Kürbis-Flamm­ku­chen mit Zie­gen­kä­se und Wal­nüs­sen

Kürbis-Flammkuchen mit Ziegenkäse und Wal­nüssen

»Hit­ze­ku­chen« bzw. « Tarte flambée » heißt er im Fran­zö­si­schen. Sei­nen Ur­sprung hat er al­ler­dings im El­sass und in Lothringen. »Flammekueche« oder »Flammwaie« heißt er auf elsässisch. Die Lothringer nennen ihn »Flammkuche«. Auch in den süd­li­chen Nach­bar­län­dern steht er ger­ne auf dem Spei­se­zet­tel.

Da er tra­di­tio­nell im Holz­­koh­le­­ofen bei ca. 350–400 Grad Cel­si­us ge­ba­cken und dabei von den Flammen umspielt wurde, gab man ihm den Namen »Flammkuchen«. Wir ha­ben ihn mangels Holzkohleofen auf ei­nen Piz­za­stein auf 280 °C, 8 Min. lang ge­ba­cken, un­se­rem Re­zept aber auch ei­ne An­lei­tung für nicht so hei­ße Öfen bei­ge­fügt. Auch das Backen mit dem Pizzastein auf dem Grill, ist eine sehr gute Alternative.

Bei Flammkuchen kann man – ähnlich wie bei ei­nem Piz­za­be­lag – bei der Wahl der Belag-Zutaten sei­ner Krea­ti­vi­tät frei­en Lauf las­sen:

»Lauch und Zwie­beln« oder »Müns­ter­kä­se und Speck«, als Klas­si­ker. »Lachs und Fe­ta« oder »Ru­co­la und Fe­ta«, »Thun­fisch und To­ma­ten« oder »Zie­gen­kä­se und Bir­ne« als mo­der­ne, oder »Äp­fel, Bir­nen und Zimt« als sü­ße Va­ri­an­te. Um nur ein paar zu nen­nen.

Für un­se­re Be­­lag­­wahl, ha­ben wir sai­so­na­len Hok­ka­ido-Kür­bis mit cre­mi­gem Zie­gen­kä­se und kna­cki­gen Wal­nüs­sen kom­bi­niert. Als ge­schmack­li­ches »i-Tüp­fel­chen«, ha­ben wir noch rote Zwie­bel­rin­ge hinzugefügt. Die Kombination al­ler Zu­ta­ten ver­ur­sach­te eine wah­re Aro­men­ex­plo­sion auf der Zun­ge.

Durch das Zu­sam­men­spiel von cre­mi­gen und kna­cki­gen Zu­ta­ten, wur­de un­se­re Flamm­ku­chen-Krea­tion auch sen­so­risch zu ei­nem ku­li­na­ri­schen Er­lebnis.

Als geselliger Speise­be­glei­ter passt ein Pi­­not Blanc oder Riesling d’Al­­sa­ce aus dem Elsass oder – wer es et­­was span­nen­der mag – ein Ge­würz­tra­mi­ner aus dem Al­to (sie­­he Ger­­ne­­ko­­chen-Wein­­tipp!) ide­­al. « Bon ap­­p­é­tit » bzw. – Gu­­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

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Kürbis-Flammkuchen mit Ziegenkäse und Walnüssen – Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • ½ kleiner, Hokkaido-Kürbis
  • 100 g Ziegenfrischkäse, am besten vom Hof­la­den
  • 80 g Walnusskerne
  • 1–2 Rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 500 g Sauerrahm (Schmand)
  • 30 g Butter
  • 1 kleiner Bund frische Petersilie
  • Salz und Pfeffer a. d. Mühle
  • etwas Muskatnussabrieb
  • 1 Prise Cayennepfeffer (optional)
  • Rüböl (Rapsöl) oder Kür­bis­kern­öl zum beträufeln

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • Etwas Mehl für die Arbeits­flä­che und für das Back­pa­pier
  • 1 Pizzaschieber (Pizzaschaufel)
  • 1 Pizzastein- / Brotbackbackstein (optional!)

Für den Öl-Teig:

Für den Hefe-Teig (alternativ):

Für den Sauerteig (alternativ):

  • 500 g Sauerteig (am besten beim Bäcker vorbestellen)

 

Öl-, Hefe- und Sauerteig-Teigva­rian­ten: Wie bei so vie­len Ge­rich­ten, gibt es auch bei Flamm­ku­chen nicht nur eine Re­zept­va­rian­te. Auch hier entscheidet der per­sön­li­che Ge­schmack, für wel­chen Teig man sich ent­schei­det. Wir ha­ben uns die­ses Mal für die Öl­teig-Va­ri­an­te ent­schie­den, die uns ganz her­vor­ra­gend ge­mun­det hat!

Zubereitung:

1) Öl-Teig: Mehl, Rüb­öl, Ei­gelb, Salz und Was­ser zu ei­nem glat­­ten Teig ver­kne­ten und 45 Min. an ei­nem war­men Ort ge­hen las­sen.

