Kalbsrücken aus dem Slow Coo­ker

Kalbsrücken aus dem Slow Coo­ker – ein wun­der­ba­res, me­di­ter­ra­nes Schmor­ge­richt, von uns kom­bi­niert mit ei­nem eben­so me­di­ter­ran zu­be­rei­te­tem Blu­men­kohl und knus­prig-wür­zi­gen Kar­tof­fel­spal­ten. Un­ser Kalb prä­sen­tier­te sich auf der Zun­ge but­ter­zart und – dank kräf­ti­gen Röst­aro­men – hoch­aro­ma­tisch.

Zu unserem Kalbs­rü­cken aus dem Slow Coo­ker, haben wir ei­nen Oli­ven-Avo­ca­do-Dip ge­reicht. Zu den be­reits ver­wen­de­ten gu­ten Zu­ta­ten, kam mit Mo­rin­ga olei­fe­ra noch ei­ne wei­te­re, ge­sun­de Zu­tat in un­se­ren Dip.

Moringa olei­fera – "Baum des Lebens" oder "Meer­ret­tich­baum", ist die vi­tal­stoff­reichs­te Pflan­ze die es gibt. Da­bei weist sie kei­ner­lei al­ler­ge­nen Ei­gen­schaf­ten auf. Ein gu­ter Grund, auf un­serem Food­blog Re­zep­te zu prä­sen­tie­ren, in de­nen Mo­rin­ga olei­fe­ra das The­ma oder zu­min­dest ein Be­stand­teil des Re­zep­tes sein wird. Das heißt, das es auch in Zu­kunft wei­te­re, le­ckere und äu­ßerst ge­sunde »Mo­rin­ga-Re­zep­te« un­ter un­se­ren "Ger­ne­ko­chen – Mit Wein ge­nie­ßen"

Zu unserem Schmorgericht "Kalbs­rü­cken aus dem Slow Coo­ker", har­mo­niert ein frisch-fruch­ti­ger, ex­trakt­rei­cher Weiß­wein mit viel Schmelz, z. B. ein »As­prou­da Ser­ron« (sie­he Ger­ne­ko­chen-Wein­tipp!), ei­ne grie­chi­sche au­thoch­to­ne Re­be, wie sie in die­ser au­ßer­ge­wöhn­li­chen Top-Qua­li­tät ins­be­son­de­re in der Re­gion »Sér­res» in Ma­ke­do­nien, Grie­chen­land vor­kommt. Ein kräf­ti­ger Assyrtiko » von Santorin(i) oder *Róbola » von Ke­fa­lo­niá wä­ren eben­falls denk­ba­re Al­ter­na­ti­ven und uns so­mit ei­ne Em­pfeh­lung wert. Wir wün­schen wie immer einenGuten Ap­pe­tit und wohl be­komm's!

Unsere Empfehlungen

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Rezept Kalbsrücken aus dem Slow Cooker

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 1,0–1,4 kg Kalbsrücken
  • 400 ml Kalbsfond a.d. Glas
  • 200 ml Weißwein trocken
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4–6 Knoblauchzehen, je nach Vorliebe
  • 4 Pimentkörner
  • 2 TL ital. Bergfenchelsamen
  • 600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Nie­der­rhei­ni­sche »Schmör­kes«, »Bam­ber­ger Hörn­chen« oder »Pfäl­zer Grum­bee­re«, Sorte: Anna­belle)
  • 1 gestrichener TL Chiliflocken
  • 100 ml *leicht-fruchtiges Olivenöl »
  • 1 Stich Butter zum Braten
  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 1 handvoll Salbeiblätter
  • Rosa Beeren für die Fleischgarnitur
  • Salzflocken für die Fleischgarnitur
  • grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das benötigt man zusätzlich:

  • Slow Cooker 3,5 l
  • Römertopf (alternativ)
  • Bräter (alternativ)

Der passende Dip zu unserem Gericht

Garen mit Niedrig­tem­pe­ra­tur im Slow Coo­ker

Ideal für die Zu­be­rei­tung die­ses Re­zep­tes ist ein ener­gie­spa­ren­der »Slow Coo­ker«, in dem der Bra­ten auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ge­gart wird. Ein­fach den Crock-Pot auf »LOW« stel­len und den Kalbs­rü­cken je nach Grö­ße und Ge­wicht 6–8 Std. da­rin garen.

