Griechische Fisch­sup­pe Ka­ka­viá (Psa­ró­sou­pa)

Griechische Fischsuppe (Psarósoupa)

Wolfsbarsch (Lavráki), Rotbarsch (Kokkinópsari), Gar­ne­len, Mu­scheln und fri­sches Ge­mü­se sind die Ba­sis un­se­rer Grie­chi­schen Fisch­­sup­­pe ali­as »Ka­ka­viá« ali­as »Psa­ró­sou­pa«.

Fisch­ge­rich­te mit Mies­mu­scheln sind ja kei­ne Sel­ten­heit. Statt Mies­mu­scheln ha­ben wir die­ses Mal Herz­mu­scheln aus­pro­biert, müs­sen aber im Nach­hi­nein sa­gen, dass wir bei un­se­rer nächs­ten Fisch­sup­pe Mies­mu­scheln wie­der den Vor­rang ge­ben wür­den, da die­se im Ver­gleich ei­nen in­ten­si­ve­ren Ge­schmack ha­ben.

Griechische Fischsuppe – Zutaten:

Die übrigen Zutaten un­se­rer Sup­pe va­ri­ie­ren (nicht nur) in Grie­chen­land von Re­gion zu Re­gion und von Kü­che zu Kü­che.

So sind z. B. auch

  • klei­ne, wei­ße Boh­nen,
  • Ki­cher­erb­sen oder
  • (gel­be) Pa­pri­ka

gern ge­nom­me­ne und so­mit ty­pi­sche Zu­ta­ten einer Grie­chi­schen Fisch­sup­pe.

Auch

  • Fen­chel und Fen­chel­grün (Má­ra­tho)

sind denk­ba­re Zu­ta­ten einer Griechischen Fischsuppe. Ganz nach per­­sön­­li­­chem Ge­­schmack.

Als Bei­la­ge haben wir Stan­gen­brot ge­reicht.

Gernekochen-Weintipp

Zu unserer »Psarósoupa« bzw. »Grie­chi­schen Fisch­sup­pe« har­mo­niert ein frucht­be­ton­ter, tro­cke­ner Ro­sé­wein aus Grie­chen­land. (Sie­he Ger­­ne­­ko­­chen-Wein­tipp oben rechts!) Auch ein ex­trakt­rei­cher »As­prou­da Ser­ron«, ei­ne grie­chi­sche au­thoch­to­ne Re­be, wie sie in Top-Qua­li­tät vor al­lem in der Re­gion »Sér­res« in Ma­ke­do­nien, Grie­chen­land vor­kommt, ein kräf­ti­ger As­syr­ti­ko » von San­to­rin(i) oder Róbola » von Ke­fa­lo­niá, wä­ren denk­ba­re Al­ter­na­ti­ven und uns so­mit ei­ne Em­pfeh­lung wert. Kalí órexiGu­ten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Rezept Griechische Fischsuppe

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:
  • 2 Wolfsbarsche mit Kopf (alternativ bereits filettierte  TK-Ware)
  • 2 Rotbarben oder Knurrhähne mit Kopf (alternativ bereits filettierte  TK-Ware)
  • 2–4 Lorbeerblätter (je nach Größe)
  • 8 Riesengarnelen z. B. »Arg. Rotgarnelen« (unser Tipp!), oder »Black Tiger Prawns« mit Kopf (TK-Ware)
  • 1 große oder 2 kleine Stangen Lauch
  • 2–4 Knoblauchzehen (je nach Vorliebe)
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Rispe Cocktailtomaten (alternativ 1 Dose)
  • 3–4 halbierte Kardamom-Kapseln
  • 400 g (Füllgewicht) TK-Mies- oder Herzmuscheln
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 kleine, weiße Zwiebeln
  • 2 Gewürznelken
  • 750 ml Weißwein
  • 2–3 Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone (Bio-Zitrone) (dünne Streifen Zitronenschale ohne die Weiße)
  • 4 EL *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1.1) Eventuelle TK-Ware (Fisch und Garnelen) auftauen lassen. Fenchelknollen waschen und putzen. Zwiebeln schälen und zusammen mit dem Fenchel in dünne Spalten schneiden. Por­ree sorgfältig waschen, trockentupfen und in ca. 2 cm dicke Ringe schneiden.

1.2) Fenchel- und Zwiebelspalten sowie Porreeringe portionsweise mit ein paar Zweigen Thymian auf mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und Gemüse bereitstellen.

2.1) Wolfsbarsche und Rotbarben waschen und mit einem Küchenmesser gut entschuppen (einfach gegen den Strich streichen), waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer hinter der vorderen Schwanzflosse einen schrägen Schnitt in Richtung Kopfanfang machen.

2.2) Barben und Barsche zuerst an der Bauchunterseite mit einem Längsschnitt bis zur Hälfte der Filethöhe mit dem Messer aufschneiden.

2.3) Fische drehen und von der Oberseite erneut mit einem Längsschnitt die zweite Filethälte vom Fisch ablösen. Das ist nicht so schwer, wie es sich anhört! ;-) Köpfe abschneiden und beiseite legen. Sie kommen später in unsere Fischsuppe und verleihen ihr einen herrlichen Geschmack.

