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Boeuf Bour­guig­non Ori­gi­nal­re­zept & Slow Coo­ker Re­zept

Unser Boeuf Bourguignon, aus der tra­di­tio­nel­len fran­zö­si­schen Kü­che, ha­ben wir ge­mäß Ori­gi­nal­re­zept 24 Std. in ro­tem Bur­gun­der­wein » so­wie herz­haf­ten Kräu­tern und Ge­wür­zen ma­ri­nie­ren las­sen. Aro­men er­hält un­ser Ge­richt durch zwei ge­rös­te­te Ge­mü­se­zwie­bel­hälf­ten und Speck, ei­nem Bou­quet gar­ni » und le­cke­ren Ge­mü­sen. Perl­zwie­beln ver­lei­hen un­se­rem Schmor­ge­richt zu­dem noch ei­nen kna­ckigen Biss. Nach kräf­ti­gem An­bra­ten, ha­ben wir das Ra­gout zwei Stun­den schmo­ren las­sen, so­dass es but­ter­zart und saf­tig auf den Tel­ler kam. Als Bei­la­ge zu un­se­rem « Bœuf Bour­guig­non » gab es »Schwä­bi­sche, gschab­te Spätz­le«, mit ei­ner herr­lich aro­ma­ti­schen Sau­ce

Zu unserem Schmorgericht passt – wer hät­te es ge­dacht? – ein »Pi­not Noir« aus dem Bur­gund oder al­ter­na­tiv  ein »Spät­bur­gun­der« aus Rhein­land-Pfalz (sie­he Wein­tipp rechts!). Wir wün­schen mit un­se­rem Ori­gi­nal­re­zept beim Nach­kochen wie im­mer ei­nen Gu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Boeuf Bourguignon Originalrezept

Zutaten für 4 Personen:

Für das Ragout:

Als Beilage dazu passen z. B.:

  • Reis
  • Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
  • Spätzle

Wir haben uns für"Schwäbische G'schabte Spätzle"entschieden.

Für die Marinade:

  • 1 Flasche Rotburgunder
  • 1 große geschälte, in Scheiben geschnittene Karotte
  • 1 Bouquet garni – siehe Info rechts!
    (Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL Paprikamark a. d. Glas
  • 1 kleines St. Ingwer in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Knollensellerie in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 handvoll Porree fein geschnitten
  • 2 gehackte, weiße Zwiebeln
  • 1 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe
  • 2 EL *leicht-fruchtiges Olivenöl
  • 1 paar schwarze Pfefferkörner oder Piment-Pfefferkörner

Für die Garnitur:

  • 2–3 Stängel gehackte Petersilie

Zubereitung Marinade – einen Tag vorher:

Gemäß Boeuf Bourguignon Origi­nal­re­zept, muss das Fleisch min­des­tens 24 h ma­ri­nie­ren. Da­zu das Fleisch wa­schen, tro­cken­tup­fen, in gro­be Stü­cke schnei­den und da­nach in eine pas­sen­de Schüs­sel ge­ben. Öl, Ge­mü­se, und Ge­wür­ze zum Ra­gout ge­ben, gut un­ter­rüh­ren und mit Rot­bur­gun­der auf­fül­len. Ab­schlie­ßend noch Bouquet gar­ni hin­zu­geben und ab­ge­deckt 24 h lang im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

Zubereitung Boeuf Bourguignon Original­rezept:

1) Fleisch aus der Marinade neh­men, sorgfältig tro­cken­tup­fen und be­reitstellen. Ma­ri­nade pas­sie­ren, Bou­quet gar­ni, Ge­mü­se und Wein zur spä­te­ren Wei­ter­ver­wen­dung bei­seite stel­len.

2) Gemüsezwiebel schälen und mit ei­nem schar­fen Mes­ser quer in zwei Hälf­ten schnei­den. Zie­bel­hälf­ten in ei­ner Ei­sen­pfan­ne oh­ne Fett gold­braun rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men. Den in di­cken Schei­ben ge­schnit­te­nen Speck eben­falls kurz in der Pfan­ne rös­ten.

