Gebratene Entenbrust mit Gra­nat­ap­fel-Rot­wein-Sau­ce

Entenfleisch hat als traditionelles Nutz­ge­flü­gel ei­ne lan­ge Kü­chen­ge­schich­te und ver­bin­det aro­men­star­ke Wür­ze mit ei­ner cha­rak­te­ris­tisch saf­ti­gen Tex­tur. Sein et­was dunk­le­res Fleisch ent­steht durch ei­nen hö­he­ren Myo­glo­bin­ge­halt und weist da­mit ei­nen ei­gen­stän­di­gen, voll­mun­di­gen Ge­schmack auf, der sich deut­lich von leich­te­ren Ge­flü­gel­ar­ten ab­hebt und so­wohl in fest­li­chen als auch in all­täg­li­chen Ge­rich­ten ge­schätzt wird.

Ernährungsphysiologisch bietet Enten­fleisch ei­nen ho­hen An­teil an voll­wer­ti­gem Ei­weiß, das den Auf­bau und Er­halt von Mus­keln un­ter­stützt und wich­tig für zahl­rei­che Stoff­wech­sel­pro­zes­se ist. Zu­dem ent­hält es gut ver­füg­ba­res Hä­m-Ei­sen, das die Blut­bil­dung för­dert und zur Ver­mei­dung von Er­mü­dungs­er­schei­nun­gen bei­trägt. 

Der Gehalt an B-Vi­ta­mi­nen, ins­be­son­de­re B3 (Ni­a­cin) und Vi­ta­min B6 (Py­ri­do­xin), un­ter­stützt die en­er­ge­ti­sche Ver­wer­tung von Koh­len­hy­dra­ten, Fett und Ei­weiß. 

Charakteristisch ist al­ler­dings der deut­lich hö­he­re Fett­an­teil im Ver­gleich zu Pute oder Hähn­chen; die­ser macht Enten­fleisch en­er­gie­reich, lie­fert aber zu­gleich ein­fach un­ge­sät­tig­te Fet­t­säu­ren, die sich bei maß­vol­lem Ver­zehr po­si­tiv auf den Cho­le­ste­rin­haus­halt aus­wir­ken kön­nen. Wer den Fett­ge­halt re­du­zie­ren möch­te, kann durch sorg­fäl­ti­ge Ga­rung, sorg­sa­mes Ent­fet­ten des Brat­suds oder das Ab­zie­hen der Haut nach dem Ga­ren ei­nen be­trächt­li­chen Teil der Fett­last ver­rin­gern.

Kulinarische Verwendung:

Kulinarisch zeigt sich Enten­fleisch viel­sei­tig und über­zeugt in knusp­rig ge­bra­te­nen Va­ri­an­ten wie Enten­keu­le oder -brust ge­nau­so wie in aro­ma­ti­schen Schmor­ge­rich­ten. Be­son­ders gut har­mo­niert es mit fruch­tig-säu­re­be­ton­ten Be­glei­tern wie Oran­ge, Ap­fel, Granat­ap­fel oder Kir­sche, die sei­nen wür­zi­gen, leicht herz­haf­ten Cha­rak­ter aus­ba­lan­cie­ren. 

In asiatischen Zubereitungen, et­wa als knusp­ri­ge En­te mit Ge­würz­krus­te oder in wür­zi­gen Cur­rys, tritt sein vol­les Aro­ma eben­falls be­son­ders deut­lich her­vor. 

Tipp: Für ei­ne prak­ti­sche und ge­sund­heits­be­wuss­te Kü­che emp­fiehlt es sich, den aus­ge­tre­te­nen Brat­fond nach dem Ab­küh­len zu ent­fet­ten und als leich­te­re Grund­la­ge für Sau­cen zu ver­wen­den, die Ge­nuss und Ge­sund­heit auf an­spre­chen­de Wei­se ver­bin­den.

