Gegrillte Rotbarben mit Salbeibutter und Ratatouille

Gegrillte Rotbarben Rezept. Gernekochen - Mit Wein genießen

Gegrillte Rotbarben mit Salbeibutter und Ratatouille. Statt die Rotbarben bzw. "Roten Meeresbarben" im Ganzen auf den Grill zu legen, wollten wir sie bei diesem Gericht mundgerecht servieren. Das macht zwar in der Vorbereitung mehr Arbeit, aber dann, beim Verzehr, umso mehr Spaß und Genuss. Rotbarbe hat einen tollen Eigengeschmack, den man - einmal genossen - immer wiedererkennt. Unsere leckeren Meeresbarbenfilets haben wir mit einer frisch zubereiteten Salbeibutter und unserer speziellen "Gernekochen-Ratatouille-Variante", die wir mit Fenchel und gerösteten Pinienkernen variiert haben, kombiniert. Dazu gab es einen griechischen, authochthonen Götterwein aus dem irdischen Makedonien ...

Polí nóstima, sehr lecker!

Kalí órexi - Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rotbarbe Rezept mit Salbeibutter und Ratatouille

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 24 Rotbarbenfilets oder alternativ 12 kleine Rotbarben
  • 2 rote und 2 gelbe Paprika
  • 3 - 4 Tomaten
  • ½ Aubergine
  • ½ Fenchelknolle
  • 1 kleine Zucchini
  • 2 kleine, weiße Zwiebeln
  • 4 - 6 Knoblauchzehen, je nach Größe
  • 3 EL Tomatenmark
  • 4 - 6 Zweige frischer Thymian
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1 Bund Thymian
  • *mild-aromatisches Olivenöl
  • braune Butter bzw. Butterschmalz (Ghee)
  • etwas Salz und 
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Salbeibutter:

 

 

Zubereitung Salbeibutter:

Zubereitungsschritt 1
Salbeibutter - Zubereitungsschritt 1

1) Knoblauch schälen. Salbeiblätter abbrausen und trockentupfen. Pfanne mit reichlich Olivenöl und einem gehäuften EL brauner Butter auf mittlerer Temperatur erhitzen und Salbeiblätter darin knusprig frittieren.

Zubereitungsdschritt 2
Salbeibutter - Zubereitungsschritt 2

2) Salbeiblätter mit Bratfett in die weiche Butter geben und verkneten. Mit einer *feinen Küchenreibe etwas Bio-Zitronenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Ratatouille:

Biftekie vom Grill - Zubereitungsschritt 1.3
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Backofen auf 200° Umluftgrillen vorheizen. Paprika waschen, trockentupfen, mit einem scharfen *Kochmesser oder scharfem *Santoku-Messer der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Backblech mit Backpapier auslegen. Paprikahälften darauf ca. 40 Min. rösten, bis die Paprikahälften schwarze Stellen bekommen haben.

Bifteki vom Grill - Zubereitungssschritt 1.3
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Paprika aus dem Ofen nehmen. Paprikahälften mit nassem Küchentuch belegen und kurz einwirken lassen. Tuch entfernen und Paprikahaut abziehen.

Zubereitungsschritt 2.1
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 2.1

2.1) Aubergine, Zucchini, Tomate, und Paprika mit einem scharfen *Kochmesser oder *Santoku-Messer in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln in Spalten schneiden, Knoblauch klein hacken.

Zubereitungsschritt 2.2
Gegrillte Rotbarben mit Salbeibutter und Ratatouille - Zubereitungsschritt 2.2

2.2) Fenchelknollen so wie die Zwiebeln ebenfalls in dünne Spalten schneiden.

Arbeitsschritt 2.3
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 2.3

2.3) Kräuter abbrausen und trockentupfen. Rosmarin und Thymian klein hacken, Basilikum in kleine Stücke zupfen.

Zubereitungsschritt 3
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungssschritt 3

3) Pinienkerne in einer Bratpfanne auf mittlerer Temperatur ohne Fett rösten. Den Röstvorgang unbedingt beobachten, damit die Kerne nicht verbrennen. Nach dem Rösten die Pinienkerne sofort aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Zubereitungsschritt 4.1
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 4.1

4.1) Zuerst die Auberginen alleine auf mittlerer Hitze in reichlich Olivenöl goldbraun braten, da diese das Öl stark aufsaugen. Nach dem Braten aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Zubereitungsschritt 4.2
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 4.2

4.2) Dann Fenchel- und Zwiebelspalten ebenfalls auf mittlerer Temperatur in Olivenöl goldbraun braten.

Zubereitungsschritt 4.3
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 4.3

4.3) Mit einem Kochlöffel Zwiebeln und Gemüse in eine Pfannenhälfte schieben und Tomatenmark in der anderen Hälfte anrösten.

