Bayerische Cre­me

– mit Schoko­mous­se und drei­er­lei Sau­cen

Bayerische Creme mit Schokomousse und dreierlei Saucen

Bayerische Creme mit Scho­ko­mousse und dreierlei Saucen,

auch be­kannt als »Gestürzte Vanillecreme«, »Rahm­sulz«, »Baye­risch Krem«, »Ge­sulz­te Cre­me« oder »Crè­me ba­va­roi­se«, ist nicht nur in Deutsch­land ein be­kann­tes wie auch be­lieb­tes Des­sert. Über­lie­fer­ten Hin­wei­sen nach, könn­te das Des­sert­ge­richt auf­grund der Ehe­schlie­ßung der baye­ri­schen Prin­zes­sin Eli­sa­beth mit dem frz. Kö­nig Karl VI be­reits En­de des 14. Jahr­hun­derts nach Frank­reich ge­langt sein. Dies gilt je­doch – ge­mäß Wi­ki­pe­dia – nicht als ge­si­chert.

Die Grund­zu­ta­ten be­ste­hen aus mit Va­nil­le aro­ma­ti­sier­ter Milch, Ei­gelb, Zu­cker. Um da­raus ei­ne Cre­me her­zu­stel­len, wer­den die Zu­ta­ten mit Ge­la­ti­ne ge­bun­den, Schlag­sah­ne ver­mengt und müs­sen da­nach noch meh­re­re Stun­den – am bes­ten über Nacht – im Kühl­schrank ru­hen. Nur so er­hält die Mas­se ei­ne cre­mig-ge­schmei­di­ge und den­noch fes­te Kon­sis­tenz für den Ver­zehr.

Um un­se­rer Baye­ri­schen (Va­nil­le-)Cre­me noch ei­ne ge­nuss­vol­le, krea­ti­ve No­te zu ver­lei­hen, ha­ben wir die­se mit ei­nem le­cke­ren Scho­ko­mous­se ge­füllt und mit drei­er­lei Sau­cen (be­steh­end aus zwei Frucht­sau­cen und Za­bai­one) kom­bi­niert.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserer »Bayerischen Cre­me mit Scho­ko­mousse« passt ein edel­sü­ßer Des­sert­wein mit ka­ra­mel­li­gen No­ten (siehe Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!). Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Bayerische Creme mit Schokomousse und dreierlei Saucen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 2 Eigelb ohne jedes Resteiweiß
  • 50 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 4 Blatt Gelantine
  • 250 ml Schlagssahne
  • ½ ausgekratzte Vanilleschote
  • 80 g (3 Stücke) Kuvertüre
  • 3 cl Bénédictine oder Weinbrand

Für die Himbeersauce:

  • 200 g vollreife Himbeeren
  • 8 cl Burgunder
  • 2 EL Gelierzucker
  • 1 Zitronenzeste (Bio-Zitrone)

Für die Orangensauce:

  • 1 komplette Orangenschale in Zesten
  • 200 ml frisch ausgepresster Orangensaft
  • 2–3 EL Gelierzucker
  • 3 cl Orangenlikör

 Für die Zabaione:

  • 4 Eigelb, 1 Ei
  • 120 g Zucker
  • 8 cl Marsala

Das benötigt man zusätzlich:

  • Edelstahlschüssel (Kunststoffschüssel ungeeignet!)
  • Eiswürfel
  • Spritzbeutel
  • Förmchen von 100 ml Inhalt

Zubereitung:

1) Eigelbe restefrei von Ei­weiße tren­nen. Ge­la­ti­ne in et­was kal­tem Was­ser auf­wei­chen. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Milch vorsichtig auf mitt­­le­­re Tem­­pe­ra­­tur er­­hit­­zen oh­ne sie auf­zu­ko­chen. Aus­­ge­­kratz­­te Va­­nil­­le samt Scho­­te 10–15 Min. da­­rin zie­hen las­sen. Scho­­te wie­­der ent­­fer­­nen. Auf­ge­lös­te Ge­lan­tine hin­zu­fü­gen und mit der Va­nil­le­milch "zu ei­ner Ro­se ab­zie­hen", d. h. so­lan­ge un­ter Rüh­ren in der sie­den­den Milch er­hit­zen, bis sie die­se bin­det.

3) Eigelbe und Zucker mit der Kü­­chen­­ma­­schi­­ne auf kleins­ter Stu­fe lang­sam mit­ein­an­der ver­men­gen bis der Zu­cker sich voll­stän­dig auf­ge­löst hat. Ge­­bun­­de­ne Va­nil­le­milch por­ti­ons­wei­se zu­fü­gen und eben­falls mit den an­de­ren Zu­ta­ten ver­men­gen.

4) Einen passenden Be­häl­ter (Topf oder Schüs­sel) zur Hälf­te mit Eis­was­ser fül­len. Cre­me-Zu­ta­ten in ei­ne Edel­stahl­schüs­sel ge­ben. Schüs­sel in das Eis­was­ser stel­len und Cre­­me fleis­sig da­­rin rüh­ren bis sie zu ge­lan­tie­ren be­ginnt.

