Gegrillte Rot­bar­ben mit Sal­bei­but­ter und Ra­ta­touil­le

Gegrillte Rotbarben mit Sal­bei­but­ter und Ra­ta­touille. Statt die Rot­barben bzw. »Ro­ten Mee­res­bar­ben« im Gan­zen auf den Grill zu legen, wollten wir sie bei die­sem Ge­richt mund­ge­recht ser­vieren. Das macht zwar in der Vor­be­rei­tung mehr Ar­beit, aber dann, beim Ver­zehr, um­so mehr Spaß und Ge­nuss. Rot­barbe hat einen tol­len Ei­gen­ge­schmack, den man – einmal genossen – immer wiedererkennt.

»Ratatoille« als Beilage

Unsere le­ckeren Meeres­bar­ben­fi­lets haben wir mit einer frisch zu­­be­­rei­­te­­ten Sal­bei­but­ter und un­se­rer spe­zi­el­len »Gerne­ko­chen-Ra­ta­touil­le-Va­rian­te«, die wir mit Fen­chel und ge­­rös­te­ten Pi­nien­kernen va­ri­iert ha­ben, kom­bi­niert. Da­zu gab es einen grie­chi­schen, au­thoch­tho­nen Göt­ter­wein aus dem ir­­di­­schen Ma­ke­do­nien ...

Polí nóstima, sehr lecker!

Konkret handelt es sich bei un­se­rem grie­chi­schen, ex­trakt­rei­chen »Göt­ter­wein«, den wir zu un­se­ren »Ge­grill­ten Rot­bar­ben mit Sal­bei­but­ter und Ra­ta­touil­le« ser­viert ha­ben, um »As­prou­da Ser­ron«, ei­ne grie­chi­sche aut­hoch­to­ne Re­be, wie sie in die­ser au­­ßer­­ge­wöhn­li­chen Top-Qua­li­tät ins­be­son­de­re in der Re­gion »Sér­res« in Ma­ke­do­nien, Grie­chen­land vor­kommt. Ein kräf­ti­ger Assyrtiko » von Santorin(i) oder *Róbola » von Ke­fa­lo­niá wä­ren eben­falls denk­ba­re Al­ter­na­ti­ven und uns so­mit ei­ne Em­pfeh­lung wert. Wir wün­schen wie immer einenGuten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

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Rotbarbe Rezept mit Salbeibutter und Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 24 Rotbarbenfilets oder alternativ 12 kleine, ganze Rotbarben
  • 2 rote und 2 gelbe Paprika
  • 3–4 Tomaten
  • ½ Aubergine
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 kleine Zucchini
  • 2 kleine, weiße Zwiebeln
  • 4–6 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 3 EL Tomatenmark
  • 4–6 Zweige frischer Thymian
  • ½ Bund Basilikum
  • 1 Bund Thymian
  • *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »
  • braune Butter bzw. Butterschmalz (Ghee)
  • etwas Salz und 
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Salbeibutter:

  • 200 g knetweiche Butter
  • 1 handvoll frische Salbeiblätter
  • 2 EL braune Butter (Ghee)
  • 1 Msp. Zitronenschalenabrieb (Bio-Zitrone)
  • 8–10 EL *Premium-Olivenöl, leicht-fruchtig »l
  • etwas Salz und
  • Pfeffer aus der Mühle

 



Zubereitung Salbeibutter:

1) Knoblauch schälen. Salbeiblätter abbrausen und trockentupfen. Pfanne mit reichlich Olivenöl und einem ge­häuf­ten EL brauner Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen und Salbeiblätter darin knusprig frittieren.

2) Salbeiblätter mit Bratfett in die weiche Butter geben und verkneten. Mit einer feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitro­nenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.



Zubereitung Ratatouille:

1.1) Backofen auf 200° Umluftgrillen vorheizen. Paprika waschen, trockentupfen, mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Backblech mit Back­pa­pier auslegen. Paprikahälften darauf ca. 40 Min. rösten, bis die Paprikahälften schwarze Stellen bekommen haben.

1.2) Paprika aus dem Ofen nehmen. Paprikahälften mit nassem Küchentuch belegen und kurz einwirken lassen. Tuch entfernen und Paprikahaut abziehen.

2.1) Aubergine, Zucchini, Tomate, und Paprika mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in Spalten schneiden, Knoblauch klein hacken.

2.2) Fenchelknollen so wie die Zwiebeln ebenfalls in dünne Spalten schneiden.

2.3) Kräuter abbrausen und trockentupfen. Rosmarin und Thymian klein hacken, Basilikum in kleine Stücke zupfen.

3) Pinienkerne in einer Bratpfanne auf mittlerer Temperatur ohne Fett rösten. Den Röstvorgang dabei be­ob­ach­ten, damit die Kerne nicht verbrennen. Nach dem Rösten die Pinienkerne sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

4.1) Zuerst die Auberginen alleine auf mittlerer Hitze in reichlich Olivenöl goldbraun braten, da diese das Öl stark aufsaugen. Nach dem Braten aus der Pfanne nehmen und warm halten.

4.2) Dann Fenchel- und Zwiebelspalten ebenfalls auf mittlerer Temperatur in Olivenöl goldbraun braten.

4.3) Mit einem Kochlöffel Zwiebeln und Gemüse in eine Pfannenhälfte schieben und Tomatenmark in der anderen Hälfte anrösten.

4.4) Paprika-, Tomaten-, Auberginen- und Zucchiniwürfel zugeben, kurz erwärmen und danach noch die frischen Kräuter unterheben.

