Iberico vom Grill mit Erdbeer-Elixier jasmine-Ketchup

Iberico vom Grill mit Erdbeer-Elixier-jasmine-Ketchup

Ein außergewöhnliches Steak­re­zept, mit ei­nem eben­so au­ßer­ge­wöhn­li­chen Ket­chup, den wir mit *Eli­xier jas­mi­ne ver­fei­nert ha­ben. Wer bei Schwein vom Grill die Na­se rümpft, hat noch kein spa­ni­sches »DU­ROC-Schwein« und erst recht kein»IBE­RI­CO-Schwein« pro­biert.

Der Ge­schmack des Ibe­ri­cos ist ein­fach fan­tas­tisch. Ei­nmal ge­nos­sen, will man es im­mer wie­der mal ge­nie­ßen. Für den Grill haben wir Na­cken ge­wählt, da die­ser gut durch­wach­sen und be­son­ders aro­ma­tisch ist. Zu­dem bleibt das zar­te Fleisch su­per­saf­tig.

Den Spitz­na­men "Oli­ven­schwein", ver­dankt das Ibe­ri­co sei­ner Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in sei­ne Fett­zel­len ein­zu­la­gern. Er­näh­rungs­wis­sen­schaft­lich, ist die­ser Quer­ver­weis al­ler­dings nicht kor­rekt, da Oli­ven­öl zwar über ei­nen ho­hen An­teil an »Ein­fach un­gesät­tig­ten Fett­säu­ren«, aber über kei­ne »Ome­ga 3-Fett­säu­ren« ver­fügt.

Als geselliger Speise­be­glei­ter zu un­se­rem »Ibe­ri­co Na­cken­bra­ten Re­zept« passt ein frucht­be­ton­ter Rot­wein mit nur de­zen­tem, wei­chen Tan­nin, z. B. ein Agior­gí­ti­ko von der Pe­lo­pon­nes oder un­ser spe­zi­el­ler Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp, das »Blut Ju­pi­ters«, ein fruch­ti­ger San­gio­ve­se aus der Wein­bau­region »Chi­an­ti,« im Zen­trum der Tos­ca­na ganz her­vor­ra­gend. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Iberico Nackenbraten Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1,2 kg Iberico-Schweinenacken (z. B. Großmarkt)
  • 750 g frische, reife Erdbeeren
  • 3 Rote Zwiebeln (alternativ: Schalotten)
  • 2–3 Knoblauchzehen (je nach Größe)
  • 1 kleine, rote Chilischote
  • 3–4 EL mittelfruchtiges Olivenöl
  • 3 EL Kokosblütenzucker
  • 1 TL Curry
  • 1 Sternanis
  • 3 Gewürznelken
  • 2–3 Lorbeerblätter (je nach Größe)
  • etwas feines Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle für den Ketchup
  • etwas grobes Salz, z. B. Pyramiden- oder Meersalz)
  • Steakpfeffer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 ml *Spyridoula's Elixier jasmine

1) Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob ha­cken. Erd­bee­ren ab­brau­sen und in klei­­ne Stü­cke schnei­den. Die Chi­li­­scho­te eben­falls wa­­schen, der Län­ge nach hal­bie­ren und mit ei­­nem Kü­­chen­­mes­­ser das Ge­rip­pe und die Sa­men aus­kratzen und Schote klein ­ha­­cken.

2.1) Olivenöl in einer tiefen, beschichteten Pfanne er­hitzen. Zuerst die Zwiebel bei mittlerer Hitze an­schwit­zen, dann den Knoblauch zugeben und eben­falls kurz anschwitzen.

2.2) Erdbeeren und klein ge­hack­te Chi­li­scho­te in die Pfan­­ne ge­ben. Pfan­nen­mit­te frei­schie­ben, Ko­­kos­­blü­­ten­­zu­­cker kurz ka­­ra­­mel­­li­­sie­r­en las­sen und mit den Erd­­bee­­ren ver­men­gen. Rest­li­che Ge­wür­ze zu­ge­ben und die Erd­bee­ren bei klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze min­des­tens 50–60 min. lang ein­­ko­ch­en. Je län­ger, des­to in­­ten­­si­­ver und le­cke­rer!

3) Nach dem Einkochen Lor­beer, Nel­ken und Stern­anis ent­­neh­­men. Die ein­ge­koch­ten Erd­bee­ren in ei­nen Mix­­be­­ch­er ge­­ben und den Ket­chup mit dem Zau­­ber­­stab, bzw. Stab­mi­xer fein pü­rie­ren. Mit Salz und Pfef­fer und ca. 30 ml Jas­mi­ne-Eli­xier ab­­schme­cken und in ei­ne aus­ge­koch­te Ket­chup­fla­sche um­fül­len.

4) Den Schweinenacken auf dem Grill bei in­di­rek­ter Hit­­ze – je nach Grill­tem­pe­ra­tur und Fleisch­grö­ße – ca. 90–120 min. lang gril­len, bis ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 65° Cel­si­us er­reicht ist. Da­nach noch 20 Min. ru­hen las­sen, da­mit der im Kern kon­zen­trierte Fleisch­saft sich wie­der im gan­zen Fleisch­stück ver­teilt.

