Hirschmedaillons im Speckmantel

Hirschmedaillons im Speckmantel. Gernekochen - Mit Wein genießen

Eines der leckersten Wildgerichte, die wir bisher zubereitet haben: Statt Rotkohl, als klassische Beilage zu unseren Steakgericht, haben wir parinierten Blumenkohl frittiert und mit "Rote Beete-Chips" aus dem Ofen kombiniert. Als weitere Beilage zu unserem 'Hirschmedaillons im Speckmantel' gab es "Speckkartoffeln" und eine hocharomatische Wildsauce. Unser Gernekochen-Weintipp zu unserem Steakrezept ist ein *kräftiger Côtes de Rhône aus der gleichnamigen, französischen Weinbauregion (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Hirschmedaillons im Speckmantel - Rezept mit frittiertem Blumenkohl & Rote-Beete-Chips

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 4 Hüftsteaks vom Hirsch
  • 80 g Bacon (Frühstücksspeck)
  • 2 frische Rote Beete-Knollen
  • 2 EL grobes Meer- oder Pyramidensalz
  • 1 frischer Blumenkohl
  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 40 g Speckwürfel
  • 1 EL Rosa Beeren zum garnieren
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 800 ml Wildfond a.d. Glas
  • 200 ml Côtes du Rhône
  • 150 ml Gemüsefond a.d. Glas
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 2 EL >braune Butter - Info!
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL *Bio-Kokosblütenzucker
  • 20 g Ingwer in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Porree fein geschnitten
  • 1 Bund Rosmarin
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle
Das benötigt man zusätzlich:
  • 4 Bögen Backpapier sowie
  • 4 Bögen Alufolie zum Fertiggaren der Steaks
  • 1 Bogen Backpapier zum Trocknen der Rote-Beete-Chips
Für die Wildsauce benötigt man noch:
  • 1 Bouquet garni - siehe Info rechts!
    (Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin)
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriandersamen geröstet
  • 1 TL Rosa Beeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 Teelöffel Zimt
  • 1/2 TL Majoran getrocknet
  • 20 g frischer, gehackter Dill
  • 1/4 TL Kardamom
  • 1/4 TL Pastinaken
  • 1/2 TL Selleriesamen
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 2 EL *Spyridoula's Elixier amelie
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Und für die Blumenkohl-Parinade:
  • 2 Eier
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 1 Prise frisch geriebene Muskantnuss
  • 1 Prise Ceylon-Zimt
  • 1 EL Schlagsahne
  • 80 g doppelgriffiges Mehl
  • 200 g Weißbrotbrösel
  • 50 g braune Butter
  • 150 ml  *mild-aromatisches Olivenöl
  • etwas Salz und
  • etwas feiner schwarzer Pfeffer

 

 

Wildsauce frisch zubereitet


Hirschmedaillons mit Speckmantel


Hirschmedaillons in der Pfanne braten


Frittierter Blumenkohl. Gernekochen - Mit Wein genießen

Statt Blumenkohl zu gratinieren, haben wir ihn knusprig in Butter und Olivenöl frittiert

Rezept Hirschmedaillons im Speckmantel. Gernekochen - Mit Wein genießen

Außen knusprig und innen zart rosa kamen unsere Medaillons auf den Tisch

Zubereitung:

Zubereitung Rote-Bete-Chips:

1) Ofen auf 80° Umluft vorheizen. Rote Beete bürsten, putzen und mit einem Kartoffel- bzw. Sparmesser schälen (dabei am besten Küchenhandschuhe tragen, da die Knollen stark färben). Beete mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in hauchdünne Scheiben, sprich »Chips« schneiden. Backblech mit Backpapier belegen und mit Meer- oder Pyramidensalz bestreuen. Rote-Bete-Chips darauf verteilen und ca. 2 h trocknen bis sie knusprig sind. (Zwischen Backofen und Ofentür einen Holzlöffel klemmen, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann.)

Zubereitung Wildsauce:

1) Für eine schöne Sauce zuerst die Gemüsezwiebel in zwei Hälften teilen und mit Schale in einer Eisenpfanne goldbraun anrösten.

2) Wildfond in einem Saucentopf erhitzen. Zwiebelhälften, Kräuter und Gewürze zugeben und den Fond ca. 2 h leise vor sich hin köcheln lassen.

3) Tomatenmark in einer *Stielkasserolle anrösten, mit dem Zucker karamellisieren und in Intervallen mit dem einreduzierten Wildfond ablöschen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis eine schöne Sauce mit cremiger Konsistenz entstanden ist. Sauce weiterhin langsam reduzieren und zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Noch mit 2 EL *Elixier amelie, Salz und Pfeffer abschmecken - fertig! Wir empfehlen lieber etwas mehr Sauce zu produzieren, bleibt etwas über - was wohl eher unwahrscheinlich ist - kann man die Sauce auch prima einfrieren.

Zubereitung Blumenkohl:

1) Eier in einem tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale, Zimt, Muskatnuss und die Schlagsahne dazugeben und gut verrühren.

