Rinderfilet Café de Paris

Rinderfilet Café de Paris

Da wir in der Wo­che eh­er sel­ten Fleisch es­sen, gön­nen wir uns am Wo­chen­en­de ger­ne ein­mal ein gu­tes, eben hoch­wer­ti­ges Stück Fleisch. Op­ti­ma­ler­wei­se dann aus art­ge­rech­ter Hal­tung.

Wir empfehlen Australisches Black-Angus-Beef der '1788'-Premium-Linie« aus art­ge­rech­ter Wei­de­hal­tung un­se­res Por­tal­part­ners »Ot­to-Gour­met«!

Die für un­sere »Ca­fe-de-Pa­ris-But­ter« ob­li­ga­to­rische »Wuus­ter­sau­ce« (Wor­ces­ter­sau­ce), ha­ben wir be­wusst durch »Spy­ri­dou­la's Eli­xier IS­IS« er­setzt. Eli­xier IS­IS ge­hört zu ei­ner Se­rie von grie­chi­schen Eli­xie­ren, die man nicht ein­fach als im Fass ge­reif­ten »Wein­essig« bzw. »Bal­sam­es­sig«, son­dern viel­mehr als »al­ko­hol­freie Li­kö­re« ver­ste­hen soll­te. Die in Eli­xier IS­IS ent­hal­te­nen Aro­men, ha­ben un­se­rer »Ca­fé-de-Pa­ris-But­ter« ei­ne be­son­ders raf­fi­nier­te No­te ver­lie­hen.

Unser Tipp: Un­be­dingt mal aus­pro­bie­ren! Als Gar­nie­rung un­se­rer Fi­let­steaks, ha­ben wir ei­ne frisch zu­be­rei­te­te »Cham­pig­non-Wal­nuss-Gre­mo­la­da« ver­wen­det.

Als kulinarischer Speisebegleiter zu unserem »Rinderfilet Café de Paris« harmoniert ein kör­per­rei­cher, butt­ri­ger »Char­don­nay« aus Si­zi­lien (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!).

Wir wünschen wie stets ei­nen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept:
Rinderfilet mit Sau­ce à la Ca­fé de Pa­ris (Ca­fé-de-Pa­ris-But­ter)

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

Rinderfiletsteaks:

Café-de-Paris-Butter:

(!) Und Wor­ches­ter­sau­ce?

Diese ist lei­der von der Zu­ta­ten­wahl heu­te nicht mehr das, was sie ur­sprüg­lich ein­mal war. Auf Wor­ches­ter­sau­ce ali­as »Wuus­ter­­sau­ce« (So­ja­sau­ce, Glu­ta­mat etc. als bil­li­ger Er­satz der Ori­gi­nal­zu­ta­ten) ha­ben wir ge­mäß un­se­rer »Clean Ea­ting-Phi­lo­so­phie« des­halb be­wusst ver­zichtet!

Champignon-Walnuss-Gremolada:

  • 150 g frische Champignons
  • 1 handvoll Walnüsse
  • 1 Bund Petersilie
  • 1–2 EL Butter
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle

Für selbstgemachte Kartoffelkroketten:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3–4 EL Frischkäse, z. B. Ricotta oder Manouri »
  • 1 Eigelb
  • 2 TL Kartoffelmehl alias Kartoffelstärke
  • 2 EL Butterschmalz bzw. »Braune Butter« (Ghee)
  • 4 EL *leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 1 Msp. Muskatnussabrieb
  • 12 Scheiben »Südtiroler Pancetta«
  • 1 Prise Salz und
  • feiner Pfeffer a. d. Mühle

Workshop: Kartoffelkroketten sel­ber ma­chen

Kartoffelkroketten selber machen

Zubereitung/Workshop Café de Paris-Butter & Gremolada:

1) Butter 30 Min. vor der Ver­ar­bei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men. Scha­lot­ten schä­len und klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten der Ca­fé-de-Pa­ris-Butt­er be­reitstel­len.

2) Weiche Butter zusammen mit den an­de­ren Zu­ta­ten der Ca­fe-de-Pa­ris-But­ter in ei­nen Mix­be­cher ge­ben und mit dem  Zau­ber­stab bzw. Stab­mi­xer pü­rie­ren. 

3) Café-de-Paris-Butter in ei­ner Kas­se­ro­le auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und mit der Sah­ne zu ei­ner cre­mi­gen Sau­ce ver­ar­bei­ten.

