Eingemachtes Kalbsfleisch badische Art
ist ein Klassiker der Regionalküche Badens, genauer gesagt aus dem Markgräflerland, der sich wunderbar für die moderne Zubereitung in einem energiesparenden Slow Cooker eignet.
Die Küche des Markgräflerlandes – stets bodenständig und fantasievoll – stand schon immer in Wechselwirkung mit der Elsässer Küche, von der aus es zur « Grand Cuisine » nicht mehr sehr weit ist. So wird das Kalbsragout genau wie das französische Blanquette de veau » mit einer weißen Sauce, sprich « Velouté » serviert.
Auf Champignons wird dabei jedoch verzichtet, stattdessen richtet sich das Augenmerk auf eine ansprechende Garnitur. Das Wurzelgemüse wird in dünne Stifte « à la Juliénne » geschnitten. Voilà, könnte man fast sagen! Ein Schmaus für Augen und Gaumen.
Zu »Eingemachtes Kalbsfleisch badische Art aus dem Slow Cooker« passt gemäß dem Leitsatz der Analogie ein frisch-aromatischer Gutedel aus dem Markgräflerland in Baden. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Für die weiße Grundsauce Velouté:
Für selbstgemachte Gemüsebrühe:
Das benötigt man zusätzlich:
1.1) Kalbsschulter abbrausen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und vierteln. Restliche Zutaten bereitstellen.
1.2) Kalbsfleisch mit allen Zutaten in eine Schüssel geben, mit Wein aufgießen und verschlossen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2) Für die selbstgemachte Brühe – wir haben uns für Gemüsebrühe entschieden – alle Zutaten in den Crock-Pot geben, mit Wasser auffüllen und mariniertes Kalbsfleisch hinzufügen. Slow Cooker auf »LOW« stellen und eingemachtes Kalbfleisch ca. 4 Std. garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen! Grundrezept für Gemüsebrühe »
3) Weiße Grundsauce Velouté gemäß unserer Anleitung » zubereiten und mit Salz und Pfeffer, Weißweinessig und Muskatnussabrieb abschmecken.
4) Gemüse putzen und in dünne Streifen à la Juliénne schneiden. Schnittlauch für die Garnitur in Röllchen schneiden.
5) Kalbfleisch aus dem Slow Cooker nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig trockentupfen. Fleischwürfel auf mittlerer Temperatur in Butter schwenken. Kalbsragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Velouté überziehen. Mit Juliénne-Streifen und Schnittlauchröllchen garnieren.
Kalbs- bzw. Rindfleisch
Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie äußerst wichtige Mineralstoffe (wie z. B. die Mengenelemente Calcium und Magnesium sowie das Spurenelement Eisen).
Bei der Bildung roter Blutkörperchen spielt neben Eisen das Vitamin B12 eine zentrale Rolle. Es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden.
Daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer – für den Menschen – ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.
Karotten alias »Möhren« alias »Mohrrüben« alias »Gelbe Rüben«
Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- wie auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt.
Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, besonders bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem wie auch unser Zellwachstum aus.
Carotin (und auch einige Vitamine) kann am besten vom Körper resorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.
Porree bzw. Lauch
Allium porrum, auch »Lauch« oder »Porree« genannt. Die krautige Pflanze gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch. Letzterer, stellt die etwas dünnere und mildere Variante dar.
An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten. Beide spielen für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle.
Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.
Zwiebeln
Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben.
Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.
Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauchpunkt« bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.
Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen – Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?
Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!