Rotkohl – auch als Blau­kraut oder Blau­kohl be­kannt – ist ein ech­ter Vi­ta­min-C-Lie­fe­rant. Be­reits 200 g Rot­kohl de­cken mit rund 100 mg den Ta­ges­be­darf ei­nes Er­wach­se­nen. Noch be­mer­kens­wer­ter ist al­ler­dings sein ho­her Vi­ta­min-K-An­teil: Mit bis zu 400 % der emp­foh­le­nen Ta­ges­do­sis zählt Rot­kohl zu den wich­tigs­ten pflanz­li­chen Quel­len die­ses es­sen­ti­el­len Vi­ta­mins. Zu­sätz­lich ent­hält er reich­lich Se­len, Ka­li­um und Mag­ne­si­um.

Mit sei­nem ho­hen An­teil an Bal­last­stof­fen macht Rot­kohl lan­ge satt und bringt gleich­zei­tig ei­ne trä­ge Ver­dau­ung sanft in Schwung.

Für die kräf­ti­ge, tief­ro­te Far­be sind die se­kun­dä­ren Pflan­zen­stof­fe ver­ant­wort­lich – dar­un­ter An­tho­zy­a­ne, Fla­vo­noi­de und In­do­le. Sie wir­ken als na­tür­li­che An­ti­oxi­dan­ti­en, schüt­zen die Zel­len vor frei­en Ra­di­ka­len und kön­nen da­mit nicht nur den Al­te­rungs­pro­zess ver­lang­sa­men, son­dern auch zur Vor­beu­gung ge­wis­ser Krebs­ar­ten bei­tra­gen.

Ge­sund­heit­lich spricht al­so al­les für den re­gel­mä­ßi­gen Ge­nuss von Rot­kohl.

Ku­li­na­ri­sche Ver­wen­dung:

Rotkohl ist ein klassi­scher Be­glei­ter zu herz­haf­ten Ge­rich­ten und zeigt sich zu­gleich von sei­ner mo­der­nen Sei­te. Tra­di­tio­nell wird er ge­schmort und mit Ap­fel oder Preis­el­bee­ren ver­fei­nert zu Braten, Wild oder Ge­flü­gel ser­viert. In der fri­schen Kü­che macht er auch als knacki­ger Salat mit Oran­gen, Wal­nüs­sen oder Bal­sa­mi­co-Dres­sing ei­ne gu­te Fi­gur. Eben­so lässt er sich in Wraps, Bowls oder Wok­ge­rich­ten ver­ar­bei­ten – für ei­nen leich­ten, far­ben­fro­hen Ge­nuss mit Bo­nus für Ge­sund­heit und Au­ge.

Kartof­feln, in be­stimm­ten Re­gio­nen Deutsch­lands so­wie ei­ni­gen Nach­bar­län­dern auch als »Erd­äp­fel« oder »Grund­bir­nen« bzw. »Grum­bee­ren« (Pfalz)) und wei­te­ren Re­gio­nal­na­men be­kannt, ge­hö­ren wie auch To­ma­ten und Pap­ri­ka zur Fa­mi­lie der Nacht­schat­ten­ge­wäch­se.

Gemäß statistischen Umfragen ist die Knol­len­frucht nach wie vor der Deut­schen liebs­te Bei­la­ge und das ist auch gar nicht schlecht.

Kartoffeln sind vi­ta­min- und mi­ne­ral­stoff­reich und da­bei noch ka­lo­ri­en­arm. Vor al­lem das Vi­ta­min-C ist in nen­nens­wer­ten Men­gen in der Nutz­pflan­ze ent­hal­ten. Des wei­te­ren be­sit­zen die Knollen ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, der in Kom­bi­na­tion mit den in un­se­rem Re­zept ver­wen­de­ten Ei­ern sehr gut von un­se­rem Or­ga­nis­mus re­sor­biert und in kör­per­ei­ge­nes Ei­weiß trans­for­miert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wir­ken sich al­ler­dings stark auf den Blut­zu­cker aus, da die Stär­ke durch den Koch­vor­gang als na­he­zu rei­ne Glu­co­se im Dünn­darm auf­ge­nom­men wird.

