Forellenfilet in Nuss­kruste mit Bir­ne-Cran­ber­ry-Chut­ney

Forellenfilet in Nuss­kruste mit Bir­ne-Cran­berry-Chut­ney – Rezeptidee der deutschen »Kreativküche«

Forelle ist ein wirk­lich le­cke­rer Fisch und ei­ne per­fek­te Kan­di­da­tin für krea­ti­ve Re­zept­ideen, wenn da nicht die Grä­ten wä­ren. Soll­te es mal keine be­reits fer­tig fi­le­tier­ten und ent­grä­te­ten Fo­rel­len­fi­lets an der Fisch­-Frische­the­ke ge­ben, muss das kein Grund sein, um auf den klas­si­schen Fisch der deut­schen Kü­che zu ver­zich­ten. Un­ser mit dem Re­zept ver­link­ter Work­shop zeigt, wie auch Sie ganz ein­fach mit ein paar Hand­grif­fen zu grä­ten­frei­en Fi­lets kom­men.

"Butter bei die Fische": Un­se­re Fo­rel­len­fi­lets ha­ben wir in ei­ner Fett­mi­schung aus reich­lich brau­ner But­ter und Oli­ven­öl knus­prig braun ge­bra­ten. Le­cker UND GE­SUND! Statt "Mül­le­rin­nen Art", ha­ben wir ein fei­nes Bir­ne-Cran­ber­ry-Chut­ney zu un­se­ren Fo­rel­len ge­reicht.
Unser Tipp: Un­be­dingt mal aus­pro­bieren, da sen­sa­tio­nell le­cker!

Unser Gernekochen-Weintipp zu unseren Forellenfilets in Nusskruste wäre ein charaktervoller »Gutedel«, der in der Schweiz »Chasselas« heißt. (Siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zu­frie­den sind, empfehlen wir guten Gewissens ger­ne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen un­se­rer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Rezept Forellenfilet in Mandel-Pistazien-Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 8 Forellenfilets mit Haut oder alternativ
    4 frische, ausgenommene Regenbogenforellen
  • 2 Birnen
  • 240 g frische Cranberries
  • 1–2 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 50 g gehackte Mandeln
  • 50 g gehackte Pinienkerne
  • 20 g frischer Ingwer
  • 30 g Butter oder >Braune Butter (Butterschmalz, Ghee) selber machen (Workshop)
  • 2–3 EL *mild-aromatisches Olivenöl »
  • 75 g Kokosblütenzucker
  • 75 ml Weißweinessig oder alternativ, geschmacklich noch raffinierter:
    50 ml Weißweinessig und
    25 ml *Spyridoula's Elixier isis
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb
  • 1 EL mittelscharfer, deutscher Senf
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • Das benötigt man zusätzlich für die Garnitur:

  • etwas frische Petersilie und
  • 4 Zweige Dill
  • etwas grobes Meersalz
  • Als Beilage passen:

  • Langkornreis oder
  • Salzkartoffeln

Wie filetiert man eine Forelle?

Als Zutat unseres Ge­richtes, em­pfeh­len wir die­ses spe­zi­el­le Pro­dukt. Lachs­ka­vi­ar be­sitzt ei­nen be­son­ders ho­hen An­teil an wert­­vol­­len Ome­ga 3-Fett­säu­ren und ist zu­dem ganz frei von Kon­­ser­­vie­rungs­­stof­­fen.

 

AKI Trend Lachskaviar 'Codecheck-Bewertung' »

Zubereitung:

1) Cranberries abbrausen, abtropfen lassen und in Butter­schmalz auf mitt­lerer Hitze so lange weich kochen, bis die Schalen auf­platzen.

2) Ingwer schä­len und mit einem schar­fen Messer fein ha­cken. Birne schä­len und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Zu­cker, Wein­es­sig, Senf und Zi­tro­nen­saft be­reit­sstel­len.

3.1) Kochstelle auf dreiviertel Tem­peratur schal­ten. Ko­kos­blü­ten­zu­cker in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne ka­ra­mel­li­sie­ren.

3.2) Mit Essig und Zitronensaft ablöschen und ka­ra­mel­li­sier­ten Zu­cker durch Rüh­ren da­rin auf­lö­sen.

3.3) Bir­nenwürfel und Cran­ber­ries zu­fü­gen und Chut­ney mit Senf, Pfef­fer und Salz so­wie einer Msp. Zi­tro­nen­scha­lenab­rieb ab­schme­cken. Pfan­ne von der Koch­stel­le zie­hen und Chut­ney mit ge­schlos­se­nem De­ckel warm hal­ten.

4) Forellenfilets abbrausen und trockentupfen. Zum Entfernen der Gräten mit dem Finger gegen den Strich streichen, Gräten so ertasten und mit einer Pinzette entfernen. >Workshop: Wie filetiert man eine Forelle?

5) Knoblauch schälen und klein hacken. Butter in ei­ner Kas­se­ro­le auf mitt­le­re Tem­pe­ra­tur er­hit­zen und ge­hack­ten Kno­blauch kurz da­rin an­schwit­zen, nicht bräu­nen.

6) Forellenfilets mit Knoblauchbutter einpinseln.

7.1) Nüsse mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer klein hacken, ...

7.2) ... die Fo­rel­len­fi­lets mit der ge­hack­ten Nuss­mi­schung be­le­gen und die­se fest an­drü­cken.

