Forellenfilet in Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney

Forellenfilets mit Nusskruste

Forellenfilet in Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney - Rezeptidee der deutschen »Kreativküche«

Forelle ist ein wirklich leckerer Fisch und eine perfekte Kandidatin für kreative Rezeptideen, wenn da nicht die Gräten wären. Sollte es mal keine bereits fertig filetierten und entgräteten Forellenfilets an der Fisch-Frischetheke geben, muss das kein Grund sein, um auf den klassischen Fisch der deutschen Küche zu verzichten. Unser mit dem Rezept verlinkter Workshop zeigt, wie auch Sie ganz einfach mit ein paar Handgriffen zu grätenfreien Filets kommen.

"Butter bei die Fische": Unsere Forellenfilets haben wir in einer Fettmischung aus reichlich brauner Butter und Olivenöl knusprig braun gebraten. Lecker UND GESUND! Statt "Müllerinnen Art", haben wir ein feines Birne-Cranberry-Chutney zu unseren Forellen gereicht.
Unser Tipp: Unbedingt mal ausprobieren, da sensationell lecker!

Gernekochen-Weintipp

Unser Gernekochen-Weintipp zu unseren Forellenfilets in Nusskruste wäre ein charaktervoller »Gutedel«, der in der Schweiz »Chasselas« heißt. (Siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Forellenfilet in Mandel-Pistazien-Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb
  • 1 EL mittelscharfer, deutscher Senf
  • etwas Salz oder Salzflocken
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich für die Garnitur:

  • etwas frische Petersilie und
  • 4 Zweige Dill
  • etwas grobes Meersalz

Als Beilage passen:

  • Langkornreis oder
  • Salzkartoffeln

Zubereitung:

Zubereitungsschritt 1 und 2
Forellenfilets in Nusskruste - Zubereitungsschritt 1 und 2

1) Cranberries abbrausen, abtropfen lassen und in Butterschmalz auf mittlerer Hitze so lange weich kochen, bis die Schalen auf-platzen. 2) Ingwer schälen und mit einem scharfen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer fein hacken. Birne schälen und in kleine Würfel schneiden. Zucker, Weinessig, Senf und Zitronensaft bereitsstellen.

Zubereitungsschritt 3.1
Forellenfilet in Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney - Zubereitungsschritt 3.1

3.1) Kochstelle auf dreiviertel Temperatur schalten. Kokosblüten-zucker in einer beschichteten *Schmorpfanne karamellisieren.

Zubereitungsschritt 3.2
Forellenfilet in Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney - Zubereitungsschritt 3.2

3.2) Mit Essig und Zitronensaft ablöschen und karamellisierten Zucker durch Rühren darin auflösen.

Zubereitungsschritt 3.3
Forellenfilet in Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney - Zubereitungsschritt 3.3

3.3) Birnenwürfel und Cranberries zufügen und Chutney mit Senf, Pfeffer und Salz sowie einer Msp. Zitronenschalenabrieb ab-schmecken. Pfanne von der Kochstelle ziehen und Chutney mit geschlossenem Deckel warm halten.

Zubereitungsschritt 4
Forellenfilets in Nusskruste mit Birne-Cranberry-Chutney - Zubereitungsschritt 4

4) Forellenfilets abbrausen und trockentupfen. Zum Entfernen der Gräten mit dem Finger gegen den Strich streichen, Gräten so ertasten und mit einer Pinzette entfernen. >Workshop: Wie filetiert man eine Forelle?

Zubereitungsschritt 5
Forellenfilets in Nusskruste - Zubereitungsschritt 5

5) Knoblauch schälen und klein hacken. Butter in einer Kasserole auf mittlere Temperatur erhitzen und gehackten Knoblauch kurz darin anschwitzen, nicht bräunen.

Zubereitungsschritt 6
Forellenfilets in Nusskruste - Zubereitungsschritt 6

6) Forellenfilets mit der Knoblauchbutter einpinseln ...

Zubereitungsschritt 7.1
Forellenfilets in Nusskruste - Zubereitungsschritt 5

7.1) Nüsse mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer klein hacken, ...

Zubereitungsschritt 7.2
Forellenfilets in Nusskruste - Zubereitungsschritt 7.2

7.2) ... die Forellenfilets mit der gehackten Nussmischung be-legen und diese fest andrücken.

Zubereitungsschritt 8
Forellenfilets in Nusskruste - Zubereitungsschritt 8

8) Butter und Olivenöl in eine *Fischpfanne geben. Kochfeld auf dreiviertel Hitze schalten und Forellenfilets zuerst von der Nuss-seite kurz (ca. 1- 2 Min.) braten. Danach wenden und auf der Hautseite 3 - 4 Min. fertig garen. Forellenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Dill und Petersilie garnieren.

