Mediterraner Nu­delsalat à la Ger­ne­ko­chen

Die bei deut­­schen Nu­­del­­sa­­la­­ten eben­­falls gern ver­­wen­­de­­te In­­dus­­trie-Ma­yon­­nai­­se, ha­­ben wir durch un­­ser in­ten­siv-fruch­ti­ges Re­­fe­­renz-Oli­­ven­­öl und To­ma­ten-Su­go er­­setzt.

Kom­­bi­­niert haben wir unsere Penne rigate mit fri­­schen To­­ma­­ten, gel­ber Zuc­chi­ni, Früh­lings­zwie­beln, ge­trock­ne­ten To­ma­ten, Ka­la­ma­ta-Oli­ven und cre­mi­gem Bur­ra­ta. Ver­­edelt mit ge­rös­te­ten Pi­nien­ker­nen und fri­­schem Ba­­si­­li­­kum ist der Nudel­sa­­lat für Lieb­ha­ber der me­di­ter­ra­nen Kü­che op­tisch wie sen­so­risch ein ku­li­na­ri­sches Er­leb­nis. Und zu­­dem auch noch ge­­sund!

Das liegt zu ei­nem nicht un­er­heb­li­chen Teil auch an der für die Her­stellung der Pasta ver­wen­de­ten Ge­trei­de­sor­te »Kho­ra­san«. Kho­ra­san-Wei­zen ist ei­ne Jahr­tau­sende al­te, je­doch über lan­ge Zeit in Ver­ges­sen­heit ge­ra­te­ne Ge­trei­de­sor­te, die seit ei­ni­ger Zeit er­folg­reich re­kul­ti­viert wur­de. Be­kannt­ ge­wor­den ist der na­tür­li­che Hy­brid aus »Hart­wei­zen« und ei­ner »Wei­zen-Wild­form« un­ter den ge­schütz­ten Mar­ken­na­men »Ka­mut^®«.

Ge­gen­über mo­der­nen Sor­ten, un­ter­schei­det sich Ka­mut^® mit gleich ei­ner gan­zen Rei­he po­si­ti­ver Merk­ma­le. So be­sitzt Kho­ra­san ali­as Ka­mut ei­nen er­heb­lich hö­he­ren Ei­weiß­an­teil so­wie her­vor­ra­gen­de Kle­ber­ei­gen­schaf­ten. Das prä­des­tiniert das Mehl als ers­te Wahl für elas­ti­sche Tei­ge. Ein ech­ter Ge­heim­tipp für le­cke­re Bro­te und sen­sa­tio­nel­len Piz­za­teig.

Und das Bes­te zum Schluss: Ka­mut ist ein­fach un­glaub­lich le­cker!

Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen um bis zu 30–40 Pro­zent hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten. An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Tomaten und Tomatensugo

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Olivenöl in hochwertiger Qua­lität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gu­tes, al­so hoch­wer­tig er­zeug­tes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als ech­te »Oliven­öl-Fans«, be­zeich­nen.

Das liegt in erster Li­nie am her­vor­ra­gen­den Ge­schmack von gu­tem Oli­ven­öl, aber auch an ei­nem zwei­ten, ebenso wich­ti­gen As­pekt, denn bei nä­he­rer Be­trach­tung besitzt Oli­ven­öl ein ge­ball­tes Bün­del an po­si­ti­ven Ei­gen­schaf­ten, die un­se­rem Kör­per hel­fen, ge­sund zu bleiben.

So verfügt Oliven­öl ne­ben vie­len Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, se­kun­dä­re Pflan­zen­stof­fe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen die­ser Stof­fe auf un­se­ren Or­ga­nis­mus, be­ginnt die Wis­sen­schaft erst lang­sam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen wer­den erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch un­se­re Darm­bak­te­rien rich­tig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, biologische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und da­bei in ei­nem so ho­hen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teil­wei­se so­gar den Vi­ta­mi­nen weit üb­er­le­gen sind.

Ist das nicht wunder­bar? Ge­sun­des kann so le­cker sein. Aber ich be­tone aus­drück­lich: alle positiven Aus­wir­kun­gen be­kommt man nur bei Oli­ven­öl bes­ter Qua­li­tät. Und die be­kommt man eb­en nicht für 4,50 Euro beim Dis­coun­ter, da­rü­ber soll­te man sich im Kla­ren sein.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)