5) Sahne steif schla­gen, zur ge­lan­tier­ten Cre­me ge­ben und bei­de Zu­ta­ten mit dem Schnee­be­sen zu ei­ner ho­mo­ge­nen Mas­se ver­ar­bei­ten.

6) Förmchen bis auf ei­nen Fin­ger­breit mit der Bay­eri­schen Cre­me be­fül­len. Rest­li­che Cre­me für die Scho­ko­la­den­fül­lung bei­sei­te stel­len.

7) Ku­ver­tü­re in ei­ner Edel­stahl­schüs­sel im Was­ser­bad schmel­zen. Scho­ko­la­de da­nach mit der rest­li­chen Va­nil­le­­cr­eme ver­men­gen. Mit Bé­né­dic­ti­ne oder Wein­brand aro­ma­ti­sie­ren und das Scho­ko­mousse in ei­nen Spritz­beu­tel umfüllen.

8) « Mousse au chocolat » vor­sich­tig in die Baye­ri­sche Cre­me sprit­zen bis die­se den Form­rand er­reicht.

9) Für die Himbeersauce die Him­bee­ren im Mi­xer pü­rie­ren und durch ein fei­nes Sieb pas­sieren, da­mit die Ker­ne zu­rück­blei­ben. Pas­sier­te Him­bee­ren in ei­nem Topf mit dem Bur­gun­der und der Zi­tro­nen­scha­le auf­ko­chen und unter Rüh­ren mit dem Zu­cker ge­lie­ren.

10) Für die Orangen-Frucht­sauce die Scha­le ei­ner un­ge­spritz­ten Oran­ge in dün­ne Zes­ten ab­schä­len und da­nach in fei­ne Strei­fen schnei­den. Topf mit et­was Was­ser er­hit­zen und die Oran­gen­strei­fen darin 1 Min. blan­chieren und da­nach durch ein Sieb kalt ab­spü­len. Blan­chier­te Oran­gen­schei­ben mit frisch aus­ge­press­tem und durch ein Sieb pas­sier­tem Oran­gen­saft auf­ko­chen. Ge­lier­zu­cker un­ter stän­di­gem Rüh­ren hin­zu­fü­gen, Frucht­sau­ce 3–4 Min. ko­chen und mit Oran­gen­li­kör ab­schme­cken.

11) Für die Zabai­one Ei­gelb, Ei und Zu­cker mit der Kü­chen­ma­schi­ne oder dem Schnee­be­sen auf kleins­ter Stu­fe lang­sam cre­mig, nicht schau­mig rüh­ren. In ei­ne Edel­stahl­schüs­sel um­fül­len und in ei­nem Topf mit sie­den­dem, nicht ko­chen­dem Was­ser hän­gen. Die Cre­me mit dem Schnee­be­sen schla­gen und da­bei den Mar­sa­la lang­sam, aber stän­dig da­zu­gie­ßen, bis die Za­bai­one das dop­pel­te Vo­lu­men er­reicht hat.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Hühnereier:

Wirklich eine Schande: Noch heu­te liest man in ei­ni­gen Rat­ge­bern, dass man bei der Ver­wen­dung von Ei­ern, die Ei­dot­ter lie­ber nicht mit­es­sen soll­te, da die­se zu fett- und zu cho­les­te­rin­hal­tig sei­en. Da­bei ist die The­se vom bö­sen Ei­gelb doch längst wi­der­legt.

Un­se­re Kli­en­ten fra­gen uns oft, wie oft sie denn in der Wo­che ein Ei es­sen dürf­ten. Ei­nes oder zwei? Mei­ne Ge­gen­fra­ge lau­tet dann: »Warum nicht je­den Tag eins?«

Ei­er – ins­be­son­de­re de­ren Dot­ter – sind wah­re Nähr­stoff­bom­ben. Hin­ter Ei­ern kann sich so man­ches Ge­mü­se in Be­zug auf Vi­ta­min­ge­hal­te ver­ste­cken. Da­ne­ben sind Ei­er auch noch ex­zel­len­te Lie­fe­ran­ten von Spu­ren­ele­men­ten und Mi­ne­ral­stof­fen.

Nicht zu un­ter­schät­zen zum Bei­spiel, ist der Ge­halt an Zink, der für die Im­mun­ant­wort wich­tig ist. Lei­der denkt der Mensch bei Nähr­stoff­lie­fe­ran­ten fast aus­schließ­lich an Obst und Ge­mü­se. Da­bei ha­ben eben auch an­dere Nah­rungs­mit­tel ei­ne Be­rech­ti­gung in die­sem Kon­text ge­nannt zu wer­den.

Las­sen Sie sich ihr(e) Ei(er) al­so schme­cken – ru­hig mehr­fach in der Wo­che ... ;-)

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

 

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Aktuelles rund um unseren Foodblog »