Vorteile: Beim Ga­ren auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur ent­fällt das Wen­den eben­so wie die Ge­fahr des An­bren­nens und das Gar­gut wird un­glaub­lich zart und saf­tig.

Slow Cooker / Schongarer

 Crock-Pot Schongarer 3,5 L

  • Fassungsvermögen 3,5 l – ideal für 2–3 Personen
  • 2 Wärmestufen sowie Warmhaltefunktion
  • Einfache Reinigung durch herausnehmbaren, spül­ma­schi­nen-ge­eig­ne­ten und back­of­en­fes­ten Stein­­gut­topf
  • Benutzerhandbuch mit Rezepten

Kerntemperaturen und »Slow Cooking« – der neue (alte) Trend

– durch ein Braten-Kern­ther­mo­me­ter Fleisch und Fisch op­ti­mal ga­ren

Die wich­tigs­ten Gar­gra­de und de­ren em­pfoh­le­ne Kern­tem­pe­ra­tu­ren. So ga­ren Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Ge­flü­gel per­fekt auf den Punkt. Wis­sens­wer­tes über: »Slow Coo­king – der neue (alte) Trend« und wert­vol­le Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Bei­trag.

Kerntemperaturen u. Slow Cooking

Zubereitung:

1) Kalbsrücken waschen und sorg­fäl­tig tro­cken­tup­fen. Rosmarin und Thy­mian gut ab­brau­sen und eben­falls tro­cken­tup­fen. Fen­chel­sa­men in ei­ner be­schich­te­ten Pfan­ne ohne Fett an­rös­ten. Rest­liche Zu­taten be­reit­stel­len.

2) Eine *schmiedeeiserne Bratpfanne mit Speck aus­rei­ben oder But­­ter­­schmalz ein­­pin­­seln. Pfan­ne auf ho­he Stu­fe er­hit­zen. (Zum Tes­ten der Tem­pe­ra­tur ei­nen Trop­fen Was­ser in die Pfan­ne sprit­zen. Zer­platzt und ver­­dampft die­­ser, hat die Pfan­ne die rich­ti­ge Brat­­tem­­pe­­ra­­tur er­­reicht!) Kalbs­rü­cken rund­­he­­rum kräf­tig an­bra­ten und da­nach in den Slow Coo­ker ge­ben.

Gernekochen – Mit Wein ge­nie­ßen-Tipp: Mit zwei Koch­löf­feln – links und rechts ge­stützt – ge­lingt das An­bra­ten des Kalbs­rü­ckens auch auf den schma­len Bra­ten­se­iten.

3) Kalbs­rü­cken zu­sam­men mit Kalbs­fond, Weiß­wein, 4 Zwei­gen Thy­mi­an, 2 Zwei­gen Ros­ma­rin, Knob­lauch, Lor­beer, Pi­ment und Fen­chel in den Slow Coo­ker ge­ben und auf Ein­stel­lung »LOW« (ca. 80–85°) – je nach Ge­wicht und Grö­ße – 6–8 Std. im Crock-Pot schmo­ren las­sen. Wich­tig: Wäh­rend des Ga­rens den De­ckel stets auf­ge­legt las­sen!

4) Backofen auf 210° Umluft-Grillen vor­hei­zen. Back­blech mit Back­pa­pier be­le­gen. Kar­tof­feln wa­schen, schä­len und in Spal­ten schnei­den. Die Kar­tof­fel­stär­ke der Spal­ten, die un­ser Or­ga­nis­mus in be­las­ten­dem Zu­cker trans­for­mie­ren wür­de, da­nach in kla­rem Was­ser durch Rüh­ren der Kar­tof­feln aus­wa­schen. Was­ser ab­gie­ßen und Vor­gang mit fri­schem Was­ser wie­der­ho­len. Rest­li­chen Thy­mian und Ros­marin klein ha­cken und al­le Zu­ta­ten mit *leicht-fruch­ti­gem Oli­ven­öl ver­men­gen. Kar­tof­fel­spal­ten auf dem Back­pa­pier ver­tei­len. Mit Chi­li­flo­cken, Pfef­fer und Salz be­streu­en für 30–40 Min. in den Back­ofen stel­len.

