Tagliatelle Bolog­nese – Ra­gù al­la bo­log­ne­se con 'nduja

– Bologneser Fleischsauce mit 'ndu­ja als raf­fi­nier­te Zu­tat

Tagliatelle Bolognese – Ragù alla bolognese con 'nduja

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»Ragù al­la bolognese Rezept« – neu interpretiert

Beim Originalrezept der be­lieb­ten »Bologneser Fleischsauce« wer­den als Ba­sis­zu­ta­ten für das Hack zwei Drit­tel Schwei­ne­fleisch mit ei­nem Drit­tel Rind­fleisch so­wie Pan­cet­ta kom­bi­niert. Auch die Zu­ga­be von Hüh­ner­le­ber, in Kom­bi­na­tion mit dem Hack, ist be­liebt und weit ver­brei­tet. Statt Hüh­ner­le­ber, haben wir bei un­se­rer spe­ziel­len Re­zept­va­rian­te dem Hack 'Ndu­ja, eine streich­fä­hi­ge, ka­la­bre­si­sche Sa­la­mi­spe­zia­li­tät hin­zu­ge­fügt. Ein Tipp, den wir von ei­nem ita­lie­ni­schen Koch aus Köln er­hal­ten ha­ben.

Und Pancetta?

'Ndu­ja be­in­hal­tet be­reits or­dent­lich viel Speck (Lar­do, Guan­cia­le und Pan­chet­ta), so­dass wir in die­sem Fall auf wei­te­ren Speck als Zu­tat ver­zich­tet ha­ben. Die Streich­sa­la­mi ist auf­grund der ver­wen­de­ten Zu­ta­ten sehr ge­schmacks­in­ten­siv und durch Pe­pe­ron­ci­ni als wei­te­re Zu­tat – je nach an­ge­wand­ter Re­zep­tur – mit­tel­scharf bis scharf.

Statt Schweine- und Rin­der­hack ha­ben wir uns für Kalbs­hack ent­schie­den. Kalbs­hack be­sitzt ge­gen­über Schwei­ne­hack ei­nen ge­rin­ge­ren Fett­an­teil, was sich aber durch die ge­halt­vol­le Streich­sa­la­mi wie­der kom­pen­siert.

Spaghetti Bolognese? – Che co­sa dov­reb­be es­se­re?

In Deutsch­land kennt man das bo­log­ne­ser Pas­ta­ge­richt vor al­lem als »Spa­ghet­ti Bo­­log­­ne­­se«. Ko­mi­scher­wei­­se sind in Bo­log­na »Spa­ghet­ti al­la bo­log­ne­se« un­be­kannt. ;-) Je­de lei­den­schaft­li­che, bo­log­ne­si­sche Kö­chin, und je­der Koch, wird höchst­wahr­schein­lich mit Ent­set­zen rea­gie­ren, wenn man ihr – res­pek­ti­ve ihm – »Bologneser Fleischsauce« in die­ser Kom­bi­na­tion ser­viert.

Einfache Regel

Dabei ist es ganz ein­fach: Je fei­ner und leich­ter die Zu­ta­ten, des­to fei­ner und leich­ter die da­zu­ge­hö­ri­gen Pas­ta und um­ge­kehrt. Spaghetti mit Mee­res­früch­ten sind z. B. ei­ne ge­lun­ge­ne Kom­bi­na­tion, mit ei­nem def­ti­gen, ge­halt­vol­len Ra­gù al­la bo­log­ne­se ser­viert, da­ge­gen ein ech­ter Faux­pas.

Die­ser ein­fa­chen Re­gel fol­gend, haben wir un­se­re In­ter­pre­ta­tion ei­nes »Ra­gù al­la bo­log­ne­se« mit fri­schen »Tagliatelle« serviert. So, wie es auch in Bo­log­na ge­hand­habt wird.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Tagliatelle al­­la bo­­log­­ne­­se con 'ndu­­ja», har­­mo­­niert ein fruch­­­­ti­­­ger San­­­gio­­­ve­­­se aus der Tos­­­ca­­­na. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­­schen wie stets ei­­­nen Gu­­­ten Ap­­­pe­­tit und wohl be­­­komm's!

