Mariniertes Adlerfisch-Steak mit Zitrusfrüchten

Adlerfisch-Steak. Gernekochen - Mit Wein genießen

So delikat, und des­halb ei­nes un­se­rer Lieb­lings-Fisch­ge­rich­te: Den »Adler­fisch« auch be­kannt als »Um­ber­fisch« oder »Schat­ten­fisch«, ha­ben wir ein­ein­halb Stun­den in ei­ner Ma­ri­na­de aus ei­nem *mild-aro­ma­ti­schen Oli­ven­öl mit fri­schem Kno­blauch, Chi­li so­wie Zi­trus­früch­ten aro­ma­ti­siert be­vor wir ihn in der Pfan­ne ge­bra­ten ha­ben. Das Er­geb­nis: Unser 'Ma­ri­nier­tes Adler­fisch-Steak' war super­zart und sen­sa­tio­nell le­cker. Den fruch­tig-fri­schen Aro­men, die wir durch die Zi­trus­früch­te er­ziel­ten, ha­ben wir noch Kräu­ter­aro­men von Ba­si­li­kum und Fen­chel­grün hin­zu­ge­fügt.

In Spa­nien kennt man den Fisch übri­gens unter den Na­men »Cor­vi­na« (Mal­lorc­quin: »Cor­bi­na«), in Ita­lien »Boc­ca d'oro« und in Frank­reich heißt er »Mai­gre com­mun Cour­bine«>.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem Adler­fisch-Re­zept "Ma­ri­nier­tes Adler­fisch-Steak mit Zi­trus­früch­ten", har­mo­niert z. B. ein aro­ma­ti­scher >*Ma­la­gou­siá von der Pe­lo­pon­nes, mit frisch-fruch­ti­gen Zi­trus­no­ten ganz her­vor­ra­gend. Auch ein mit­tel­kräf­ti­ger, trockener As­syr­ti­ko« von San­to­rin(i), oder »Ar­neis« aus Ita­li­en (s. Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie stets einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links – Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

 

Adlerfisch Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Adlerfisch-Steaks (erhält man im Großmarkt)
  • 2 große unbehandelte Orangen (Bio-Orangen)
  • 2 unbehandelte Zitronen (Bio-Zitronen)
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 1–2 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • 3–4 Stiele Basilikum
  • 2–3 Zweige Fenchelgrün
  • 5–6 EL *mild-aromatisches Olivenöl
  • 3 feingehackte Sardellenfilets
  • je eine handvoll grüne und schwarze Oliven
  • 30 g Mehlbutter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1

1.1) Zitrusfrüchte unter hei­ßem Was­ser gut wa­schen und da­nach bei je­weils ei­ner Oran­ge und ei­ner Zi­trone mit ei­nem schar­fen Mes­ser von den Scha­len vor­sich­tig dün­ne Strei­fen schnei­den und da­bei da­rauf ach­ten, dass das in­ne­re Weiß der Frucht­haut mög­lichst nicht mit­ge­nom­men wird. Die ab­ge­schnit­te­nen Oran­gen­strei­fen nun noch längs in dün­ne, fei­ne Zes­ten schnei­den und zu­sam­men mit Oli­ven­öl, ge­hack­tem Kno­blauch, ent­kern­ten und fein­ge­hack­tem Chi­li, et­was zer­sto­ße­nem Pfef­fer aus dem Mör­ser so­wie 1 Prise Salz in ei­ne Schüs­sel ge­ben.

Zubereitungsschritt  1.2
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 1-2

1.2) Oran­gen und Zi­tro­nen quer le­gen und links und rechts das un­te­re und obe­re En­de der Zi­trus­frücht­e ab­schnei­den. Da­nach die Früch­te hoch­kant stel­len und mit einem scharfen *Koch­mes­ser oder *San­­to­­ku-Mes­­ser die Scha­le der Haut in ei­nem Bo­gen von oben nach un­ten so ab­schnei­den, dass die wei­ße Haut mit ent­fernt wird.

Zubereitungsschritt 1.3
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Dann die Zi­trus­früch­te wie­der quer le­gen und vor­sich­tig die ein­zel­nen Fi­lets aus den Trenn­häu­ten he­raus­schnei­den, sprich fi­le­tie­ren. Aus­tretenden Fruchtsaft auf­fan­gen. (Aus den vor­her ab­ge­schnit­te­nen Kap­pen lässt sich auch noch pri­ma Saft aus­pres­sen.) Frucht­saft zu den an­de­ren Zu­ta­ten aus Ar­beits­schritt 1.1 in die Schüs­sel ge­ben. Al­le Zu­ta­ten mit dem Schnee­be­sen zu ei­ner Vi­nai­grette ver­quir­len.

Zubereitungsschritt 2.1
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 3.1

2.1) Adler­fisch-Steaks gut ab­brau­sen und tro­cken­tup­fen. Auf ei­nem Kü­chen­brett oder in ei­ne fla­che Scha­le le­gen und mit Oli­ven­öl be­träu­feln, klein ge­hack­tem Chi­li und Kno­blauch be­streuen, pfef­fern und sal­zen.

