Ossobuco alla mila­ne­se a. d. Slow Coo­ker

Ossobuco alla milanese aus dem Slow Cooker

Ossobuco alla milanese (Kalbs­ha­xe nach Mai­län­der Art) aus dem »Slow Coo­ker« bzw. »Crock-Pot«

Ossobuco, im Mailänder Dialekt »oss bus«, heißt über­setzt »Kno­chen mit Loch«. Ge­meint ist der Kno­chen der Hin­ter­ha­xe vom Kalb. Das da­ran sit­zen­de Fleisch wird beim Ga­ren durch den Kno­chen un­glaub­lich aro­ma­tisch. Der Re­zept­klas­si­ker soll sei­nen Ur­sprung in Mai­land ha­ben, wes­halb er auf Spei­se­kar­ten meist den Na­mens­zu­satz »al­la mi­la­ne­se« erhält. Be­ach­ten sollte man beim Ein­kauf, dass man die flei­schi­ge­re Hin­ter­ha­xe und nicht die Vor­der­ha­xe nimmt. Ist man sich nicht si­cher, lohnt es sich, den Metz­ger der Fleisch­ab­tei­lung zu ru­fen und ihn zu fra­gen.

Des wei­teren gilt es, auf die Di­cke der Ha­xen­sche­iben zu ach­ten. Op­ti­mal sind 4 cm, nicht di­cker. Dann ga­ren sie am bes­ten. Wich­tig ist es auch, dass die Ha­xen­schei­ben rund­he­rum noch ihre Haut be­sit­zen. Die­se sorgt für zu­sätz­li­ches Aro­ma und hält das Fleisch beim Ga­ren zu­sam­men.

»Schongaren«, sprich lang­sa­mes Schmo­ren, ist für die Ha­xen­schei­ben die op­ti­ma­le Zu­be­rei­tungs­me­tho­de. So blei­ben sie saf­tig und kom­men but­ter­zart auf den Tel­ler. Tra­di­tio­nell wird das le­cke­re Schmor­ge­richt kurz vor En­de der Gar­zeit mit ei­ner aro­ma­ti­schen Würz­mi­schung Na­mens »Gre­mo­la­da« ver­fei­nert. Wir ver­ra­ten das Re­zept da­für!

Je nach Größe der ver­wen­de­ten Kalbs­ha­xen­schei­ben va­ri­iert die Schmor­zeit im Crock-Pot zwi­schen 5–8 Std. Un­se­re »Bein- bzw H­axen­schei­be mit Loch« war nach 2 Std. »HIGH« und 3 Std. »LOW« per­fekt ge­gart und kam hoch­aro­ma­tisch auf den Tel­ler. Al­ter­na­tiv kann man sie 7–8 Std. auf »LOW« schmo­ren.

Als Beilage zu unserer ge­schmor­ten Bein­schei­be, bzw. »Os­so­bu­co al­la mi­la­ne­se«, ha­ben wir Fu­si­l­lo­ni (Spi­ra­lnu­­deln) mit selbst­ ge­mach­ter To­­ma­­ten­­sau­­ce » da­zu ge­­reicht. In Mai­land reicht man tra­di­tio­nell ein »Ri­sot­to al­la mi­la­ne­se«, ein Saf­ran-Ri­sot­to, da­zu.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Os­­so­­bu­­co al­­la mi­­la­­ne­­se« servieren wir einen frucht­­fri­­schen, leich­ten Rot­wein, z. B. ein »Ne­­rel­­lo« oder al­ter­na­tiv – wählt man Ri­sot­to als Bei­la­ge – ein kräf­ti­ger Char­don­nay mit schö­nem Schmelz aus Si­­zi­­li­­en. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­­nen Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Rezept:
Ossobuco alla mi­la­ne­se Ori­gi­nal­re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbs- oder Rinder-Beinscheiben mit Knochen
  • 1 VPE Pasta, z. B. Spirali-Nudeln
  • 3 mittelgroße Möhren
  • 1 Stangen Staudensellerie
  • etwas Staudenselleriegrün
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Dose San-Marzano- oder Cherrytomaten
  • 400 ml selbstgemachte selbstgemachte Rnderbrühe » oder alternativ Rinderfond a. d. Glas
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 1 Gemüsezwiebel zum Rösten
  • 2 kleine weiße Zwiebeln
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 1 TL frischer oder ½ TL getrockneter Oregano
  • 2–3 Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone (Bio-Zitrone) (dünne Streifen Zitronenschale ohne die Weiße)
  • 50 g braune Butter
    Beitrag: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fet­te »
  • etwas Salz (oder Salzflocken) und
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • Pfeffer aus der Mühle

Was passt zu Ossobuco?

