Salumi Piacen­ti­ni DOP

– Pressedinner zur Er­öff­nung der Res­tau­rant Week

Welcher Reis zu wel­chem Ri­sot­to?

Soll ein Reis lo­cker und kör­nig oder lie­ber »kleb­rig« sein? Bei ei­nem ita­lie­ni­schen Ri­sot­to stellt sich die­se Fra­ge nicht. Ein Ri­sot­to ist nur dann ein ge­lun­ge­nes Ri­sot­to, wenn der Reis ei­ne sä­mi­ge bzw. cre­mi­ge Bin­dung be­sizt. Denn es ist der Schmelz, der für ein herr­li­ches Mund­ge­fühl sorgt und dem Ge­nie­ßer oder der Ge­nie­ße­rin ein Lä­cheln ins Ge­sicht zau­bert.

Drei be­kann­te Risot­to-Reis­sor­ten gibt es in Ita­lien:

1) Arborio alias Avo­ri­no-Reis

Die Reissorte Arborio stammt aus dem Pie­mont, aus dem gleich­na­mi­gen Ort Ar­bo­rio. Sie gilt als ab­so­lu­ter Fa­vo­rit der Ita­lie­ner. Das ver­dankt sie ih­ren be­son­de­ren Ei­gen­schaf­ten. Ih­re Kör­ner sind so groß wie die der Car­na­ro­li, aber di­cker und bau­chi­ger. Trotz fan­tas­ti­scher Cre­mig­keit, sind die Reis­kör­ner nach 16–18 Mi­nu­ten Koch­zeit noch »al den­te«, ha­ben also noch Biss.

Unser Tipp:

Arborio ist die perfekte Wahl für ein

• Risotto mit Meeres­früch­ten
• Risotto mit grünem Spar­gel oder auch ein
• Steinpilz-Risotto

ist die Sorte prädes­tiniert.

2) Carnaro­li-Reis

Carnaroli besitzt ein ova­les, ca. 8 mm lan­ges Korn, wel­ches nach 16–18 Min. Koch­zeit gleich­mä­ßig von cre­mi­ger Reis­stär­ke um­schlos­sen wird. Kocht man Car­na­ro­li nicht länger als empfoh­len, behält das Korn sei­nen schö­nen Biss und sorgt so für ein tol­les Mund­ge­fühl.

Unser Tipp:

Carnaroli eignet sich präch­tig für ein klas­si­sches

• Risotto alla mi­la­ne­se bzw. »Saf­ran-Ri­sot­to«

3) Vialone-Reis

Vialone ein mit ca. 5 Milli­me­tern et­was klei­ne­res, eher run­des Reis­korn und zählt da­mit zu den Mit­tel­korn-Reis­sor­ten. Ei­ne Ei­gen­schaft von Via­lo­ne ist, dass sie be­son­ders viel Flüs­sig­keit auf­neh­men kann. Nach be­reits 15–18 Min. Koch­zeit ent­steht so aus der Sor­te ein be­sonders cre­mi­ges Ri­sot­to

Unser Tipp:

Vialone empfiehlt sich für def­ti­ge, ge­halt­vol­le Ri­sot­ti:

• Risotto mit gebra­te­ner Sal­sic­ce
• oder gebra­te­ner Hüh­ner­le­ber