Bœuf en daube à la pro­ven­ça­le – Slow Coo­ker Re­zept

Bœuf en daube à la provençale - Slow Cooker Rezept

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Bœuf en daube à la pro­vençale – Slow Coo­ker Re­zept

Das deftige Schmorge­richt aus der Pro­ven­ce äh­nelt dem be­kann­ten Boeuf Bourguignon » aus der Bour­gog­ne nur auf dem ers­ten Blick, denn al­ter­na­tiv zur Re­zept­va­rian­te mit Rind­fleisch, gibt es bei die­sem Schmor­ge­richt auch Re­zept­va­rian­ten mit Wild­schwein.

Zu­dem wird es mit or­dent­lich viel Kräu­tern der Pro­vence aro­ma­ti­siert. Ei­ne wei­te­re Be­son­der­heit, sind die schwar­zen Oli­ven, die zu­sam­men mit Möh­ren als Zu­tat ver­wen­det wer­den. Wir ha­ben un­ser ei­ge­nes Bou­quet gar­ni kre­iert und die­sem ne­ben Lor­beer, Ros­ma­rin und Thy­mi­an Oli­ven­kraut hi­nzu­ge­fügt. Bon voi­là !

Gernekochen-Weintipp

Zur Bœuf en daube à la pro­ven­çale-Rind­fleisch-Va­ri­an­te, passt ein « Ban­dol rouge » oder ein « Cas­sis de rou­ge » (bei­de aus der Pro­ven­ce). Zur kräf­tig-aro­ma­ti­schen Wild­schwein-Va­ri­an­te har­mo­niert ein kräf­ti­ger « Cô­tes de Rhô­ne » aus der gleich­na­mi­gen, fran­zö­si­schen Wein­bau­re­gion. Ein­fach mal auf un­ser »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Bœuf en daube à la provençale aus dem Slow Cooker

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 1 kg Wildschwein oder Rind­fleisch, je nach Vor­liebe und An­gebot, von der Schul­ter oder Keu­le
  • 120 g Bacon (Frühstücksspeck)
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 150 g schwarze Oliven
  • 200 ml Wild- oder Rinderfond  Workshop: Rinderfond selber machen »
  • 1 Flasche Rotwein Côtes de Rhône
  • 50 ml Spyridoula's Elixier ISIS » (alternativ Ace­to Bal­sa­mi­co)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 kleine Möhren in Scheiben geschnitten
  • 1 Bouquet garni bestehend aus Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Olivenkraut
  • 2 Nelken
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Rindfleisch-Marinade:

Wer das Rindfleisch vorher marinieren möchte, dem empfehlen wir einen Blick auf unser Boeuf Bourguignon Originalezept ». Dabei einfach den Rotburgunder bzw. Pinot Noir durch »Bandol rouge« oder »Cassis de rouge« ersetzen.

Für die Wildschwein-Marinade:

Will man statt der Rindfleisch-Rezeptvariante einmal die Wild­schwein-Variante ausprobieren, haben wir hier ein tolles Re­zept für die Ma­ri­na­de:

Unsere 18(!) Zutaten-Wildmischung. Marinade am besten einen Tag vorher zubereiten und Fleisch darin über Nacht im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

  • ½ l Rotwein
  • 1 Bouquet garni (Lorbeer, Rosmarin, Thymian & Olivenkraut)
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriander
  • 1 TL Paprikamark a. d. Glas
  • 20 g Ingwer in Scheiben geschnitten
  • ¼ Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Porree fein geschnitten
  • 20 g gehackter Dill
  • 1 TL Rosa Beeren
  • 2 Gewürznelken
  • ½ Teelöffel Zimt
  • ½ TL Majoran getrocknet
  • ¼ TL Kardamom
  • ¼ TL Pastinaken
  • ½ TL Selleriesamen
  • ½ kleine, weiße Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • etwas geriebene Muskatnuss

(!) Keine Sorge, wer nicht alle aufgelisteten Zutaten vorrätig hat oder extra kaufen möchte, kann ruhig auf die eine oder andere verzichten. Wir würden allerdings jedem echten Genießer em­pfeh­len, diese Kombination einmal auszuprobieren. Das Ge­schmacks­er­leb­nis ist sensationell!

Für die « beurre ma­nié » (Knet- bzw. Mehl­but­ter):

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Mi­nu­ten vor­her zu­be­rei­ten! Da­zu bei­de Zu­ta­ten mit einer Ga­bel gut mit­ein­an­der ver­kneten und ins Eis­fach stel­len.

Das benötigt man zusätzlich:

  • Crock-Pot bzw. Slow Cooker

Unser Tipp: Probiere für Schmor­ge­rich­te un­be­dingt ein­mal Fär­sen­fleisch. Ei­ne Fär­se ist ein ge­schlechts­rei­fes weib­li­ches Rind, das noch nicht ge­kalbt hat. Das Fleisch ver­fügt im Ver­gleich zu dem re­la­tiv ma­ge­ren Bul­len­fleisch üb­er ei­nen deut­lich hö­he­ren Fett­an­teil und ist da­mit ge­schmack­lich vor­zu­zie­hen.


