Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) aus dem Slow Cooker

Elsässer Baeckeoffe Topf

Traditionelles Gericht aus dem Elsass

Statt das Schmorgericht der elsässischen Küche in einer Tonterrine bzw. "Römertopf" im Ofen zu garen, wie es tra­di­tio­nell gemacht wurde, haben wir unseren "Bäggeoffe" im stromsparenden Slow Cooker bzw. Crock-Pot, der ja auch eine Tonterrine besitzt, zubereitet. Auf die Schweinefüße, die früher hinzugefügt wurden, haben wir aus äs­the­tisch­en Gründen jedoch verzichtet! ;-)

Zitat: "Baecke­of­fe, auch »Baeck­of­fe« oder »Baeckeoffa« (dt. ‚Bä­cker­ofen‘), ist ein ale­man­nisch-el­säs­si­sches Gericht.
Typischerweise werden dafür Rind-, Lamm- und Schwei­ne­fleisch so­wie ge­ge­benen­falls Schwei­ne­fü­ße in tro­cke­nem Weiß­wein mit ver­schie­de­nen Ge­mü­sen min­des­tens 12 Stun­den ma­ri­niert und an­schlie­ßend zwei bis drei Stun­den im Ofen zu­sam­men mit Zwie­beln, Kar­tof­feln, Möh­ren und Por­ree ge­gart. Die Zu­be­rei­tung er­folgt in Ton­ter­rinen.
Das Ge­richt er­hielt sei­nen Na­men vom Back­ofen des Bä­ckers. Dort­hin brach­ten frü­her die Frau­en des Dor­fes ih­re Ter­ri­nen, wenn ih­nen die Ar­beit we­nig Zeit ließ und um die Rest­wär­me sei­nes Ofens aus­zu­nut­zen ..." Quelle: Wikipedia »

Das Be­son­de­re am »El­säs­ser Bä­cker­ofen« ist – au­ßer dem Über­ba­cken – die Ver­wen­dung von gleich drei Sor­ten Fleisch und or­dent­lich viel Zwie­beln, wo­durch das Ge­richt seinen un­wi­der­steh­li­chen Ge­schmack erhält.

­Gernekochen-Tipp: Zwei bis drei Kno­chen nach dem Aus­lö­sen des Fleisches ­nicht weg­werfen, son­dern mit­schmo­ren las­sen. Sie ver­lei­hen dem Ge­richt ein de­li­ka­tes Aro­ma und tra­gen so er­heb­lich zum gu­ten Ge­schmack bei. Wir ha­ben zwei Lamm­kno­chen ver­wen­det!

Zu »Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) aus dem Slow Cooker«, passt ein fruchtiger Spätburgunder aus Baden (siehe Gernekochen-Weintipp oben rechts!).Wir wünschen wie stets einenGuten Appetit und wohl bekomm's!

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Bäckerofen-Rezept aus dem Elsass

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

  • 250 g Schweinefleisch (z.B.: Duroc- oder Iberico-Schweinenacken)
  • 250 g Rindfleisch (Keule, Schulter oder Hüfte)
  • 250g Lammfleisch aus Hüfte oder Schulter. (Man kann auch das Fleisch aus 2-fingerdicken Lammkoteletts verwenden, dannn hat man direkt die benötigten Knochen.)
  • 2 Lammknochen
  • 2–4 Möhren bzw. Gelbe Rüben, je nach Größe
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 250 g weiße Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln
  • 600 g Kartoffeln
  • ½ TL gerebelter Thymian
  • ½ TL gerebelter Basilikum
  • ½ TL gerebelter Bohnenkraut
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 1–2 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Flasche trockener Weißwein
  • 250 ml Rinderfond, Rinderfond selber machen »
  • 1–2 Becher Creme Fraîche oder Schmand
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

(!) Fleisch muss mindestens 12 Std. marinieren!

