Bœuf Bour­guig­non Ori­gi­nal­re­zept & Slow Coo­ker Re­zept

Boeuf Bourguignon Originalrezept

Unser Boeuf Bourguignon, aus der tra­di­tio­nel­len fran­zö­si­schen Kü­che, ha­ben wir ge­mäß Ori­gi­nal­re­zept 24 Std. in Ro­tem Bur­gun­der­wein » so­wie herz­haf­ten Kräu­tern und Ge­wür­zen ma­ri­nie­ren las­sen.


Aro­men er­hält un­ser Ge­richt durch zwei ge­rös­te­te Ge­mü­se­zwie­bel­hälf­ten und Speck, ei­nem Bou­quet gar­ni » und le­cke­ren Ge­mü­sen. Perl­zwie­beln ver­lei­hen un­se­rem Schmor­ge­richt zu­dem noch ei­nen kna­ckigen Biss.

Nach kräf­ti­gem An­bra­ten, ha­ben wir das Ra­gout zwei Stun­den schmo­ren las­sen, so­dass es but­ter­zart und saf­tig auf den Tel­ler kam. Als Bei­la­ge zu un­se­rem « Bœuf Bour­guig­non » gab es »Schwä­bi­sche, gschab­te Spätz­le«, mit ei­ner herr­lich aro­ma­ti­schen Sau­ce.

Gernekochen-Weintipp

Zu « Boeuf Bourguignon » passt ein »Pi­not Noir« aus dem Bur­gund oder al­ter­na­tiv ein »Spät­bur­gun­der« aus dem son­nigen Ba­den. Ein­fach mal auf un­se­r »Wein­tipp-Icon« tip­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­schen mit un­se­rem Ori­gi­nal­re­zept beim Nach­ko­chen wie stets ei­nen Gu­ten Ap­­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept:
Bœuf Bourguig­non-Ori­gi­nal­re­zept

Zutaten für 4 Personen

Für das Ragout:

  • ca. 1,5 kg Rindfleisch. Unsere Empfehlung: Schulterscherzel – Rinderschulter vom Black Angus Rind
  • 1 Lauchstange
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • ca. 20 Perlzwiebeln (alternativ.: 1 Glas (250 g) Perlzwiebeln)
  • 3 TL Tomatenmark a. d. Glas
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 1 großes Glas (400 ml) Rinderfond
  • 2 EL Braune Butter – Workshop »
  • 1 Bouquet garni – Basiswissen »
  • 200 g Speck
  • 2 TL Bio-Kokosblütenzucker
  • 1 Schuss Cognac
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 Streifen Orangenzeste einer unbehandelten Orange
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Als Beilage dazu passen z. B.:

  • Reis
  • Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
  • Spätzle
  • Wir haben uns für »Schwäbische G'schabte Spätzle« entschieden.

Für die Marinade:

  • 1 Flasche Rotburgunder
  • 1 große geschälte, in Scheiben geschnittene Karotte
  • 1 Bouquet garni – siehe Info rechts!
    (Salbei, Lorbeer, Petersilie, Thymian & Rosmarin)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL Paprikamark a. d. Glas
  • 1 kleines St. Ingwer in Scheiben geschnitten
  • 1 St. Knollensellerie in Scheiben geschnitten
  • 1/4 Möhre in Scheiben geschnitten
  • 1 handvoll Porree fein geschnitten
  • 2 gehackte, weiße Zwiebeln
  • 1 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe
  • 2 EL leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 1 paar schwarze Pfefferkörner oder Piment-Pfefferkörner

Für die Garnitur:

  • 2–3 Stängel gehackte Petersilie

Unser Tipp: Probiere für Schmor­ge­rich­te un­be­dingt ein­mal Fär­sen­fleisch. Ei­ne Fär­se ist ein ge­schlechts­rei­fes weib­li­ches Rind, das noch nicht ge­kalbt hat. Das Fleisch ver­fügt im Ver­gleich zu dem re­la­tiv ma­ge­ren Bul­len­fleisch üb­er ei­nen deut­lich hö­he­ren Fett­an­teil und ist da­mit ge­schmack­lich vor­zu­zie­hen.


Zubereitung:

Zubereitung Marinade – einen Tag vorher:

Gemäß Boeuf Bourguignon Origi­nal­re­zept, muss das Fleisch min­des­tens 24 h ma­ri­nie­ren. Da­zu das Fleisch wa­schen, tro­cken­tup­fen, in gro­be Stü­cke schnei­den und da­nach in eine pas­sen­de Schüs­sel ge­ben. Öl, Ge­mü­se, und Ge­wür­ze zum Ra­gout ge­ben, gut un­ter­rüh­ren und mit Rot­bur­gun­der auf­fül­len. Ab­schlie­ßend noch Bouquet gar­ni hin­zu­geben und ab­ge­deckt 24 h lang im Kühl­schrank ma­ri­nie­ren las­sen.

Zubereitung Boeuf Bourguignon Original­rezept:

1) Fleisch aus der Marinade neh­men, sorgfältig tro­cken­tup­fen und be­reitstellen. Ma­ri­nade pas­sie­ren, Bou­quet gar­ni, Ge­mü­se und Wein zur spä­te­ren Wei­ter­ver­wen­dung bei­seite stel­len.

