Tscha­na­chi aus dem Slow Coo­ker

Tschanachi aus dem Slow Cooker

Georgien, die « Haute Cuisine » des Ostens. Das tra­di­tio­nel­le Rezept wird eigentlich in kleinen Ton­töpfchen im Ofen gegart, lässt sich aber auch pri­ma im Slow Cooker bzw. Crock-Pot zubereiten. Wir haben im Laufe der Zeit schon so einige Lamm­-­Ein­topf­ge­rich­te ver­schie­den­er Lan­des­küch­en ge­nos­sen, aber dieses Gericht schlägt sie ge­schmack­lich alle. Hol­la, die Wald­fee, was für ein Ge­nuss!

Die Zutaten bestehen wie auch bei den anderen Lamm­gerichten neben dem Fleisch aus Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse. Bei der ge­­or­­gisch­­en Ein­topf-Variante werden sie aber noch deftig mit Lamm­fett und einer sen­sa­tio­nel­len Kräu­ter­mi­schung mit Na­men »Chme­li Suneli« sowie »Ad­ji­ka«, einer schar­fen, georgischen Chilipaste, er­gänzt. Die Würzmischung ist in russischen Märk­ten er­hältlich, lässt sich aber auch ganz einfach selbst zu­be­rei­ten. Wir ver­ra­ten wie's geht!

Vollendet haben wir unser Gericht noch mit fri­schen Kräu­tern, wobei wir den saisonal er­hält­li­chen, hoch­aro­ma­tisch­en »Gur­ken­dill« (Gur­ken­kraut) be­son­ders gut in tür­ki­schen Su­per­märk­ten) mit Blütenstand verwendet haben. In ge­trock­ne­ter Form, ist er auch Be­stand­teil der Chme­­li-Su­neli-Ge­­würz­­misch­ung.

Gernekochen-Weintipp

Zu Tschanachi, un­se­rem tra­di­tio­nel­len Ge­richt der ge­or­gi­schen Kü­che, passt ein fruch­ti­ger, mit­tel­kräf­ti­ger Rot­wein. Wir em­pfeh­len ge­­mäß dem Leit­satz der Ana­lo­gie ei­nen Rot­wein aus Geor­gi­en (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wie stets wün­schen wir ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Tschanachi aus Georgien

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 600 g Lammfleisch
  • 80 g Lammfett
  • 2 Auberginen
  • 1 rote Paprika
  • 4 mittelgroße Strauchtomaten
  • 4 Kartoffeln, vorwiegend festkochend (z. B. »Soraya«)
  • 2–3 Rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 4–6 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 2 TL Chilipaste »Adjika«, ersatzweise »Harissa«
  • 1 Bund Koriander (wer Koriander nicht mag, nimmt ersatzweise Staudenselleriegrün)
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Bohnenkraut
  • 1 Bund Gurkendill (unsere spezielle Rezeptvariante. Gurkendill bekommt man saisonal beim türkischen Lebensmittelhändler), ersatzweise Dill
  • 1–2 TL »Chmeli Suneli« (Würzmischung aus getrockneten Kräutern, erhältlich in russischen Lebensmittelmärkten oder einfach selber machen. Siehe Anleitung!)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Würzmischung »Chmeli Suneli«:

  • 1 TL getrockneter Koriander
  • 1 TL Basilikum
  • 1 TL Estragon
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 1 TL Dillspitzen (Gurkendill, Gurkenkraut)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Safran
  • schwarzer Pfeffer, grob gemahlen a. d. Mühle oder aus dem Mörser

Gernekochen – Mit Wein genießen-Tipp:

Da wir keinen Koriander mögen, der – auch in frischer Form – für dieses Gericht verwendet wird, haben wir ergänzend zu obiger Würzmischung folgende Kräuter verwendet:

  • Basilikum
  • Bohnenkraut
  • Gurkendill

Speziell der Gurkendill hat nach unserem Empfinden das Gericht geschmacklich hervorragend abgerundet!

Zubereitung:

1) Lammfleisch waschen, trockentupfen und würfeln. Fett­schwar­te ab­tren­nen und klein­ schnei­den.

1.2) Das kleingeschnittene Lammfett mit der Würzmischung »Chmeli Suneli« und »Adjika«, der Chilipaste, vermengen.

1.3) Kartoffeln, Auberinen und Paprika waschen und trock­en­tupf­en. Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Paprika in mund­ge­rech­te Stücke schneiden, Auberginen würfeln. Knoblauch und Zwiebeln pellen und kleinhacken.

1.4) Auberginenwürfel mit Salz bestreuen und 10–15 Min. ziehen lassen. Danach das überschüssige Salz mit Wasser ausspülen.

2.2) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit Speck ausreiben und auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Trop­fen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur erreicht!) Fleisch por­tions­wei­se(!) rundherum kräftig anbraten, damit schö­ne Röst­­­aro­­men ent­stehen. Beim Anbraten da­rauf achten, das zwi­schen den einzelnen Fleisch­stück­en min­des­tens 2 cm Abstand besteht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus der Pfan­ne neh­men und be­­reit­­stel­­len.

3.1) Zuerst das gewürzte Lammfett in den Crock-Pot geben ...

3.2) Danach schichtweise Kartoffeln, Fleisch und die restlichen Zutaten hinzufügen.

3.3) Frische Kräuter abbrausen, kleinhacken und dem Schmor­ge­richt hinzufügen. Slow Cooker zu zwei Drittel mit Weißwein auf­fül­len, Deckel auflegen, Crock-Pot auf »Low« stellen und Tschanachi 8 Std. darin garen.

Wenn es schneller gehen muss:

Crock-Pot auf »High« stellen und den Lammeintopf 2,5 Std. darin garen. Danach auf »LOW« umstellen und für weitere 3 Std. garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­­­nens­­­wer­­­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine re­le­van­ten Mengen an die für unseren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher An­teil an Magnesium - ein wichtiger Mineralsstoff für die Gesunderhaltung un­se­res Körpers - in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in geringerem An­teil auch mehrfach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kom­pen­sie­ren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren.

Voilá! Wer hätte das gedacht?

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, so­ge­nann­te An­­ti­­oxi­­dan­­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Kartoffeln alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­­beeren« (Pfalz)) und weiteren Re­gio­nal­na­men bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­­ten­­ge­­wäch­­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vitamin- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­­weiß­­an­­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Re­zept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffeln nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bil­det sich eine »re­sis­ten­te Stärke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kar­tof­feln her­ge­stellt.

Paprika bzw. Chilischoten

Paprika gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und tauchen je nach Geschmack und Schärfegrad unter verschiedenen Be­zeich­nung­en wie Chilischoten, Pfefferonen, Peperoni, Peperoncini usw. auf. Im Vergleich zu Zitronen besitzen sie einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vi­ta­min B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den ver­schie­den­en Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die oran­ge­far­ben­en und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Genau wie Meerrettich und auch Ingwer, stimulieren Paprika und Chilischoten mit ihren antibiotischen Eigenschaften unseren Blutkreislauf und ver­bes­sern so unsere Durchblutung.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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