Blanquette de veau - Kalbsragout auf französische Art aus dem Slow Cooker

Kalbsragout auf französische Art - Blanquette de veau nach altem Rezept

Blanquette de veau à l’ancienne (Kalbsfrikassée nach altem Rezept)

Kalbsragout französische Art aus dem Slow Cooker

Wie bei jedem Rezept - insbesonders bei Klassikern der traditionellen Küche - gibt es auch hier viele, von Region zu Region und Küche zu Küche unterschiedliche Rezeptvarianten. So kann man das Rezept ganz nach persönlichen Vorlieben mit oder ohne Champignons und - mit oder ohne - Lauch bzw. Porree zubereiten.

Wichtiger Bestandteil des Gerichts ist die Sauce, die aus einer klassischen Mehlschwitze (Roux) entsteht und erst kurz vor dem Servieren zusammen mit einer »Créme« aus Eigelb, Zitronensaft und Créme fraîche dem Gericht hinzugefügt wird. Dieses wird dadurch angedickt bzw. »legiert«. Ein echter Gaumenschmaus, weshalb man bei der Menge der cremigen Sauce auf keinen Fall geizen und seinen Gästen genügend Baguettebrot zum "säubern" der Teller reichen sollte.

Gemäß der "Novelle Cuisine"-Philosophie, haben wir die verwendeten Zutaten nicht "in einem Rutsch", sondern in einzelnen Arbeitsschritten unter Beibehaltung bzw. Intensivierung des Eigengeschmacks zubereitet. Trotz der einfachen Zutaten dieses Rezeptes, wird so aus dem Bistro-Klassiker ein wirklich feines Gericht. Fast schon "Haute Cuisine", wie wir finden! ;-)

Gernekochen-Weintipp

Zu »Kalbsragout französische Art aus dem Slow Cooker«, passt ein Chardonnay aus dem Burgund oder - unser spezieller Tipp - ein charaktervoller Grauburgunder vom Kaiserstuhl des Weinguts Holger Koch in Bickensohl, der mit seiner beeindruckenden Mineralität perfekt zu unserem Gericht harmoniert. Wir wünschen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Blanquette de veau - Kalbsragout auf französische Art Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

  • ca. 1 kg Kalbsschulter
  • 2 ausgelöste Kalbsknochen
  • 200 g Champignons
  • 2 Möhren bzw. Gelbe Rüben
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 1 Bouquet garni aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian
  • 1 große Gemüsewiebeln
  • 4 - 5 Gewürznelken
  • 400 ml Wasser oder Kalbsfond, >Rinderfond selber machen
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 2 EL Butter für die Champignons
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlschwitze (Roux):

 

 

Für die Creme:

  • 2 Becher Créme fraîche
  • 3 Eigelb
  • 3 - 4 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)

Blanquette de veau Beilagen:

Als Beilage zu »Blanquette de veau« eignen sich:

  • Kartoffeln
  • Baguettebrot
  • "G'schabte Spätzle"

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker
  • 2 - 3 Stängel frische Petersilie zum Garnieren

Einkaufstipp: Wer keine Kalbsknochen bei seinem Metzger bekommen kann, kann es alternativ einmal bei einem türkischen Lebensmittelhändler versuchen. Wir konnten bei unserem Händler Kalbsknochen OHNE Vorbestellung bekommen!

Slow Cooker / Schongarer

Crockpot-slowcooker. Gernekochen - Mit Wein genießen

*Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l - ideal für 2 - 3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch abnehmbaren, Spülmaschinen geeigneten Steinguttopf
  • Backofenfester Steinguttopf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten
Rezeptanleitung
Zubereitungsschritt 1
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 1

1) Fleisch mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer quer zur Faser in ca. 5 -6 cm große Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und quer in fingerdicke Stücke schneiden. Gemüsezwiebel quer halbieren und eine Hälfte klein hacken. Beim Lauch nur den zarten Teil des Grüns verwenden, den dunkelgrünen Rest sowie das harte, weiße Lauchende abtrennen. Lauch wie Karotten quer in fingerdicke Stücke schneiden.

Zubereitungsschritt 2.1
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne oder tiefe *Schmorpfanne mit Speck oder Butterschmalz ausreiben und auf hohe Stufe erhitzen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne spritzen. Zerplatzt und verdampft dieser, hat die Pfanne die richtige Brattemperatur erreicht!) Fleisch portionsweise(!) rundherum kräftig anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen. Beim Anbraten darauf achten, das zwischen den einzelnen Fleischstücken mindestens 2 cm Abstand besteht. Liegt es zu eng nebeneinander, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfanne nehmen und bereitstellen.

Zubereitungsschritt 2.2
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen (déglacieren) und mit dem Pfannenheber vom Boden lösen.

Zubereitungsschritt 2.3
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Den in Weißwein gelösten Bratensatz über das Fleisch gießen.

