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Bœuf Stroganoff – das klas­si­sche Ori­gi­nal-Re­zept

Unser »Bœuf Stroganoff Rezept« – das klassische Original-Rezept« – ist ein ech­ter Sonntagsklassiker unserer »Gerneküche«. Als wir vor vie­len Jah­ren mit dem Ko­chen an­fingen, war die­ses Re­zept ei­nes un­se­rer ers­ten Ge­rich­te und er­hielt im Lau­fe der Zeit ei­nen fes­ten Stamm­platz auf der Lis­te un­se­rer Lieb­lingsre­zep­te. Un­ser Re­zept hält sich mit seinen Zu­ta­ten so­wie der Zu­be­rei­tung an die klas­si­sche Vor­ga­be, und das ist auch gut so, denn es schmeckt so zu­be­rei­tet ein­fach un­glaub­lich le­cker.

Was genau ist denn nun ein Bœuf Stroganoff?

Bœuf Stroganoff (franz. Schreibweise 'Stroga­nov') bzw. Filet Stroganoff, »Beef Stroganoff« oder auf rus­sisch: Gow­ja­di­na Stro­ga­now, ist ein klassi­sches Gericht der rus­si­schen sowie der inter­na­tio­nalen, gehobenen Küche ( « Hau­te cui­sine » ). Die Haup­tzu­ta­ten bestehen aus *sau­tierten (*Sau­tier­en: schnelles Anbraten bei hoher Tem­pe­ra­tur), kleinen Stücken oder Streifen der Spitze des Rinderfilets, die mit Zwiebel (oder Schalotte), Sauerrahm und Senf in einer leicht säuerlich abgeschmeckten Sauce kom­bi­niert werden.

"Die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Rin­derfilet Stroganoff (als Gowjadina po-strogo­nows­ki) er­folg­te durch Jelena Mo­lo­cho­wetz in der 1871er Ausgabe ihres rus­sischen Kochbuchs Podarok mo­lo­dym chosajkam (»Ge­schenk für junge Haus­frau­en«). Dort ist das Gericht als eine Art Ragout mit einer auch Schmand ent­hal­ten­den Senf­sau­ce be­schrie­ben. Es lässt sich wohl nicht mehr fest­stel­len, wer das Rezept wann erdacht hat.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte das Boeuf Stroganoff 1891 bei einem Koch­wett­be­werb in Paris vor. In der Folge wurde es zu einem Klassiker der internationalen ge­ho­be­nen Gastronomie. Zur Be­kannt­heit in der breiteren deut­schen Öf­fent­lich­keit auch abseits der »ge­ho­be­nen Gourmandise«, trugen Clemens Wilmenrod und Johannes Mario Simmel (durch die Beschreibung im Roman »Es muss nicht immer Kaviar sein«) bei.

Namensgeberin ist die russische Adelsfamilie Stro­ga­now, anekdotisch zugeschrieben wird es sowohl Graf Grigorij Alexandrowitsch Stroganoff (1774–1857) als auch Graf Sergej Gri­­gor­­je­­witsch Stroganow, der 1923 im Pariser Exil starb. Über die anekdotische Ent­ste­hung des Filet Stroganoff hat Friedrich Hol­län­der ein gleich­na­mi­ges hu­mo­ris­ti­sches Coup­let geschrieben." Quelle: Wikipedia »

Mögliche Filet Stroganoff Beilagen haben wir in unserer Zutatenliste aufgeführt.

Zu unserem »Bœuf Stroganoff-Re­zept«, einem nach wie vor beliebten Klassiker der internationalen Küche, passt ein kör­per­rei­cher *Grauburgunder aus der Pfalz », oder – wenn es mal etwas ganz be­sonderes sein soll – ein Chardonnay aus dem Burgund (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept:
Bœuf Stroganoff-Re­zept ori­gi­nal

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufzettel:
  • 600 g Rinderfilet
  • 400 g Champignons
  • 4 mittelgroße, weiße Zwiebeln
  • 2 Becher Saure Sahne
  • 1 unbehandelte Zitrone (Bio-Zitrone)
  • 1 Schuss Wodka bzw. *Vodka »
  • 1–2 TL Dijon-Senf klassisch (scharf)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1–2 TL *Bio-Kokosblütenzucker »
  • 20 g braune Butter, Braune Butter selber machen »
  • 2 - 3 kleine Gewürzgurken aus dem Glas
  • 2 TL Kapern aus dem Glas
  • 2–3 Stängel frische Petersilie
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Was passt zu Boeuf Stroganoff?

Boeuf Stroganoff Beilagen:

Als Beilage zu Bœuf Stroganoff eignen sich:

Wer eine etwas feinere Beilage bevorzugt, kann auf

ausweichen.

