Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) aus dem Slow Cooker

Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) Slow Cooker Rezept

Elsässer Baeckeoffe Topf

Traditionelles Gericht aus dem Elsass

Statt das Schmorgericht der elsässischen Küche in einer Tonterrine bzw. "Römertopf" im Ofen zu garen, wie es traditionell gemacht wurde, haben wir unseren "Bäggeoffe" im stromsparenden Slow Cooker bzw. Crock-Pot, der ja auch eine Tonterrine besitzt, zubereitet. Auf die Schweinefüße, die früher hinzugefügt wurden, haben wir aus ästhetischen Gründen jedoch verzichtet! ;-)

Zitat: "Baeckeoffe, auch »Baeckoffe« oder »Baeckeoffa« (dt. ‚Bäckerofen‘), ist ein alemannisch-elsässisches Gericht.
Typischerweise werden dafür Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sowie gegebenenfalls Schweinefüße in trockenem Weißwein mit verschiedenen Gemüsen mindestens 12 Stunden mariniert und anschließend zwei bis drei Stunden im Ofen zusammen mit Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Porree gegart. Die Zubereitung erfolgt in Tonterrinen.
Das Gericht erhielt seinen Namen vom Backofen des Bäckers. Dorthin brachten früher die Frauen des Dorfes ihre Terrinen, wenn ihnen die Arbeit wenig Zeit ließ und um die Restwärme seines Ofens auszunutzen ..."  Quelle: >Wikipedia

Das Besondere am »Elsässer Bäckerofen« ist - außer dem Überbacken - die Verwendung von gleich drei Sorten Fleisch und ordentlich viel Zwiebeln, wodurch das Gericht seinen unwiderstehlichen Geschmack erhält.

Gernekochen-Tipp: Zwei bis drei Knochen nach dem Auslösen des Fleisches nicht wegwerfen, sondern mitschmoren lassen. Sie verleihen dem Gericht ein delikates Aroma und tragen so erheblich zum guten Geschmack bei. Wir haben zwei Lammknochen verwendet!

Gernekochen-Weintipp

Zu »Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) aus dem Slow Cooker«, passt ein fruchtiger Spätburgunder aus Baden (siehe Gernekochen-Weintipp oben rechts!). Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Bäckerofen-Rezept aus dem Elsass

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

  • 250 g Schweinefleisch (z.B.: Duroc- oder Iberico-Schweinenacken)
  • 250 g Rindfleisch (Keule, Schulter oder Hüfte)
  • 250g Lammfleisch aus Hüfte oder Schulter. (Man kann auch das Fleisch aus 2-fingerdicken Lammkoteletts verwenden, dannn hat man direkt die benötigten Knochen.)
  • 2 Lammknochen
  • 2 - 4 Möhren bzw. Gelbe Rüben, je nach Größe
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 250 g weiße Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln
  • 600 g Kartoffeln
  • ½ TL gerebelter Thymian
  • ½ TL gerebelter Basilikum
  • ½ TL gerebelter Bohnenkraut
  • 1 - 2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 1 - 2 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Flasche trockener Weißwein
  • 250 ml Rinderfond, >Rinderfond selber machen
  • 1 - 2 Becher Creme Fraîche oder Schmand
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

(!) Fleisch muss mindestens 12 Std. marinieren!

Als Beilage zu Elsässer »Baeckeoffe« passt:

  • Baguettebrot

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker
  • etwas Butter zum Ausfetten des Crock-Pots
  • Semmelbrösel und
  • Butterflocken zum Überbacken

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

*Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren, Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1.1
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Lammfleisch aus den Knochen lösen. Alle Fleischsorten mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer quer zur Faser in ca. 5 -6 cm große Stücke schneiden.

Zubereitungsschritt 1.2
Elsässer Baeckoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Möhren putzen, schälen und quer in fingerdicke Stücke schneiden. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Lauchende ab-trennen. Lauch wie Karotten quer in fingerdicke Stücke schneiden.

Zubereitungsschritt 1.3
Elsässer Baeckoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Fleisch und Gemüse in eine Schüssel geben. Knoblauch und Lorbeer hinzufügen, mit Wein aufgießen und mindestens für 12 Std. marinieren lassen. Am Besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitungsschritt 2
Elsässer Baeckoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 2

2) Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Kartoffeln in zentimeterdicke Scheiben, Zwiebeln längs in feine Streifen schneiden.

Zubereitungsschritt 3.1
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder tiefe *Schmorpfanne mit Speck oder Butterschmalz ausreiben und auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!) Fleisch portions-weise(!) rundherum kräftig anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen. Beim Anbraten darauf achten, das zwischen den einzelnen Fleischstücken mindestens 2 cm Abstand besteht. Liegt es zu eng nebeneinander, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfanne nehmen und bereitstellen.

Zubereitungsschritt 3.2
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 3.2

4) Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen (déglacieren), mit dem Pfannen-heber vom Boden lösen und über das Fleisch gießen.

Zubereitungsschriit 4.1
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Crock-Pot mit Butter ausfetten.

Zubereitungsschritt 4.2
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 4.2

4.2) Slow Cooker schichtweise abwechselnd mit Kartoffeln und Zwiebeln ...

Zubereitungsschritt 4.3
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 4.3

4.3) ... und dann mit Fleisch und Gemüse befüllen.

Zubereitungsschritt 4.4
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 4.4

4.4) Abschließend noch Kräuter und Gewürze hinzufügen und mit Weißwein-Marinade und Fond (knapp bedeckt) aufgießen. Deckel auflegen und das Schmorgericht auf Einstellung "LOW" (ca. 80 - 85°) 8 Std. im Crock-Pot schmoren lassen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Zubereitungsschritt 5
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 5

5) Nach dem Schmoren, Crock-Pot aus dem Gehäuse nehmen und Creme fraîche oder Schmand unterheben. Bäckerofen mit Semmelbrösel bestreuen und Butterflocken belegen.

Zubereitungsschritt 6
Elsässer Baeckeoffe (Bäckerofen) - Zubereitungsschritt 6

6) Ofengrill auf 240 Grad  Grillfunktion vorheizen. Slow Cooker-Tonterrine unter den Grill stellen und das Gericht so lange (ca. 4 - 6 Min.) übergrillen, bis eine schöne goldbraune Brotkruste entstanden ist.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Lamm- und Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

Kartoffeln bzw. „Erdknollen“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.