Spaghetti auf pro­ven­zia­li­sche Art

– Spaghetti à la men­ton­nai­se

Spaghetti auf provenzialische Art (Spaghetti à la mentonnaise)

Spaghetti auf pro­ven­zia­li­sche Art – Spa­ghet­ti à la men­ton­nai­se

Das Spaghetti nicht nur in Ita­li­en, Grie­chen­land und Deutsch­land be­liebt sind, zeigt un­se­re men­to­ni­sche, sprich pro­ven­zia­li­sche Re­zept­va­ri­an­te.

Menton, die »Per­le Frank­reichs«, liegt am Mit­tel­meer, di­rekt ge­gen­über der li­gu­ri­schen Stadt Ven­ti­mig­lia. Jahr­hun­der­te­lang bil­dete sie die Gren­ze zwi­schen der Pro­ven­ce und Ge­nua. Heute ist die fran­zö­si­sche Ge­mein­de des Dé­par­te­ments Al­pes-Ma­ri­ti­mes ein be­kann­ter Ba­de­ort an der Cô­te d'Az­ur. Und so ver­wun­dert es nicht, dass das Re­zept ty­pisch pro­ven­zia­li­sche No­ten be­sitzt.

Gegrillte Paprika als Be­stand­teil des Re­zep­tes

Neben den obligatorischen To­ma­ten, sind (ge­grill­te) grü­ne Pa­prika und schwar­ze Oli­ven Be­stand­teil des Re­zep­tes. Mit wür­zi­gem Ros­ma­rin und Thy­mi­an aro­ma­ti­siert, ist das pro­ven­zia­li­sche Ge­samt­bild per­fekt. Uns hat die men­to­ni­sche Spa­ghet­ti-Va­ri­an­te auf­grund ih­rer tol­len Aro­men je­den­falls sehr gut ge­schmeckt. Nach­ah­mung em­pfoh­len!

Regionale Rezeptvariante:
In der Region um Monaco, be­rei­tet man Spa­ghet­ti et­was an­ders zu. Hier fügt man der To­ma­ten­sau­ce mehr Knob­lauch so­wie An­cho­vis und Ka­pern hin­zu und lässt da­für die Pa­pri­ka weg. So zu­be­rei­tet, er­in­nert uns die­se Va­ri­an­te sehr stark an Spa­ghet­ti al­la put­ta­nnes­ca ».

Gernekochen-Workshop:
Wie und aus wel­chem Nu­del­teig man Spa­­ghet­­ti ganz ein­­fach sel­­ber ma­­chen kann, ver­­rät un­­ser ent­­spre­­chen­­der Work­shop: Spa­ghet­ti sel­ber ma­chen ».

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem französischen Klas­­si­ker « Spa­ghet­­ti à la men­ton­nai­se », har­mo­niert ein fruchtig-würziger Rot­wein aus dem son­ni­gen Sü­den Frank­reichs. (Siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!) « Bon ap­pé­tit ! » – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Spaghetti auf pro­ven­zia­li­sche Art (Spa­ghet­ti à la men­ton­nai­se)

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

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Zubereitung:

1) Tomaten waschen, kreuzweise ein­rit­zen und 1–2 Min. in ko­­chen­­dem Was­ser blan­chie­ren. To­ma­ten aus dem Was­ser neh­­men und noch in hei­ßem Zu­­stand mit ei­nem Kü­chen­mes­ser ent­häu­ten.

2) Enthäutete To­ma­ten da­­nach in Stü­­­cke schnei­­­­den. Kräu­­ter ab­­brau­­sen, tro­­cken­­schüt­­teln und klein ha­­cken. Zwie­­beln und Knob­­lauch pel­­len und klein ha­­cken. Knob­­lauch mit et­­was Salz be­­streu­­en und an­­schlie­­ßend mit der fla­­chen Mes­­ser­­klin­­ge fein zer­­quet­­schen. Oli­ven in Stü­cke schnei­den. Pa­­pri­­ka wa­­schen, hal­­bie­­ren und Kern­­ge­­häu­­se ent­­fer­­nen. Pa­­pri­­ka­­hälf­­ten an­­schlie­­ßend dünn mit Oli­­ven­­öl ein­­pin­­seln. Rest­­li­­che Zu­­ta­­ten be­­reit­­stel­­len.

