Gefüllte Tinten­fische in To­ma­ten­­sau­ce

– Ka­la­ma­rá­kia ge­mis­tá

Gefüllte Tintenfische in Tomatensauce

Kalamarákia gemistá heißt das Ge­richt in Grie­chen­land, wo­bei man un­ter der Be­zeich­nung »Ka­la­ma­rá­kia« die Ver­nied­li­chung von den auch in Deutsch­land be­kann­ten und be­lieb­ten »Ka­la­ma­ria« zu ver­ste­hen hat. Es han­delt sich also um klei­ne bis mit­tel­gro­ße Kal­ma­re. Die klei­nen Tin­ten­fi­sche, fin­­det man in grie­chi­schen Res­tau­rants oft auch un­­ter der Be­zeich­nung »Ba­by-Ka­­la­­ma­­ria« auf der Spei­se­kar­te.

Wir ha­ben un­se­re mit­tel­gro­ßen Kal­ma­re mit grie­chi­schen Reis­nu­deln bzw. »Kri­tha­ra­ki«, ge­hack­ten Früh­lings­zwie­beln, Pi­nien­ker­nen und Ko­rin­then ge­füllt, in Weiß­wein ge­schmort und mit ge­mah­le­nem Pi­ment und Zimt fein ab­­ge­­schme­ckt.

Die gefüllten Tin­ten­fi­sche, grie­chisch-orien­ta­lisch zu­be­rei­tet, ver­lei­hen mit ih­rem Mee­res­aro­men dem ganzen Ge­richt – be­­son­­ders der To­ma­ten­sau­ce – ei­nen ein­zig­ar­ti­gen, pi­kan­ten Ge­schmack, an dem sich die San­to­ri­ni-To­ma­ten eben­so eif­rig und in­ten­siv be­tei­li­gen.

Polí nós­ti­ma – sehr schmack­haft!

Zu unserem mediterranen Re­zept »Ge­füll­te Tin­ten­fi­sche in To­ma­ten­sauce – Ka­la­ma­rá­kia gemistá« alias »Ge­füll­te Ca­la­mari grie­chisch«, har­mo­niert ein fein­würziger Ro­sé- oder Rot­wein, mit nur de­zen­tem Tan­nin. Wie z. B. un­ser spe­zi­el­ler Tipp: ein au­thoch­tho­ner, mit­tel­kräf­ti­ger Rot­wein aus Zen­tral­grie­chen­land, di­rekt be­hei­ma­tet bei den Me­téo­ra-Klös­tern; pro­du­ziert in atem­be­rau­bend, land­schaft­li­cher Ku­lis­se (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­­tipp rechts!). Kalí órexi – Gu­ten Ap­pe­tit und wohl b­ekomm's!

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Gefüllte Tintenfische Rezept - Kalamarákia gemistá

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

Für die Kalamaria- bzw. "Kalamarákia"-Füllung:

Für die Tomatensauce:

  • 1 Dose (400 g) Santorini-Tomaten
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Dill
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • 1 kleinen Eierlöffel zum Befüllen der Tintenfischtuben
  • 12 kleine Zweige Minze für die Tellerdekoration

Santorini-Tomaten

Produzent: Santo Wines, Santorini, Griechenland
Farbe/Typus: Ganze, ungeschälte Tomaten
Sorte: Einheimische Tomate von Santorini

*Hier Santorini-Tomaten bestellen

Geschmack: Ganze, ungeschälte Tomaten von San­to­ri­ni: Ihr unverwechselbarer, süßlicher Ge­schmack und das in­ten­si­ve Aroma, zeichnen die Tomaten von Santorini aus. Die besondere ein­hei­mische San­torini-Tomatensorte ist ein­zig­ar­tig, bu­schig, wasserfrei und trägt kleine Früchte, welche manch­mal nicht größer als eine Kirsche sind.

Charakteristisch für die Santorini-Tomate ist Ihre di­cke Haut und ihr voller konzentrierter Körper, eben­so einzigartig wie die Insel Santorini selbst, wasserfrei und vulkanisch. Verwenden Sie Santo-To­ma­ten­pro­duk­te für Ih­re Koch­­re­­zep­­te und Sie wer­den vom ein­zig­ar­ti­gen Aro­ma und Ge­schmack be­­geis­­tert sein. Bezugsquelle: *NIK THE GREEK

Zubereitung:

1) Frühlingszwiebeln und auf­ge­tau­te Ka­la­ma­re wa­schen und tro­cken­tup­fen. Lauch in ca. 2–3 cm gro­ße Rin­ge schnei­den. Nur den zar­ten Teil des Grüns ver­wen­den, den dun­kel­grü­nen Rest so­wie das har­te, wei­ße Wur­zel­en­de ab­tren­nen. Min­ze wa­schen und tro­cken­tup­fen, Minz­blät­ter klein ha­cken. Rest­li­che Zu­ta­ten der Fül­lung be­reit­stel­len.

