Bayerische Creme mit Schokomousse und dreierlei Saucen

Bayerische Creme mit Scho­ko­mousse und dreierlei Saucen, auch be­kannt als »Gestürzte Vanillecreme«, »Rahm­sulz«, »Baye­risch Krem«, »Ge­sulz­te Cre­me« oder »Crè­me ba­va­roi­se«, ist nicht nur in Deutsch­land ein be­kann­tes wie auch be­lieb­tes Des­sert. Über­lie­fer­ten Hin­wei­sen nach, könn­te das Des­sert­ge­richt auf­grund der Ehe­schlie­ßung der baye­ri­schen Prin­zes­sin Eli­sa­beth mit dem frz. Kö­nig Karl VI be­reits En­de des 14. Jahr­hun­derts nach Frank­reich ge­langt sein. Dies gilt je­doch – ge­mäß Wi­ki­pe­dia – nicht als ge­si­chert.

Die Grund­zu­ta­ten be­ste­hen aus mit Va­nil­le aro­ma­ti­sier­ter Milch, Ei­gelb, Zu­cker. Um da­raus ei­ne Cre­me her­zu­stel­len, wer­den die Zu­ta­ten mit Ge­la­ti­ne ge­bun­den, Schlag­sah­ne ver­mengt und müs­sen da­nach noch meh­re­re Stun­den – am bes­ten über Nacht – im Kühl­schrank ru­hen. Nur so er­hält die Mas­se ei­ne cre­mig-ge­schmei­di­ge und den­noch fes­te Kon­sis­tenz für den Ver­zehr.

Um un­se­rer Baye­ri­schen (Va­nil­le-)Cre­me noch ei­ne ge­nuss­vol­le, krea­ti­ve No­te zu ver­lei­hen, ha­ben wir die­se mit ei­nem le­cke­ren Scho­ko­mous­se ge­füllt und mit drei­er­lei Sau­cen (be­steh­end aus zwei Frucht­sau­cen und Za­bai­one) kom­bi­niert.

Zu unserer "Bayerischen Cre­me mit Scho­ko­mousse" passt ein edel­sü­ßer Des­sert­wein mit ka­ra­mel­li­gen No­ten (siehe Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rezept Bayerische Creme mit Schokomousse und dreierlei Saucen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 2 Eigelb ohne jedes Resteiweiß
  • 50 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 4 Blatt Gelantine
  • 250 ml Schlagssahne
  • ½ ausgekratzte Vanilleschote
  • 80 g (3 Stücke) Kuvertüre
  • 3 cl Bénédictine oder Weinbrand

Für die Himbeersauce:

  • 200 g vollreife Himbeeren
  • 8 cl Burgunder
  • 2 EL Gelierzucker
  • 1 Zitronenzeste (Bio-Zitrone)

Für die Orangensauce:

  • 1 komplette Orangenschale in Zesten
  • 200 ml frisch ausgepresster Orangensaft
  • 2–3 EL Gelierzucker
  • 3 cl Orangenlikör

 Für die Zabaione:

  • 4 Eigelb, 1 Ei
  • 120 g Zucker
  • 8 cl Marsala

Das benötigt man zusätzlich:

  • Edelstahlschüssel (Kunststoffschüssel ungeeignet!)
  • Eiswürfel
  • Spritzbeutel
  • Förmchen von 100 ml Inhalt

1) Eigelbe restefrei von Ei­weiße tren­nen. Ge­la­ti­ne in et­was kal­tem Was­ser auf­wei­chen. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Milch vorsichtig auf mitt­­le­­re Tem­­pe­ra­­tur er­­hit­­zen oh­ne sie auf­zu­ko­chen. Aus­­ge­­kratz­­te Va­­nil­­le samt Scho­­te 10–15 Min. da­­rin zie­hen las­sen. Scho­­te wie­­der ent­­fer­­nen. Auf­ge­lös­te Ge­lan­tine hin­zu­fü­gen und mit der Va­nil­le­milch "zu ei­ner Ro­se ab­zie­hen", d. h. so­lan­ge un­ter Rüh­ren in der sie­den­den Milch er­hit­zen, bis sie die­se bin­det.

3) Eigelbe und Zucker mit der Kü­chen­ma­schi­ne auf kleinster Stufe langsam miteinander vermengen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Ge­bun­de­ne Vanillemilch portionsweise zufügen und ebenfalls mit den anderen Zutaten vermengen.