Lässt man die Kartof­fel nach dem Koch­vor­gang er­kal­ten und ver­ar­bei­tet sie dann erst wei­ter, bil­det sich ei­ne »Re­sis­ten­te Stär­ke«, die sich we­sent­lich güns­ti­ger auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. So wer­den z. B. Brat­kar­tof­feln klas­si­scher­wei­se aus ER­KALTE­TEN Kar­toffeln her­ge­stellt.

Kulinarische Verwendung:

Kartoffeln sind aus der Küche kaum weg­zu­den­ken – ob als cre­mi­ges Pü­ree, knusp­ri­ge Brat­kar­tof­feln, herz­haf­te Gra­tins oder fei­ne Sup­pen. Sie las­sen sich in un­zäh­li­gen Va­ria­tio­nen zu­be­rei­ten und pas­sen zu na­he­zu je­dem Ge­richt. Ihr zar­ter, neu­tra­ler Ge­schmack macht sie zu ei­nem idea­len Ba­sis­le­bens­mit­tel für leich­ten und ge­sun­den Ge­nuss.

Beide sind ein na­tür­li­ches Anti­bio­ti­kum und be­kämp­fen wirk­sam schäd­li­che Pil­ze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­bel ist eng mit dem Kno­blauch ver­wandt und be­sitzt ge­gen­über die­sem ei­ne mil­de­re Wir­kung. Die Kom­bi­na­tion der bei­den bringt ein star­kes Duo her­vor.

Bei­de ent­hal­ten wert­vol­le An­ti­oxi­dan­tien, die als Fän­ger »freier Ra­di­ka­ler« un­se­ren Or­ga­nis­mus da­bei hel­fen, ge­sund zu blei­ben.

Die zur Gat­tung der Li­li­en­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflan­zen ver­fü­gen zu­dem über ei­nen ho­hen Vi­ta­min- und Mi­ne­ral­stoff­ge­halt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich pro­fi­tie­ren.

Ent­hal­ten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 so­wie die Vi­ta­mi­ne C und E. Au­ßer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Ei­sen, Zink und Mag­ne­si­um sind noch ei­ne gan­ze Rei­he wei­te­rer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln und Kno­blauch ent­hal­ten, so­dass man bei­de Pflan­zen durch­aus als hoch­wer­ti­ge Mi­ne­ral­stoff-Lie­fe­ran­ten be­zeich­nen kann.

Kulinarische Verwendung:

Zwie­beln und Kno­blauch bil­den das aromatische Grund­ge­rüst un­zäh­li­ger Ge­rich­te – von der hei­mi­schen bis zur in­ter­na­tio­na­len Kü­che. Ob an­ge­schwitzt, ge­bra­ten, kon­fi­tiert oder roh – ihr Ge­schmack reicht von süß­lich-mild bis kräf­tig-wür­zig und sorgt stets für Tie­fe und Cha­rak­ter.

In der me­di­ter­ra­nen Kü­che sind sie un­ver­zicht­bar: in Pas­ta­saucen, Ri­sot­tos, Ge­mü­se­ra­gouts, Schmor­ge­rich­ten oder Fisch­zu­be­rei­tun­gen mit Oli­ven­öl und Kräu­tern. Auch in der asi­a­ti­schen, ori­en­ta­li­schen und kre­o­li­schen Kü­che sind sie fes­ter Be­stand­teil von Cur­rys, Dips, Würz­pas­ten und Su­ben.

Kno­blauch­öl oder Zwie­bel­con­fit ver­lei­hen ve­ge­ta­ri­schen wie auch Fleisch­ge­rich­ten ei­nen fei­nen, tief­wür­zi­gen Ak­zent, wäh­rend ge­rös­te­ter oder ge­schmor­ter Kno­blauch ei­ne but­ter­wei­che Süße ent­fal­tet, die be­son­ders zu Lamm, Kalb, Pil­zen oder ge­rös­te­tem Ge­mü­se passt.

So wer­den Zwie­beln und Kno­blauch nicht nur zu Ge­schmacks­trä­gern ers­ter Gü­te, son­dern auch zu Sym­bo­len für Ge­nuss und Ge­sund­heit – ein Duo, das kei­ner Kü­che feh­len soll­te.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)