Kalbsröllchen mit Back­pflau­men und frit­tier­ten Cham­pig­nons

Kalbsröllchen mit Backpflaumen und frittierten Champignons

Kalbsröllchen gefüllt mit Pil­zen und Back­pflau­men. Die­ses le­cke­re Ge­richt ist im Lau­fe ei­nes Sams­tag­vor­mit­tags zu­nächst ein­mal ima­gi­när in un­se­ren Köp­fen ent­stan­den und ma­ni­fes­tier­te sich dann im Lau­fe des Ta­ges im­mer mehr, bis wir uns si­cher wa­ren, dass wir es ge­nau so ma­chen wol­len. Die Ba­sis soll­te auf je­den Fall Kalb sein, wo­zu uns spon­tan »Kalbs­röll­chen in Ma­dei­ra-Sauce« ein­fie­len. Aber wir woll­ten et­was Neu­es kre­ie­ren und zer­bra­chen uns erst ein­mal un­se­re Köp­fe. Zu­erst ka­men Back­pflau­men ins Spiel, die wir als Be­stand­teil der Fül­lung ver­wen­den woll­ten, dann Möh­ren­stif­te, auf je­den Fall noch ein paar le­cke­re Ka­pern, da wir bei­de Ka­pern lie­ben und die­se her­vor­­ra­­gend mit Kalb har­mo­nie­ren.

Na­tür­lich war von An­fang an klar, dass wir un­se­re Kalbs­röll­chen zu­sam­men mit ei­ner kräf­ti­gen Kalbs­brü­he in Ma­de­ira oder Port­wein lang­sam schmo­ren wol­len. Ent­schie­den ha­ben wir uns letzt­end­lich für einen kräf­ti­gen ro­ten Por­to. Aber ir­gend­wie fehl­te uns noch et­was für un­ser Ge­richt, ei­ne Zu­tat, die dem Ge­richt Raf­fi­nes­se ver­lei­hen soll­te.

Dann kam uns der Geis­tes­blitz und die Lö­sung:

Frit­tier­te Cham­pign­ons! Wür­den die nicht ganz her­vor­ra­gend zu den Kalbs­röll­chen pas­sen und wa­rum nicht auch gleich noch ein paar Back­­pflau­­men mit frit­tie­ren? Wir kön­nen Euch ver­ra­ten: Die Kom­bi­na­tion al­ler Zu­ta­ten war sehr, sehr lec­ker …

Gernekochen-Weintipp

Zu »Kalbsröllchen mit Back­pflau­men und frit­tier­ten Cham­pig­nons«, har­mo­niert ne­ben ei­­nem kräf­ti­gen Pri­mi­ti­vo oder kör­per­rei­chen Spät­bur­gun­der » na­tür­lich auch der ro­te Port, in dem wir un­se­re Röll­chen ge­­schmort ha­ben. Auch ein schö­ner Beau­jo­lais, der eben­falls präch­tig mit den Aro­men der Back­pflau­men har­mo­niert, ist uns ei­ne Em­pfeh­lung wert. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wün­­schen wie stets ei­­nen Gu­ten Ap­­pe­­tit und wohl be­­komm's!

Rezept:
Kalbsröllchen ge­füllt

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Kalbsrouladen (à 200 g)
  • 400 ml Kalbsbrühe
  • 2 EL Senf (scharf)
  • 1 kleine Möhre
  • 16 getrocknete Pflaumen, ohne Stein, umgeschwefelt (Backpflaumen)
  • 300 g braune Champignons
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Handvoll Kapern
  • etwas Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 2–3 EL *leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 350 ml (ca. eine 1/2 Flasche) Portwein zum schmoren
  • 2 EL flüssige, braune Butter
  • 1 Handvoll gehackter Mandeln
  • 1 Handvoll Petersilie (verlesen & gewaschen)
  • 20–30 g Mehlbutter
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

Als Beilage zu unseren Kalbsröllchen passen z. B.:

Zubereitung:

1) Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Die fei­nen Petersilienstängel mit verwenden. Schalotten schälen. Cham­pignons nicht wa­schen, nur putzen. Mit einer Küchenwaage 120 g davon abwiegen. Alle Zutaten in fei­ne Wür­fel schneiden oder hacken und danach in einer beschichteten Bratpfanne in leicht-fruchtigem Olivenöl » auf mittlerer Hitze kurz an­schwit­zen und mit einem Schuss Por­to ab­lö­schen. Pfanne vom Herd nehmen, Champignons, Scha­lot­ten und Petersilie in ein feines Küchensieb geben und das Öl gut abtropfen lassen.