5) Blumenkohl putzen, in Röß­­chen schnei­­den und 3 Min. in ko­chen­dem Was­ser blan­chie­ren. Oli­­ven­­öl und But­ter in ei­ne Schmor­­pfan­ne ge­ben und die Röß­chen da­rin auf mitt­le­rer Hit­ze frit­tie­ren, aus der Pfan­ne neh­men und auf Kü­chen­pa­pier ab­trop­fen las­sen. Blu­men­kohl­röß­chen in die Pfan­ne ge­ben und bei mitt­le­rer Hit­ze 8–10 Min. 'al den­te' ga­ren.

6) Teller im Backofen vor­wär­men. Kalbs­rü­cken aus dem Crock-Pot neh­men und mit ei­nem sehr schar­fen Mes­ser (al­ter­na­tiv ein elek­tri­sches Mes­ser ver­wen­den!) in ca. 3 cm di­cke Schei­ben schnei­den. Oran­gen­fi­lets und frit­tier­te Sal­bei­blät­ter mit dem Blu­men­kohl ver­men­gen und zu­sam­men mit den Kar­tof­fel­spal­ten ne­ben dem Kalbs­rü­cken ar­ran­gie­ren.

Beilagen-Tipp: Zu un­se­rem Kalbs­rü­cken passt ein Oli­ven-Avo­ca­do-Dip ganz her­vor­ra­gend!

Garen im Römer­topf oder Brä­ter:

Alternativ zum Slow Coo­ker kann man das Ge­richt auch auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur im Rö­mer­topf oder Brä­ter im Back­of­en ga­ren. Da­bei am bes­ten ein Bra­ten-Kern­ther­mo­me­ter ver­wen­den. Die Lang­zeit-Gar­tem­pe­ra­tur soll­te bei 80 – max. 85° lie­gen. Die Gar­zeit be­trägt da­bei eben­falls ca. 6–8 Stun­den, je nach Ge­wicht und Grö­ße des Gar­guts.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Kalbfleisch

Neben hochwertigem Eiweiß enthält Kalb- wie auch Rind­fleisch die lebenswichtigen Vitamine B1, B2, B6 und B12, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bei der Bildung roter Blut­körperchen, spielt das Vitamin B12 eine zentrale Rolle, es kann in nennenswerten Meng­en nur über tierische Produkte aufgenommen wer­den, da­ran er­kennt man, dass man bei ei­ner »rein-veganen Er­nähr­ung« nicht mehr von einer – für den Men­schen – aus­ge­wo­ge­nen Er­nähr­ung ausgehen kann. 150 g Lamm- wie auch Rinderfilet kön­nen be­reits den Ta­ges­be­darf eines erwachsenen Men­schen de­cken.

Blumenkohl

Wie bereits sein Na­me un­schwer ver­mu­ten lässt, ge­hört Blu­men­kohl – auch be­kannt als Kar­fi­ol oder »Ita­li­eni­scher Kohl« – zu den Kohl­sor­ten und lässt sich als Ge­mü­se so­wohl roh wie auch ge­bra­ten oder ge­kocht zu­be­rei­ten und ver­zeh­ren.
Durch Er­hit­zung geht – wie bei al­len an­de­ren Le­bens­mit­teln auch – der größ­te Teil der in Blu­men­kohl ent­hal­te­nen Vi­ta­mi­ne (Vi­ta­min C und K) ver­lo­ren. Be­rei­tet man das schmack­haf­te Ge­müse da­ge­gen als Roh­kost­sa­lat zu, kann man von dem ho­hen Vi­ta­min­an­teil des Kohls pro­fi­tie­ren.