4) Für die »Champignon-Wal­nuss-Gre­mo­la­da«, Pe­ter­si­lie wa­schen, trock­nen und klein ha­cken. Cham­pig­nons put­zen, falls nö­tig mit ei­nem Pilz­pin­sel säu­bern und die Hälf­te da­von eben­falls klein ha­cken. Je nach Grö­ße, den Rest hal­bie­ren, vier­teln oder in Schei­ben schnei­den.

5.1) Nun zuerst die Walnüsse ohne Fett auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur rös­ten, so­fort aus der Pfan­ne neh­men und da­nach grob ha­cken.

5.2) Die Champignons ebenfalls ohne Fett von bei­den Sei­ten gold­braun rös­ten. Pfan­ne vom Herd zie­hen und But­ter zu­fü­gen. Pil­ze da­rin schwen­ken, bis die­se die But­ter auf­ge­nom­men ha­ben. Mit et­was Salz und Pfef­fer ab­schme­cken und mit der Pe­ter­si­lie und den ge­hack­ten Wal­nüs­sen ver­men­gen.

Zubereitung Filetsteaks 'Cafe de Paris' – in der Pfanne ...

Filetsteaks perfekt braten

Steak-Brattemperatur: Je nach Herd und ver­wen­de­ter Pfan­ne, kann die Tem­pe­ra­tur­ein­stel­lung (nied­rig, mit­tel, hoch) un­ter­schied­li­che Tem­pe­ra­tu­ren er­zeu­gen. Die op­ti­ma­le Brat­tem­pe­ra­tur für Steaks liegt bei 220–240 Grad. Liegt die Brat­tem­pe­ra­tur da­run­ter, ge­lingt das An­bra­ten des Steaks nicht. Des­halb vor dem An­braten ein­fach den »Was­ser­trop­fen-Test« ma­chen. Da­zu ein­fach ein paar Trop­fen kal­tes Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Wenn die Trop­fen zer­plat­zen und ver­damp­fen, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Ar­beits­tem­pe­ra­tur er­reicht.

... oder auf dem Grill:

1) Filetsteaks 30 Min. vor der Zu­be­rei­tung aus dem Kühl­schrank neh­men. Gas­grill auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur brin­gen. Fi­let­steaks darauf 90 Sek. pro Seite anbraten. Steaks an­schlie­ßend auf in­di­rek­te klei­ne Hit­ze fer­tig­ga­ren, bis sie ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 50–52 Grad Cel­si­us (»me­di­um ra­re« = vor­wie­gend ro­sa) er­reicht ha­ben. Da­nach die Steaks in ei­ne La­ge Back­pa­pier (in­nen) und Alu­fo­lie (au­ßen) ein­wi­ckeln und 15–20 Min. ru­hen las­sen. Die Kern­tem­pe­ra­tur steigt in die­ser Zeit um ca. 4 Grad. Je nach Vor­lie­be, kann man die Steaks auch auf ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 54 bis max. 56 Grad ga­ren, dann sind sie »me­dium«= zart ro­sa ge­gart.

2) Nach der Ruhezeit und Er­rei­chen der Kern­tem­pe­ra­tur, die Steaks noch ein­mal 10–15 Sek. von je­der Sei­te in der Pfan­ne oder auf dem Grill er­wär­men. Wir ha­ben die Pfan­ne ge­nutzt und die­se mit ei­nem Stück Fett aus­ge­rie­ben.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »freigesprochen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­ punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z. B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der da­rin ent­hal­te­nen, ge­sunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­pro­du­zen­ten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Champignons

sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­­sen, Cal­­ci­­um, Ka­­li­­um u. Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­­ta­­min D-Lie­­fe­­rant und so­mit eben­­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­­se­­zet­­tel wert. Vi­ta­min D ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­­ta­­­mi­­­ne, wel­­che gleich meh­­re­­re gu­te Ei­gen­schaf­ten mit sich brin­­gen. Da­zu ge­hö­ren die po­si­ti­ve Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­­gu­­la­­tion des Cal­ci­um- und Phos­­phat­­haus­­hal­­tes im mensch­li­chen Kör­per wie auch die Steue­­rung der Ein­­la­­ge­­rung von Cal­ci­um in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­­ter­­stützt Vi­ta­min-D die Vor­­beu­gung vor Os­­teo­­po­­ro­­se und hemmt zu­dem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­­schie­­de­­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gu­te Lau­ne. ;-)

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­ler (Oeko­tro­pho­lo­ge)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking
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