Zubereitungsschritt 4.4
Gegrillte Rotbarben, Ratatouille - Zubereitungsschritt 4.4

4.4) Paprika-, Tomaten-, Auberginen- und Zucchiniwürfel zugeben, kurz erwärmen und danach noch die frischen Kräuter unterheben.

Zubereitung Rotbarben:

Biftekie vom Grill - Zubereitungsschritt 1.3
Gegrillte Rotbarben - Zubereitungsschritt 1.1

1.1) Holzspieße wässern. Rotbarben mit einem Küchenmesser gut entschuppen (einfach gegen den Strich streichen), waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer hinter der vorderen Schwanzflosse einen schrägen Schnitt in Richtung Kopfanfang machen.

Bifteki vom Grill - Zubereitungssschritt 1.3
Gegrillte Rotbarben - Zubereitungsschritt 1.2

1.2) Barben zuerst an der Bauchunterseite mit einem Längsschnitt bis zur Hälfte der Filethöhe mit dem Messer aufschneiden.

Zubereitungsschritt 1.3
Gegrillte Rotbarben - Zubereitungsschritt 1.3

1.3) Rotbarben drehen und von der Oberseite erneut mit einem Längsschnitt die zweite Filethälte vom Fisch ablösen. Das ist nicht so schwer, wie es sich anhört! ;-)

Zubereitungsschritt 1.4
Gegrillte Rotbarben - Zubereitungtsschritt 1.4

1.4) Mit einer Pinzette die sichtbaren Gräten vorsichtig aus den Filets ziehen. Mit dem Daumen vom dicken Filetende zum dünnen Teil streichen. Die nicht sichtbaren Gräten etwas mit dem Daumen anheben und ebenfalls entfernen.

Arbeitsschritt 1.5
Gegrillte Rotbarben - Arbeitsschritt 1.3

1.5) Rote Meerbarbenfilets wellenförmig auf die gewässerten Holzspieße stecken.

Zubereitungsschritt 2
Gegrillte Rotbarben - Zubereitungsschritt 2

2) Rotbarbenspieße auf dem Grill bei kleinster Hitze 1 - 2 Min. von jeder Seite grillen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Gernekochen - Mit Wein genießen Dipl. Ernährungswissenschaftler Michael Pagelsdorf
Rote Meerbarbe

Der hauptsächlich im nordöstlichen Atlantik und im Mittelmeer vorkommende, barschverwandte Meeresfisch lebt bodennah in großen Schwärmen. Wie viele andere Fischarten auch, ist er ein guter Eiweißlieferant und - aufgrund seines geringen Fettanteils - Speisezettel-Kandidat einer fettarmen Ernährung, was ihn jedoch gleichzeitig zu keinem Fisch mit nennenswerten Mengen an wertvollen Omega 3-Fettsäuren macht.

Paprika

Paprika besitzt im Vergleich zu Zitronen einen zwei- bis dreimal so hohen Vitamin C-Gehalt, ein Vitamin, das ja bekannterweise wichtig für unsere Abwehrkräfte ist.

Die Vitamine A und E, sind ebenfalls in Paprika enthalten. Vitamin A unterstützt die Sehkraft unserer Augen und ist - ähnlich wie das Vitamin B 12, welches in tierischem Eiweiss enthalten ist - mitverantwortlich für die Blutbildung unseres Körpers. Vitamin E wird als das Fruchtbarkeits-Vitamin bezeichnet. Auch wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Tocopherol sind in den verschiedenen Paprikasorten enthalten. Somit ist Paprika als »gesunde« Gemüsesorte einzustufen.

Außerdem enthalten gelbe wie auch rote Paprika Betakarotin. Den höchsten Nährwert besitzt rote Paprika, darauf folgen die orangefarbenen und gelben Paprika. Grüne Gemüsepaprika, ist die Nährstoffärmste aller Sorten.

Tomaten

Außer einem hohen Wasseranteil, enthalten Tomaten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie auch verschiedene Mineralstoffe. Besonders Kalium stellt für den Menschen einen wichtigen gesundheitlichen Faktor für eine ausgewogene Ernährung dar, da Kalium für die Regulation des Blutdrucks, aber auch für Muskeln und Nerven ein wertvoller Initiator ist.

Erhitzt gesünder als roh

Zudem sind Tomaten einige der wenigen Gemüsesorten, deren gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe sich durch Erhitzen verbessern, statt zu verschlechtern. Gemeint sind die in Tomaten enthaltenen Polyphenole, sogenannte Antioxidantien, wirksame Fänger der zellschädigenden, "Freien Radikalen", die - sobald aktiv - ihrem Namen alle Ehre machen. Hervorzuheben ist in diesem Bezug der in Tomaten reichlich enthaltene, zur Familie der Carotinoide gehörende Farbstoff Lycopin. Dieser Farb- bzw. Wirkstoff allein, ist bereits ein guter Grund, regelmäßig Tomaten auf den Speisezettel zu stellen. Natürlichen Nährboden bei der Aufzucht der Tomaten voraussetzend!