2) Gemüsezwiebel schälen und mit ei­nem schar­fen Mes­ser quer in zwei Hälf­ten schnei­den. Zie­bel­hälf­ten in ei­ner Ei­sen­pfan­ne oh­ne Fett gold­braun rös­ten und aus der Pfan­ne neh­men. Den in di­cken Schei­ben ge­schnit­te­nen Speck eben­falls kurz in der Pfan­ne rös­ten.

3) Bratpfanne mit Speck aus­rei­ben und auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­dampft die­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­tem­pe­ra­tur er­reicht!) Fleisch por­tions­wei­se(!) rund­he­rum kräf­tig an­bra­ten, da­mit schö­ne Röst­aro­men ent­ste­hen. Beim An­bra­ten da­rauf ach­ten, das zwi­schen den ein­zel­nen Fleisch­stü­cken min­des­tens 2 cm Ab­stand be­steht. Liegt es zu eng ne­ben­ein­an­der, kocht das Fleisch und brät nicht mehr! Fleisch aus Pfan­ne neh­men und be­reit­stel­len.

4) Hitze reduzie­ren, Toma­ten­mark an­rösten, mit dem Zuc­ker ka­ra­mel­li­sie­ren und da­nach mit Mehl ver­men­gen. Nach und nach ein Glas Rin­der­fond zu­schüt­ten, bis sich eine schö­ne, cre­mi­ge Sau­cen­kon­sis­tenz er­gibt. Fleisch, ge­rös­te­te Zwie­bel­hälf­ten, Speck, Ge­mü­se, zer­drückte Knob­lauch­ze­hen, Bou­quet garni, Oran­gen­zes­te und rest­li­chen, der Län­ge nach hal­bierten Por­ree zugeben.

Salzen und pfef­fern, al­les mit dem auf­ge­fan­ge­nen Wein der Ma­ri­na­de auf­fül­len und für ca. 2 Std. auf klei­ner bis mitt­le­rer Hit­ze schmo­ren las­sen. Gar­grad da­nach mit ei­nem Stahl­pi­cker über­prü­fen und das Boeuf Bour­guig­non ggf. noch 20–30 min. weiter­schmo­ren las­sen.

5) In der Zwischen­zeit die Perl­zwie­beln ungeschält 2–3 min. in aus­rei­chend Was­ser brü­hen, mit kal­tem Was­ser ab­schre­cken und erst dann schä­len.

Bratensauce:

Be­reits durch die lan­ge Schmor­zeit soll­te sich eine le­cke­re Bra­ten­sau­ce mit cre­mi­ger Kon­sis­tenz er­ge­ben. So war es bei uns der Fall. Soll­te die Sau­ce den­noch noch kei­ne schö­ne Kon­sis­tenz be­sit­zen, ei­ne aus­rei­chen­de Men­ge da­von in ei­nen Sau­cen­topf ge­ben und ein­re­du­zie­ren. Mehl­butter in klei­nen Flöck­chen, nach und nach, unter die Sau­ce schla­gen. Dadurch be­kommt die Sauce ga­rantiert die ge­wünsch­te Kon­sis­tenz und zu­dem noch ei­ne zu­sätz­li­che, butt­rige Ge­schmacks­note. Die Sau­ce nun noch mit Cog­nac und – falls nö­tig – et­was Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Bur­gun­der ab­schme­cken.

Spätzle:

Spätzle gemäß Packungsanleitung in aus­rei­chend Was­ser un­ter Bei­ga­be von 1–2 TL Salz ga­ren.

Bœuf Bourguignon und Spätz­le auf vor­ge­wärm­ten Tel­lern ver­tei­len. Perl­zwie­beln auf das Bœuf ge­ben und das Ra­gout noch mit et­was ge­hack­ter Pe­ter­si­lie gar­nie­ren.

Boeuf Bourguignon Slow Cooker Rezept

Boeuf Bourguignon Crock-Pot – alter­na­tiv: Ga­ren mit Nied­rig­temperatur im Slow Coo­ker

Ideal für die Zube­rei­tung un­se­res Re­zept­klas­si­kers ist auch ein ener­gie­spa­ren­der Slow Coo­ker », in dem un­ser Ra­gout auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ge­gart wird. Ein­fach den Crock-Pot auf »LOW« stel­len und al­le Zu­ta­ten – je nach Grö­ße der Fleisch­stü­cke – 6–8 Std. da­rin ga­ren.

Vorteile: Beim Ga­ren auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ent­fällt das Wen­den eben­so, wie die Ge­fahr des An­bren­nens und das Ra­gout wird un­glaub­lich zart und saf­tig.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen und Slow Cooking

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rindfleisch

Neben hoch­wer­ti­gem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen).

Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Zwiebeln

Zwiebeln, die möglichst jung und frisch auf unseren Teller kommen sollten, enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man die Pflanze durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Pasta (Spätzle) bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brat­tem­pe­ra­tu­ren für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauch­tem­pe­ra­tur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein un­trüg­li­cher Hinweis darauf, dass die maximal nutz­ba­re Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts über­schrit­ten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öl­e und Fet­te-Ta­bel­le« liefert die Antworten und einen auf­schluss­rei­chen Über­blick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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