Ragù alla bolognese – Rezept mit 'Nduja

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 450 g Kalbshack
    (alternativ 300 g Schweinehack und 150 g Rinderhack)
  • 80 g 'Nduja, erhältlich im Online-Handel
    *'Nduja calabrese piccante »
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3–4 Möhren, je nach Größe
  • 500 g vollreife Tomaten, frisch oder aus der Dose
  • 1 kleiner Bund Oregano, optional
  • 4 Stiele Salbei, optional
  • 85 g gehackte Zwiebeln
  • 3–4 Knoblauchzehen (optional, nicht im Originalrezept)
  • 250 ml Vollmilch
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 1 Prise Muskatnussabrieb
  • 1–2 EL Pflanzenöl (Raps- oder Traubenkernöl)
  • 30 g Butter
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch geriebener Parmigiano Reggiano
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • Pfeffer aus der Mühle

Tipp: Wer so wie wir Kapern mag, kann diese noch optional dem Einkaufszettel hinzufügen. Sie harmonieren perfekt zu unserer speziellen Rezeptvariante.

  • Kapern (optional)

Ragù alla bolognese Beilage – für die Tagliatelle:

  • 400 g Mehl, Typ '00' (alternativ: 150 g Mehl Typ '00', weich und 150 g Hartweizengrieß)
  • 4 Hühnereier, groß (alternativ: 5 Eier, klein)

  • Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Salz für das Nudelwasser
  • 1 EL Butter für die Pasta

Unsere Pasta-Empfehlung:

FRATELLI COROSONE – Tagliatelle a Matassa
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Tagliatelle a Matassa

Hochwertige Tagliatelle aus Kam­pa­ni­en:

  • Traditionelle Pasta aus hoch­wer­tig­em Hart­wei­zen­korn
  • 100 % Made in Cam­pa­nia
  • Hoher Protein- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt
  • Raue Ober­fläche für idea­len Halt für jede Art von Sau­ce
  • Hergestellt nach al­tem, tra­di­tio­nel­lem Hand­werk

Die hervorragenden, hand­werk­lich her­ge­stell­ten »Tag­lia­tel­le a Ma­tas­sa« mit ih­rem herr­li­chen Duft nach Wei­zen und ei­nem ho­hen Pro­te­in­ge­halt bie­ten mit ih­rer rau­en Ober­flä­che idea­len Halt für je­de Art von Sau­ce – von tra­di­tio­nell bis hin zu ein­fach!

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Raffinierte Delikatesse:

Erlebe das fruch­ti­ge Feu­er die­ser au­ßer­ge­wöhn­li­chen Sa­la­mi-Spe­zia­li­tät aus Süd­ita­lien! Kräf­tig ge­würzt mit tief­ro­ten Chi­li und so vol­ler Ge­schmack! Streich' Dir die wei­che Ndu­ja auf knus­pri­ges Brot – ein­fach himm­lisch!

Nduja – pikante Streichsalami'nduja bei Gustini

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1
Ragù alla bolognese con 'nduja – Zubereitungsschritt 1

1) Alle Zutaten vermengen und Tag­lia­tel­le mit der *Profi-Pasta-Walze AT970A » her­stel­len. Dabei genau so vor­ge­hen, wie in un­se­rem Work­shop Spaghetti selber machen » be­schrie­ben.

Pasta danach auf dem *KitchenAid Pas­ta-Trock­ner » (sie­he Work­shop!) trock­nen las­sen. Dies ist not­­wen­­dig, da die noch feuch­ten Tag­lia­tel­le sonst beim Ko­chen ver­kle­ben.

Zubereitungsschritt 2
Ragù alla bolognese con 'nduja – Zubereitungsschritt 2

2) Staudensellerie abbrausen, trock­nen und put­zen. Mit Kü­chen­mes­ser und Dau­men be­ginnend vom Stiel­an­fang die Fä­den zie­hen. Möh­ren put­zen und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Zwie­beln und Knob­lauch schä­len und klein ha­cken. Fri­sche To­ma­ten in ko­chen­dem Was­ser 2 Min. blan­chie­ren und ent­häu­ten. Den wei­ßen Mit­tel­strang ent­fer­nen und da­nach die To­ma­ten klein­ schnei­­­den. (Al­ter­na­tiv Do­sen­to­ma­ten be­reit­stel­len.) Kräu­ter ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.




