Hähnchenkeulen in To­ma­ten­sau­ce mit Ka­pern und Oli­ven

– Kopanakia ko­to­poy­loy me eli­es

Hähnchenkeulen in Tomatensauce mit Ka­pern und Oliven

Ein hocharomatisches, me­di­ter­ra­nes Schmor­ge­richt mit Hähn­chen­keu­len als Haupt­zu­tat. Un­se­re selbst­ge­züch­te­ten To­ma­ten aus Kre­ta, die wir schon vor ein paar Wo­chen zu ei­ner äu­ßerst le­cke­ren To­ma­ten­sau­ce ver­ar­bei­tet hat­ten, bil­de­ten die zwei­te Haupt­zu­tat. Hin­zu ge­sell­ten sich Ka­pern und grie­chi­sche, grü­ne Oli­ven, die wir in Rin­ge ge­schnit­ten ha­ben.

Unser Tipp: Nicht beim Speck geizen

Um un­se­rem Schmor­gericht schö­ne, def­ti­ge Ge­schmacks­no­ten zu ver­lei­hen, ha­ben wir ihm noch Speck hin­zu­ge­fügt. Ent­schie­den haben wir uns für ei­nen hoch­wer­ti­gen, ita­lie­ni­schen »Gu­an­cia­le« aus Fa­mi­lien­pro­duk­tion. Ge­schmack­lich Licht­jah­re von dem ent­fernt, was man so an Speck, mit wohl­klin­gen­dem Na­men, im Su­per­markt oder Dis­coun­ter erhält. So ha­ben wir Gu­tes aus der grie­chi­schen, mit Gu­tem aus der ita­lie­ni­schen Kü­che kom­bi­niert.

Das bo­ta­nisch zur Fa­mi­lie des Ore­ga­no ge­hö­ren­de »Dik­ta­mus« aus Kre­ta, mit Sal­bei, Ros­ma­rin und Lor­beer kom­bi­niert, ver­lieh un­se­rem Ge­richt ab­schlie­ßend noch be­son­ders le­ck­ere Kräu­ter­aro­men.

Zu unserem griechischen Re­zept »Hähn­chen­keu­len in To­ma­ten­sau­ce mit Ka­pern und Oli­ven«, har­­mo­­niert ei­n au­­thoch­­­tho­ner, cha­rak­ter­vol­ler Rot­wein aus Ná­ous­sa, Grie­­chen­­land (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­­tipp!). Ka­lí óre­xi – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept:
Hähnchenkeulen in To­­ma­­ten­­sau­­ce mit Ka­pern und Oli­­ven

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 12 Hähnchenschenkel
  • 100 g entkernte, grüne Oliven
  • 125 g Guanciale (ital. Backenspeck)
  • 2–3 Sardellen, je nach Vorliebe
  • 100 ml trockener Weißwein
    2 EL frisch gehackter Rosmarin
  • 2 EL frisch gehackter Salbei
  • 1–2 Lorbeerblätter, je nach Größe
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL getrockneter Diktamus (er­satz­wei­se Ore­ga­no)
  • 2 Rote Zwiebeln
  • ca. 400 g Tomatensauce
  • 4–5 EL mittel­fruch­ti­ges, Bio Org. Ex­tra Vir­gin Oli­ve Oil »
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Das benötigt man zusätzlich:

  • etwas Mehl zum meh­lie­ren der Keu­len

Kyknos-Tomaten

Produzent: Kyknos Greek Can­ning co. S.A., Peloponnes, Ar­go­li­scher Golf, Griechenland
Farbe/Typus: Ganze, ungeschälte Tomaten
Sorte: Einheimische Tomate aus der Re­gion Ilia, Pe­lo­pon­nes

*Hier bestellen und genießen

Geschälte To­ma­ten von Kyk­nos

Voll aus­ge­reif­te To­ma­ten von flei­schi­ger Kon­sis­tenz und na­tür­li­chem Ge­schmack. Die Fir­ma Kyk­nos wurde 1911 von den Brü­­­dern Michail und Cos­tas Ma­nous­sa­kis ge­grün­det. Kyk­nos pro­du­ziert To­ma­ten­pas­ten und Gour­met-Pro­duk­te von höchs­ter Qua­li­tät. Die Fa­mi­lie Ma­nous­sa­kis ist Ga­rant da­für, dass für die Pro­duktion der Kyk­nos Fein­kost­ar­ti­kel aus­schließ­lich die bes­ten To­ma­ten, Ge­wür­ze und an­de­re Zu­ta­ten ver­wen­det wer­den.

