Bœuf en daube à la provençale – Slow Cooker Rezept

Bœuf en daube à la provençale – Slow Cooker Rezept

Das deftige Schmorgericht aus der Provence ähnelt dem be­kann­ten Boeuf Bourguignon » aus der Bour­gog­ne nur auf dem ers­ten Blick, denn al­ter­na­tiv zur Re­zept­va­rian­te mit Rind­fleisch, gibt es bei die­sem Schmor­ge­richt auch Re­zept­va­rian­ten mit Wild­schwein. Zu­dem wird es mit or­dent­lich viel Kräu­tern der Pro­vence aro­ma­ti­siert. Ei­ne wei­te­re Be­son­der­heit, sind die schwar­zen Oli­ven, die zu­sam­men mit Möh­ren als Zu­tat ver­wen­det wer­den. Wir ha­ben un­ser ei­ge­nes Bou­quet gar­ni kre­iert und die­sem ne­ben Lor­beer, Ros­ma­rin und Thy­mi­an Oli­ven­kraut hi­nzu­ge­fügt. Bon voi­là !

Unser Gernekochen-Weintipp zur Rind­­fleisch-Va­­ri­an­­te, wä­re ein *Bandol rouge » oder ei­n « Cas­sis de rou­ge » (bei­de aus der Pro­ven­ce). Zu un­se­rer kräf­tig-aro­ma­ti­schen Wild­schwein-Va­ri­an­te ist ein *kräf­­ti­­ger Cô­­tes de Rhô­ne »aus der gleich­na­mi­gen, fran­­zö­­si­­schen Wein­­bau­­re­­gion (sie­he Wein­tipp rechts!) der pas­sen­de Be­glei­ter.
Wir wün­schen wie im­mer einen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Bœuf en daube à la provençale aus dem Slow Cooker

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 kg Wildschwein oder Rindfleisch, je nach Vorliebe und Angebot, von der Schulter oder Keule
  • 120 g Bacon (Frühstücksspeck)
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 150 g schwarze Oliven
  • 200 ml Wild- oder Rinderfond  Workshop: Rinderfond selber machen »
  • 1 Flasche Rotwein Côtes de Rhône
  • 50 ml *Spyridoula's Elixier ISIS » (alternativ Aceto Balsamico)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 kleine Möhren in Scheiben geschnitten
  • 1 Bouquet garni bestehend aus Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Olivenkraut
  • 2 Nelken
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Rindfleisch-Marinade:

Wer das Rindfleisch vorher marinieren möchte, dem empfehlen wir einen Blick auf unser Boeuf Bourguignon Originalezept ». Dabei einfach den Rotburgunder bzw. Pinot Noir durch »Bandol rouge« oder »Cassis de rouge« ersetzen.

Für die Mehlbutter:

(Mehlbutter 45 Minuten vorher vorbereiten!)

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker

Für die Wildschwein-Marinade:

Will man statt der Rindfleisch-Rezeptvariante einmal die Wild­schwein-Variante ausprobieren, haben wir hier ein tolles Re­zept für die Ma­ri­na­de:

Unsere 18(!) Zutaten-Wildmischung. Marinade am besten einen Tag vorher zubereiten und Fleisch darin über Nacht im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

  • ½ l Rotwein
  • 1 Bouquet garni (Lorbeer, Rosmarin, Thymian & Olivenkraut)
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Paprikamark a.d. Glas
  • 20 g Ingwer in Scheiben geschnitten
  • ¼ Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Porree fein geschnitten
  • 20 g gehackter Dill
  • 1 TL Rosa Beeren
  • 2 Gewürznelken
  • ½ Teelöffel Zimt
  • ½ TL Majoran getrocknet
  • ¼ TL Kardamom
  • ¼ TL Pastinaken
  • ½ TL Selleriesamen
  • ½ kleine, weiße Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • etwas geriebene Muskatnuss

(!) Keine Sorge, wer nicht alle aufgelisteten Zutaten vorrätig hat oder extra kaufen möchte, kann ruhig auf die eine oder andere verzichten. Wir würden allerdings jedem echten Genießer em­pfeh­len, diese Kombination einmal auszuprobieren. Das Ge­schmacks­er­leb­nis ist sensationell!

Slow Cooker / Schongarer

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

1) Speck in ca. 1,5 cm di­cke Wür­fel, Fleisch in ca. 4–5 cm gro­ße Stü­cke schnei­den. Möh­ren put­zen, schä­len und quer in fin­ger­di­cke Stü­cke schnei­den. Ge­mü­se­zwie­bel quer hal­bie­ren.

Optional: Fleisch ei­nen Tag vor­her ma­ri­nie­ren. Dann ist es rich­tig le­cker!

2) Gemüsezwiebelhälften in einer Ei­sen­pfan­ne ohne Fett gold­braun rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men. Zwie­bel­hälf­ten schä­len und klein schnei­den.

3) Den in dicke Würfel ge­schnit­te­nen Speck auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur, nicht hö­her, eben­falls in der Ei­sen­pfan­ne rös­ten. (Ist die Pfan­ne zu heiß und der Speck fängt an zu qual­men, ver­brennt das Ei­weiss, was zu ge­sund­heits­schäd­li­chen Aus­wir­kun­gen füh­ren kann.)

4.1) Eine schmiedeeiserne Bratpfanne mit Speck aus­rei­ben und auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!)

4.2) Fleisch portionsweise(!) rundherum kräftig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­stü­cken min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

4.3) Nach dem portionsweisen Anbraten des Flei­sches, die­ses noch kräf­tig meh­lie­ren und im Mehl rund­he­rum wen­den.

5) Tomatenmark in einer Bratpfanne auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur kräf­tig an­rös­ten. Da­bei nicht stän­dig rüh­ren, da so kei­ne Röst­aro­men ent­ste­hen kön­nen.

6) Geröstetes Tomatenmark zu den anderen Zu­ta­ten ge­ben und un­ter­rüh­ren. Crock-Pot mit Fond und Cô­tes du Rhô­ne auf­fül­len bis al­le Zu­ta­ten be­deckt sind. De­ckel auf­le­gen und Boeuf en daube à la pro­ven­ça­le auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Karotten, Möhren bzw. »Gelbe Rüben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kön­nen am bes­­ten vom Kör­per ab­sor­biert wer­den, wenn man es/sie zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten "Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff" den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te,schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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