Zubereitungsschritt 3
Ragù alla bolognese con 'nduja – Zubereitungsschritt 3

3) »Sofrito« zubereiten:

Statt die Zwiebeln zu­sam­men mit dem Fleisch scharf an­zu­bra­ten (wie es in den meis­ten Re­zep­ten – hand­werk­lich falsch(!) – be­schrie­ben wird), ma­chen wir doch lie­ber ein le­cke­res »So­fri­to« bzw. »Sof­fri­to« als Ba­sis un­se­rer Sau­ce Bo­log­ne­se. Ein Sof­fr­ito be­steht aus klei­nen Zwie­bel- und Wur­zel­ge­mü­se­wür­feln wie z. B. Möh­re, Pe­ter­si­lien­wur­zel oder Sel­le­rie und wird in nur we­­nig Öl und et­was But­ter auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ca. 15–20 Min. scho­nend gar ge­schwitzt. So zu­be­rei­tet, kön­nen die Zwie­bel­wür­fel ga­ran­tiert nicht ver­bren­nen und das Hack­fleisch durch die (beim ver­bren­nen) ent­stan­de­nen Bit­ter­stof­fe ge­schmack­lich rui­nie­ren. Nach dem Fer­tig­ga­ren für ei­ne schö­ne Tel­ler­de­ko 4 ge­häuf­te EL Sof­fri­to bei­sei­te stel­len.

Zubereitungsschritt 4.1
Ragù alla bolognese con 'nduja – Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Bratpfanne mit Pflan­zenöl ein­pin­seln, auf hohe Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und Kalbs­hack – bei klei­nen Pfan­nen ggf. por­tions­wei­se – scharf an­bra­ten. Fleisch zu­nächst oh­ne Wen­den et­was bra­ten las­sen, da­mit Röst­aro­men ent­ste­hen. 'Ndu­ja zer­brö­seln und eben­falls an­bra­ten. Hack und 'Ndu­ja sal­zen, da­mit beim wei­te­ren Ga­ren für einen guten Ge­schmack Fleisch­­­saft aus­­tritt. Hit­ze re­du­zie­ren und Pfan­nen­in­halt – nun un­ter ge­le­gent­li­chem Wen­den – fer­tig ga­ren.

Zubereitungsschritt 4.2
Ragù alla bolognese con 'nduja – Zubereitungsschritt 4.2

4.2) Nach dem Braten zu­erst die Milch zu­gie­ßen und un­ter Rüh­ren so­lan­ge bro­deln las­sen, bis sie ver­dampft ist. Da­nach den Wein zu­gie­ßen und eben­falls lang­sam ver­damp­fen las­sen.

Zubereitungsschritt 4.3
Ragù alla bolognese con 'nduja – Arbeitsschritt 4.2

4.3) Tomaten hinzufügen. Sobald auch sie zu bro­deln be­gin­nen, Hit­ze re­du­zie­ren und die Hack­sau­ce wei­ter kö­cheln las­sen. Ab­schlie­ßend noch das Sof­fri­to hin­zu­fü­gen und mit der Sau­ce Bo­log­ne­se ver­men­gen. Je län­ger die Hack­fleisch­sau­ce nun ein­kocht, des­to bes­ser wird sie. Bis zu 3(!) Stun­den Zeit sind er­for­der­lich, um die Sau­ce zu ei­nem sen­sa­tio­nel­len, un­ver­gess­li­chem Ge­schmacks­er­leb­nis wer­den zu las­sen. Ist zu viel Flüs­sig­keit ver­dampft, fügt man – ähnlich ei­nem Ri­sot­to – von Zeit zu Zeit et­was Flüs­sig­keit (Was­ser) hin­zu. So kann nichts an­bren­nen. Am En­de der Zu­be­rei­tung, soll­te na­tür­lich das Was­ser ver­dampft sein.

Zubereitungsschritt 4.4
Ragù alla bolognese con 'nduja – Zubereitungsschritt 4.4

4.4) Ragù Bolognese auf kleiner Tem­pe­ra­tur fer­tig ga­ren. Mit Pfef­fer, Mus­kat­nuss­ab­rieb und – falls nö­tig – noch mit et­was Salz ab­schme­cken. Wir ha­ben un­se­rer spe­zi­el­len Re­zept­va­rian­te noch ge­hack­te Kräu­ter (Ore­ga­no und Sal­bei) hin­zu­ge­fügt.