2.4) Mit einer Pinzette die sichtbaren Gräten vorsichtig aus den Filets ziehen. Mit dem Daumen vom dicken Filetende zum dünnen Teil streichen. Die nicht sichtbaren Gräten etwas mit dem Daumen anheben und ebenfalls entfernen.

2.5) Wolfbarsch- und Rotbarbenfilets sowie Muscheln portionsweise in mild-aromatischem Premium-Olivenöl braten. Ungeöffnete Muscheln entfernen!

3.1) Aufgetaute Garnelen waschen und trockentupfen. Garnelenköpfe per Handdrehung entfernen und Black Tiger Prawns aus den Schalen befreien. Garnelen am Rücken entlang einschneiden und Darmfaden entfernen. Garnelenköpfe ebenfalls für den Fischsud beiseite legen. Vier Garnelen für eine schöne Tellerdekoration ungeputzt lassen.

3.2) Pfanne mit etwas Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen und Garnelen in Olivenöl ca. 2 Min. von jeder Seite braten, bis ihre Farbe von schwarz nach rot gewechselt hat. Pfanne danach sofort vom Herd nehmen.

4) Gemüse, Zwiebeln, Fisch- und Garnelenköpfe, Cocktailtomaten, Fenchelgrün, Gewürze und Zitronenzesten  in einen großen, mit ca. 3 Liter Wasser befüllten Topf geben und alles ca. 2 Std. köcheln lassen. Dabei regelmäßig mit einem Esslöffel den Schaum abschöpfen. Aus dem Sud entsteht so ein Fischfond, der als Basis unserer Fischsuppe dienen soll. 45 Min. vor Ende der Garzeit Wein zugießen. Nach dem Kochen Fond durch ein feines Sieb (wer einen ganz klaren Fischfond möchte, legt noch ein Küchentuch in das Sieb) in einen anderen großen Topf gießen und wieder auf dem Herd stellen.

5) Fischfilets und Meeresfrüchte portionsweise auf Suppenteller verteilen. Mit der Fischsuppe aufgießen und sofort servieren.

Serviertipp: Dazu passt Stangenweißbrot. Entweder ganz schlicht, mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufelt und etwas grobem Meesalz bestreut oder alternativ - wer es gerne deftiger mag - serviert mit einer Zitronen-Knoblauch-Mayonnaise.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Wolfsbarsch und Rotbarsch

sind beide schmackhafte Speisefische, die sich hervorragend für eine Fischsuppe eignen. Im Handel sind sie als Freifang als auch aus Aquakultur erhältlich, wobei natürlich der Freifang aus gesundheitlichen Gründen (keine Belastung mit Antibiotika) zu bevorzugen ist.

Beide Seefische, zählen jedoch nicht zu den »Fettfischen«, zu den reichen Lieferanten an wertvollen Omega 3-Fettsäuren wie bspw. Lachs. Dafür enthalten sie große Mengen an hochwertigem Eiweiss sowie einen hohen Jodanteil. An Vitaminen verfügen die Fische sowohl über Vitamine der B-Familie (Folatos, Niacina, Tiamina, Vitamin B 12 und Vitamin B6), als auch die Vitamine E, D und K.

Fenchel

Fenchel ist nicht nur in der me­di­ter­ra­nen, son­dern eben­falls in der asia­ti­schen Kü­che sehr be­liebt. Er ge­hört zur Fa­mi­lie der Dol­den­blüt­ler. Au­ßer als Ge­mü­se oder Ge­würz (Fen­chel­sa­men), fin­det die Pflan­ze auch als Heil­pflan­ze An­wen­dung. Fen­chel ist reich an Vi­ta­min C und in Deutsch­land z. B. auch als »Fen­chel­tee« sehr po­pu­lär. In der Kü­che ver­wen­det man die Knol­le – und sel­te­ner auch das Fen­chel­grün – meist in Kom­bi­na­tion, als Bei­la­ge zu Fisch oder Zu­tat in Sup­pen. Au­ßer ih­rem ho­hen Vi­ta­min-C-An­teil, ist die Fen­chel­knol­le reich an Koh­len­hy­dra­ten, Ei­wei­ße und Bal­last­stof­fen so­wie ät­he­rischen Öl­en.

Diese ent­hal­ten die In­halts­stof­fe Fen­chon, Ana­tol und Men­thol, wel­che po­si­ti­ve, ver­dau­ungs­för­dern­de Wir­kun­gen auf un­se­ren Or­ga­nis­mus (Ma­gen-Darm-Trakt) be­sit­zen. Ane­thon ist der Grund für fen­chel­ty­pi­schen Anis-Ge­schmack, das eben­falls in Fen­chel vor­han­de­ne Fen­chon wie­der­rum, gibt der Knol­le sei­ne bit­te­re No­te. Un­ter den Mi­ne­ral­stof­fen, fin­det man blut­bil­den­des Ei­sen in der Fen­chel­knol­le, aber auch An­tei­­le von Ka­li­um und Pro­vi­ta­min A sind in Fen­chel ent­hal­ten.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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