Zubereitungsschritt 2.2
Adlerfisch-Steak - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Steaks danach in ei­ne Schüs­sel ge­ben, mit der Hälf­te der Vi­nai­grette über­gie­ßen so­wie der Hälf­te der Zi­trus­früch­te-Fi­lets be­le­gen. Scha­le mit Frisch­hal­te­fo­lie ver­schlie­ßen und im Kühl­schrank 1–2 Std. ma­ri­nie­ren las­sen. (Wir ha­ben zum Ma­ri­nie­ren zu­sätz­lich noch die Oran­ge aus Ar­beits­schritt 1.1 ver­wen­det und in Schei­ben ge­schnit­ten. Für die Frucht­sau­ce ha­ben wir die­se aus op­ti­schen wie auch sen­so­ri­schen Grün­den (Trenn­häu­te) je­doch nicht ver­wen­det!)

Zubereitungsschritt 3

3) In der Zwischen­zeit Ba­si­li­kum und Fen­chel­grün wa­schen, Ba­si­li­kum in klei­ne Stü­cke zup­fen und zur rest­li­chen Vi­nai­grette in die Schüs­sel ge­ben. Die ma­ri­nier­ten Adler­fisch-Steaks aus dem Kühl­schrank neh­men und in ei­ner *Fisch­pfan­ne mit Oli­ven­öl auf mitt­le­rer Hit­ze kurz (ca. 3–4 min.) bra­ten, leicht sal­zen, den Fisch aus der Pfan­ne neh­men und im Back­ofen bei 80° warm stel­len. Nun die vor­be­rei­te­te Vi­nai­grette zu­sam­men mit den klein­ge­schnit­te­nen Sar­del­len­fi­lets in die Pfan­ne ge­ben und bei mitt­le­rer Hit­ze ein­re­du­zie­ren. Für ei­ne schö­ne Kon­sis­tenz ha­ben wir noch ein Stück eis­kal­te Mehl­but­ter (30 g But­ter mit 30 g Mehl ver­kne­ten und 45 Min. ins Eis­fach stel­len) un­ter­ge­rührt. Nach­dem die Frucht­sau­ce ge­bun­den ist noch die rest­li­chen Zi­trus­frucht-Fi­lets zu­geben und er­wär­men.

Zubereitungsschritt 4

4) Adler­fisch­steaks aus dem Ofen neh­men und auf den Tel­lern ver­tei­len. Die Frucht­sau­ce mit den Zi­trus­frucht-Fi­lets ne­ben dem Adler­fisch und et­was da­von da­rauf ge­ben und die Tel­ler noch mit et­was Fen­chel­grün gar­nieren.

Servier­tipp: Wer sei­nen Gäs­ten zum Adler­fisch noch ei­ne Bei­la­ge rei­chen möch­te (wir ha­ben da­rauf ver­zich­tet), kann in ei­ner se­pa­ra­ten Scha­le Reis, Ri­sot­to oder grie­chi­sche Reis­nu­deln (Kri­tha­rá­ki) da­zu ser­vie­ren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Adlerfisch

Der Adlerfisch ist ein schmackhafter Speisefisch, der im Mit­tel­meer und auch im Ostatlantik beheimatet ist. Im Han­del ist er als Freifang als auch aus Aqua­kul­tur erhältlich, wobei na­tür­lich der Freifang aus ge­sund­heit­li­chen Gründen (keine Be­las­tung mit An­ti­bio­ti­ka) zu bevorzugen ist.

Als Seefisch, ist der Adlerfisch ein reicher Lieferant an wert­vol­len Omega 3-Fettsäuren und enthält zu­dem noch die Mi­ne­ral­stof­fe Kal­zi­um, Ka­li­um, Mag­­ne­­si­­um, Jod, Na­tri­um, Phos­phor und Zink. An Vi­ta­mi­nen be­sitzt der Fisch sowohl Vi­ta­mi­ne der B-Familie (Folatos, Niacina, Tia­mi­na, Vitamin B 12 und Vitamin B6), als auch die Vitamine E, D und K.

Unbelasteten Lebensraum vorausgesetzt, zählt Ad­ler­fisch aus Freifang also zu den gesunden und em­pfeh­lens­wer­ten Spei­se­fi­schen. Freifang empfiehlt sich auch deshalb, da bei Freifang der Omega 3-An­teil  im Fisch wesentlich hö­her liegt. Da die Füt­ter­ung bei Aqua­kul­tur nicht op­ti­mal ist, können die daher stam­men­den Fische diesen ho­hen Anteil an für den Menschen wertvollen Fett­säu­ren nicht erreichen.

Zitrusfrüchte

Zitronen, Man­da­ri­nen, Li­met­ten und Oran­gen zäh­len zu den am häu­figs­ten an­ge­bau­ten Zitrusfrüchten der Welt, wo­bei es sich bei der Orange, oder um­gangs­sprach­lich auch Apfelsine, um eine Kreu­zung aus Mandarine und Pam­pel­mu­se han­delt.

Reich an Vitaminen

Zi­trus­früch­te sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stär­kung unserer Ab­wehr­kräf­te be­kannt ist, und be­sit­zen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe so­wie Folsäure und Phos­phor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in ih­nen enthalten. Wer auf Kalorien ach­tet, kann bei den ge­sun­den Früch­­ten zu­dem be­den­ken­los zu­grei­fen, sie zäh­­len zu den ka­lo­ri­en­ar­men Früch­ten.

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.