Blanquette de veau deutsch – Kalbs­ra­gout auf fran­zö­si­sche Art aus dem Slow Cooker

Blanquette de veau à l’ancienne (Kalbsfrikassée nach altem Rezept)

Kalbsragout französische Art aus dem Slow Cooker

Wie bei jedem Rezept – und so auch bei Klassikern der traditionellen Küche – gibt es viele, von Region zu Region und Küche zu Küche unterschiedliche Re­zept­va­ri­an­ten. So kann man « Blanquette de veau » ganz nach per­sön­li­chen Vor­lie­ben mit oder ohne Cham­pig­nons oder mit oder ohne Lauch bzw. Porree zu­be­rei­ten.

Wichtiger Bestandteil des Gerichts ist die Sauce, die aus einer klassischen Mehlschwitze « Roux » ent­steht und erst kurz vor dem Ser­vie­ren zusammen mit einer « Créme » aus Eigelb, Zitronensaft und Cré­me fraîche dem Ge­richt hin­zu­ge­fügt wird. Dieses wird dadurch an­ge­dickt bzw. »legiert«. Ein echter Gau­men­schmaus, weshalb man bei der Men­ge der cre­mi­gen Sauce auf keinen Fall geizen und seinen Gäs­ten genügend Baguettebrot zum "säubern" der Tel­ler reichen sollte.

Gemäß der « Novelle Cuisine » -Philosophie, haben wir die verwendeten Zutaten nicht »in einem Rutsch«, sondern in ein­zel­nen Ar­beits­schrit­ten unter Bei­be­hal­tung bzw. In­ten­si­vie­rung des Ei­gen­ge­schmacks zu­be­rei­tet. Trotz der ein­fa­chen Zutaten dieses Re­zep­tes, wird so aus dem Bistro-Klassiker ein wirk­lich fei­nes Gericht. Fast schon « Haute Cui­sine », wie wir finden! ;-)

Zu »Blanquette de veau deutsch« bzw. »Kalbs­ragout französische Art aus dem Slow Coo­ker«, passt ein Char­don­nay aus dem Bur­gund oder – unser spezieller Tipp – ein cha­rak­ter­vol­ler Grau­bur­gun­der vom Kaiserstuhl des Weinguts Holger Koch in Bi­cken­sohl, der mit seiner be­ein­dru­cken­den Mi­ne­ra­li­tät per­fekt zu unserem Ge­richt harmoniert. Wir wün­schen wie stets einenGuten Appetit und wohl be­komm's!

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Blanquette de veau deutsch – Kalbsragout auf französische Art Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufzettel:

  • ca. 1 kg Kalbsschulter
  • 2 ausgelöste Kalbsknochen
  • 200 g Champignons
  • 2 Möhren bzw. Gelbe Rüben
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 1 Bouquet garni aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian
  • 1 große Gemüsewiebeln
  • 4–5 Gewürznelken
  • 400 ml Wasser oder Kalbsfond, Rinderfond selber machen »
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 2 EL Butter für die Champignons
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlschwitze (Roux):

Für die Creme:

  • 2 Becher Créme fraîche
  • 3 Eigelb
  • 3–4 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)

Blanquette de veau Beilagen:

Als Beilage zu »Blanquette de veau« eignen sich:

  • Kartoffeln
  • Baguettebrot
  • "G'schabte Spätzle"

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker
  • 2–3 Stängel frische Petersilie zum Garnieren

Einkaufstipp: Wer keine Kalbsknochen bei seinem Metzger be­kom­men kann, kann es alternativ einmal bei einem türkischen Le­bens­mit­tel­händ­ler ver­su­chen. Wir konnten bei unserem Händler Kalbs­kno­chen OHNE Vorbestellung bekommen!

Slow Cooker / Schongarer

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

1) Fleisch quer zur Faser in ca. 5–6 cm große Stü­cke schnei­den. Möhren putzen, schälen und quer in fin­ger­di­cke Stü­cke schnei­­­den. Ge­­mü­­se­­zwie­­bel quer hal­bie­ren und ei­ne Hälf­te klein ha­cken. Beim Lauch nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den, den dun­­kel­­grü­­nen Rest so­wie die har­te, wei­ße Lauch­­spit­ze ab­­tren­­nen. Lauch wie Ka­rot­ten quer in fin­ger­di­cke Stü­­cke schnei­den.