Zubereitungsschritt 5
Ragù alla bolognese con 'nduja – Zubereitungsschritt 5

5) Selbstgemachte Tagliatelle 4–5 Min. (gekauf­te Tag­lia­tel­le ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung) in sie­den­dem Salz­was­ser ga­ren. Pas­ta in ei­nem Sieb ab­schüt­ten, in ei­ner Pfan­ne in But­ter schwen­ken oder al­ter­na­tiv vor­sich­tig un­ter die Sau­ce he­ben. Tag­lia­tel­le al­la bo­log­ne­se auf vor­ge­wärm­te Tel­ler ge­ben. Pas­ta­ge­rich­te noch mit dem rest­li­chen Sof­fri­to gar­nie­ren, mit ei­ner fei­nen Kü­chen­rei­be Par­me­san da­rü­ber rei­ben und so­fort ser­vie­ren.

Kalbfleisch – mild im Ge­schmack, wert­voll für die Er­näh­rung

Kalb

Nährwert- & Ge­sund­heits­ana­ly­se

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B2, B6 und B12 so­wie wich­ti­ge Mi­ne­ral­stof­fe wie Zink und Se­len. Vi­ta­min B1 ist eben­falls vor­han­den, je­doch in ge­rin­ge­ren Men­gen als bei­spiels­wei­se in Schwei­ne­fleisch.

Im Vergleich zu Rind- oder Lamm­fleisch ist der Ei­sen­ge­halt von Kalb­fleisch et­was nied­rig­er, den­noch leis­tet es ei­nen wert­vol­len Bei­trag zur Ver­sor­gung mit diesem Spu­ren­ele­ment. Be­son­ders Ei­sen und Vi­ta­min B12 spie­len ei­ne zen­tra­le Rol­le bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen. Vi­ta­min B12 kann in re­le­van­ten Men­gen fast nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den.

Daher lässt sich fest­stel­len, dass ei­ne rein ve­ga­ne Er­näh­rung oh­ne Sup­ple­mente nicht als voll­stän­dig aus­ge­wo­gen be­trach­tet wer­den kann. Be­reits 150 g Kalbs­filet kön­nen den Ta­ges­be­darf ei­nes Er­wach­se­nen an Vi­ta­min B12 de­cken und gleich­zei­tig zur Mi­ne­ral­stoff­ver­sor­gung bei­tra­gen.

Tomaten

Tomaten und Tomatensauce

Außer ei­nem ho­hen Was­ser­an­teil ent­hal­ten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Men­schen ei­nen wich­ti­gen ge­sund­heit­li­chen Fak­­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blut­drucks, aber auch für Mus­keln und Ner­ven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind To­ma­ten ei­ni­ge der we­ni­gen Ge­mü­se­sor­ten, de­ren ge­sund­heits­för­dern­de In­halts­stof­fe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt sich zu ver­schlech­tern. Ge­meint sind die in To­ma­ten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirk­sa­me Fän­ger der zell­schä­di­gen­den »frei­en Ra­di­kalen«, die – so­bald aktiv – ih­rem Na­men al­le Ehre ma­cht.

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Hervorzuheben ist in die­sem Be­zug der in To­ma­ten reich­lich ent­hal­te­ne, zur Fa­mi­lie der Ca­ro­ti­noi­de ge­hö­ren­de Farb­stoff Ly­co­pin. Die­ser Farb- bzw. Wirk­stoff al­lein ist be­reits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig To­ma­ten auf den Spei­se­zet­tel zu stel­len. Na­tür­li­chen Nähr­bo­den bei der Auf­zucht der To­ma­ten vo­raus­set­zend!