Zubereitungsschritt 3
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 3

3) Pfanne mit Küchentuch trockenwischen. Zwiebelhälfte darin ohne Fett goldbraun rösten und mit Gewürznelken bestücken.

Zubereitungsschritt 4
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 4

4) *Schmorpfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Zuerst Möhren und Porree mit Butterschmalz darin anschwitzen. Dann gehackte Zwiebeln zugeben und kurz mitschwitzen lassen.

Zubereitungsschritt 5
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 5

5) Alle Zutaten einschließlich Bouquet garni in den Crock-Pot geben. »Blanquette de veau« mit Weißwein und Wasser (noch aromatischer wird es mit Kalbsfond) aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Deckel auflegen.

Crock-Pot auf "High" stellen und Kalbsfrikassée 3 Std. darin garen. Danach auf "LOW" umstellen und Kalbsragout für weitere 3 Std. garen. Wichtig: Während des Garens den Deckel stets aufgelegt lassen!

Zubereitungsschritt 6.1
Kalbsragout französische Art  (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 6.1

6.1) Champignons nur putzen, nicht waschen. Erdreste ggf. mit einer Pilzbürste entfernen und Champignons danach in Scheiben schneiden.

Zubereitungsschritt 6.2
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 6.2

6.2) Champignons auf mittlerer bis hoher Temperatur á la »Nouvelle Cuisine« ohne Fett rösten. So intensivieren sich die Champignonaromen am Besten. Pfanne vom Herd ziehen. Erst jetzt etwas gute Butter hinzufügen. Champignons darin schwenken und in den Crock-Pot geben.

Zubereitungsschritt 7.1
Kalbsragout französische Art - Zubereitungsschritt 7.1

7.1) Butter in einer *Kasserolle bzw. Saucentopf auf mittlere Temperatur erhitzen und Mehl kurz darin anschwitzen. Mit einem Schuss Milch ablöschen. Unter ständigem Rühren so lange weiter Milch zugießen, bis eine schöne cremige Mehlschwitze mit der gewünschten Konsistenz entstanden ist.

Zubereitungsschritt 7.2
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 7.2

7.2) Sauce in den Crock-Pot geben und mit den anderen Zutaten vermengen.

Zubereitungsschritt 8.1
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 8.1

8.1) Für die Creme in einer Schale Eigelb und Zitronensaft mit Créme fraîche verrühren.

Zubereitungsschritt 8.2
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubereitungsschritt 8.2

8.2) Tipp: Einen Extra-Frischekick erhält man, wenn man die Creme noch mit einer Msp. Zitronenschalenabrieb abschmeckt.

Zubereitungsschritt 8.3
Kalbsragout französische Art (Blanquette de veau) - Zubeeitungsschritt 8.3

8.3) Teller im Ofen vorwärmen. Creme ebenfalls in den Crock-Pot geben und mit dem Kalbsragout vermengen. Und voilá! Da der Slow Cooker zu keiner Zeit gekocht, also 100 Grad Celsius nicht überschritten hat, kann beim Vermengen die Eigelb-Créme-fraîche-Masse nicht gerinnen! Kalbsragout auf den vorgewärmten Tellern verteilen und mit etwas frisch gehackter Petersilie garnieren.

Beilagentipp: Zu unserem Bistro-Klassiker »Blanquette de veau« wird traditionell Baguettebrot gereicht. Aber auch "G'schabte Spätzle" passen hervorragend zu diesem Saucengericht.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Rindfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer rein-veganen Ernährung nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinderfilet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche vielseitig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, gehören zu den Doldenblütengewächsen. Sie besitzen einen hohen Provitamin A-Anteil und sind zudem reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Kalium, Phosphor, Kalzium,Magnesium und Zink sowie reich an Carotin, welches in den Möhren in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere bei Nacht und wirkt sich positiv auf unser Immunsystem als auch unser Zellwachstum aus.

Carotin (und auch einige Vitamine) können am besten vom Körper absorbiert werden, wenn man es zusammen mit Fett in Form von Öl oder Butter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und gehört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Geschmacklich, ist sie eine milde Variante der Zwiebel und des Knoblauchs. Da das Zwiebelgemüse winterfest ist, wird es in Deutschland gerne und oft im heimischen Garten angebaut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Sommerlauch, wobei letzterer die etwas dünnere und mildere Variante darstellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wichtige Rolle spielen. Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Eisen, Kalzium, Kalium u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vitamin-D-Lieferant und somit ebenfalls eine Empfehlung auf dem Speisezettel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vitamine, welche gleich mehrere gute Eigenschaften mit sich bringen. Dazu gehören die positive Beeinflussung der Regulation des Calcium- und Phosphathaushaltes im menschlichen Körper wie auch die Steuerung der Einlagerung von Calcium in die Knochen. Außerdem unterstützt Vitamin-D die Vorbeugung vor Osteoporose und hemmt zudem die Zellproliferation verschiedener Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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