3) Bratpfanne mit Speck aus­rei­ben und auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­tions­wei­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­stü­cken min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

4) Hitze reduzieren, Tomatenmark anrösten, mit dem Zucker karamelisieren und danach mit Mehl ver­men­gen. Nach und nach ein Glas Rinderfond zu­schüt­ten, bis sich eine schöne, cremige Sau­cen­kon­sis­tenz er­gibt. Fleisch, ge­rös­te­te Zwie­bel­hälf­ten, Speck, Ge­mü­se, zer­drückte Knoblauchzehen, Bouquet garni, Orangenzeste und restlichen, längs halbierten Porree zugeben. Salzen und pfeffern, alles mit dem auf­ge­fan­ge­nen Wein der Marinade auffüllen und für ca. 2 Std. auf kleiner bis mittlerer Hitze schmo­ren las­sen. Gargrad danach mit einem Stahlpicker über­prü­fen und das Boeuf Bour­guig­non ggf. noch 20–30 min. weiter­schmoren las­sen.

5) In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln ungeschält 2–3 min. in ausreichend Wasser brühen, mit kaltem Wasser abschrecken und erst dann schälen.

Bratensauce:

Eigentlich sollte sich durch die lange Schmorzeit be­reits eine leckere Bratensauce mit cremiger Kon­sis­tenz ergeben habe. So war es bei uns der Fall. Die Sauce nun noch mit Cognac und – falls nötig – et­was Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Bur­gun­der abschmecken. Sollte die Sauce nach dem Schmo­ren noch kei­ne schö­ne Kon­sis­tenz besitzen, eine ausreichende Menge davon in einen Saucentopf ge­ben und einreduzieren. Mehlbutter in kleinen Flöck­chen, nach und nach, unter die Sauce schlagen. (Durch die Zugabe eiskalter Mehl­but­ter (1 gehäufter EL Mehl mit einem Eßlöffel Butter verrühren und ins Eisfach stellen) be­kommt die Sauce ga­rantiert die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz und zu­dem noch ei­ne zu­sätz­li­che, butt­rig-le­cke­re Ge­schmacks­note.)

Spätzle:

Spätzle gemäß Packungsanleitung in ausreichend Wasser unter Beigabe von 1–2 TL Salz garen.

Bœuf Bourguignon und Spätzle auf vorgewärmten Tellern verteilen. Perlzwiebeln auf das Bœuf geben und das Ragout noch mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Boeuf Bourguignon Slow Cooker Rezept

Boeuf Bourguignon Crock-Pot – alter­na­tiv: Ga­ren mit Nied­rig­temperatur im Slow Coo­ker

Ideal für die Zube­rei­tung un­se­res Re­zept­klas­si­kers ist auch ein ener­gie­spa­ren­der Slow Coo­ker », in dem un­ser Ra­gout auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ge­gart wird. Ein­fach den Crock-Pot auf »LOW« stel­len und al­le Zu­ta­ten – je nach Grö­ße der Fleisch­stü­cke – 6–8 Std. da­rin ga­ren.

Vorteile: Beim Ga­ren auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ent­fällt das Wen­den eben­so, wie die Ge­fahr des An­bren­nens und das Ra­gout wird un­glaub­lich zart und saf­tig.

Slow Cooker / Schongarer

 *Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Lamm- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Spätzle

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß und die in Getreide enthaltenen - für den Stoffwechsel wichtigen - Ballaststoffe, sind in Weißmehl leider nicht mehr enthalten. Nichtsdestotrotz, für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möchten, also Vegetarier und Veganer, liegt Pasta "voll im Trend" und ist - ob als Beilage oder Basisprodukt - ein fester Bestandteil des Speiseplanes geworden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Kohlenhydraten bei Pasta besser zurück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Brattemperaturen für Öle & Fette

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen" eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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