Auberginen

zählen zu den fettarmen Gemüsesorten.

Was zuerst gut klingt, relativiert sich schnell, wenn man bedenkt, dass das Gemüse somit keine nennenswerten Mengen an die für unseren Organismus wertvollen »einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren« aufweist.

Dafür ist die Gemüsesorte vitamin- und mineralstoffreich, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch weitere Vitamine wie Vitamin C, in geringem Umfang Vitamin B6, Fruchtzucker und Balaststoffe sowie eine hoher Anteil an Magnesium - ein wichtiger Mineralsstoff für die Gesunderhaltung unseres Körpers - in Auberginen enthalten.

Und die wertvollen - nicht vorhandenen - Fettsäuren?

Theorie vs. Praxis: Worin brät man in der Regel Auberginen? Richtig, in Olivenöl! Und schon relativiert sich das vermeintliche Manko des Gemüses. Die Auberginen saugen das mit reichlich einfach - und in geringerem Anteil auch zweifach - ungesättigten Fettsäuren ausgestattete Olivenöl wie ein Schwamm in sich auf und kompensieren damit das ihnen eigene Manko an Fettsäuren. Voilá! Wer hätte das gedacht?

Zucchini

zählt zu den vitamin- und mineralstoffreichen Gemüsesorten, mit einer Menge gesunder Inhaltsstoffe. Außer Provitamin-A, sind noch verschiedene B-Vitamine, aber auch Eiweiß, Calcium, Eisen, Jod, Kalium, Kupfer, Magnesium, Phosphor und Selen in Zucchini enthalten.

Fenchel:

Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist nicht allein in der mediterranen Küche, sondern weltweit beliebt. Außer als Gemüse oder Gewürz (Fenchelsamen), findet die Pflanze auch als Heilpflanze Anwendung. Fenchel ist reich an Vitamin C und in Deutschland z.B. auch als "Fencheltee" sehr populär. In der Küche verwendet man die Knolle - und seltener auch das Fenchelgrün - meist in Kombination, als Beilage zu Fisch oder Zutat in Suppen. Außer ihrem hohen Vitamin-C-Anteil, ist die Fenchelknolle reich an Kohlenhydraten, Eiweiße und Ballaststoffen sowie ätherischen Ölen.

Von diesen erhält die Knolle auch ihren typischen Anisgeschmack. Die Öle enthalten die Inhaltsstoffe Fenchon, Anatol und Menthol, welche positive, verdauungsfördernde Wirkungen auf unseren Organismus (Magen-Darm-Trakt) besitzen. Unter den Mineralsstoffen, findet man blutbildendes Eisen in der Fenchelknolle, aber auch Anteille von Kalium und Provitamin A sind in Fenchel enthalten.

Knoblauch und Zwiebel

Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger "Freier Radikaler" unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Enthalten sind die Vitamine B1, B2 und B6 sowie die Vitamine C und E. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann

Olivenöl in Premium-Qualität

Nicht nur ich, sondern unser >ganzes Team, begeistert sich für gutes, also hochwertig erzeugtes Olivenöl. Ja mehr noch, man kann uns als echte "Olivenöl-Fans", bezeichnen.

Das liegt in erster Linie am hervorragenden Geschmack von gutem Olivenöl, aber auch an einem zweiten, ebenso wichtigen Aspekt, denn bei näherer Betrachtung besitzt Olivenöl ein geballtes Bündel an positiven Eigenschaften, die unserem Körper helfen gesund zu bleiben.

So verfügt Olivenöl neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen über zahlreiche, sekundäre Pflanzenstoffe. Die positiven Wirkungen dieser Stoffe auf unseren Organismus, beginnt die Wissenschaft erst langsam zu verstehen.

Einige von Ihnen werden erst durch die Verstoffwechselung im Darm durch unsere Darmbakterien richtig aktiv und begünstigen so zahlreiche positive, biologische Wirkungen, z.B. sind sie antibakteriell, antioxidativ (ähnlich den Vitaminen) und dabei in einem so hohen Maß entzündungshemmend, dass sie dabei teilweise sogar den Vitaminen weit überlegen sind.

Ist das nicht wunderbar? Gesundes kann so lecker sein. Aber ich betone ausdrücklich: alle positiven Auswirkungen bekommt man nur bei Olivenöl bester Qualität. Und die bekommt man eben nicht für 4,50 Euro beim Discounter, darüber sollte man sich im Klaren sein.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

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