres Slow Cookers bzw. Crock-Pots vertraut.

Für nähere Informationen – auch zu anderen Kerntemperaturen – haben wir einen entsprechenden, ausführlichen Beitrag verfasst. Siehe Hinweis weiter unten!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Sauerkraut

Nicht nur in Deutschland, sondern bereits im antiken Griechenland war Sauerkraut bekannt und beliebt. Das hat sich bis heute - insbesondere auch in den ost­euro­pä­ischen Balkanländern - nicht geändert. So erlebt das Gemüse immer noch und immer wieder die wunderbare "Metamorphose" vom ordinären Weißkohl zum feinen Sau­er­kraut.

Sauerkraut wird meist aus Weißkohl, seltener aus Spitzkohl hergestellt. Damit aus dem Kohl leckeres Sauerkraut wird, schneidet man ihn in zuerst in feine Streifen und zerstampft und presst ihn anschließend kräftig.

Dem dabei austretenden Saft wird Salz zugesetzt, welches diesen bei der Kon­ser­vier­ung des Krauts unterstützt und ihm noch weiter Flüssigkeit entzieht. Milchsäurebakterien sind für die nun einsetzende Gärung und auch für den säu­er­lich­en Geschmack des zukünftigen Sauerkrauts verantwortlich. Der Gärvorgang dauert mehrere Wochen, in denen der Kohl immer wieder erneut gestampft und gepresst wird, bis er seine Marktreife erreicht hat.

Rohes Sauerkraut - die verdauungsfördernde Vitamin C-Bombe

Der hohe Vitamin C-Anteil macht Sauerkraut so gesund, denn wie jeder weiß, unterstützt Vitamin C unseren Organismus bei der Abwehr von Erkältungskrankheiten und da Sauerkraut so gut wie gar kein Fett enthält, ist es auch für figurbewusste Genießer ein echter Tipp auf dem Speisezettel. Zudem ist es reich an Ballaststoffen, die im Zusammenspiel mit der natürlichen, in Sauerkraut enthaltenen Milchsäure eine verdauungsfördernde Wirkung auf unseren Stoffwechsel haben. Die Milchsäurebakterien wiederrum, sorgen für eine gute Darmflora (Mikrobiom), eine wichtige Voraussetzung für ein starkes Immunsystem.

Wie bei allen Gemüsen gilt natürlich auch bei Sauerkraut: Je mehr ich das Kraut erhitze, desto weniger kann ich von den vorhandenen Vitaminen und - im Falle des Sauerkrauts - Milchsäurebakterien profitieren. Ich habe allerdings schon als Kind gerne mal rohes Sau­er­kraut vom Metzger roh aus der Hand gegessen und das hat sich bis heute nicht geändert.

Schweinefleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ver­fügt Schwei­ne­fleisch über nen­nens­wer­te Men­gen an den Mi­neral­stoff­en Cal­cium und Mag­nesium. Beide sind es­sen­tiel­le Nähr­stof­fe für den Ge­sund­er­halt un­se­res Kör­pers. Ei­sen ist statt­des­sen nur ge­rin­gen Men­gen in Schwei­ne­fleisch ent­hal­ten. Als Ei­sen- und auch Vi­ta­min B12-Quel­le (wich­tig für die Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen) ist Schwei­ne­fleisch da­her eh­er un­­­ge­­­eig­­­net. Hier muss man des­halb auf »Ro­tes Fleisch« wie z.?B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Äpfel

Äpfel sind reich an Pektin, einem Ballasstoff, der für unsere Darmgesundheit wichtig ist. Wie viele andere Obstsorten auch, besitzen Äpfel zudem einen hohen Vitamin-C-Anteil. Das macht sie zweifelsfrei zu einem gesunden Lebensmittel.

"An apple a day keeps the doctor away"

Ein Apfel allein - wie wir es von einem alten englischen Sprichwort her kennen - hält jedoch den Doktor nicht fern. Wie immer, ist es stattdessen das Zusammenspiel verschiedener, sich ergänzender Nährstoffbausteine, welches uns bei der Erhaltung unserer Gesundheit unterstützt. Oder auf den Punkt gebracht: Eine ausgewogene, nicht einseitige und somit gesunde Ernährung.

Moringa (Moringa Oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist. Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien, Polyphenole und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette«-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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