DDR-Jäger­schnit­zel mit To­ma­ten­sau­ce

DDR-Jägerschnitzel mit Tomatensauce

DDR-Jägerschnitzel mit To­ma­ten­sau­ce

Ein bekanntes und auch heu­te noch be­lieb­tes Ge­­richt. Die da­zu ge­hö­ren­de Nu­del­sau­ce ent­stammt der DDR-Schul­kü­che, wes­halb sie auch als »Schul­sau­ce« be­kannt ist.

Wer aber hinter dem hier ver­wen­de­ten Jä­ger­schnit­zel – ganz ge­mäß dem Na­men – Schnit­zel­fleisch ver­mu­tet, muss sich ei­nes bes­se­ren be­leh­ren las­sen. Da Schnit­zel­fleisch in der ehe­maligen DDR in der Fleisch­the­ke des Metz­gers oft nicht er­hält­lich war, wur­den die DDR-Kö­che er­fin­de­risch und kre­ier­ten aus pa­nier­ter Jagd­wurst kur­zer­hand das be­rühm­te »DDR-Jä­ger­schnit­zel«.

Statt Oliven­öl zum An­schwit­zen der Zwie­bel, kommt für die To­ma­ten- bzw. Nu­del­sau­ce But­ter zum Ein­satz, was ge­schmack­lich aber auch ei­ne le­cke­re Al­ter­na­tive dar­stellt.

Unser Tipp: Das Re­zept ist ein­fach und schnell um­zu­set­zen und des­halb ge­rade auch in der Wo­che, wenn's schnell ge­hen soll, ei­ne le­cke­re und herz­haf­te Re­zept­idee. Üb­ri­gens: Durch das Frit­tie­ren, er­hält die Jagd­wurst einen herz­haft-def­ti­gen Ge­schmack. Un­se­re be­bil­der­te Schritt-für-Schritt-An­lei­tung führt wie im­mer auch Koch­an­fän­ger si­cher ans Ziel ...

Panierung oder Panade – Gibt's da ei­nen Un­ter­schied?

Schnitzel, Fisch oder eben Jagdwurst in einer schö­nen, knus­pri­gen »Pa­na­de«. Je­der weiß, was da­mit ge­meint ist. Aber ist der Be­griff auch hand­werk­lich kor­rekt? In der Tat, ist er es nicht! Un­ter ei­ner Pa­na­de versteht man in der pro­fes­sio­nel­len Gas­tro­no­mie ein Füll- und Lo­cke­rungs­mit­tel (z. B. ein­ge­weich­tes Weiß­brot oder Bröt­chen für Hack­mas­sen). Eine knus­pri­ge Um­hül­lung da­ge­gen, wird kor­rekt als »Pa­nie­rung« und eben NICHT als »Pa­na­de« be­zeich­net.

Quelle: gastronomische-akademie.de »

Gernekochen-Weintipp

Zu unserem »DDR-Jä­ger­schnit­zel mit To­ma­ten­sau­ce«, har­mo­niert ein fruchtiger Mer­lot-Ro­sé ganz prächtig. Ein­­­­fach mal auf un­­­­se­­r »Wein­­­tipp-Ic­on« tip­­pen und mehr er­fah­ren. Wir wünschen mit unserem Rezeptklassiker beim Nachkochen wie stets einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Rezept:
DDR-Jäger­schnit­zel mit To­ma­ten­sau­ce

Zutaten für 4 Personen

Für den Einkaufszettel:

  • 4 fingerdicke Scheiben Jagdwurst à 150 g
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stich Butter
  • 1 EL Mehl für die Schul- alias Nudelsauce
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Ei Größe »M«
  • 1 El geschlagene Sahne
  • 400 g Tomatenketchup

Das benötigt man zusätzlich:

  • Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
  • Eine ausreichend dimensionierte Bratpfanne
  • 250 g Butterschmalz zum Frittieren

Unsere besondere Pasta-Empfehlung:

Lecker und gesund: Pasta aus Kho­ra­san-Wei­zen. Ei­ne al­te und re­kul­ti­vier­te, äu­ßerst nähr­stoff­rei­che Wei­zen­sor­te.

