Coq au vin Rezept – Mo­rin­ga-Schmor­hähn­chen in Weiß­wein

Coq au vin Rezept - Moringa-Schmorhähnchen in Weißwein

Coq au vin Rezept

Der französische Klassiker aus dem Bur­gund und aus dem El­sass. Bei uns als Weiß­wein-Va­ri­an­te im Slow Coo­ker ge­gart. Mit Mo­rin­ga olei­fe­ra als spe­zi­el­le Zu­tat neu in­ter­pre­tiert und durch wei­te­re ent­spre­chen­de Zu­ta­ten mit ei­nem ge­hö­ri­gen Schuss me­di­ter­ra­nem Flair ver­se­hen.

Moringa oleifera – »Baum des Le­bens« oder »Meer­ret­tich­baum«, ist nach bis­he­ri­gem Kennt­nis­stand die vi­tal­stoff­reichs­te Pflan­ze die es gibt. Da­bei weist die Pflan­ze kei­ner­lei al­ler­ge­nen Ei­gen­schaf­ten auf. Ein gu­ter Grund auf unserem Foodblog Rezepte zu präsentieren, in denen Moringa oleifera das Thema oder zumindest ein Be­stand­teil des R­ezep­tes sein wird. Das heißt, das es in Zu­kunft le­cke­re und äu­ßerst ge­sun­de »Mo­rin­ga-Re­zep­te« un­ter un­se­ren Re­zept-Neu­vor­stel­lun­gen ge­ben wird.

Unseren « Coq au vin »»Hahn in Wein«, ha­ben wir nach dem An­bra­ten im Slow Coo­ker noch 4 Std. in Ge­flü­gel­fond und Weiß­wein ga­ren las­sen und mit vie­len gu­ten Zu­ta­ten kom­bi­niert. Wie und was im De­tail, ver­rät un­ser Re­zept. So­viel vor­ab: Die frucht-fri­schen Aro­men, die wir durch un­se­re selbst­ge­züch­te­ten To­ma­ten er­ziel­ten, ha­ben wir noch mit Kräu­ter­aro­men von Thy­mi­an und Ros­ma­rin kom­bi­niert.

Coq au vin Rezept - Moringa-Schmorhähnchen in Weißwein

Zu « Coq au vin » passt ein mit­tel­kräf­ti­ger »Pi­­­not Blanc« oder »Ries­ling d’Al­­­sa­­ce« oder – wenn es mal et­was ganz Be­son­de­res sein soll – ein Char­don­nay aus dem Bur­gund (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Coq au vin-Rezept:
Mo­rin­ga-Schmor­hähn­chen in Weiß­wein

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Hähnchen-Oberkeulen mit Haut
  • 500 g Kartoffeln festkochend
  • 300 g bunte Strauchtomaten
  • 1 Stange Porree alias Lauch
  • 4 Schalotten
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 4 Sardellenfilets aus dem Glas
  • 200 ml Weißwein trocken
  • 200 ml Geflügelfond aus dem Glas
  • 4 - 6 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • 8 Kapernäpfel aus dem Glas
  • 1 handvoll Kalamata-Oliven ungefärbt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 handvoll Grün (zarte Blätter) vom Staudensellerie
  • 6 EL *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Eßlöffel Moringa oleifera - Blätter getrocknet

Zubereitung:

1) Kartoffeln waschen und mit einem TL Kümmel und etwas Salz in einem großen Topf 20 min. gar kochen. Kartoffeln noch heiß pellen, in Spalten schneiden und danach warmstellen.

2) Während die Kartoffeln kochen, die Hähnchen-Oberkeulen in einer Schmorpfanne in Olivenöl auf mittlerer bis hoher Hitze (max. 170 Grad) kurz und kräftig anbraten.

3) Möhre, Tomaten, Poree, Zitrone und Chilischote gut waschen. Zitrone hochkant stellen und mit einem scharfen Messer zwei Zitronenschalenscheiben abschneiden ohne das Weiß der Schale mitzunehmen. Zitrone quer legen, halbieren und noch zwei Zitronenscheiben abschneiden. Tomaten in Scheiben und Gemüse schräg in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Schalotten fein, Grün vom Staudensellerie grob hacken. Chilischote längs halbieren und Kerne auskratzen. Knoblauchzehen mit einem großen Messer anquetschen.

Garen im Backofen

4) Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft nicht geeignet). Hähnchenkeulen mit allen Zutaten in einen Schmortopf geben. Mit Geflügelfond und Weißwein auffüllen und ca. 40 min. im Ofen schmoren. Zwei EL Moringablätter direkt beigeben, um die in Moringa enthaltenen Polyphenole zu aktivieren und einen TL erst 3 min. vor Ende der Garzeit zugeben, um die darin enthaltenen, wertvollen Vitamine zu erhalten.

Garen mit Niedrigtemperatur im Slow Cooker

Ideal für die Zubereitung unseres Rezeptklassikers ist auch ein energiesparender >Slow Cooker, in dem unser Gericht auf Niedrigtemperatur gegart wird. Einfach den Crock-Pot auf "LOW" stellen und die Hähnchen-Oberkeulen - je nach Größe - 4 - 6 Std. darin garen.

Vorteile: Beim Garen auf Niedrigtemperatur entfällt das Wenden ebenso, wie die Gefahr des Anbrennes. Die Hähnchenkeulen werden unglaublich zart und saftig und fallen von selbst vom Knochen.

Serviertipp: Wer seinen Gästen auch visuell eine Freude bereiten will, serviert das Moringa-Schmorhähnchen direkt auf dem Tisch aus dem Schmortopf (siehe Foto!).

Zubereitungstipp: Besonders aromatisch gelingt der "Hahn in Wein", wenn man ihn einen Tag vorher mit dem Gemüse in Geflügelfond marinieren lässt.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Hähnchenfleisch

Hähnchenfleisch besitzt einen hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß. Hinzu kommen die Mi­ne­ral­stof­fe Kalium und Eisen, die beide wichtige Funk­tio­nen im gesamten Stoff­wech­sel er­fül­len. Als aus­rei­chen­der Eisenlieferant, ist Geflügel aber eher un­­ge­­eig­­net, hierfür muss man auf "rotes" Fleisch wie z. B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Dafür stecken in Geflügel ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Nia­cin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Or­ga­nis­mus ganz einfach mit dem Verzehr von Ge­flü­gel­mahl­zei­ten auf­ge­nom­men wer­den.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Moringa(Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

Oliven:

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittel-
zusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher wiederum die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt. Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe

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