2) Olivenöl mittelstark erhitzen. Die Hälfte der Früh­lings­zwie­beln da­rin an­düns­ten. Pi­nien­ker­ne, Kri­tha­rá­ki und Ko­­rin­­then hin­­zu­­fü­­gen, mit Weiß­wein auf­gie­ßen und kurz auf­ko­chen las­sen. Zimt, ge­mah­le­nen Pi­ment und ge­hack­te Min­­ze zu­fügen, mit Salz und Pfeffer ab­schme­cken. Kri­tha­rá­ki ca. 10 Min. auf mitt­le­rer Hit­ze vor­ga­ren und da­nach zur wei­te­ren Ver­ar­bei­tung ab­küh­len las­sen.

3) Tintenfischtuben mit Kritharáki füllen. Das geht am bes­ten mit ei­nem klei­nen Ei­er­löf­fel. Ka­la­ma­rá­kia nach dem Be­fül­len mit ei­nem Zahn­sto­cher ver­schlie­ßen.

4.1) Olivenöl mittelstark erhitzen und Kalamarákia zusammen mit dem restlichen Frühlingszwiebeln unter Rühren ca. 1 Min. garen.

4.2) Santorini-Tomaten mitsamt Saft hinzufügen. Mit Weiß­wein auf­gie­ßen und Ho­nig, Pfef­fer und Salz ab­­schme­­cken.

4.3) Hitze auf kleine Stufe runterschalten und das Ge­richt mit auf­ge­leg­tem De­ckel ca. 45 Min. so lang ga­ren, bis die To­­ma­­ten­­sau­­ce schön ein­re­du­ziert und ein­ge­dickt ist. 10 Mi­nu­ten vor dem En­de der Gar­zeit noch die ge­hack­ten Kräu­ter zu­fügen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalmare bzw. Tintenfische

In der mediterranen und auch in der asia­ti­schen Kü­che wer­den Tin­ten­fi­sche viel­sei­tig ver­wen­det. Mei­den soll­te man beim Ein­kauf le­dig­lich Wa­re die aus dem At­lan­tik oder aus dem Mit­tel­meer stammt, da die Be­stän­de dort ge­fähr­det sind.

Mit ihren nied­ri­gen Fett- und Ka­lo­rien­ge­halt bei ho­hem An­teil an Pro­te­inen, sprich Ei­wei­ße, gel­ten Kal­ma­re, die ne­ben Se­pien und Kra­ken (Oc­to­po­da) zur Fa­mi­lie der Tin­ten­fi­sche ge­hö­ren, völ­lig zu Recht als ge­sun­des Nah­rungs­mit­tel. Bei den Mi­ne­ral­stof­fen kön­nen Tin­ten­fi­sche mit ei­nem Mag­ne­sium­an­teil von 30 mg/100 g punk­ten. Da der mensch­li­che Or­ga­nis­mus Mag­ne­sium nicht selbst pro­du­zie­ren kann, sind Okto­pus­se ein will­kom­me­ne Lie­fe­ran­ten die­ses wert­vol­len Mi­ne­ral­stof­fes.

Werden sie zudem noch ka­lo­rien­arm zu­be­rei­tet, al­so ge­grillt oder ge­düns­tet, pro­fi­tiert auch der ge­sund­heits­be­wuss­te Sport­ler von der Nah­rungs­auf­nahme der wir­bel­lo­sen Tie­re.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Frühlingszwiebeln

Da Frühlingszwiebeln sehr jung geerntet werden und möglichst frisch auf den Teller kommen sollten, kann unser Organismus von dem in den Pflanzen enthaltenen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in der Zwiebel enthalten, sodass man die Zwiebel durchaus als hochwertigen Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann. Ernährungstechnisch, steht die Frühlingszwiebel - oder auch "Lauchzwiebel" - unserer Speisezwiebel nicht nach. Ihre grünen Blätter können zudem prima als Schnittlauch-Ersatz verwendet werden.

Kritharáki – griechische "Reis"-Nudeln

Entgegen häufiger Aussagen, besitzt Getreide KEINE große Mengen an pflanzlichem Eiweiß. Dafür deckt es durch seinen in Bezug auf 100 g hohen Anteil an Kohlenhydraten, fast ein Drittel des täglichen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleichzeitig sehr geringem Fett­ge­halt. Für diejenigen, die auf Fleisch verzichten möch­ten, also Vegetarier und Ve­ganer (vegan dann: 'Pasta secca' ohne Ei!), liegt Pasta somit "voll im Trend" und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­plans ge­worden. Für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, ist Getreide allerdings ungeeignet. Auch Diabetiker oder "Low-Carb-Jünger" halten sich wegen des hohen Anteils an Koh­len­hy­dra­ten bei Getreide besser zurück.

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans« be­zeich­nen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie an­ti­bak­te­ri­ell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie dabei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Griechischer Käse mit Weinempfehlungen

Sechsteilige Artikelserie von Oenologin und Wein-Journalistin Nikoleta Makrionitou

Feta, wer kennt ihn nicht? Ohne zu übertreiben, kann man – neben Ouzo und Retsina – Feta als weltweit bekanntes Wahrzeichen Grie­­­­chen­­­­lands bezeichnen. Aber natürlich hat Griechenlands Käselandschaft weit mehr zu bieten als nur ein einzige Käsesorte. Unsere Ar­ti­kelserie liefert eine kleine Auswahl der weiteren Sorten.

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