Kho­ra­san-Wei­zen ist ei­ne Jahr­tau­sende al­te, je­doch über lan­ge Zeit in Ver­ges­sen­heit ge­ra­te­ne Ge­trei­de­sor­te, die seit ei­ni­ger Zeit er­folg­reich re­kul­ti­viert wur­de. Be­kannt­ ge­wor­den ist der na­tür­li­che Hy­brid aus »Hart­wei­zen« und ei­ner »Wei­zen-Wild­form« un­ter den ge­schütz­ten Mar­ken­na­men »Ka­mut®«.

Ge­gen­über mo­der­nen Sor­ten, un­ter­schei­det sich Ka­mut® mit gleich ei­ner gan­zen Rei­he po­si­ti­ver Merk­ma­le. So be­sitzt Kho­ra­san ali­as Ka­mut ei­nen er­heb­lich hö­he­ren Ei­weiß­an­teil so­wie her­vor­ra­gen­de Kle­ber­ei­gen­schaf­ten. Das prä­des­tiniert das Mehl als ers­te Wahl für elas­ti­sche Tei­ge. Ein ech­ter Ge­heim­tipp für le­cke­re Bro­te und sen­sa­tio­nel­len Piz­za­teig. Und das Bes­te zum Schluss: Ka­mut ist ein­fach un­glaub­lich le­cker!

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Zubereitung:

1) Zwiebel pellen und klein ha­cken. Jagd­wurst in ca. 1 cm di­cke Schei­ben schnei­den. Rest­li­che Zu­ta­ten be­reit­stel­len.

2.1) Mehl in einen Tel­ler ge­ben. Jagd­wurst­schei­ben rund­he­rum meh­lie­ren.

2.2) Ei­ in ei­nem tie­­fen Tel­­ler auf­­schla­­gen und ver­­quir­­len. Mit ei­­ner fei­­nen Kü­­chen­­rei­­be et­­was Bio-Zi­­tro­­nen­­scha­­le, Mus­­­kat­­­nuss und die ge­­schla­­ge­­ne Sah­­ne da­­zu­­ge­­ben. Al­les gut ver­­rüh­­ren. Meh­lier­te Jagd­wurst durch die Ei-Sah­­ne­­mi­­schung zie­­hen.

2.3) Jagdwurst abschlie­ßend in Sem­mel­brö­­­sel wen­­den. Da­­mit die Pa­­nie­­rung »fluf­­fig« bleibt, da­­rauf ach­­ten, dass die Brö­­sel nur leicht an­­ge­­drückt wer­­den.

Zubereitung »DDR-Schulsauce«

3.1) Pfanne auf hohe Temperatur erhitzen. To­ma­ten­mark kräf­tig an­rös­ten, bis es schwar­ze Stel­len be­kommt. Zucker hin­zu­fü­gen und mit dem To­­ma­­ten­­mark ka­­ra­­mel­­li­­sie­r­en las­sen. To­ma­ten­mark an den Pfan­nen­rand schie­ben. Hit­ze um die Hälf­te re­du­zie­ren. Zwie­beln in But­ter­ an­­schwit­­zen. An­schlie­ßend mit Mehl be­stäu­ben.

3.2) Ketchup hin­zu­fü­gen und mit den an­de­ren Zu­ta­ten ver­men­gen. Sau­ce mit auf­ge­leg­tem De­ckel warm hal­ten.

4) Pas­ta ge­mäß Pa­ckungs­an­wei­sung in hei­ßem Salz­was­ser »al den­te« ko­chen las­sen und da­nach warm hal­ten. Am Ende der Gar­zeit ei­ne klei­ne Tas­se Nu­del­was­ser ab­schöp­fen und die To­ma­ten­sau­ce da­mit bin­den. So er­hält sie ei­ne be­son­ders sä­mi­ge Kon­sis­tenz.

Unser Tipp: Der Saucen­binder-Trick

Entgegen den meist­en Re­zept­an­wei­sun­gen em­pfeh­len wir, die Pasta nicht in »REICHLICH SALZ­WAS­SER« zu ga­ren, son­dern statt­des­sen nur so­viel Was­ser zu ver­wen­den, dass sie ge­ra­de da­mit be­deckt sind. (Gar­vorgang be­ob­ach­ten und ggf. et­was Was­ser nach­schüt­ten.)