2.1) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit Speck oder But­ter­schmalz aus­­rei­­ben und auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­­zen. (Zum Testen der Temperatur einen Tropfen Wasser in die Pfanne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft dieser, hat die Pfan­ne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­­ti­ons­­wei­­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­­bra­­ten, da­mit schö­­ne Röst­aro­men ent­­ste­­hen. Beim An­bra­ten da­­rauf ach­­­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­­cken min­­des­­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­­ben­­ein­­an­­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus der Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

2.2) Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit einem kräf­ti­gen Schuss Weißwein ablöschen (déglacieren) und mit dem Pfan­nen­he­ber vom Boden lösen.

2.3) Den in Weißwein gelösten Bratensatz über das Fleisch gie­ßen.

3) Pfanne mit Küchentuch trockenwischen. Zwie­bel­hälf­te da­rin ohne Fett goldbraun rösten und mit Ge­würz­nel­ken be­stü­cken.

4) *Schmorpfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Zuerst Möh­ren und Porree mit Butterschmalz darin an­schwit­zen. Dann ge­hack­te Zwiebeln zugeben und kurz mitschwitzen lassen.

5) Alle Zutaten einschließlich Bouquet garni in den Crock-Pot ge­ben. »Blanquette de veau« mit Weißwein und Was­ser (noch aro­ma­ti­scher wird es mit Kalbs­fond) aufgießen, bis alle Zutaten be­deckt sind. De­ckel auflegen.

Crock-Pot auf »High« stellen und Kalbsfrikassée 3 Std. darin ga­ren. Danach auf »LOW« umstellen und Kalbsragout für weitere 3 Std. garen. Wichtig: Wäh­rend des Garens den Deckel stets auf­ge­legt lassen!

6.1) Champignons nur putzen, nicht waschen. Erd­res­te ggf. mit einer Pilzbürste entfernen und Cham­pig­nons danach in Scheiben schneiden.

6.2) Champignons auf mittlerer bis hoher Temperatur à la « Nou­velle Cuisine » ohne Fett rösten. So in­ten­si­vie­ren sich die Cham­pig­non­aro­men am Bes­ten. Pfan­ne vom Herd ziehen. Erst jetzt et­was gute Butter hin­zu­fü­gen. Cham­pig­nons darin schwen­ken und in den Crock-Pot geben.

7.1) Butter in einer *Kasserolle bzw. Saucentopf auf mittlere Tem­pe­ra­tur erhitzen und Mehl kurz darin an­schwit­zen. Mit einem Schuss Milch ablöschen. Unter ständigem Rühren so lange weiter Milch zu­gie­ßen, bis eine schöne cre­mi­ge Mehlschwitze mit der ge­­wün­sch­ten Konsistenz entstanden ist. Ab­schlie­ßend Cré­me fraî­che hinzufügen und gut mit der « Roux » vermengen.

7.2) Sauce in den Crock-Pot geben und mit den an­de­ren Zu­taten vermengen.

8.1) Für die Creme in einer Schale Eigelb und Zi­tro­nen­saft mit Cré­me fraîche verrühren.

8.2) Tipp: Einen Extra-Frischekick erhält man, wenn man die Cre­me noch mit einer Msp. Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb ab­schmeckt.

8.3) Teller im Ofen vorwärmen. Creme ebenfalls in den Crock-Pot geben und mit dem Kalbsragout ver­men­gen. Und voilá! Da der Slow Cooker zu keiner Zeit gekocht, also 100 Grad Celsius nicht über­schrit­ten hat, kann beim Ver­men­gen die Eigelb-Créme-fraî­che-Masse nicht gerinnen! Kalbsragout auf den vor­ge­wärm­ten Tellern verteilen und mit et­was frisch ge­hack­ter Petersilie gar­nie­ren.

Beilagentipp: Zu unserem Bistro-Klassiker « Blan­quette de veau », wird traditionell Baguettebrot ge­reicht. Aber auch »G'schabte Spätzle« passen her­vor­ra­gend zu diesem Sau­cen­ge­richt.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Karotten bzw. "Gelbe Rüben"

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Kal­zi­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Poree bzw. Lauch

Allium porrum, auch „Lauch“ oder „Porree“ genannt, ist eine krautige Pflanze und ge­hört zur Familie des aus dem Mittelmeerraum stam­men­den Ackerlauchs. Ge­schmack­lich, ist sie eine milde Variante der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwiebelgemüse win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im heimischen Garten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Winterlauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die etwas dünnere und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mineralstoffe Eisen und Kalium enthalten, die beide für den Gesunderhalt unseres Organismus eine wich­­ti­ge Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punkten, welches freilich beim Erhitzen zum größten Teil verlorengeht.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Kal­zi­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu gehören die positive Be­­­ein­­­flus­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im menschlichen Körper wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirksam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Liliengewächse ge­hö­ren­den Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking
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