Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce
Ente zählt zu den Geflügelsorten, die auch wir nur selten genießen. Das liegt natürlich auch daran, dass man Ente im Regelfall nicht über das ganze Jahr im Lebensmittel-Warenangebot vorfinden kann.
Ab Oktober, zur sogenannten »Vor-Weihnachtszeit«, ändert sich dies schlagartig und die Warenregale drängen uns Verbrauchern (Flug-) Ente und Co. quasi auf.
Eine knusprige Haut sollen sie haben, die Barbarie-Entenbrust-Filets, die wohl populärsten Teilstücke der Ente, weshalb wir uns schon mal für das »Pfannenbraten«, als Teil des Garens, entschieden haben. Da die Vögel sich aber zum Kurzgaren nicht eignen, haben wir sie im Ofen auf Niedrigtemperatur so lange gegart, bis sie eine Kerntemperatur von exakt 62 °C erreicht hatten.
Das Ergebnis war genau so, wie wir es uns gewünscht hatten: Die Entenbrüste waren von außen knusprig und von innen hellrosa, saftig und zart. Ein echter Gaumenschmaus, und einer unserer Tipps für die bevorstehende Festtagsküche.
Zu »Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce« empfehlen wir einen fruchtig-würzigen Spätburgunder aus Franken. Einfach mal auf unser »Weintipp-Icon« tippen und mehr erfahren. Wir wünschen wie stets ei nen Guten Appetit und wohl bekomm's!
Für den Einkaufszettel:
Für die Kartoffelspalten mit Rosmarin:
Für die Mehlbutter:
Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.
Das benötigt man zusätzlich:
1) Barbarie-Entenbrüste abbrausen, trockentupfen und die Speckschwarte rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden.
2) Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. *Schmiedeeiserne Bratpfanne oder Gusseisenpfanne mit etwas brauner Butter mittelstark bis stark erhitzen und Barbarie-Entenbrüste auf der Hautseite 6–8 Min. anbraten. Danach wenden und weitere 2 Min. auf der Fleischseite braten. Pfeffern und salzen und auf einem Gitter auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben. (Abtropfblech nicht vergessen!) Kernthermometer auf 62 °C einstellen und Ente garen, bis die gewählte Kerntemperatur erreicht ist.
3) In der Zwischenzeit Schalotten pellen und fein hacken. Granatapfel halbieren und Kerne mit einem Löffel herausschaben. Restliche Zutaten für die Sauce bereitstellen.
4) Saft aus Granatapfelhälften mit einer Zitruspresse auspressen.
5.1) Zwiebel halbieren und auf hoher Temperatur 3–4 Min. anrösten. Dadurch entstehen wunderbare Röstaromen für die spätere Sauce. Tomatenmark ebenfalls anrösten. Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren lassen. Hitze reduzieren und Entenbratfett aus der Pfanne in die Kasserole geben, klein gehackte Schalotte kurz darin andünsten und mit Rotwein ablöschen.
5.2) Brühe und ausgepressten Granatapfelsaft hinzufügen. Sauce einreduzieren lassen, bis sie eine schöne dunkle Farbe bekommen hat. Für eine sämige Konsistenz etwas Mehlbutter in kleinen Bröckchen nach und nach hinzufügen und unterrühen. Sauce mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz und Honig abschmecken.
Entenbrust nach Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Entenbrüste zuerst in einer Lage Backpapier und danach in Alufolie einschlagen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft aus der Mitte wieder gleichmäßig im ganzen Stück. Gebratene Entenbrust mit allen weiteren Zutaten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den ausgelösten Granatapfelkernen garnieren.
1) Kartoffeln waschen, schälen in in Spalten schneiden.
2) Kartoffel- bzw. Speisestärke wird von unserem Organismus in Glucose transformiert, was sich extrem negativ auf unseren Blutzucker auswirkt, wie unser Michael es auch erklärt. Für Kartoffelpuffer oder Klöße ist sie unverzichtbar, nicht aber für unsere Kartoffelspalten. Deshalb entledigen wir uns in diesem Arbeitsschritt von ihr.
Durch einfaches "Handwedeln" die Stärke aus den Kartoffeln entfernen, Wasser abschütten und anschließend den Vorgang noch einmal mit klarem Wasser wiederholen.
3) Kartoffelspalten, Olivenöl, Rosmarin und Salz in eine Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen.
4) Kartoffelsplten in den kalten Backofen schieben. Spalten mit Rosmarinzweig bei 170 Grad Umluft, auf der mittleren Schiene, ca. 40 Min. goldbraun backen.
Entenfleisch
Bei Zuchtenten sollte man in Hinblick auf die Aufzucht der Tiere (Futter, Stresseinfluss etc.), auf europäische Lieferanten zurückgreifen, ein nicht unwichtiger Aspekt, über den man sich bei Wildenten keine Gedanken machen muss. Entenfleisch ist fettreich, was absolut positiv einzustufen ist und für Geflügel sogar relativ eisenhaltig. Auch Magnesium ist als weiterer Mineralststoff reichlich in dem Geflügel enthalten, gut für unsere Muskulatur und unser Nervensystem. Zudem ist das Entenfleisch ein guter Eiweissliefrant und besitzt einen hohen Vitamin B1-Anteil, was sich positiv auf unseren Stoffwechsel auswirkt und zudem noch unser "Nervenkostüm" unterstützt.
Rotkohl
ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl, bzw. Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.
Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen. Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols - sogenannte Radikalenfänger - und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.
Kartoffeln bzw. »Erdknollen»
Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als »Erdäpfel« oder »Grundbirnen« bzw. »Grumbeeren« (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.
Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.
Mit herzlichen Grüßen
Ihr
Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
– durch ein Braten-Kernthermometer Fleisch und Fisch optimal garen
Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntemperaturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: »Slow Cooking – der neue (alte) Trend« und wertvolle Hintergrundinfos zum Thema Langzeitgaren ergänzen unseren Beitrag.
Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!
Welcher Wein passt zu diesem Gericht?
Winzer: Weingut Bernard, Sulzfeld in Franken
Farbe/Typus: fruchtiger und körperreicher Rotwein
Rebsorte: Spätburgunder
Alkoholgehalt: 13 % Vol.
Geschmack: In der Nase präsentiert sich der Spätburgunder der Fam. Bernard mit kräftigen, ausgeprägten Fruchtaromen nach Kirsche und schwarzen Johannisbeeren.
Am Gaumen zeigt sich der »Rotburgunder« kräftig und mit dennoch samtweicher Struktur. Dazu gesellen sich ein harmonisches Säurespiel, untermalt mit feinen Tanninen und einem feinwürzigem Abgang. Ein idealer Begleiter zu Schmorgerichten wie Lamm- oder Kalbsragout, einem Eintopf aus gepökeltem Schweinefleisch, weißen Bohnen und Speck oder deftigen Geflügel- und Wildgerichten.
Als Käsegleiter eignen sich alle Hartkäsesorten.
Bernard – Spätburgunder trocken 2016
Bezugsquelle/Vertrieb: Weingut Bernard
Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
So lecker sie auch sind: Gekochte Kartoffeln wirken sich negativ auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm resorbiert wird.
Lässt man allerdings die Kartoffeln nach dem Garvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“
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