Blanquette de veau deutsch – Kalbs­ra­gout auf fran­zö­si­sche Art aus dem Slow Cooker

Blanquette de veau - Kalbsragout auf französische Art

chablisienne

Blanquette de veau à l’ancienne (Kalbsfrikassée nach altem Rezept)

Kalbsragout französische Art aus dem Slow Cooker

Wie bei jedem Rezept – und so auch bei Klassikern der traditionellen Küche – gibt es viele, von Region zu Region und Küche zu Küche unterschiedliche Re­zept­va­ri­an­ten. So kann man « Blanquette de veau » ganz nach per­sön­li­chen Vor­lie­ben mit oder ohne Cham­pig­nons oder Lauch bzw. Porree zu­be­rei­ten.


Ein echter Gau­men­schmaus, weshalb man bei der Men­ge der cre­mi­gen Sauce auf keinen Fall geizen und seinen Gäs­ten genügend Baguettebrot zum »säubern« der Tel­ler reichen sollte.

Gemäß der « Novelle Cuisine » -Philosophie, haben wir die verwendeten Zutaten nicht »in einem Rutsch«, sondern in ein­zel­nen Ar­beits­schrit­ten unter Bei­be­hal­tung bzw. In­ten­si­vie­rung des Ei­gen­ge­schmacks zu­be­rei­tet. Trotz der ein­fa­chen Zutaten dieses Re­zep­tes, wird so aus dem Bistro-Klassiker ein wirk­lich fei­nes Gericht. Fast schon « Haute Cui­sine », wie wir finden! 😊

Wichtiger Bestandteil des Gerichts ist die Sauce, die aus einer klassischen Mehlschwitze « Roux » ent­steht und erst kurz vor dem Ser­vie­ren zusammen mit einer « Créme » aus Eigelb, Zitronensaft und Cré­me fraîche dem Ge­richt hin­zu­ge­fügt wird. Dieses wird dadurch an­ge­dickt bzw. »legiert«.

Gernekochen-Weintipp

Zu »Blanquette de veau deutsch« bzw. »Kalbs­ra­gout fran­zö­si­sche Art aus dem Slow Coo­ker« passt ein »Pe­tit Chab­lis Vi­brant« aus dem Bur­gund, der mit seiner Fruch­tig­keit und be­ein­dru­cken­den Mi­ne­ra­li­tät per­fekt zu zar­tem Kalbs­fleisch mit cre­mig-zi­tro­ni­ger Sau­ce har­mo­niert. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Guten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Blanquette de veau deutsch – Kalbs­ra­gout auf fran­zö­si­sche Art

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufzettel:

  • ca. 1 kg Kalbsschulter
  • 2 ausgelöste Kalbsknochen
  • 200 g Champignons
  • 2 Möhren bzw. Gelbe Rüben
  • 1 große Stange Lauch bzw. Porree
  • 1 Bouquet garni aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian
  • 1 große Gemüsewiebeln
  • 4–5 Gewürznelken
  • 400 ml Wasser oder Kalbsfond, Rinderfond selber machen »
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 2 EL Butter für die Champignons
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Mehlschwitze (Roux):

Für die Creme:

  • 2 Becher Créme fraîche
  • 3 Eigelb
  • 3–4 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)

Blanquette de veau Beilagen:

Als Beilage zu »Blanquette de veau« eignen sich:

  • Kartoffeln
  • Baguettebrot
  • »G'schabte Spätzle«

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker
  • 2–3 Stängel frische Petersilie zum Garnieren

Einkaufstipp: Wer keine Kalbsknochen bei seinem Metzger be­kom­men kann, kann es alternativ einmal bei einem türkischen Le­bens­mit­tel­händ­ler ver­su­chen. Wir konnten bei unserem Händler Kalbs­kno­chen OHNE Vorbestellung bekommen!

Le Creuset

Bräter oval, Signature 31 cm, ofenrot

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Der ovale Le Creuset-Bräter, mit größerem Durch­messer, ist optimal geeignet für Fleisch- und Gemüsegerichte (z. B. Rou­la­den, Ra­gouts). Ein Schmor­bra­ten ge­lingt da­rin eben­so leicht wie ein herz­haf­ter Ein­topf.

Eigenschaften:

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  • Große Griffe für den ein­fachen und si­che­ren Trans­port
  • Hitzebeständiger ergo­no­misch ge­form­ter Edel­stahl­knauf


Zubereitung:

1) Fleisch quer zur Faser in ca. 5–6 cm große Stü­cke schnei­­den. Möhren putzen, schälen und quer in fin­ger­di­cke Stü­cke schnei­­­den. Ge­­mü­­se­­zwie­­bel quer hal­bie­ren und ei­ne Hälf­te klein ha­cken. Beim Lauch nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den, den dun­­kel­­grü­­nen Rest so­wie die har­te, wei­ße Lauch­­spit­ze ab­­tren­­nen. Lauch wie Ka­rot­ten quer in fin­ger­di­cke Stü­­cke schnei­den.

Unbedingt mal ausprobieren: Unsere spe­ziel­le Brat­tech­nik für mög­lichst we­nig Rauch­ent­wick­lung, sprich »Qualm in der Hütte« 😊:

2.1) Bratpfanne auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft dieser, hat die Pfan­ne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch zu­nächst OH­NE Brat­fett por­­ti­ons­­wei­­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­­bra­­ten, da­mit schö­­ne Röst­aro­men ent­­ste­­hen. Beim An­bra­ten da­­rauf ach­­­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­­stü­­cken min­­des­­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­­ben­­ein­­an­­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Schwei­ne­schmalz hin­zu­fü­gen und das Gu­lasch unter re­gel­mä­ßi­gem Wen­den noch 1–2 Min. gold­braun bra­ten. Fleisch in einer Schüssel warmhalten. Pfanne vor dem nächs­ten Brat­vor­gang mit ei­nem Kü­chen­tuch aus­wi­schen.