8) Butter und Olivenöl in eine *Fischpfanne geben. Kochfeld auf dreiviertel Hitze schalten und Forellenfilets zuerst von der Nuss-seite kurz (ca. 1–2 Min.) braten. Danach wenden und auf der Hautseite 3–4 Min. fertig garen. Forellenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Dill und Petersilie garnieren.

Gernekochen-Tipp: Zum Gericht etwas grobes Meersalz auf dem Tisch dazureichen, so kann jeder selbst nach Geschmack und Vorliebe seine Forellenfilets salzen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Forelle

Fisch aus nicht gefähr­deten Wild­fang-Be­stän­den, darf – je nach Vor­liebe – ger­ne ein- bis drei­mal Mal pro Woche auf un­se­rem Spei­se­plan ste­hen. Im Hin­blick auf ei­ne ge­sun­de, sport­be­zo­ge­ne Er­näh­rung kann man z. B. auf ei­nen Ma­ger­fisch wie un­se­re Bach­fo­rel­le, de­ren Be­stand in eu­ro­pä­ischen Bin­nen­ge­wäs­sern als nicht ge­fähr­det ein­ge­stuft wird, zu­rück­grei­fen. Sie be­sitzt ei­nen ho­hen An­teil an es­sen­ti­el­len Ami­no­säu­ren, die vom mensch­li­chen Or­ga­nis­mus selbst nicht pro­du­ziert wer­den kön­nen.

Der Nähr­wert ei­ner Fo­rel­le be­zo­gen auf 100 g, be­trägt ca. 100 kcal, kei­ne – also Null – Koh­len­hy­dra­te und nicht ein­mal 3 g Fett.  Der Nähr­werte-Cho­les­te­rin­an­teil be­läuft sich auf 56 mg. Die rest­li­chen Nähr­wer­te be­ste­hen aus 76,3 Gramm Was­ser und 19,5 Gramm Pro­te­inen. Die­ses sehr gu­te Ver­hält­nis an Nähr­stoff­an­tei­len ist es, was die Fo­rel­le – wie be­reits oben er­wähnt – für ei­ne sport­be­zo­ge­ne Er­näh­rung prä­des­ti­niert.

Sie be­sitzt zudem ei­nen ho­hen Ei­weiß­an­teil, bei gleich­zei­tig ge­rin­gem Fett­an­teil. Die­ser bringt aber auch den Nach­teil mit sich, dass das Rest­fett pro­zen­tual aus eher we­nig Ome­ga 3-Fett­säu­ren be­steht.  Für ei­ne aus­rei­chen­de Ver­sor­gung mit hoch­wer­ti­gen Ome­ga-3-Fett­säu­ren, ist die Fo­rel­le also nicht ge­eig­net. Hier punk­ten Kalt­was­ser­fi­sche mit ho­hem Fettanteil, wie bspw. Lachs, Heil­butt oder He­ring. 

Dafür ver­fü­gen Süß­was­ser­fi­sche wie die Forelle über aus­rei­chend Nia­cin und ei­nem ge­sun­den Vi­ta­min­cock­tail, der sich in ver­schie­de­nen Men­gen aus den Vi­ta­mi­nen B1, B2, B6, A, C und E zu­sam­men­setzt. Zu­dem bie­tet der Ma­ger­fisch mit Ei­sen, Ka­li­um, Cal­ci­um, Mag­ne­sium, Na­tri­um und Phos­phor gleich ei­ne gan­ze Rei­he an für den Menschen wichtigen Mi­ne­ral­stof­fen.

Die Summe der po­si­ti­ven Nähr­wert­ei­gen­schaf­ten in Be­zug auf die eben­falls po­si­ti­ven ge­sund­heit­li­chen As­pek­te, ma­chen die Fo­rel­le zu un­se­rer spe­zi­el­len, »ge­sun­den« Ge­nuss-Em­pfeh­lung.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu begründen, ist Butter zwi­schen­zeit­lich von ihrem schlechten Ruf „frei­ge­sprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT – wie lange Zeit be­haup­tet – schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fett­säu­ren sind in Butter enthalten. Gegenüber Oli­ven­öl kann sie zudem noch mit einem echten Plus­punkt punkten: Abhängig von der Nahrung, wel­che Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwin­gend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Frei­land­hal­tung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Ome­ga 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z. B. der deut­sche Markt­führer Ker­ry­gold so­wie eine hand­voll wei­te­rer Her­steller mit der Qua­li­tät ihrer Butter und der darin enthaltenen ge­sunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der But­ter­­pro­du­zenten hervorheben.

Butterschmalz

Wie Claudia und Jürgen bereits in ihrer Einleitung geschrieben haben, gibt es viele Namen für „Braune Butter", der vom Milcheiweiss be­freiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff „Ghee“, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff „Ghee“ ist allerdings auch eine Le­bens­phi­lo­so­phie verbunden. Das hat auch die In­dus­trie er­kannt und so kommt es, dass man „Ghee“ im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in die­sem Fall also ruhig zum Butterschmalz, art­ge­rechte Frei­land­hal­tung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vo­raus­ge­setzt, ist dieser eine ebenso gute und zu­dem preiswertere Wahl.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team », be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Oli­ven­öl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gische Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­dativ (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking
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