Ossobuco alla milanese aus dem Slow Cooker

Ossobuco alla milanese – Slow Cooker-Rezept

Ossobuco alla milanese (Kalbs­ha­xe nach Mai­län­der Art) aus dem »Slow Coo­ker« bzw. »Crock-Pot«

Ossobuco, im Mailänder Dialekt »oss bus«, heißt über­setzt »Kno­chen mit Loch«. Ge­meint ist der Kno­chen der Hin­tervha­xe vom Kalb. Das da­ran sit­zen­de Fleisch wird beim Ga­ren durch den Kno­chen un­glaub­lich aro­ma­tisch. Der Re­zept­klas­si­ker soll sei­nen Ur­sprung in Mai­land ha­ben, wes­halb er auf Spei­se­kar­ten meist den Na­mens­zu­satz »al­la mi­la­ne­se« erhält. Be­ach­ten sollte man beim Ein­kauf, dass man die flei­schi­ge­re Hin­ter­ha­xe und nicht die Vor­der­ha­xe nimmt. Ist man sich nicht si­cher, lohnt es sich, den Metz­ger der Fleisch­ab­tei­lung zu ru­fen und ihn zu fra­gen.

Des wei­teren gilt es, auf die Di­cke der Ha­xen­sche­iben zu ach­ten. Op­ti­mal sind 4 cm, nicht di­cker. Dann ga­ren sie am bes­ten. Wich­tig ist es auch, dass die Ha­xen­schei­ben rund­he­rum noch ihre Haut be­sit­zen. Die­se sorgt für zu­sätz­li­ches Aro­ma und hält das Fleisch beim Ga­ren zu­sam­men.

»Schongaren«, sprich lang­sa­mes Schmo­ren, ist für die Ha­xen­schei­ben die op­ti­ma­le Zu­be­rei­tungs­me­tho­de. So blei­ben sie saf­tig und kom­men but­ter­zart auf den Tel­ler. Tra­di­tio­nell wird das le­cke­re Schmor­ge­richt kurz vor En­de der Gar­zeit mit ei­ner aro­ma­ti­schen Würz­mi­schung Na­mens »Gre­mo­la­da« ver­fei­nert. Wir ver­ra­ten das Re­zept da­für!

Je nach Größe der ver­wen­de­ten Kalbs­ha­xen­schei­ben va­ri­iert die Schmor­zeit im Crock-Pot zwi­schen 5–8 Std. Un­se­re »Bein- bzw H­axen­schei­be mit Loch« war nach 2 Std. "HIGH" und 3 Std. "LOW" per­fekt ge­gart und kam hoch­aro­ma­tisch auf den Tel­ler. Al­ter­na­tiv kann man sie 7–8 Std. auf "LOW" schmo­ren.

Als Beilage zu unserer ge­schmor­ten Bein­schei­be, bzw. »Os­so­bu­co al­la mi­la­ne­se«, ha­ben wir Fu­si­l­lo­ni (Spi­ra­lnu­­deln) mit >selbst­ge­mach­ter To­­ma­­ten­­sau­­ce da­zu ge­­reicht. In Mai­land reicht man tra­di­tio­nell ein »Ri­sot­to al­la mi­la­ne­se«, ein Saf­ran-Ri­sot­to, da­zu.

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu un­se­rem ita­li­eni­schem Klas­si­ker »Os­so­bu­co al­la mi­la­ne­se« ist ein frucht­fri­scher, leichter Rot­wein, z. B. ein »Ne­rol­lo« (sie­he Wein­tipp rechts!) aus Si­zi­li­en. Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Ossobuco alla milanese Originalrezept

Bildbeschreibung Mengenangabe

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbs- oder Rinder-Beinscheiben mit Knochen
  • 1 VPE Pasta, z.B. Spirali-Nudeln
  • 3 mittelgroße Möhren
  • 1 Stangen Staudensellerie
  • etwas Staudenselleriegrün
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Dose San-Marzano- oder Cherrytomaten
  • 400 ml >Rinderbrühe selbstgemachte oder Rinderfond a.d. Glas
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 1 Gemüsezwiebel zum Rösten
  • 2 kleine weiße Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 1 TL frischer oder ½ TL getrockneter Oregano
  • 2–3 Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone (Bio-Zitrone) (dünne Streifen Zitronenschale ohne die Weiße)
  • 50 g braune Butter >Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fet­te
  • etwas Salz (oder Salzflocken) und
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Gremolada:

Was passt zu Ossobuco?

Ossobuco Beilagen:

Als Beilage zu Ossobuco alla milanese eignen sich:

  • Fusilloni (Spiralnudeln XXL) con sal­sa di po­mo­do­ro
  • Penne rigate (Röhrennudeln) con sal­sa di po­mo­do­ro
  • Risotto alla milanese (Safran-Risotto),
    z. B. Arborio, Carnaroli, Vialone oder

Das benötigt man zusätzlich:

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten
Wort
Zubereitungsschritt 1
Ossobuco alla milanese - Zubereitungsschritt 1

1) Gemüse waschen, putzen und schälen. Mit ei­nem klei­nen Mes­ser die Fä­den aus dem Stau­den­sel­le­rie zie­hen. Sel­le­rie und gel­be Rü­ben mit ei­nem schar­fen  *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser schräg in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den. Zwie­beln und Kno­blauch schä­len und klein ha­cken. Ei­ne handv­oll Stau­den­sel­le­rie­grün eben­falls wa­schen und grob ha­cken. Zi­tro­nen­zes­ten mit ei­nem schar­fen Kü­chen­mes­ser aus der Scha­le schnei­den, ohne da­bei die Zi­tro­nen­wei­ße mit­zu­neh­men.

