Mariniertes Adlerfisch-Steak mit Zitrusfrüchten

Adlerfisch-Steak. Gernekochen - Mit Wein genießen

So delikat, und deshalb eines unserer Lieblings-Fischgerichte: Den »Adlerfisch« auch bekannt als »Umberfisch« oder »Schattenfisch«, haben wir eineinhalb Stunden in einer Marinade aus einem *mild-aromatischen Olivenöl mit frischem Knoblauch, Chili sowie Zitrusfrüchten aromatisiert, bevor wir ihn in der Pfanne gebraten haben. Das Ergebnis: Unser Adlerfisch-Steak war superzart und sensationell lecker. Die fruchtig-frischen Aromen, die wir durch die Zitrusfrüchte erzielten, noch mit Kräuteraromen von Basilikum und Fenchelgrün kombiniert. In Spanien kennt man den Fisch übrigens unter den Namen »Corvina« (Mallorcquin:  »Corbina«), in Italien »Bocca d'oro« und in Franreich heißt er »Maigre commun Courbine«. Dazu passt unser spezieller Malagousiá, (s. Weintipp rechts!), ganz hervorragend. Auch ein mittelkräftiger, trockener  Assirtiko von Santorin(i), oder »Arneis« aus Italien wäre denkbar gewesen. Kalí sas órexi - Ihnen einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Adlerfischsteak

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Adlerfisch-Steaks (erhält man im Großmarkt)
  • 2 große unbehandelte Orangen (Bio-Orangen)
  • 2 unbehandelte Zitronen (Bio-Zitronen)
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 1 -2 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • 3 - 4 Stiele Basilikum
  • 2 - 3 Zweige Fenchelgrün
  • 5 - 6 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 3 feingehackte Sardellenfilets
  • je eine handvoll grüne und schwarze Oliven
  • 30 g Mehlbutter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1.1) Zitrusfrüchte unter heißem Wasser gut waschen und danach bei jeweils einer Orange und einer Zitrone mit einem scharfen Messer von den Schalen vorsichtig dünne Streifen schneiden und dabei darauf achten, dass das innere Weiß der Fruchthaut möglichst nicht mitgenommen wird. Die abgeschnittenen Orangenstreifen nun noch längs in dünne, feine Zesten schneiden und zusammen mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch, entkernten und feingehacktem Chili, etwas zerstoßenem Pfeffer aus dem Mörser sowie 1 Prise Salz in eine Schüssel geben.

Zubereitungsschritt  1.2
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 1-2

1.2) Orangen und Zitronen quer legen und links und rechts das untere und obere Ende der Zitrusfrüchte (Kappen) abschneiden. Dann die Früchte hochkant stellen und mit einem scharfen *Kochmesser  oder *Santoku-Messer die Schale der Haut in einem Bogen von oben nach unten so abschneiden, dass die weiße Haut mit entfernt wird.

Zubereitungsschritt 1.3
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Dann die Zitrusfrüchte wieder quer legen und vorsichtig die einzelnen Filets aus den Trennhäuten herausschneiden, sprich filetieren. Austretenden Fruchtsaft auffangen. (Aus den vorher abgeschnittenen Kappen lässt sich auch noch prima Saft auspressen.) Fruchtsaft zu den anderen Zutaten aus Arbeitsschritt 1.1 in die Schüssel geben. Alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer Vinaigrette verquirlen.

Zubereitungsschritt 2.1
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 3.1

2.1) Adlerfisch-Steaks gut abbrausen und trockentupfen. Auf einem Küchenbrett oder in eine flache Schale legen und mit Olivenöl beträufeln, klein gehacktem Chili und Knoblauch bestreuen, pfeffern und salzen.

Zubereitungsschritt 2.2
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Steaks danach in eine Schüssel geben, mit der Hälfte der Vinaigrette übergießen sowie der Hälfte der Zitrusfrüchte-Filets belegen. Schale mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank 1 - 2 h marinieren lassen. (Wir haben zum Marinieren zusätzlich noch die Orange aus Arbeitsschritt 1.1 verwendet und in Scheiben geschnitten. Für die Fruchtsauce haben wir diese aus optischen wie auch sensorischen Gründen (Trennhäute) jedoch nicht verwendet!)

3) In der Zwischenzeit Basilikum und Fenchelgrün waschen, Basilikum in kleine Stücke zupfen und zur restlichen Vinaigrette in die Schüssel geben. Die marinierten Adlerfisch-Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und in einer *Fischpfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze kurz (ca. 3 - 4 min.) braten, leicht salzen, den Fisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80° warm stellen. Nun die vorbereitete Vinaigrette zusammen mit den kleingeschnittenen Sardellenfilets in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze einreduzieren. Für eine schöne Konsistenz haben wir noch ein Stück eiskalte Mehlbutter (30 g Butter mit 30 g Mehl verkneten und 45 min. ins Eisfach stellen) untergerührt. Nachdem die Fruchtsauce gebunden ist noch die restlichen Zitrusfrucht-Filets zugeben und erwärmen.

4) Adlerfischsteaks aus dem Ofen nehmen und auf den Tellern verteilen. Die Fruchtsauce mit den Zitrusfrucht-Filets neben dem Adlerfisch und etwas davon darauf geben und die Teller noch mit etwas Fenchelgrün garnieren.

Serviertipp: Wer seinen Gästen zum Adlerfisch noch eine Beilage reichen möchte (wir haben darauf verzichtet), kann in einer separaten Schale griechische Reisnudeln (Kritharáki) dazu servieren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Adlerfisch

Der Adlerfisch ist ein schmackhafter Speisefisch, der im Mittelmeer und auch im Ostatlantik beheimatet ist. Im Handel ist er als Freifang als auch aus Aquakultur erhältlich, wobei natürlich der Freifang aus gesundheitlichen Gründen (keine Belastung mit Antibiotika) zu bevorzugen ist.

Als Seefisch, ist der Adlerfisch ein reicher Lieferant an wertvollen Omega 3-Fettsäuren und enthält zudem noch die Mineralstoffe Kalzium, Kalium, Magnesium, Jod, Natrium, Phosphor, Zink, und Brandmal. An Vitaminen besitzt der Fisch sowohl Vitamine der B-Familie (Folatos, Niacina, Tiamina, Vitamin B 12 und Vitamin B6), als auch die Vitamine E, D und K.

Unbelasteten Lebensraum vorausgesetzt, zählt Adlerfisch aus Freifang also zu den gesunden und empfehlenswerten Speisefischen. Freifang empfiehlt sich auch deshalb, da bei Freifang der Omega 3-Anteil  im Fisch wesentlich höher liegt. Da die Fütterung bei Aquakultur nicht optimal ist, können die daher stammenden Fische diesen hohen Anteil an für den Menschen wertvollen Fettsäuren nicht erreichen.

Zitrusfrüchte

Die Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie zählt zu den am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten der Welt. 

Reich an Vitaminen

Genau wie auch Zitronen, sind die orangefarbenen Früchte reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in Orangen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei Orangen zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.