Als Beilage zu Elsässer »Baeckeoffe« passt:

  • Baguettebrot

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker
  • etwas Butter zum Ausfetten des Crock-Pots
  • Semmelbrösel und
  • Butterflocken zum Überbacken

Slow Cooker / Schongarer

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

1.1) Lammfleisch aus den Kno­chen lö­sen. Al­le Fleisch­sor­ten mit ei­nem schar­fen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser quer zur Fa­ser in ca. 5–6 cm gro­ße Stü­cke schnei­den.

1.2) Lauch und Möhren wa­­schen, trock­­nen und put­­zen. Beim Lauch nur den zar­­ten Teil des Grüns ver­­wen­­den, den dun­­kel­­grü­­nen Rest so­­wie das har­­te, wei­­ße Stiel­­en­­de ab­­tren­­nen. Lauch und Ka­­rot­­ten quer in fin­­ger­­di­­cke Stü­­cke schnei­­den.

1.3) Fleisch und Gemüse in ei­ne Schüs­sel ge­ben. Kno­blauch und Lor­beer hin­zu­fü­gen, mit Wein auf­gie­ßen und min­des­tens für 12 Std. ma­ri­nie­ren las­sen. Am bes­ten über Nacht zu­ge­deckt in den Kühl­schrank stel­len.

2) Zwiebeln und Kar­tof­feln schä­len. Kar­tof­feln in zen­ti­me­ter­di­cke Schei­ben, Zwie­beln längs in fei­ne Strei­fen schnei­den.

3.1) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder tiefe *Schmor­pfan­ne mit Speck oder But­ter­schmalz aus­rei­ben und auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­ti­ons­wei­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­ck­en min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

4) Bratensatz in der noch hei­ßen Pfan­ne mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Weiß­wein ab­lö­schen (dé­gla­cie­ren), mit dem Pfan­nen­he­ber vom Bo­den lö­sen und über das Fleisch gie­ßen.

4.1) Crock-Pot mit But­ter aus­fet­ten.

4.2) Slow Cooker abwechselnd mit ei­ner Schicht Kar­tof­feln und Zwie­beln ...

4.3) sowie einer Schicht Fleisch und Ge­mü­se be­fül­len.

4.4) Abschließend noch Kräuter und Ge­wür­ze hin­zu­fü­gen. Bä­cker­of­en mit Weiß­wein-Ma­ri­na­de und Fond (In­halt knapp be­deckt) auf­gie­ßen. De­ckel auf­le­gen. Ge­richt auf Ein­stel­lung "LOW" (ca. 80–85°) 8 Std. schmo­­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

5) Nach dem Schmoren Crock-Pot aus dem Ge­häu­se neh­men. Cre­me fraî­che oder Schmand un­ter­he­ben. »Bae­cke­of­f­e« mit Sem­mel­brö­sel be­streu­en und But­ter­flo­cken be­le­gen.

6) Ofengrill auf 240 Grad Grill­funk­tion vor­hei­zen. Slow Coo­ker-Ton­­ter­ri­ne un­ter den Of­en­grill stel­len und das Ge­richt so lan­ge (ca. 4–6 Min.) über­gril­len, bis ei­ne schö­ne gold­brau­ne Brot­krus­te ent­stan­den ist.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stam­men­den Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwiebelgemüse win­ter­fest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die etwas dünnere und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wich­tige Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

Kartoffeln alias »Erdknollen«

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grum­beeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, ge­hö­ren wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und da­bei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren be­sit­zen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kom­bi­na­tion mit den in unserem Rezept ver­wen­de­ten Eiern sehr gut von unserem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in körpereigenes Eiweiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Koch­vor­gang als nahezu reine Glucose im Dünndarm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang er­kal­ten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine »Re­sis­ten­te Stärke«, die sich wesentlich güns­ti­ger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So wer­den z. B. Bratkartoffeln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTETEN Kartoffeln hergestellt.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking
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