3) Ofengrill auf 220 Grad vorheizen. Paprikahälften unter dem Grill legen und so lange grillen, bis die Paprika braune Stellen bekommen hat.

4) Gegrillte Paprikahälf­ten aus dem Ofen neh­men. Ein nas­ses Kü­chen­tuch auf die Hälf­ten le­gen und kurz ein­wei­chen las­sen. An­schlie­ßend die Pa­pri­ka­haut mit Klin­ge und Dau­men ab­zie­hen. Pa­pri­ka der Län­ge nach in Strei­fen schnei­den.

5) Pas­ta ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung in hei­ßem Salz­was­ser »al den­te« ko­chen las­sen und da­nach warm hal­ten.

6.1) Pfanne mit etwas Olivenöl mittelstark erhitzen. Zuerst die Zwiebeln glasig dünsten. Dann die Tomaten, Kräuter und Knoblauch in die Pfan­ne ge­­ben. Rin­der­brü­he und Weiß­wein zugießen. Sau­­­ce oh­ne De­­ckel auf mitt­­le­­rer Hit­­ze ein­­re­­du­­zie­r­en, bis der größ­te Teil der Flüs­­sig­­keit ver­­dampft ist.

6.2) Gegrillte Pa­pri­ka und Oli­ven hin­zu­fü­gen und mit den rest­li­chen Zu­ta­ten ver­men­gen.

6.3) Final noch die Spa­ghet­ti durch ein Sieb ab­gie­ßen und un­ter die Sau­ce he­ben. « Spa­ghet­ti à la men­ton­nai­se » auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern an­rich­ten. Mit fein ge­rie­be­nem oder fein ge­ho­bel­tem Par­me­san be­streu­en und so­fort ser­vie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflan­zen­stof­fe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reich­lich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Paprika und Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wä­chse und tauchen je nach Ge­schmack und Schär­fe­grad un­ter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chi­li­scho­ten, Pfef­fe­ro­nen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Ver­gleich zu Zi­tro­nen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja be­kann­ter­wei­se wich­­tig für unsere Ab­wehr­kräf­te ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika ent­hal­ten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist – ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, wel­ches in tierischem Eiweiss enthalten ist – mit­ver­ant­wort­lich für die Blut­bil­dung un­se­res Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mi­ne­ral­stof­fe wie Ka­­li­um, Mag­ne­si­um, Kal­zi­um und To­co­phe­rol sind in den ver­­schie­­de­n­en Pa­pri­ka­sor­ten ent­hal­ten. So­mit ist Pa­pri­ka als »ge­­sun­de« Ge­mü­se­sor­te ein­zu­stu­fen.

Au­ßer­dem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Be­ta­ka­ro­tin. Den höchsten Nährwert besitzt ro­­te Pa­pri­ka, da­rauf fol­gen die oran­­ge­­far­­be­­nen und gel­­ben Pa­pri­ka. Grü­ne Ge­mü­se­pa­pri­ka, ist die Nähr­­stoff­­ärms­­te al­ler Sor­ten.

Ge­nau wie Meer­ret­tich und auch Ing­wer, sti­mu­lie­ren Chi­li­scho­ten mit ih­ren an­ti­bio­ti­schen Ei­gen­schaf­ten un­se­ren Blut­kreis­lauf und ver­­bes­­sern so un­se­re Durch­­blu­­tung.

Zwiebeln bzw. Schalotten

Zwiebeln und der mit ihr verwandte Knoblauch sind beide ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mikro­or­ga­nis­men. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­­oxi­­dan­­ti­en, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gattung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

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