4) Einen passenden Be­häl­ter (Topf oder Schüs­sel) zur Hälf­te mit Eis­was­ser fül­len. Cre­me-Zu­ta­ten in ei­ne Edel­stahl­schüs­sel ge­ben. Schüs­sel in das Eis­was­ser stel­len und Cre­­me fleis­sig da­­rin rüh­ren bis sie zu ge­lan­tie­ren be­ginnt.

5) Sahne steif schla­gen, zur ge­lan­tier­ten Cre­me ge­ben und bei­de Zu­ta­ten mit dem Schnee­be­sen zu ei­ner ho­mo­ge­nen Mas­se ver­ar­bei­ten.

6) Förmchen bis auf ei­nen Fin­ger­breit mit der Bay­eri­schen Cre­me be­fül­len. Rest­li­che Cre­me für die Scho­ko­la­den­fül­lung bei­sei­te stel­len.

7) Ku­ver­tü­re in ei­ner Edel­stahl­schüs­sel im Was­ser­bad schmel­zen. Scho­ko­la­de da­nach mit der rest­li­chen Va­nil­le­­cr­eme ver­men­gen. Mit Bé­né­dic­ti­ne oder Wein­brand aro­ma­ti­sie­ren und das Scho­ko­mousse in ei­nen Spritz­beu­tel umfüllen.

8) "Mousse au chocolat" vor­sich­tig in die Baye­ri­sche Cre­me sprit­zen bis die­se den Form­rand er­reicht.

9) Für die Himbeersauce die Him­bee­ren im Mi­xer pü­rie­ren und durch ein fei­nes Sieb pas­sieren, da­mit die Ker­ne zu­rück­blei­ben. Pas­sier­te Him­bee­ren in ei­nem Topf mit dem Bur­gun­der und der Zi­tro­nen­scha­le auf­ko­chen und unter Rüh­ren mit dem Zu­cker ge­lie­ren.

10) Für die Orangen-Frucht­sauce die Scha­le ei­ner un­ge­spritz­ten Oran­ge in dün­ne Zes­ten ab­schä­len und da­nach in fei­ne Strei­fen schnei­den. Topf mit et­was Was­ser er­hit­zen und die Oran­gen­strei­fen darin 1 Min. blan­chieren und da­nach durch ein Sieb kalt ab­spü­len. Blan­chier­te Oran­gen­schei­ben mit frisch aus­ge­press­tem und durch ein Sieb pas­sier­tem Oran­gen­saft auf­ko­chen. Ge­lier­zu­cker un­ter stän­di­gem Rüh­ren hin­zu­fü­gen, Frucht­sau­ce 3–4 Min. ko­chen und mit Oran­gen­li­kör ab­schme­cken.

11) Für die Zabai­one Ei­gelb, Ei und Zu­cker mit der Kü­chen­ma­schi­ne oder dem Schnee­be­sen auf kleins­ter Stu­fe lang­sam cre­mig, nicht schau­mig rüh­ren. In ei­ne Edel­stahl­schüs­sel um­fül­len und in ei­nem Topf mit sie­den­dem, nicht ko­chen­dem Was­ser hän­gen. Die Cre­me mit dem Schnee­be­sen schla­gen und da­bei den Mar­sa­la lang­sam, aber stän­dig da­zu­gie­ßen, bis die Za­bai­one das dop­pel­te Vo­lu­men er­reicht hat.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Hühnereier:

Wirklich eine Schande: Noch heute liest man in einigen Ratgebern, dass man bei Verwendung von Eiern, die Eidotter lieber nicht mitessen sollte, da diese zu fett- und zu cholesterinhaltig seien. Dabei ist die These vom bösen Eigelb doch längst widerlegt. Unsere Klienten fragen uns oft, wieviele Eier sie denn pro Woche essen dürften. Eines oder Zwei? Meine Gegenfrage lautet dann: „Warum nicht jeden Tag Eines?“ Eier und vor allem deren Dotter, sind wahre Nährstoffbomben. Hinter Eiern kann sich so manches Gemüse in Bezug auf Vitamingehalte verstecken. Daneben sind Eier auch noch exzellente Lieferanten von Spurenelementen und Mineralstoffen. Nicht zu unterschätzen zum Beispiel, ist der Gehalt an Zink, der für die Immunantwort wichtig ist. Leider denkt der Mensch bei Nährstofflieferanten fast ausschließlich an Obst und Gemüse. Dabei haben eben auch andere Nahrungsmittel eine Berechtigung in diesem Kontext genannt zu werden. Lassen Sie sich Eier also schmecken - ruhig mehrfach in der Woche ... ;-)

 

Mit herzlichen Grüßen


Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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