Zubereitungsschritt 2
Ossobuco - Zubereitungsschritt 2

4) Gemüsezwiebel mit Schale quer in zwei Hälf­ten schnei­den. *Schmie­de­ei­ser­ne Brat­pfan­ne oder Guss­ei­sen­pfan­ne zu­nächst ohne Fett auf mitt­le­re bis hohe Tem­pe­ra­tur er­hit­zen, Zwie­bel­hälf­ten da­rin gold­braun an­rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men. Da­nach leicht meh­lier­te und mit Kü­chen­garn fi­xier­te Bein­schei­ben mit et­was But­ter­schmalz von allen Sei­ten gold­braun an­bra­ten.

Zubereitungsschritt 3
Ossobuco alla milanese - Zubereitungsschritt 3

3) Gemüse auf mittlerer Temperatur in rest­li­chem But­ter­schmalz an­bra­ten.

Zubereitungsschritt 4
Ossobuco alla milanese - Zubereitungsschritt 4

4) Alle Zutaten in den Crock-Pot ge­ben und mit Brü­he und Weiß­wein auf­fül­len. De­ckel auf­le­gen und die Ha­xen­schei­ben auf Ein­stel­lung "LOW" (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen! Wenn es man­gels Zeit ein­mal schnel­ler ge­hen muss, kann man das Ge­richt al­ter­na­tiv 2 Std. auf "HIGH" und 3 Std. auf "LOW" schmo­ren. So ha­ben wir es die­ses Mal ge­macht!

Zubereitung Gremolada:

Gremolada: Zubereitungsschritt 1
Ossobuco-Gremolada - Zubereitungsschritt 1

1) Petersilie waschen, tro­cken­tup­fen und klein ha­cken. Kno­blauch schä­len und sehr fein ha­cken.

Gremolada: Zubereitungsschritt 2
Ossobuco-Gremolada - Zubereitungsschritt 2

2) Petersilie und Knoblauch in ei­ne Schüs­sel ge­ben und mit Oli­ven­öl ver­men­gen. Gre­mo­la­da mit 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb ab­schmecken.

Hinweis: Im »Gre­mo­la­da-Ori­gi­nal­re­zept« wird auf die Zu­gabe von Öl, Pfef­fer und Salz ver­zich­tet. Wir fan­den es je­doch mit et­was Oli­ven­öl schmack­haf­ter.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalbfleisch bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Karotten bzw. Mohrrüben oder "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­­tia­­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­zet­tel zu stel­len. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­­raus­­set­­zend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

Kerntemperaturen und Langzeitgaren (Schongaren). Gernekochen
- durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen

Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hintergrund-Infos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.

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Frühernte Olivenöl

Agureleo - Frühernte-Olivenöl. Gernekochen  Mit Wein genießen

Man lernt nie aus!

Olivenöl eignet sich nicht zur Zubereitung einer Mayonnaise mit dem Zauberstab, da es durch die hohe Schlagfrequenz des Mixers bitter wird.

Stimmt!

Es stimmte jedenfalls so lange, bis wir *Spyridoula´s 100% Greek Extra Natives Olivenöl ganz spezielles Olivenöl entdeckten. Es wird aus einer sehr seltenen Olivensorte hergestellt, die in Griechenland gerade einmal 4 Prozent des Olivenanbaus beträgt. Olivenöl der Sorte "Patrinía" hat die Eigenschaft, dass es auch bei einer hohen Schlagfrequenz nicht bitter wird. So kann man mit diesem Öl eine wirklich gesunde Mayonnaise mit wertvollen einfach und zweifach gesättigten Fettsäuren herstellen.

*Spyridoula´s AGURELEO - Frühernte-Olivenöl

kommt aus der Region Egialia von der Peloponnes in Griechenland und wird aus der seltenen Olivensorte "Patrinía" hergestellt.

»AGURELEO« oder wie es die Griechen in der Antike nannten: Omotrives oder Omfakio, ist das grüne, naturtrübe Frühernte-Olivenöl. Es gilt ernährungsphysiologisch und biologisch als das wertvollste, als der "Rolls Royce" unter den Olivenölen.

Es ist reichhaltiger an essentiellen Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, als jedes andere Olivenöl: vor allem reich an Vitaminen und Polyphenolen, die nach Meinung der Wissenschaft unsere Zellen vor freien Radikalen schützen.
Bereits Hippokrates, einer der Väter der modernen Medizin, war von seinen herausragenden Eigenschaften überzeugt.

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!
Brattemperaturen. Gernekochen - Mit Wein genießen

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

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