Weiterhin enthält Blu­men­kohl die für un­se­ren Or­ga­nis­mus wert­vol­len Mi­ne­ral­stof­fe Mag­ne­sium und Ka­lium. Wer Blu­men­kohl doch lie­ber ge­gart als roh ver­zeh­ren möch­te, muss trotz­dem nicht auf al­le gu­ten Ei­gen­schaf­ten des Ge­mü­ses ver­zich­ten. Zu­min­dest ein Teil der Vi­ta­mi­ne und Mi­ne­ral­stof­fe bleibt auch nach dem Er­hit­zen er­hal­ten, so­dass man nicht zwin­gend aus­schlie­ßen muss, Blu­men­kohl auch mal ge­gart zu­zu­be­rei­ten.

Blumenkohl besitzt ei­nen ho­hen Was­ser- und ge­rin­gen Ka­lo­rien­an­teil, was ihn zum ei­nen leicht be­kömm­lich und zum an­de­ren als Tipp und Spei­se­zet­tel-Kan­di­da­ten für Fi­gur­be­wuss­te macht. Da­mit dies auch so bleibt, ha­ben wir bei un­se­rem Ge­richt auf die sonst üb­li­chen "Ver­däch­ti­gen" wie Sahne- und Kä­se­sau­cen, mit de­nen Blu­men­kohl meist ge­reicht wird, ver­zich­tet. Ganz ohne zu­sätz­li­che Ka­lo­rien ging es aber auch bei un­se­rer Zu­be­rei­tungs­me­tho­de na­tür­lich nicht. ;-)

Zitrusfrüchte

Die Orange, oder umgangssprachlich auch Apfelsine, ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse. Sie zählt zu den am häufigsten angebauten Zit­rus­früch­ten der Welt. 

Reich an Vitaminen

Genau wie auch Zitronen, sind die orangefarbenen Früchte reich an Vitamin C, ein Vitamin, welches für die Stärkung unserer Abwehrkräfte bekannt ist, und besitzen zusätzlich noch Vitamine der B-Gruppe so­wie Fol­säure und Phos­phor. Auch der Mineralstoff Eisen, der eine blutbildende Wirkung besitzt, ist in Orangen enthalten. Wer auf Ka­lo­ri­en ach­tet, kann bei Orangen zudem bedenkenlos zugreifen, sie zählen zu den kalorienarmen Früchten.

Moringa(Moringa oleifera)

Die in Bezug auf Nährwert und gesunde Ernährung positiv einzustufenden Inhaltsstoffe, die in Moringa enthalten sind, sind so zahlreich und besitzen so viele, zu betrachtende Aspekte, dass eine Analyse meinerseits hier den Rahmen sprengen würde.

Es sei nur so viel gesagt, dass Moringa in direktem Vergleich mit anderen, hochwertig einzustufenden Lebensmitteln, in quasi nicht vergleichbarem Ausmaß  ein Top-Lieferant von für den menschlichen Organismus äußerst wertvollen Nährstoffen ist.

Egal ob Proteine, Vitamine, Mineralien und auch Antoxidantien. Moringa bietet alles im Überfluss und besitzt somit in der Pflanzenwelt quasi ein Alleinstellungsmerkmal. Jeder, der sich näher für die positiven Eigenschaften von Moringa interessiert, wird bei einer entsprechenden Internetrecherche fündig werden.

 

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe

Basiswissen: Brattemperaturen für Öle und Fette

Alarmstufe Rot: Rauchtemperatur erreicht!

Wenn es in der Pfanne raucht, ist das ein untrüglicher Hinweis darauf, dass die maximal nutzbare Brat­tem­pe­ra­tur des Öls oder Fetts überschritten wurde. Dieser Zustand wird als "Rauchpunkt" be­zeich­net, gemessen wird die kri­ti­sche Temperatur in Grad Celsius.

Verschiedene Öle und Fette im Vergleich

Mit viel Rechercheleistung hat das Team von »Ger­ne­kochen – Mit Wein ge­nie­ßen« eine Tabelle mit den am häu­figs­ten verwendeten Ölen und Fetten zusammengestellt. Was geht und was nicht?

Unsere »Brattemperaturen für Öle und Fette-Tabelle liefert die Antworten und einen aufschlussreichen Überblick.

Brattemperaturen für Öle u. Fette
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