Gernekochen-Tipp: Zum Gericht etwas grobes Meersalz auf dem Tisch dazureichen, so kann jeder selbst nach Geschmack und Vorliebe seine Forellenfilets salzen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Forelle

Fisch aus nicht gefährdeten Wildfang-Beständen, darf - je nach Vorliebe - gerne 1 - 3 Mal pro Woche auf unserem Speiseplan stehen. Im Hinblick auf eine gesunde, sportbezogene Ernährung kann man z.B. auf einen Magerfisch wie unsere Bachforelle, deren Bestand in europäischen Binnengewässern als nicht gefährdet eingestuft wird, zurückgreifen. Sie besitzt einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren, die vom menschlichen Körper selbst nicht produziert werden können.

Der Nährwert einer Forelle bezogen auf 100 g, beträgt ca. 100 kcal, keine - also Null - Kohlenhydrate und nicht einmal 3 g Fett.  Der Nährwerte-Cholesterinanteil beläuft sich auf 56 mg. Die restlichen Nährwerte bestehen aus 76,3 Gramm Wasser und 19,5 Gramm Proteinen. Dieses sehr gute Verhältnis an Nährstoffanteilen ist es, was die Forelle - wie bereits oben erwähnt - für eine sportbezogene Ernährung prädestiniert. Sie besitzt einen hohen Eiweißanteil, bei gleichzeitig geringem Fettanteil. Dieser bringt aber auch den Nachteil mit sich, dass das Restfett prozentual aus eher wenig Omega 3-Fettsäuren besteht.  Für eine ausreichende Versorgung mit hochwertigen Omega-3-Fettsäuren, ist die Forelle also nicht geeignet. Hier punkten Kaltwasserfische mit hohem Fettanteil, wie bspw. Lachs, Heilbutt oder Hering. 

Dafür verfügen die Süßwasserfische über ausreichend Niacin und einem gesunden Vitamincocktail, der sich in verschiedenen Mengen aus den Vitaminen B1, B2, B6, A, C und E zusammensetzt. Zudem bietet der Magerfisch mit Eisen, Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium und Phosphor gleich eine ganze Reihe an für den Menschen notwendigen Mineralstoffen.

Die Summe der positiven Nährwerteigenschaften in Bezug auf die ebenfalls positiven gesundheitlichen Aspekte, machen die Forelle zu unserer speziellen, »gesunden« Genuss-Empfehlung.

Butter

Nachdem gute Butter über Jahrzehnte systematisch schlecht geredet wurde, ohne dies auf wissenschaftliche Studien zu begründen, ist Butter zwischenzeitlich von ihrem schlechten Ruf „freigesprochen“ worden und das völlig zu Recht.

Butter besitzt einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die eben NICHT - wie lange Zeit behauptet - schlecht für unseren Organismus sind. Aber auch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Butter enthalten. Gegenüber Olivenöl kann sie zudem noch mit einem echten Pluspunkt punkten: Abhängig von der Nahrung, welche Kühe zu sich nehmen, besitzt Butter die für den Menschen zwingend erforderlichen Omega 3-Fettsäuren EPA und DHA. Je mehr frisches Gras (Stichwort: Freilandhaltung!) eine Kuh zu sich nimmt, desto höher der Omega 3-Anteil in der Milch und deren Produkten.

Hier können sich z.B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll weiterer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der darin enthaltenen gesunden Fettsäuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Butterschmalz

Wie Claudia und Jürgen bereits in ihrer Einleitung geschrieben haben, gibt es viele Namen für „Braune Butter", der vom Milcheiweiss befreiten (geläuterten) Variante der Basisbutter. Um den Begriff „Ghee“, wird im Augenblick ein Hype gemacht, dabei handelt es dabei um nichts anderes als eben braune Butter.

Mit dem Begriff „Ghee“ ist allerdings auch eine Lebensphilosophie verbunden. Das hat auch die Industrie erkannt und so kommt es, dass man „Ghee“ im Verkaufsregal meist höherpreisig vorfindet als eben „ordinären“ Butterschmalz. Greifen Sie in diesem Fall also ruhig zum Butterschmalz, artgerechte Freilandhaltung zur Erzeugung des Rohstoffs Butter vorausgesetzt, ist dieser eine ebenso gute und zudem preiswertere Wahl.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" - der neue (alte) Trend

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