2) Die Rouladen mit einem Fleischplätter oder einem geeigneten, schweren Kochtopf plätten. Zuerst mit Senf ein­strei­chen, danach mit den angeschwitzten Champignonwürfeln und je 2 Backpflaumen belegen, pfeffern und salzen und noch mit ein paar klein ge­hack­ten Kapern bestreuen.

3) Aus der Möhre vier ca. 6 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden, am Ende der Roulade legen und diese vor­sich­tig, mit leicht ein­ge­schla­ge­nen Rändern zu einer Roulade zusammenrollen. Danach die Rou­la­den mit Küchen­garn zusammenbinden und an­schlie­ßend meh­lieren.

4) Zunächst die Gemüsezwiebelhälften in der fett­frei­en Pfanne anrösten, diese dann he­raus­neh­men und be­reit­stel­len. Nun die brau­ne But­ter in die Pfanne geben und die Rouladen bei mitt­le­rer Hit­ze gold­gelb an­bra­ten, damit or­dent­lich Röst­aro­men entstehen.

5) Kalbsröllchen zusammen mit dem Lorbeer und der angerösteten Gemüsezwiebel in einen Bräter geben. Mit dem Kalbsfond und dem Porto zu zwei Drittel auffüllen und bei 180° Ober- und Unterhitze für ca. 90–100 min. in den Backofen geben. Nach 90 min. die Röllchen mit einem Picker auf ihren Gargrad überprüfen und ggf. noch etwas nachschmoren.

Garen mit Niedrigtemperatur im Slow Cooker

Ideal für die Zubereitung unseres Schmorgerichts ist statt einem Bräter auch ein energiesparender »Slow Cooker«, in dem die Kalbsröllchen auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur gegart werden. Einfach den Crock-Pot auf »LOW« stellen und die Rou­la­den 6 Std. darin garen.

Vorteile: Beim Garen auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur entfällt das Wenden ebenso, wie die Gefahr des Anbrennes und die Rou­laden werden unglaublich zart und saftig.

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

6) Eine Handvoll Champignons und Backpflaumen auf Tellern in Eigelb wenden, in etwas Mehl panieren und danach in einer tiefen, beschichteten  Bratpfanne in ausreichend Olivenöl bei kleiner Hitze goldgelb frittieren.

7) Für eine schöne Sauce zu unseren Kalbsröllchen, ausreichend (gemäß persönlicher Vorliebe) Schmorsud aus dem Bräter in einen Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze langsam zu einer Sauce einreduzieren. Zum Schluß 1 EL gefrorene Mehlbutter (1/2 EL Mehl mit einem EL Butter gut vermengen und einfrieren) in die Sauce rühren, kurz weiterkochen lassen. Fertig! Wir empfehlen lieber etwas mehr Sauce zu produzieren, bleibt etwas über – was wohl eher unwahrscheinlich ist – kann man die Sauce auch prima einfrieren.

Serviertipp:
Klassisch werden Kalbsröllchen – genau wie auch Rhei­ni­sche Rinderrouladen » – am Stück auf dem Teller serviert. Etwas moderner und vom Erscheinungsbild ansprechender ist es, wenn man die Röllchen mit einem sehr scharfen oder einem elektrischen Messer in zwei Hälften teilt, sodass der Gast Einblick auf die schöne Füllung erhält oder die Röllchen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneidet und diese dann leicht überlappend in einem Bogen auf dem Teller garniert.