Zubereitung Rot­barben (Work­shop):

1.1) Holzspieße wässern. Rotbarben mit einem Küchenmesser gut entschuppen (einfach gegen den Strich strei­chen), waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer hinter der vorderen Schwanzflosse einen schrägen Schnitt in Richtung Kopfanfang machen.

1.2) Barben zuerst an der Bauchunterseite mit einem Längsschnitt bis zur Hälfte der Filethöhe mit dem Messer auf­schnei­den.

1.3) Rotbarben drehen (nicht wenden!) und von der Oberseite erneut mit einem Längsschnitt die zweite Filethälte vom Fisch ablösen. Das ist nicht so schwer, wie es sich anhört! ;-)

1.4) Mit einer Pinzette die sichtbaren Gräten vorsichtig aus den Filets ziehen. Mit dem Daumen vom dicken Filetende zum dünnen Teil streichen. Die nicht sichtbaren Gräten etwas mit dem Daumen anheben und ebenfalls entfernen.

1.5) Rote Meerbarbenfilets wellenförmig auf die gewässerten Holzspieße stecken.

2) Rotbarbenspieße auf dem Grill bei kleinster Hitze 1–2 Min. von jeder Seite grillen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Rote Meerbarbe

Der hauptsächlich im nordöstlichen Atlantik und im Mittelmeer vorkommende, barschverwandte Meeresfisch lebt bodennah in großen Schwärmen. Wie viele andere Fischarten auch, ist er ein guter Eiweißlieferant und - aufgrund seines geringen Fettanteils - Speisezettel-Kandidat einer fettarmen Ernährung, was ihn jedoch gleichzeitig zu keinem Fisch mit nennenswerten Mengen an wertvollen Omega 3-Fettsäuren macht.

Paprika

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vitamin B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die orangefarbenen und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten To­ma­ten viele se­kundäre Pflanzenstoffe wie auch ver­schie­de­ne Mi­ne­ral­stof­fe. Besonders Ka­li­um stellt für den Menschen ei­nen wichtigen gesundheitlichen Fak­tor für eine aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung dar, da Ka­li­um für die Re­gu­la­tion des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wert­vol­ler Ini­tia­tor ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Ge­mü­se­sor­ten, deren ge­sund­heits­för­dern­de Inhaltsstoffe sich durch Er­hit­zen verbessern, statt zu ver­schlech­tern. Gemeint sind die in Tomaten ent­hal­te­nen Poly­phe­no­le, sogenannte An­ti­oxi­dan­ti­en, wirksame Fän­ger der zell­schä­di­gen­den, "Freien Ra­di­ka­len", die – sobald aktiv – ihrem Namen alle Ehre ma­chen.

Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide ge­hö­ren­de Farb­stoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirk­stoff allein, ist bereits ein guter Grund, re­gel­mä­ßig Tomaten auf den Spei­se­zet­tel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten vo­raus­set­zend!

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine nennenswerten Mengen an die für unseren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher Anteil an Magnesium - ein wichtiger Mineralsstoff für die Gesunderhaltung unseres Körpers - in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in geringerem Anteil auch zweifach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren. Voilá! Wer hätte das gedacht?

Zucchini

zählt zu den vitamin- und mineralstoffreichen Gemüsesorten, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch verschiedene B-Vitamine, aber auch Eiweiß, Calcium, Eisen, Jod, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Selen in Zucchini enthalten.

Fenchel:

Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist nicht allein in der mediterranen Küche, sondern weltweit beliebt. Außer als Gemüse oder Gewürz (Fenchelsamen), findet die Pflanze auch als Heilpflanze Anwendung. Fenchel ist reich an Vitamin C und in Deutschland z.B. auch als "Fencheltee" sehr populär. In der Küche verwendet man die Knolle - und seltener auch das Fenchelgrün - meist in Kombination, als Beilage zu Fisch oder Zutat in Suppen. Außer ihrem hohen Vitamin-C-Anteil, ist die Fenchelknolle reich an Kohlenhydraten, Eiweiße und Ballaststoffen sowie ätherischen Ölen.

Von diesen erhält die Knolle auch ihren typischen Anisgeschmack. Die Öle enthalten die Inhaltsstoffe Fenchon, Anatol und Menthol, welche positive, verdauungsfördernde Wirkungen auf unseren Organismus (Magen-Darm-Trakt) besitzen. Unter den Mineralsstoffen, findet man blutbildendes Eisen in der Fenchelknolle, aber auch Anteille von Kalium und Provitamin A sind in Fenchel enthalten.

Knoblauch und Zwiebel

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann.

Olivenöl in hochwertiger Qualität

Nicht nur ich, sondern unser ganzes Team » be­geis­tert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Oli­ven­öl. Ja mehr noch, man kann uns als echte »Oli­ven­öl-Fans«, bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Ge­schmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wich­ti­gen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die un­se­rem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mi­ne­ral­stof­fen über zahlreiche, sekundäre Pflan­zenstoffe. Die po­si­ti­ven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Or­ga­nis­mus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu ver­ste­hen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Ver­stoff­wech­se­lung im Darm durch unsere Darm­bak­te­rien richtig aktiv und be­güns­ti­gen so zahl­rei­che positive, bio­lo­gi­sche Wirkungen, z. B. sind sie antibakteriell, an­ti­oxi­da­tiv (ähnlich den Vi­ta­mi­nen) und dabei in ei­nem so hohen Maß ent­zün­dungs­hem­mend, dass sie da­bei teilweise sogar den Vi­ta­mi­nen weit über­le­gen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Aus­wir­kun­gen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die be­kommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, da­rü­ber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

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