Zubereitungs­tipp – Kern­tem­pe­ra­tur für Schwei­ne­na­cken

Für die ge­naue Kon­trol­le der Fleisch­tem­pe­ra­tur, ha­ben wir ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­det. Für un­­se­­ren Ibe­ri­co-Schwei­ne­na­cken – me­dium rare ge­gart – em­pfeh­len wir ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 65° Cel­sius.

Serviertipp: Den Bra­ten ha­ben wir mit ei­nem gro­ßen, sehr schar­fen Küchenmesser (altern. nimmt man ein elek­tri­sches Mes­ser) quer zur Fa­ser in 2 cm di­cke Schei­ben ge­schnit­ten.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Iberico-Schweine­fleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Ibe­ri­co-Schwei­ne­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12, Mi­ne­ral­stof­fe und Spu­ren­ele­men­te. Bei der Bil­dung ro­ter Blut­kör­per­chen, spielt das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le, es kann in nen­nens­wer­ten Men­gen nur über tie­ri­sche Pro­duk­te auf­ge­nom­men wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner rein-ve­ga­nen Er­näh­rung nicht mehr von ei­ner – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­näh­rung aus­ge­hen kann. 150 g Rin­der- wie auch hoch­wer­ti­ges Ibe­ri­co-Fi­let kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­schen de­cken.

Wert­vol­le Ome­ga 3-Fett­säu­ren: Ein­zig­ar­tig, so­wohl im Ge­schmack als auch un­ter ge­sund­heit­li­chem As­pekt, wird das Fleisch durch die sehr spe­zi­el­le Nah­rungs­wahl des Ibe­ri­co-Schweins.

Die frei­lau­fen­den Tie­re er­näh­ren sich haupt­säch­lich von Ei­cheln, wel­che für den nus­si­gen Ge­schmack des Schwei­nes ver­ant­wort­lich sind. In Bezug darauf, haben die Schweine auch den Spitznamen »Trüffelschwein« erhalten.

Zu­dem ver­fü­gen die Tie­re über die in der Tier­welt sehr sel­te­ne Fä­hig­keit Ome­ga 3-Fett­säu­ren in ih­re Fett­zel­len ein­zu­la­gern, was da­zu führt, dass wir die wert­vol­len Fett­säu­ren über den Ver­zehr des Flei­sches auf­neh­men und so ge­sund­heit­lich da­von pro­fi­tie­ren. Die­ser – min­des­tens eben­so in­te­res­san­te – As­pekt, ver­half dem Ibe­ri­co zu sei­nem zwei­ten Spitz­na­men: »Oli­ven­schwein« bzw. »Oli­ve«.

Erdbeeren

Schon unsere Vorfahren, die Jä­ger und Samm­ler, hat­ten le­ck­ere Erd­bee­ren als Nah­rungs­mit­tel für sich ent­deckt.

Die Na­mens­ge­bung »Bee­re«, ist je­doch ir­re­füh­rend, da Erd­bee­ren bo­tanisch ge­se­hen nicht zu den Bee­ren, son­dern zu den Sam­mel­nuss­früch­ten ge­hö­ren. Sie be­sit­zen ei­nen mitt­le­ren Zu­cker­ge­halt, we­nig Ka­lo­rien, da­für um­so mehr Vi­ta­min C, wo­durch man sie oh­ne Be­den­ken den ge­sun­den Le­bens­mit­teln zu­ord­nen kann.

Will man ab­neh­men, hilft der ho­he Vi­ta­min-C-Ge­halt die Fett­ver­bren­nung an­zu­kur­beln und un­ter­stützt zu­dem auch noch das Im­mun­sys­tem des Kör­pers da­bei, kör­per­ei­gene Ab­wehr­stof­fe auf­zu­bau­en.

Zudem be­sit­zen Erd­bee­ren Ei­sen und Fol­säu­re, die bei­de ak­tiv ei­ner Blut­ar­mut ent­ge­gen­wir­ken. Ka­li­um und Mag­ne­si­um unterstützen das Herz und das Kal­zi­um der Erd­bee­ren hilft beim Kno­chen­auf­bau.

Der in Erd­bee­ren ent­hal­te­ne Pflan­zen­farb­stoff Kaemp­fe­rol (auch: Kämp­fe­rol) hemmt be­stimm­te En­zy­me, die an ei­ner Krebs­ent­ste­hung be­tei­ligt sein kön­nen. Doch da­mit nicht ge­nug: die ro­ten Frücht­chen be­sit­zen zu­dem noch ei­nen ho­hen Ge­halt an El­lag­säure. Die­se hilft beim Bin­den krebs­er­re­gen­der Um­welt­stof­fe und un­ter­stützt so­mit den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus da­bei, die­se un­schäd­lich zu ma­chen. 

Nicht ge­ra­de we­nig Grün­de al­so da­für, es wie un­se­re Groß­el­tern zu ma­chen und uns mit den Nah­rungs­mit­teln zu er­näh­ren, die die Na­tur uns sai­so­nal be­reit­stellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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