Ossobuco Beilagen:

Als Beilage zu Ossobuco alla milanese eignen sich:

  • Fusilloni (Spiralnudeln XXL) con sal­sa di po­mo­do­ro
  • Penne rigate (Röhrennudeln) con sal­sa di po­mo­do­ro
  • Risotto alla milanese (Safran-Risotto),
    z. B. Carnaroli, Arborio oder Vialone

Unsere Risotto-Empfehlung:

Carnaroli Classico

Hochwertiger Risotto aus Man­tua:

  • Tra­di­tio­nel­ler, klas­si­scher Ri­sot­to
  • Hergestellt zu 100 % aus hoch­wer­tig­em Car­na­ro­li-Sa­men, oh­ne Un­ter­sor­ten
  • Hoher Protein- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt
  • Hergestellt nach al­tem, tra­di­tio­nel­lem Hand­werk
  • 100 % Made in Italy – »The Ex­tra Or­di­na­ry Ita­lian Tas­te«

Gesundheit & Nachhaltigkeit:

  • Verzicht auf den Ein­satz che­mi­scher Mit­tel bei der Auf­zucht
  • Verpackt in einer plas­tik­frei­en, zu 100 Pro­zent kom­pos­tier­ba­ren Tü­te

Bei ihrem Reis­an­bau wen­den die fünf Schwes­tern die so­ge­nann­te Mic­ro-Na­tu­ral-Me­tho­de an, die in Ja­pan ent­wi­ckelt wur­de. Die Reis­fel­der wer­den mit mi­kro­ni­sier­tem Stein­staub und na­tür­li­chen Mi­kro­or­ga­nis­men be­han­delt, der die Reis­pflan­zen wi­der­stands­fä­hi­ger ge­gen In­sek­ten und Krank­heits­er­re­gern macht und so vor Pilz­be­fall schützt.

Der Einsatz che­mi­scher Mit­tel er­üb­rigt sich.

Der Carnaroli Clas­si­co von Me­ra­cin­que ist da­mit ein­zig­ar­tig in Ita­li­en.

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Für die Gremolada:

Das benötigt man zusätzlich:

Unsere Pomodoro-Em­pfeh­lung:

Marzano dell Ar­go Sar­ne­se No­ce­ri­no DOP

Wunderbare Pomodori aus Kam­pa­ni­en:

  • Von Hand geerntete, ganze und geschälte San Marzano-Tomaten
  • DIE Tomate schlechthin, für »Neapolitanische Pizzen« und le­cke­re Sau­cen
  • 100 % Made in Italy – »The Ex­tra Or­di­na­ry Ita­lian Tas­te«

Die von Hand geernteten, gan­zen und ge­schäl­ten San Mar­za­no To­ma­ten aus Kam­pa­ni­en sind ein »Must-Ha­ve« in je­der Kü­che: Leuch­tend rot, und von länglicher Form, ist das Frucht­fleisch üp­pig, fest und hat we­nig Ker­ne. Der Ge­schmack ist eine wun­der­ba­re Mi­schung aus Sü­ße und Säu­re mit fruch­tig-in­ten­si­vem Aro­ma. Da­mit gilt sie als ei­ne der bes­ten To­ma­ten­sor­ten für die Zu­be­rei­tung von Sau­cen.

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Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Zubereitung:

1) Gemüse waschen, putzen und schälen. Mit ei­nem klei­nen Mes­ser die Fä­den aus dem Stau­den­sel­le­rie zie­hen. Sel­le­rie und gel­be Rü­ben mit ei­nem schar­fen Mes­ser schräg in mund­ge­rech­te Stü­cke schnei­den. Zwie­beln und Kno­blauch schä­len und klein ha­cken. Ei­ne handv­oll Stau­den­sel­le­rie­grün eben­falls wa­schen und grob ha­cken. Zi­tro­nen­zes­ten mit ei­nem schar­fen Kü­chen­mes­ser aus der Scha­le schnei­den, ohne da­bei die Zi­tro­nen­wei­ße mit­zu­neh­men.

2) Gemüsezwiebel mit Schale quer in zwei Hälf­ten schnei­den. Schmie­de­ei­ser­ne Brat­pfan­ne oder Guss­ei­sen­pfan­ne zu­nächst ohne Fett auf mitt­le­re bis hohe Tem­pe­ra­tur er­hit­zen, Zwie­bel­hälf­ten da­rin gold­braun an­rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men. Da­nach leicht meh­lier­te und mit Kü­chen­garn fi­xier­te Bein­schei­ben mit et­was But­ter­schmalz von allen Sei­ten gold­braun an­bra­ten.

3) Gemüse auf mittlerer Temperatur in rest­li­chem But­ter­schmalz an­bra­ten.

4) Alle Zutaten in den Crock-Pot ge­ben und mit Brü­he und Weiß­wein auf­fül­len. De­ckel auf­le­gen und die Ha­xen­schei­ben auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen! Wenn es man­gels Zeit ein­mal schnel­ler ge­hen muss, kann man das Ge­richt al­ter­na­tiv 2 Std. auf »HIGH« und 3 Std. auf »LOW« schmo­ren. So ha­ben wir es die­ses Mal ge­macht!

Zubereitung Gremolada:

1) Petersilie waschen, tro­cken­tup­fen und klein ha­cken. Kno­blauch schä­len und sehr fein ha­cken.

2) Petersilie und Knoblauch in ei­ne Schüs­sel ge­ben und mit Oli­ven­öl ver­men­gen. Gre­mo­la­da mit 1 Msp. Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb ab­schmecken.

Hinweis: Im »Gre­mo­la­da-Ori­gi­nal­re­zept« wird auf die Zu­gabe von Öl, Pfef­fer und Salz ver­zich­tet. Wir fan­den es je­doch mit et­was Oli­ven­öl schmack­haf­ter.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind­fleisch (wie auch Lamm­­fleisch) die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kun­dä­re Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­­tia­­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein gu­ter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­­se­zet­tel zu stel­len. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der To­ma­ten vo­­raus­­set­­zend!

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­steh­en.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und begünstigen so zahl­reiche positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z.­B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­minen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links – Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

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