Zubereitung:

1) Speck in ca. 1,5 cm di­cke Wür­fel, Fleisch in ca. 4–5 cm gro­ße Stü­cke schnei­den. Möh­ren put­zen, schä­len und quer in fin­ger­di­cke Stü­cke schnei­den. Ge­mü­se­zwie­bel quer hal­bie­ren.

Optional: Fleisch ei­nen Tag vor­her ma­ri­nie­ren. Dann ist es rich­tig le­cker!

2) Gemüsezwiebelhälften in einer Ei­sen­pfan­ne ohne Fett gold­braun rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men. Zwie­bel­hälf­ten schä­len und klein schnei­den.

3) Den in dicke Würfel ge­schnit­te­nen Speck auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur, nicht hö­her, eben­falls in der Ei­sen­pfan­ne rös­ten. (Ist die Pfan­ne zu heiß und der Speck fängt an zu qual­men, ver­brennt das Ei­weiss, was zu ge­sund­heits­schäd­li­chen Aus­wir­kun­gen füh­ren kann.)

Unbedingt mal ausprobieren: Unsere spe­ziel­le Brat­tech­nik für mög­lichst we­nig Rauch­ent­wick­lung, sprich »Qualm in der Hütte« 😊:

4.1) Bratpfanne mit Speck ausrei­ben und auf ho­he Tem­pe­ra­tur er­hit­­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft dieser, hat die Pfan­ne die richtige Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!)

4.2) Fleisch portionsweise(!) rundherum kräftig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­stü­cken min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

4.3) Nach dem portionsweisen Anbraten des Flei­sches, die­ses noch kräf­tig meh­lie­ren und im Mehl rund­he­rum wen­den.

5) Tomatenmark in einer Bratpfanne auf mitt­le­rer bis ho­her Tem­pe­ra­tur kräf­tig an­rös­ten. Da­bei nicht stän­dig rüh­ren, da so kei­ne Röst­aro­men ent­ste­hen kön­nen.

6) Geröstetes Tomatenmark zu den anderen Zu­ta­ten ge­ben und un­ter­rüh­ren. Crock-Pot mit Fond und Cô­tes du Rhô­ne auf­fül­len bis al­le Zu­ta­ten be­deckt sind. De­ckel auf­le­gen und Boeuf en daube à la pro­ven­ça­le auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 80–85°) 8 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt.

Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Karotten ali­as »Möh­ren« ali­as »Mohr­rü­ben«  ali­as »Gel­be Rü­ben«

Die in Deutschland sehr beliebten und in der Küche viel­sei­tig verwendbaren Möhren bzw. Mohrrüben, ge­hö­ren zu den Dol­den­blü­ten­ge­wäch­sen. Sie sind reich an Mi­­ne­­ral­­stof­­fen und Spu­ren­­ele­­men­­ten wie Ka­­li­um, Phos­­phor, Cal­ci­um, Mag­ne­si­um und Zink so­wie reich an Ca­ro­tin, welches in den Möh­­ren in Form von Alpha- wie auch Be­ta-Ca­ro­tin (Pro­­vi­­ta­min A, ei­ner Vor­stu­fe von Vi­­ta­min A) vor­­kommt. Vitamin A un­­ter­­stützt un­se­re Seh­fä­hig­keit, be­son­ders bei Nacht und wirkt sich po­­­s­i­­tiv auf un­­­ser Im­­mun­­sys­­tem wie auch un­ser Zell­wachs­tum aus.

Carotin (und auch einige Vita­mi­ne) kann am bes­­ten vom Kör­per re­­sor­biert wer­den, wenn man es zu­­sam­­men mit Fett in Form von Öl oder But­ter isst.

Oliven

Wichtig: Unbedingt ge­färb­te Oli­ven ver­mei­den!

Die­se ent­hal­ten ge­sund­heits­be­denk­li­ches Ei­sen­glu­co­nat (Ei­sen(II)-glu­co­nat, E-579). Fügt man die­sen so­ge­nann­ten »Le­­bens­­mit­­tel­zu­­satz­­stoff« den Oli­ven hin­zu, kommt es zu ei­nem Oxi­da­tions­vor­gang, wel­cher wie­de­rum die ein­heit­lich schwar­ze Fär­bung der Oli­ven be­wirkt.

Un­ge­färb­te,schwar­ze Oli­ven er­kennt man da­ran, dass ih­re Farb­ge­bung zwi­schen hel­len und dunk­len Schwarz- und Braun­­tö­­nen schwankt.

Ge­färb­te, schwar­ze Oli­ven er­kennt man an ihrer ein­heit­lichen, tief­schwar­zen Fär­bung, wie sie in der Na­tur so nicht vor­kommt.

Na­türli­che, al­so un­ge­färb­te schwar­ze Oli­ven, sind voll aus­ge­reif­te, grü­ne Oli­ven. Noch grü­ne Oli­ven, ent­hal­ten mehr Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe, aber eb­en auch mehr Was­ser als die Schwar­zen. Zu­dem be­sit­zen sie ge­gen­üb­er den Schwar­zen ei­nen we­sent­lich hö­he­ren An­teil wert­vol­ler, ein­fach un­ge­sät­tig­ter Fett­säu­ren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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