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Griechischer Käse mit Weinempfehlungen

Nikoletta Makrionitou: Griechische Käsesorten und dazu passende Weinempfehlungen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu übertreiben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahrzeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Grie­chenlands Käselandschaft weit mehr zu bieten als nur ein einzige Käsesorte. Unsere Ar­ti­kel­se­rie liefert eine kleine Auswahl der wei­te­ren Sorten.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Unsere Empfehlungen

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Gernekochen-Weintipp

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SAN JACOPO – Poggio Ai Grilli, Chianti DOCG rosso 2022. PINARD de PICARD
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Sangiovese – mittelkräftig

Winzer: François Lur­ton in La Se­ca
Farbe/Typus: fruchti­ger Rot­wein

Rebsorte: Sangiovese
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: Fruchtiger Sangio­vese mit Aro­men nach Kir­sche, Wald­bee­ren und me­di­ter­ra­nen Kräu­tern in der Na­se.

Am Gaumen voll­fruch­tig und cremig, mit flo­ra­len Noten nach Rosenblättern. Fein eingebundene Tannine befinden sich in Ge­sellschaft von rau­chig-mi­ne­ra­li­schen No­ten und wür­zi­gen Ak­zen­ten nach Mus­kat­nuss. Ein Aro­men­spiel das sich nach­hal­tig am Gau­men prä­sen­tiert und ein­prägt.

»Poggio ai Grilli« DOCG Chianti, rosso 2022
Bezugsquelle: PINARD de PICARD

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Kleines Weinwissen

Tipps & Basis­wis­sen rund um das The­ma Wein

Was genau ist ein Chian­ti-Wein?

Der toskanische »Chianti« kommt aus dem spe­zi­el­len Chi­an­ti-Ge­biet zwi­schen Flo­renz und Sie­na. Er­füllt der Wein be­stimm­te Qua­li­täts­stan­dards, darf er sich »Chian­ti Clas­si­co« oder – je nach Aus­bau­stu­fe – »Chian­ti Ri­ser­va« nen­nen.

Der Wein muss dann z. B. ge­wis­se Zei­ten in Ei­chen­fäs­sern la­gern und es dür­fen nur be­stimm­te Reb­sor­ten ge­mischt, im Fach­jar­gon »as­sem­bliert«, wer­den.

Den größ­ten An­teil im Chian­ti hat im­mer die San­gio­ve­se-Trau­be. Teil­weise wer­den aber auch Weiß­wein­trau­ben da­zu­ge­ge­ben.

Workshops und Basiswissen

Kräuterkombinationen: Diese Kräuter pas­sen zu­ein­an­der

Diese kräuer passen zueinander!

Italienische Klassiker

Bruschetta-Rezept original
Workshops und Basiswissen

Was ist eine Pizza corni­cio­ne?

Was ist eine Pizza cornicione?

Traditionelle Vesuv-Form

Auch wenn viele Deut­sche ei­ne fla­che knus­pri­ge Piz­za be­vor­zu­gen, so ist die Piz­za, wie man sie in Na­po­li kennt und her­stellt mit dem »cornicione«, (dem di­cken Kranz bzw. Teig­rand), ei­ne au­then­ti­sche und ein­zig­ar­ti­ge Köst­lich­keit.

Vo­lu­minös ist bei ei­ner sol­chen Piz­za cor­ni­cio­ne üb­ri­gens nur der Rand, in der Mit­te ist sie super­dünn und ge­nau so knus­prig wie eine fla­che Piz­za.

Ei­nen gu­ten Ap­pe­tit soll­te man auf­grund der grö­ße­ren Teig­men­ge aber auf je­den Fall mit­brin­gen. 😊

Über 30 Pizza-cornicione-Rezepte
Workshops und Basiswissen
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Primo D.O.P. Frantoi Cutrera, 100% Tonda

Sortenreines Olivenöl in Premium-Qualität.

Mittel- bis intensiv-fruchtig im Geschmack, besticht es mit seinem fruchtig-frischen Duft nach grünen Tomaten und frischen Kräutern. Dieses Öl findet man in den Küchen vieler Spitzenköche!

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Der Foodblog, der »Ge­nuss« und »Ge­sun­de Er­näh­rung« mit­ein­an­der ver­bin­det und zu je­dem Ge­richt »Rei­nen Wein« ein­schenkt.

Gerne­ko­chen – Mit Wein ge­nießen von Clau­dia Salz­mann © 2025
Hinweis: Alle Bilder die­ser In­ter­net­sei­te un­ter­lie­gen dem Ur­he­ber­recht!

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