So erhält das Nu­del­wasser ei­ne hö­he­re »Kleb­stoff­dich­te« vom aus­geschwemm­ten Nu­del­ei­weiß und sorgt so für eine schö­ne Bin­dung und sä­mi­ge Kon­sis­tenz der To­ma­ten­sau­ce.

5) Panierte Jagd­wurst auf drei­vier­tel Hit­ze in reich­lich But­ter­schmalz frit­tie­ren. DDR-Jä­ger­schnit­zel da­bei fleis­sig mit Brat­fett über­gie­ßen, da­mit sie auch von oben schön knus­prig wer­den. Schnit­zel auf Kü­chen­pa­pier ab­tropfen las­sen und ab­tup­fen, so bleibt die Pa­nie­rung knus­prig.

Workshops & Ba­sis­wis­sen:

Toma­ten­ket­chup sel­ber ma­chen, aus fri­schen To­ma­ten und oh­ne Zu­cker

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Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Pasta bzw. Getreide

Entgegen häufiger Aus­sa­gen, be­sitzt Ge­trei­de KEI­NE gro­ßen Men­gen an pflanz­li­chem Ei­weiß. Da­für deckt es durch sei­nen in Be­zug auf 100 g ho­hen An­teil an Koh­len­hy­dra­ten, fast ein Drit­tel des täg­li­chen Bal­last­stoff­an­teils, bei gleich­zei­tig sehr ge­rin­gem Fett­ge­halt. Für die­je­ni­gen, die auf Fleisch ver­zich­ten möch­ten, al­so Ve­ge­ta­rier und Ve­ga­ner (ve­gan dann: »Pas­ta sec­ca«, oh­ne Ei!), liegt Pas­ta so­mit voll im Trend und ist ein fes­ter Be­stand­teil des Spei­se­pla­nes ge­wor­den. 

Für Men­schen, die an ei­ner Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit lei­den, ist Ge­trei­de al­ler­dings un­ge­eig­net. Auch Dia­be­ti­ker oder »Low-Carb-Jün­ger« hal­ten sich we­gen des ho­hen An­teils an Koh­len­hy­dra­ten bei Ge­trei­de bes­ser zu­rück.

Und Kho­ra­san-Wei­zen?

Kho­ra­san be­sitzt ge­gen­über kon­ven­tio­nel­len Sor­ten ei­­nen um bis zu 30–40 Pro­zent hö­­he­­ren Ei­weiß­an­teil. Zu­dem ver­fügt Kho­ra­san über einen hö­he­ren An­teil an un­ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren sowie über ei­ne Viel­zahl an Vi­ta­mi­nen und Mi­ne­ral­stof­fen. Zink, Phos­phor, und bis zu 30 % mehr Mag­ne­si­um – es­sen­ti­ell für Herz- und Kreis­lauf – als in an­de­ren Ge­trei­de­sor­ten, sind in dem Ur­korn ent­hal­ten. An Vi­ta­mi­nen sind vor al­lem Vi­ta­min E so­wie Vi­ta­mi­ne der B-Fa­mi­lie (B1 und B2) zu nen­nen.

Bemerkenswert ist au­ßer­dem der ho­he Ge­halt an Se­len – ein Spu­ren­ele­ment, wel­ches un­ser Im­mun­sys­tem stärkt und in Kom­bi­na­tion mit be­stimm­ten Vi­ta­mi­nen der Bil­dung von frei­en Ra­di­ka­len ent­ge­gen­wirkt. Ge­mäß ei­ni­ger Her­stel­ler­aus­sa­gen, soll das Ge­trei­de zu­dem für Men­schen mit leich­ter Glu­ten-Un­ver­träg­lich­keit pro­blem­los kon­su­mier­bar sein. Mir sind dies­be­züg­lich je­doch noch kei­ne wis­sen­schaft­li­chen Stu­dien be­kannt, so­dass ich die­se Aus­sa­ge ak­tu­ell we­der be­ja­hen noch ver­nei­nen kann.