Beilage:
Wir haben als Beilage in nicht zu dicke Scheiben geschnittene Bratkartoffeln serviert und mit etwas frischer Petersilie garniert.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbs- bzw. Rindfleisch

Neben hochwertigem Ei­weiß ent­hält Rind- wie auch Lamm­­fleisch die le­bens­wich­ti­gen Vi­ta­mi­ne B1, B2, B6 und B12 so­wie äu­ßerst wich­ti­ge Mi­­ne­­ral­­stof­­fe (wie z. B. die Men­gen­ele­men­te Cal­ci­um und Mag­ne­sium so­wie das Spu­­ren­­ele­­men­t Ei­sen). Bei der Bil­dung ro­ter Blut­­kör­per­chen spielt ne­­ben Ei­­sen das Vi­ta­min B12 ei­ne zen­tra­le Rol­le. Es kann in nen­nens­wer­ten Men­g­en nur über tie­ri­sche Pro­dukte auf­ge­nom­men wer­­den.

Da­ran er­­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-ve­ga­nen Er­­näh­r­ung« nicht mehr von ei­ner – für den Men­­schen – aus­­ge­­wo­­ge­­nen Er­­näh­r­ung aus­ge­hen kann. 150 g Lamm- wie auch Rin­der­fi­let kön­­nen be­­reits den Ta­­ges­­be­­darf ei­nes er­wach­se­nen Men­­schen de­­cken.

Pflaumen bzw. Back­pflaumen

Die Früch­te be­sit­zen nur ei­nen sehr ge­rin­gen Fett­an­teil, da­für ist ihr Frucht­zu­cker­an­teil um so hö­her. Für Men­schen, die an ei­ner »Fruk­to­se­mal­ab­sorb­tion« lei­den, soll­ten Pflau­men al­so lie­ber nicht auf dem Spei­se­zet­tel ste­hen. Der ur­sprüng­lich ho­he Was­ser­an­teil von Pflau­men ist bei der Tro­cken­obst­va­rian­te na­tür­lich nicht mehr vor­han­den.

Desweiteren, set­zen sich die Früch­te bzw. Tro­cken­früch­te aus ca. 10 Pro­zent Koh­len­hy­dra­ten so­wie ei­nem ge­rin­gen An­teil an Pro­te­inen, vor­ge­nann­ten Fet­ten und Bal­last­stof­fen zu­sam­men. Mit den Mi­ne­ral­stof­fen Ei­sen, Mag­ne­si­um, Ka­lium, Kup­fer, Zink und Bor, zäh­len die Früch­te zu den mi­ne­ral­stoff­rei­chen Le­bens­mit­teln.

Au­ßer­dem, ha­ben sie je­de Men­ge Vi­ta­mi­ne zu bie­ten. Ne­ben ver­schie­de­nen Vi­ta­mi­nen der B-Grup­pe, ent­hal­ten Pflau­men Pro­vi­ta­min A, Vi­ta­min C und auch Vi­ta­min E, wel­ches po­si­ti­ve Wir­kungen auf un­ser Ner­ven­sys­tem be­sitzt.

Champignons

sind nicht nur ein wichtiger Mineralstofflieferant (Ei­sen, Cal­ci­um, Ka­li­um u. Natrium), sondern auch ein wertvoller Vi­ta­min-D-Lie­fe­rant und somit eben­falls eine Empfehlung auf dem Spei­se­zet­tel wert. Vitamin D, gehört zur Familie der fettlöslichen Vi­­ta­­mi­­ne, wel­che gleich meh­re­re gute Eigenschaften mit sich brin­gen.

Dazu gehören die positive Be­­­ein­­­flus­­­sung der Re­gu­la­tion des Calcium- und Phos­phat­haus­hal­tes im menschlichen Körper wie auch die Steue­rung der Ein­la­ge­rung von Calcium in die Knochen. Außerdem un­ter­stützt Vitamin-D die Vor­beugung vor Os­teo­po­ro­se und hemmt zudem die Zellproliferation ver­schie­de­ner Tumorzellen.

Und ... Vitamin-D macht gute Laune. ;-)

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als »Rauch­punkt« be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Tem­pe­ra­tur in Grad Cel­sius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten ver­wen­de­ten Ölen und Fetten zu­sam­men­ge­stellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle« liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette

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