Oktopus-Stifado (Oktapodi-Stifado) à la Gernekochen

Oktopus-Stifado bzw. Oktapodi-Stifado ist ein echter Klassiker der griechischen Küche, den wir in unserer "Gerneküche" neu interpretiert haben.

Zu unserem "Oktopus-Stifado à la Gernekochen" passt ein kräftiger Weißwein mit viel Schmelz (siehe Weintipp rechts!) oder eine >Cuvée Noir, mit dezenten, weichen Tanninen, ganz hervorragend. Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Oktopus-Stifado (Oktapodi-Stifado) á la Gernekochen im Slow Cooker

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1 ganzer Oktopus, ca. 1,0–1,2 kg
  • 500 g Perlzwiebeln
  • 50 ml *Spyridoula's 100% CHOICE Elixier amelie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 gestrichener TL Chiliflocken
  • 2 gestrichene El Bio-Kokosblütenzucker
  • 150 g Okraschoten; frisch, getrocknet oder aus dem Glas
  • 4 –6 Knoblauchzehen (je nach Größe)
  • 3 Dosen Cherrytomaten (2 x Crock-pot, 1 x Pfanne)
  • 4 -6 EL *intensiv-aromatisches Orangen-Olivenöl
  • eine handvoll frische Petersilie
  • 1 handvoll original Kalamata-Oliven (ungefärbt)
  • 6 Kardamomkapseln
  • 2 cl *Loukatos Ouzo "Orange"
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 1 unbehandelte Orange (Bio-Qualität)
  • 3 EL Moringa oleifera - Blätter getrocknet
  • 2 - 3 Lorbeerblätter
  • 1 mittelgroße, weiße Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 halbe Zimtstange
  • etwas Salz und
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Finishing:

 

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

1) Tintenfisch waschen und tro­cken­tup­fen. Mit ei­nem schar­fen Mes­ser den Kopf ab­schnei­den und je­weils zwi­schen zwei Fang­ar­men mit ei­nem Schnitt zum Zen­trum die Fang­ar­me von­ein­an­der tren­nen. Mit ei­nem *Kü­chen­mes­ser den noch ver­blie­be­nen Schna­bel ent­fer­nen.

2) Eisenpfanne mittel­stark bis stark (170° max.) er­hit­zen. Kra­ken­ar­me bzw. "Fü­ße (po­dia)", in nur we­nig Oli­ven­öl an­bra­ten. Den da­bei aus­tre­ten­den Saft se­pa­rie­ren, bei­sei­te stel­len und spä­ter zum Schmo­ren da­zu­ge­ben. Den Bra­ten­satz mit ei­nem Schuss Weiß­wein de­gla­cieren (ab­lö­schen). 

3.1) Nach dem Anbra­ten ei­ne Do­se Cher­ry­to­ma­ten, Kra­ke und Lor­beer in den Slow Coo­ker ge­ben. Den auf­ge­fan­ge­nen Tin­ten­fisch-Sud und ge­lös­ten Bra­ten­satz hin­zu­fü­gen und un­ter­rüh­ren. Da­nach noch die zwei­te Do­se To­ma­ten oben­auf ge­ben. Rest­li­che Zu­ta­ten (Okra­scho­ten und Oli­ven) hin­zu­fü­gen, leicht un­ter­drü­cken, sal­zen und pfef­fern. Schmor­ge­richt mit Weiß­wein auf­füll­en.

3.2) Deckel auflegen und Okto­pus-Sti­fa­do auf Ein­stel­lung "LOW" (ca. 85–90°) 4 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

4) Perlzwiebeln schälen und in ei­ner Schmor­pfan­ne in aus­rei­chend Oli­ven­öl auf mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur an­bräu­nen las­sen. Ko­kos­blü­ten­zu­cker zu­ge­ben und ka­ra­mel­li­sie­ren las­sen. Da­nach *Spy­ri­dou­la's Eli­xier ame­lie (er­satz­wei­se Ace­to Bal­sa­mi­co) zu­ge­ben und wei­ter­kö­cheln las­sen, bis die Sau­ce eine schö­ne, dick­flüs­si­ge Kon­sis­tenz be­kom­men hat. Cher­ry­to­ma­ten, Chi­li­flo­cken, Lor­beer­blät­ter, die hal­be Zimt­stan­ge, To­ma­ten­mark, 2 EL Mo­rin­ga olei­fe­ra und Weiß­wein zu­fü­gen. Pfan­nen­in­halt auf klei­ner bis mitt­le­rer Tem­pe­ra­tur ca. 20–30 min. ein­ko­chen las­sen. Ok­to­pus­ar­me und die an­de­ren Zu­ta­ten mit ei­ner Schöpf­kel­le aus dem Slow Coo­ker neh­men und in die Pfan­ne ge­ben. Mit *Ouzo Orange, ei­ner Msp. Oran­gen­scha­len­ab­rieb, rest­li­chem Morin­ga olei­fe­ra, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken und zum aro­ma­ti­sie­ren 10 min. mit­­kö­cheln las­sen. Falls nö­tig noch mit et­was Eli­xier ame­lie, Pfef­fer und Salz ab­schme­cken.