Tomaten und Tomatensugo

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, »Freien Ra­di­ka­len«, die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Zwiebeln und Knoblauch

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und be­kämp­fen wirk­sam schädliche Pilze und krank­heits­er­re­gen­de Mi­kro­or­ga­nis­men. Die Zwie­­bel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wir­kung. Die Kombination der beiden bringt ein star­kes Duo hervor. Beide enthalten wert­vol­le An­­ti­­oxi­­dan­­ti­­en, die als Fänger "Freier Ra­di­ka­ler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu blei­ben. Die zur Gattung der Li­lien­ge­wäch­se ge­hö­ren­den Pflanzen ver­fü­gen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir eben­falls ge­sund­heit­lich profitieren. Enthalten sind die Vi­ta­mi­ne B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E.

Außer den Mi­ne­ral­stof­fen Salz, Eisen, Zink und Ma­gne­si­um, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mi­ne­ral­stof­fe in Zwie­beln enthalten, so­dass man bei­­de Pflanzen durch­aus als hochwertige Mi­ne­ral­stoff-Lie­feranten bezeichnen kann.

Butter bzw. »Gute Butter«

Nachdem Butter über Jahr­zehn­te hin­weg sys­te­ma­tisch schlecht ge­re­det wur­de, oh­ne dies auf wis­sen­schaft­li­che Stu­dien zu be­grün­den, ist sie zwi­schen­zeit­lich von ih­rem schlech­ten Ruf »frei­ge­spro­chen« worden und das völ­lig zu Recht.

Butter besitzt einen ho­hen An­teil an ge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, die eb­en NICHT – wie lan­ge Zeit be­haup­tet – schlecht für un­se­ren Or­ga­nis­mus sind. Aber auch ein­fach und mehr­fach un­ge­sät­tig­te Fett­säu­ren sind in But­ter ent­hal­ten. Ge­gen­über Oli­ven­öl kann sie zu­dem noch mit ei­nem ech­ten Plus­punkt punk­ten: Ab­hän­gig von der Nah­rung, die Kü­he zu sich neh­men, be­sitzt But­ter die für den Men­schen zwin­gend er­for­der­li­chen Ome­ga 3-Fett­säu­ren EPA und DHA. Je mehr fri­sches Gras (Stich­wort: Frei­land­hal­tung!) ei­ne Kuh zu sich nimmt, des­to hö­her der Ome­ga 3-An­teil in der Milch und de­ren Pro­duk­ten.

Hier können sich z.?B. der deutsche Marktführer Kerrygold sowie eine handvoll wei­terer Hersteller mit der Qualität ihrer Butter und der da­rin ent­hal­te­nen ge­sun­den Fett­säuren ganz klar aus der Menge der Butterproduzenten hervorheben.

Freilandhaltung vorausgesetzt, ver­dient But­ter ih­ren Namen »Gu­te But­ter«, den ihr be­reits un­se­re Groß­el­tern ge­ge­ben ha­ben, al­so völ­lig zu Recht.

Butterschmalz alias Braune Butter alias Nussbutter

Wie Claudia und Jürgen auch in ihrem Work­shop schrei­ben, gibt es vie­le Na­men für »Brau­ne But­­ter«, der vom Milch­ei­weiss be­­frei­­ten (ge­läu­ter­ten) Va­ri­an­te der Ba­sis­but­ter. Um »Ghee«, wird seit ge­rau­mer Zeit ein Hy­pe ge­macht; da­bei han­delt es um nichts an­de­res als eb­en Brau­ne But­ter.

Kluges Marketing

Mit dem Begriff »Ghee« ist al­ler­dings auch ei­ne Le­­bens­­phi­­lo­­so­­phie ver­bun­den. Das hat auch die In­­dus­­trie er­kannt und so kommt es, dass man »Ghee« im Ver­kaufs­re­gal meist hö­her­prei­sig vor­fin­det als eb­en »or­di­nä­ren« But­­ter­­schmalz. Grei­fen Sie in die­sem Fall al­so ru­hig zum But­ter­schmalz, art­­ge­­rech­te Frei­­land­­hal­­tung zur Er­zeu­gung des Roh­stoffs But­ter vo­­raus­­ge­­setzt, ist die­ser ei­­ne eb­en­­so gu­­te und zu­­­dem preis­­­wer­­­te­­­re Wahl.


Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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