Workshop: Kartoffelkroketten selber machen

Bei der Zubereitung von unserem Bœuf Stroganoff-Rezept ist das Timing wichtig. Schmoren die Filetspitzen zu lang, werden sie zäh. Deshalb sollte man das Gericht unmittelbar nach Fertigstellung servieren.

1) Champignons nicht waschen, nur mit ein­em Küchenpinsel säubern. Pil­ze an­schlie­ßend in Scheiben schneiden. Petersilie gut ab­brau­sen und mit einem Kü­chentuch trockentupfen. Nur die ganz dicken Stiele entfernen. Die dünnen Stie­le zu­sam­men mit den Blättern klein hacken. Zwie­beln schälen und fein hacken. Gewürzgurken in kleine, nicht zu feine Scheiben schneiden.

2) Beschichtete Schmorpfanne auf hohe Stufe er­­hit­z­en und die Cham­pig­nons darin – ohne Fett – von jeder Seite 1 Minute braten. Auf keinen Fall länger. Sobald die Cham­pig­nons anfangen zu »schwitzen«, verlieren Sie ihr Aroma. Nach Beendigung des Brat­vor­gangs die Champignons sofort aus der Pfanne in eine Schüs­sel geben und diese un­ver­schlos­sen im Ofen bei 80 Grad warm halten.

3.1) Rinderfilet in 5–6 cm große Stücke oder fin­ger­dicke, 5–6 cm lange Streifen schneiden. Bratpfanne mit etwas But­ter­schmalz oder Speck ausreiben und stark erhitzen. (Ein paar Tropfen Wasser in die Pfan­ne spritzen. Zer­plat­zen und verdampfen diese, hat die Pfanne die richtige Brat­temperatur er­reicht!) Fleisch por­ti­ons­wei­se(!) rundherum kräftig an­bra­ten, so­dass schö­ne Röst­­aro­­men ent­stehen. Wichtig: Beim An­­bra­­ten der Fleisch­stü­cke, zwi­schen die­sen min­­des­­tens 2 cm Ab­stand lassen. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr!

3.2) Backofen auf 80° Ober-/Un­ter­hit­ze (keine Um­luft!) vor­hei­zen. Fi­let­spit­zen aus der Pfan­ne in ei­ne Schüs­sel ge­ben.

Pfan­nen­satz mit ei­nem kräf­ti­gen Schuss Weiß­wein ab­lö­schen (dé­gla­cieren), mit ei­nem Pfan­nen­he­ber lö­sen und über das Fleisch gie­ßen. Pfan­ne zum Warm­hal­ten bei 80° in den Ofen stel­len.

4) Gehackte Zwiebeln in einer beschichteten Schmorpfanne mit einem Eßlöffel braune Butter auf mittlerer Hitze kurz braten und mit ei­nem Schuss Wodka ablöschen. Saure Sahne, Senf, Tomatenmark, Kapern und Gur­ken­schei­ben, et­was Petersilie, einen Spritzer Zitrone und Zucker zugeben und alles gut verrühren. Filetspitzen und Champignons eb­en­falls zu­geben und kurz er­wär­men.

5) « Bœuf Stroganov » (frz. Schreibweise) por­tions­wei­se auf Tel­lern ver­tei­len, mit der ge­hack­ten Peter­si­lie be­streu­en und so­fort ser­vie­ren.

Serviertipp: Je nach Ge­schmack und Vor­lie­be, kann man Boeuf Stroganoff mit ver­schie­de­nen Bei­la­gen kom­bi­nie­ren. Pas­sen­de Em­pfeh­lun­gen ha­ben wir in der Ein­kaufs­lis­te be­nannt. Auch ein süß-sau­rer Blatt­sa­lat oder herz­haf­ter Rus­si­scher Sa­lat mit Jo­ghurt­dres­sing », eig­nen sich her­vor­ra­gend.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gu­te Eigenschaften mit sich brin­gen.

Dazu gehören die positive Be­­­­ein­­­­flus­­­­sung der Re­gu­la­tion des Kalzium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­­li­chen Kör­per wie auch die Steue­­rung der Ein­la­ge­rung von Kalzium in die Knochen. Außerdem un­ter­­stützt Vi­ta­min-D die Vor­­beu­gung vor Os­­teo­­po­­ro­­se und hemmt z­udem die Zell­pro­li­fe­ra­tion ver­­schie­­de­­ner Tu­­mor­­zel­­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mil­de­re Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor.

Beide enthalten wert­­vol­­le An­­­ti­­­oxi­­­dan­­­ti­­en, die als Fän­ger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­­ben.

Die zur Gattung der Li­­li­­en­­ge­­wäch­­se ge­­hö­­ren­den Pflanzen verfügen zu­dem über einen hohen Vitamin- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­­falls ge­­sund­­heit­­lich pro­fi­tie­ren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Ei­sen, Zink und Ma­g­ne­si­um, sind noch eine gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­­ne­­ral­­stof­­fe in Zwie­­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflan­zen durch­­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stoff-Lie­­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king - der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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