2.2) Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit einem kräf­ti­gen Schuss Weißwein ablöschen (déglacieren) und mit dem Pfan­nen­he­ber vom Boden lösen.

2.3) Den in Weißwein gelösten Bratensatz über das Fleisch gie­ßen.

3) Pfanne mit Küchentuch trockenwischen. Zwie­bel­hälf­te da­rin ohne Fett goldbraun rösten und mit Ge­würz­nel­ken be­stü­cken.

4) Schmorpfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Zuerst Möh­­ren und Porree mit Butterschmalz darin an­schwit­zen. Dann ge­hack­te Zwiebeln zugeben und kurz mitschwitzen las­sen.

5) Alle Zutaten einschließlich Bouquet garni in den Crock-Pot ge­ben. « Blanquette de veau » mit Weißwein und Was­ser (noch aro­ma­ti­scher wird es mit Kalbs­fond) aufgießen, bis alle Zu­ta­ten be­deckt sind. De­ckel auflegen.

Crock-Pot auf »High« stellen und Kalbsfrikassée 3 Std. darin ga­ren. Danach auf »LOW« umstellen und Kalbsragout für wei­tere 3 Std. garen. Wichtig: Wäh­rend des Garens den Deckel stets auf­ge­legt lassen!

6.1) Champignons nur putzen, nicht waschen. Erd­res­te ggf. mit einer Pilzbürste entfernen und Cham­pig­nons danach in Schei­ben schneiden.

6.2) Champignons auf mittlerer bis hoher Temperatur à la « Nou­velle Cuisine » ohne Fett rösten. So in­ten­si­vie­ren sich die Cham­pig­non­aro­men am bes­ten. Pfan­ne vom Herd ziehen. Erst jetzt et­was gute Butter hin­zu­fü­gen. Cham­pig­nons darin schwen­­­ken und in den Crock-Pot geben.

7.1) Butter in einer Kasserolle bzw. Saucentopf auf mittlere Tem­pe­ra­tur erhitzen und Mehl kurz darin an­schwit­zen. Mit einem Schuss Milch ablöschen. Unter ständigem Rühren so lange weiter Milch zu­gie­ßen, bis eine schöne cre­mi­ge Mehl­schwitze mit der ge­­wün­sch­ten Konsistenz entstanden ist. Ab­schlie­ßend Cré­me fraî­che hinzufügen und gut mit der « Roux » vermengen.

7.2) Sauce in den Crock-Pot geben und mit den an­de­ren Zu­taten vermengen.

8.1) Für die Creme in einer Schale Eigelb und Zi­tro­nen­saft mit Cré­me fraîche verrühren.

8.2) Tipp: Einen Extra-Frischekick erhält man, wenn man die Cre­me noch mit et­was Zi­tro­nen­scha­len­ab­rieb ab­schmeckt.

8.3) Teller im Ofen vorwärmen. Creme ebenfalls in den Crock-Pot geben und mit dem Kalbsragout ver­men­gen. Et voilá! Da der Slow Cooker zu keiner Zeit gekocht, also 100 Grad Celsius nicht über­schrit­ten hat, kann beim Ver­men­gen die Eigelb-Cré­me-fraî­che-Masse nicht gerinnen! Kalbsragout auf den vor­ge­wärm­ten Tellern verteilen und mit et­was frisch ge­hack­ter Pe­ter­si­lie gar­nie­ren.

Beilagentipp: Zu unserem Bistro-Klassiker « Blan­quette de veau », wird traditionell Baguettebrot ge­reicht. Aber auch »G'schabte Spätzle« passen her­vor­ra­gend zu diesem Sau­cen­ge­richt.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Porree bzw. Lauch

Allium porrum, auch »Lauch« oder »Por­ree« ge­nannt, ist eine krau­ti­ge Pflan­ze und ge­hört zur Fa­mi­lie des aus dem Mit­tel­meer­raum stam­men­den Acker­lauchs. Ge­schmack­lich, ist sie eine mil­de Va­ri­an­te der Zwie­bel und des Knob­lauchs. Da das Zwie­bel­ge­müse win­ter­fest ist, wird es in Deutsch­land gerne und oft im hei­mi­schen Gar­ten an­ge­baut. Unterschieden wird zwischen Win­ter­lauch und Som­mer­lauch, wo­bei letz­te­rer die et­was dün­ne­re und mil­de­re Va­ri­an­te dar­stellt.

An Nährstoffen sind in Lauch die Mi­ne­ral­stof­fe Ei­sen und Ka­li­um ent­hal­ten, die bei­de für den Ge­sund­er­halt un­se­res Or­ga­nis­mus eine wich­­ti­ge Rolle spielen.

Auch mit Vitamin C kann Porree punk­ten, wel­ches frei­lich beim Er­hitzen zum größ­ten Teil ver­lo­ren­geht.

Champignons

sind nicht nur ein wich­ti­ger Mi­ne­ral­stoff­lie­fe­rant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Na­tri­um), son­dern auch ein wert­vol­ler Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und so­mit eben­falls ei­ne Em­pfeh­lung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, ge­hört zur Fa­mi­lie der fett­lös­li­chen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen. Dazu ge­hören die po­si­ti­ve Be­­­ein­­­flus­­­sung der Re­gu­la­tion des Cal­cium- und Phos­phat­haus­hal­tes im mensch­li­chen Kör­per wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Cal­cium in die Kno­chen. Au­ßer­dem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zu­dem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tu­mor­zel­len.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natür­li­ches An­ti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung.

Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor. Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »Frei­er Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren. Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E.

Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um, sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

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