2) Nun auch das Mehl und die Weißbrotbrösel in je einen Teller geben. Blumenkohl waschen, putzen und in Rößchen zerteilen. Blumenkohlrößchen mit Pfeffer und Salz würzen und dann der Reihe nach zuerst gut mehlieren und danach durch den Teller mit der Eier-Sahnemischung ziehen. Abschließend noch in den Semmelbröseln wenden. Damit die Parinade "fluffig" bleibt darauf achten, dass die Brösel nicht zu fest angedrückt werden.

3) Schmorpfanne mit brauner Butter und Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und Blumenkohl darin goldbraun frittieren.

Zubereitung Speckkartoffeln:

Kartoffeln gut waschen. Ausreichend Wasser in einen Topf füllen und die Kartoffeln mit Kümmel und 2 - 3 TL Salz - je nach Größe der Kartoffeln - ca. 10 - 15 min. nicht ganz durchgaren, sodass sie noch bissfest sind. (Wir haben dafür unsere *Multifunktions-Küchenmaschine verwendet!). Kartoffeln abschütten und kurz ausdampfen lassen. Die noch heißen Kartoffeln pellen, der Länge nach halbieren und in einer großen, geeigneten Pfanne in brauner Butter auf milder Hitze goldbraun braten. Nach dem Wenden Speckwürfel und einen Rosmarinzweig zugeben und den Speck ebenfalls knusprig ausbraten. Mit Brühe und Weißweinessig ablöschen und mit etwas gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer und evtl. noch etwas gehacktem Rosmarin würzen.

Zubereitung Hirschmedaillons:

1) Hirschmedaillons eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, trockentupfen und mit Baconstreifen umwickeln.

2) Ofen auf 100° Ober-/Unterhitze (Umluft 80°) vorheizen. Braune Butter bzw. Butterschmalz in einer großen, *schmiedeeisernen Bratpfanne auf hohe Stufe erhitzen und Steaks darin 3 min. von beiden Seiten kräftig anbraten. Steaks danach zuerst in Backpapier und dann in Alufolie einschlagen und ca. 10min. im Ofen fertig garen. Hirschmedaillons abschließend mit einem kleinen Rosmarinzweig und ein paar Rote Beeren garnieren.

Zubereitungstipp - Kerntemperatur für Hirschmedaillons:

Für die genaue Kontrolle der Fleischtemperatur, haben wir ein Kernthermometer verwendet. Für unsere Hirschmedaillons aus der Hüfte - medium rare gebraten - empfehlen wir eine Kerntemperatur von 58 - 60° Celsius.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf

Hirsch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält hochwertiges Hirschfleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blutkörperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Mengen nur über tierische Produkte aufgenommen werden, daran erkennt man, dass man bei einer »rein-veganen Ernährung« nicht mehr von einer - für den Menschen - ausgewogenen Ernährung ausgehen kann. 150 g Rinder- wie auch hochwertiges Wildschwein-Filet können bereits den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen decken.

Rote Beete

Die in den stark färbenden Knollen enthaltenen Polyphenole werden durch Erhitzung aktiviert und besitzen dann eine positive, antioxidantische Wirkung auf unseren Organismus. Als Rohkostsalat oder Rote-Beete-Carpaccio, kommt man auch im Genuss der in Rote Beete enthaltenen Vitamine.
Da in dem Gemüse aber auch Oxalsäure enthalten ist, sollte man auf einen übermäßigen Konsum von Rote Beete verzichten, da die Säure zur Bildung von Nierensteinen führen kann.

Blumenkohl

Wie bereits sein Name unschwer vermuten lässt, gehört Blumenkohl - auch bekannt als Karfiol oder "Italienischer Kohl" - zu den Kohlsorten und lässt sich als Gemüse sowohl roh als auch gebraten oder gekocht zubereiten und verzehren.
Durch Erhitzung geht - wie bei allen anderen Lebensmitteln auch - der größte Teil der in Blumenkohl enthaltenen Vitamine (Vitamin C und K) verloren. Bereitet man das schmackhafte Gemüse dagegen als Rohkostsalat zu, kann man von dem hohen Vitaminanteil des Kohls profitieren.
Weiterhin enthält Blumenkohl die für unseren Organismus wertvollen Mineralstoffe Magnesium und Kalium. Wer Blumenkohl doch lieber gegart als roh verzehrt, muss trotzdem nicht auf alle guten Eigenschaften des Gemüses verzichten. Zumindest ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe bleibt bei Blumenkohl auch nach dem Erhitzen erhalten, sodass man nicht zwingend ausschließen muss, Blumenkohl auch mal gegart zuzubereiten. Er besitzt einen hohen Wasser- und geringen Kalorienanteil, was ihn zum Einen leicht bekömmlich und zum Anderen als Tipp und Speisezettel-Kandidaten für Figurbewusste macht. Damit dies auch so bleibt, haben wir bei unserem Gericht auf die sonst üblichen "Verdächtigen" wie Sahne- und Käsesaucen, mit denen Blumenkohl meist gereicht wird, verzichtet. Ganz ohne zusätzlich Kalorien ging es aber auch bei unserer Zubereitungsmethode natürlich nicht. ;-)

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.