1) Hefe-Teig: Zu­cker mit He­fe in lau­war­mes Was­ser ge­ben, um­­­­rüh­ren und 10 Min. ru­hen las­sen. Da­nach mit Mehl, Öl und Salz zu ei­nem Vor­teig ver­rüh­ren und er­neut ca. 20 Min. ru­hen lassen. Da­nach zu ei­nem glat­ten Teig ver­kne­ten. Teig so lan­ge ge­hen las­sen, bis er sein Vo­lu­men ver­dop­pelt hat.

2) Ar­beits­flä­che meh­­lie­r­en und die Teig­hälf­ten da­rauf – sehr dünn – kreisrund aus­rol­len.

3) Kürbis waschen, ab­­trock­­nen und vier­­teln. Kern­ge­häu­se ent­fer­nen. Kür­­bis­­vier­­tel der Län­­ge nach in dün­­ne Schei­­ben schnei­­­den. Zwiebeln pellen und in dün­ne Rin­­ge schnei­­den. Pe­­ter­­si­­lie ab­­brau­­sen, tro­­cken­­tup­­fen und klein ha­­cken. Rest­­li­­che Zu­­ta­­ten be­­reit­­stel­­len.

4) Butter mittelstark er­hit­zen. Zu­erst die Kür­bis­schei­ben an­­bra­­ten. Dann die Zwie­bel­rin­ge zu­fü­gen. Bei­des bra­ten, bis der Kür­bis gar ge­bra­ten ist.

5) Knuspriger werden die Wal­nüs­se, wenn man sie an­­rös­­tet. Dazu Pfan­ne mit­tel­stark bis stark er­hit­zen und Wal­nüs­se ohne Fett un­ter mehr­ma­li­gem Wenden an­rös­ten.

6) Backpapierbögen auf Grö­ße der Piz­za­schie­ber zu­schnei­den und mit Mehl be­streu­en. (Am bes­ten eig­­nen sich da­­für Voll­korn­brö­sel oder ein grob­­kör­­ni­­ges Mehl mit ho­her Ty­pen­zahl (1100+), da der Teig dann sehr leich­t vom Back­pa­pier rutscht!) Sau­er­rahm dünn auftragen und gleich­mä­ßig ver­strei­chen. Flamm­ku­chen mit Kür­bis­schei­ben, Zwie­bel­rin­gen und Wal­nuss­ker­nen be­le­gen.

7) Backofen auf höchstmögliche Temperatur vor­hei­zen. Back­pa­pier mit dem Dau­­men am Griff des Piz­za­schie­bers (Piz­za­schau­fel) fest­hal­ten und den Flamm­ku­chen mit ei­ner ruck­ar­ti­gen Hand­be­we­gung nach vor­­ne auf den Back­stein rut­schen las­sen. Ofen­tür schlie­ßen und den Flamm­ku­chen je nach er­reich­ba­rer Ofen­tem­pe­ra­tur 8–12 Min. gold­braun ba­cken. Flamm­ku­chen mit Zie­gen­kä­se­flöck­chen und ge­hack­ter Pe­ter­si­lie gar­­nie­­ren. Mit Rüb­öl oder Kür­bis­kern­öl be­träu­feln.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Flammkuchenteig bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Zwiebeln (und Knoblauch)

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knob­lauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger »Freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln ent­hal­ten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Gepökelter Räucherspeck

So herzhaft und le­cker es auch ist: Bei über­mä­ßi­gem Ver­­zehr von Pö­­kel­­fleisch be­steht lei­der ein wis­sen­schaft­lich er­wie­se­nes, er­höh­tes Ge­sund­heits­ri­si­ko mit ein­her­ge­hen­der Krebs­ge­fahr.

Der Hintergrund:

Um ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken in Form von ag­gres­si­ven Bak­te­rien ent­ge­gen­zu­wir­ken, ver­pflich­tet der Ge­setz­ge­ber in Deutsch­land die Her­stel­ler von Pö­kel­fleisch ihre Wa­re zu kon­ser­vie­ren, sprich halt­bar zu ma­chen. Dies ge­schieht im Re­gel­fall durch Pö­kel­salz (Na­tri­um­ni­trit E-250). Ei­ne an­tei­li­ge Men­ge von 0,5 Pro­zent darf zwar ge­setz­lich nicht über­schrit­ten wer­den, ge­sund­heit­lich un­bedenk­lich, ist das Pö­keln aber lei­der trotz­dem nicht.

Ge­fähr­lich sind da­bei die so­­ge­­nann­­ten »Ni­tro­sa­mi­ne«, die aus der Ver­bin­dung von Ni­tri­ten und Ni­tra­ten bei der Ver­dau­ung ent­ste­hen und Ent­zün­dungs­her­de ver­ur­sa­chen. Auch wenn es al­so her­stel­ler­sei­tig beim ge­setz­li­chen Grenz­wert bleibt, was in der Ver­gan­gen­heit nicht im­mer der Fall war, soll­te man Pö­kel­wa­re lieber nicht zu oft und dann nur in Ma­ßen ge­nie­ßen.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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