Die Qualitäts­an­sprü­che der Fa­mi­lie sind sehr hoch. Bei der Ver­ar­bei­tung und Her­stel­lung wird zu 100 % auf Kon­ser­vie­rungs­stof­fe und künst­li­che Farb­stof­fe ver­zich­tet.

Rein und gesund essen (Clean Eating) »

Geschmack: Die ge­schäl­ten To­maten be­ste­chen durch un­ver­fälsch­ten Ge­schmack und durch ho­he Be­kömm­lich­keit. Die in To­ma­ten­saft ein­ge­leg­ten, ge­schäl­ten To­ma­ten sind ei­ne fei­ne Grund­la­ge für ei­ne Viel­zahl von Ge­rich­ten.

Bezugsquelle: NIK THE GREEK

Zubereitung:

1) Zwiebeln pellen und in dün­ne Rin­ge schnei­den, Knob­lauch­ze­hen nur an­quet­schen. Speck in klei­ne Wür­fel, Oli­ven in Rin­ge schnei­den. Kräu­ter ab­brau­sen, tro­cken­schüt­teln und klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2) Hähnchenkeulen waschen. Keu­len mit Kü­chen­pa­pier tro­cken­tup­fen und an­schlie­ßend leicht meh­lie­ren.

3.1) Topf oder Schmorpfanne mit Oliven­öl mit­­tel­­stark er­­hit­­zen. Zu­­erst die Keu­len von bei­den Sei­ten gold­braun bra­ten. An­­schlie­­ßend Speck und Zwie­­bel­rin­ge zu­­fü­­gen. Bei­de kurz bra­ten las­­sen, bis der Ba­cken­speck aus­ge­bra­ten ist. (Das dau­ert beim Gu­an­ci­ale nur 1–2 Min.)

3.2) Pfanneninhalt mit Weiß­wein ab­lö­schen.

3.3) An­schlie­ßend Kräuter, Sar­del­len, Knob­lauch­ze­hen und To­ma­ten­sau­ce hin­zu­fü­gen. Zu­ta­ten mit­ein­an­der ver­men­gen und auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur 25 Min. ko­chen las­sen.

3.4) Zuletzt noch Ka­pern und Oli­ven zu­fü­gen. Schmor­ge­richt wei­te­re 15 Min. kö­cheln las­sen, bis die To­matensauce ein­ge­dickt ist.

Unser Beilagen-Tipp:

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Hähnchenfleisch

Hühnerfleisch besitzt einen hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß. Hinzu kommen die Mi­ne­ral­stof­fe Kalium und Eisen, die beide wichtige Funk­tio­nen im gesamten Stoff­wech­sel er­fül­len. Als aus­rei­chen­der Eisenlieferant, ist Geflügel aber eher un­­ge­­eig­­net, hierfür muss man auf "rotes" Fleisch wie z. B. Rind oder Lamm zurückgreifen.

Dafür stecken in Geflügel ausreichend B-Vitamine, wie bspw. Nia­cin, B1 und B2. Diese können vom menschlichen Or­ga­nis­mus ganz einfach mit dem Verzehr von Ge­flü­gel­mahl­zei­ten auf­ge­nom­men wer­den.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Be­son­ders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­­hit­zen ver­bes­sern, statt zu ver­­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten "Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff" den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

Geräucherter Speck bzw. ge­pö­kel­tes Schwei­ne­fleisch

So lecker er auch ist: zu oft – im Sin­ne von re­gel­mä­ßig – soll­te man ihn nicht auf sei­nen Spei­se­zet­tel set­zen, da das für die Pö­ke­lung und Kon­ser­vie­rung des Schin­kens ver­wen­de­te Ni­trit-Pö­kel­salz auf­grund zahl­rei­cher, in den letz­ten Jah­ren durch­ge­führ­ter Stu­dien im Ruf steht, in­di­rekt krebser­re­gend zu sein. Ins­be­son­de­re bei star­ker Er­hit­zung (z. B. Gril­len) be­güns­tigt es im sau­ren Mi­li­eu des Ma­gens die Ent­ste­hung so ge­nann­ter Ni­tro­sa­mi­ne, die von der Wis­sen­schaft als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft wer­den.

Knoblauch und Zwiebeln

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen As­pekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die po­si­ti­ven Wir­kun­gen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Kla­ren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Griechischer Käse mit Wein­em­pfeh­lun­gen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu üb­er­trei­ben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahr­zeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Grie­chenlands Kä­se­land­schaft weit mehr zu bieten als nur ein ein­zi­ge Kä­se­sor­te. Unsere Ar­ti­kel­se­rie lie­fert eine klei­ne Auswahl der wei­te­ren Sor­ten.

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