5) Kritharaki gemäß Pa­ckungs­an­wei­sung zu­be­rei­ten und im Was­ser warm hal­ten.

6.1) Inwischen die Orangen quer le­gen und links und rechts das un­­te­­re und obe­­re En­de der Oran­ge ab­schnei­den. Dann die Oran­gen hoch­­kant stel­­len und mit ei­nem schar­fen Mes­­­ser die Scha­­le der Haut von oben nach un­ten so ab­­schnei­­den, dass die wei­ße Haut mit ent­fernt wird. Aus der Oran­­gen­­scha­­le 2 Oran­­gen­­zes­­ten schnei­­den.

6.2) Oran­gen wieder quer legen und vorsichtig die ein­zel­nen Filets aus den Trennhäuten he­raus­schnei­den, sprich fi­le­tie­ren.

7) Teller im Ofen vorwärmen. Oktopus-Stifado auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Kritharaki daneben arrangieren. Das Schmorgericht mit je zwei Orangenfilets garnieren, noch mit etwas frischer Petersilie bestreuen, Orangen-Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Octopus alias Oktopus alias Tintenfisch

In der mediterranen und auch in der asia­ti­schen Kü­che wer­den Tin­ten­fi­sche viel­sei­tig ver­wen­det. Mei­den soll­te man beim Ein­kauf le­dig­lich Wa­re die aus dem At­lan­tik oder aus dem Mit­tel­meer stammt, da die Be­stän­de dort ge­fähr­det sind.

Mit seinem niedrigen Fett- und Ka­lo­rien­ge­halt bei gleich­zei­tig ho­hem An­teil von Pro­te­in­en, sprich Ei­wei­ßen, gilt Octo­pus völ­lig zu Recht als ge­sun­des Nah­rungs­mit­tel. Bei den Mi­ne­ral­stof­fen kann Tin­ten­fisch mit ei­nem Ma­gne­si­um­an­teil von 30 mg/100 g punk­ten. Da der mensch­li­che Kör­per Mag­ne­si­um nicht selbst pro­du­zie­ren kann, ist Oc­to­pus ein will­kom­me­ner Lie­fe­rant die­ses wert­vol­len Mi­ne­ral­stof­fes.

Wird er zudem noch kalo­rie­narm zu­be­rei­tet, al­so ge­grillt oder ge­düns­tet, pro­fi­tiert auch der ge­sund­heits­be­wuss­te Sport­ler von der Nah­rungs­auf­nah­me der wir­bel­lo­sen Tie­re.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Orangen

Die Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie zählt zu den am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten der Welt. 

Reich an Vitaminen

Die orangefarbenen Früchte sind reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe sowie Folsäure und Phosphor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in Orangen enthalten. Wer auf Kalorien achtet, kann bei Orangen zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.

Moringa (Moringa oleifeira)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

Oliven

Wichtig: Unbedingt gefärbte Oliven vermeiden.

Diese enthalten gesundheitsbedenkliches Eisengluconat (Eisen(II)-gluconat, E-579). Fügt man diesen sogenannten "Lebensmittelzusatzstoff" den Oliven hinzu, kommt es zu einem Oxidationsvorgang, welcher die einheitlich schwarze Färbung der Oliven bewirkt.

Ungefärbte, schwarze Oliven erkennt man daran, dass ihre Farbgebung zwischen hellen und dunklen Schwarztönen schwankt.

Gefärbte, schwarze Oliven erkennt man an ihrer einheitlichen, tiefschwarzen Färbung, wie sie in der Natur so nicht vorkommt.

Natürliche, also ungefärbte schwarze Oliven, sind voll ausgereifte grüne Oliven. Noch grüne Oliven, enthalten mehr Vitamine und Mineralstoffe, aber eben auch mehr Wasser als die schwarzen. Zudem besitzen sie gegenüber den Schwarzen einen wesentlich höheren Anteil wertvoller, einfach ungesättigter Fettsäuren.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brattemperatur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" bezeichnet, gemessen wird die kritische Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von "Gernekochen - Mit Wein genießen" eine Tabelle mit den am häufigsten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere "Brattemperaturen für Öle und Fette"-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick. [...]

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Brattemperaturen für Öle u. Fette

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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