Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce

Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce Rezept

Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce

Ente zählt zu den Geflügelsor­ten, die auch wir nur sel­ten ge­nie­ßen. Das liegt na­tür­lich auch da­ran, dass man Ente im Re­gel­fall nicht über das gan­ze Jahr im Le­bens­mit­tel-Wa­ren­an­ge­bot vor­fin­den kann.

Ab Oktober, zur so­ge­nann­ten »Vor-Weih­nachts­zeit«, än­dert sich dies schlag­ar­tig und die Wa­ren­re­gale drän­gen uns Ver­brau­chern (Flug-) Ente und Co. qua­si auf.

Eine knus­pri­ge Haut sol­len sie ha­ben, die Bar­ba­rie-En­ten­brust-Fi­lets, die wohl po­pu­lärs­ten Teil­stü­cke der En­te, wes­­halb wir uns schon mal für das »Pfan­­nen­­bra­­ten«, als Teil des Ga­rens, ent­schie­den ha­ben. Da die Vö­gel sich aber zum Kurz­ga­ren nicht eig­nen, ha­ben wir sie im Ofen auf Nied­rig­tem­pe­ra­tur so lan­­ge ge­gart, bis sie ei­ne Kern­­tem­­pe­­ra­­tur von exakt 62 °C er­reicht hat­ten.

Das Ergebnis war ge­nau so, wie wir es uns ge­­wünscht hat­ten: Die En­ten­brüs­te wa­ren von au­ßen knus­prig und von in­nen hell­ro­sa, saf­tig und zart. Ein ech­ter Gau­men­schmaus, und ei­ner un­se­rer Tipps für die be­vor­ste­hen­de Fest­tags­kü­che.

Gernekochen-Weintipp

Der Gernekochen-Weintipp zu un­ser­em Gericht "Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce", ist ein fruchtig-würziger Spätburgunder aus Franken (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

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Rezept Barbarie-Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Barbarie-Entenbrustfilets à 200-230 g
  • 1 Granatapfel
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten
  • 1 Zwiebel, rot oder weiß
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL *Muskovado Rohrzucker oder Kokosblütenzucker
  • 2 TL Honig
  • etwas frisch geriebene *Muskatnuss
  • je 1–2 TL Salz und
  • Pfeffer a. d. Mühle

Für die Kartoffelspalten mit Rosmarin:

  • 10–12 vorwiegend festkochende Kartoffeln

 

 

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • 4 Lagen Alufolie
Entenbrust- Zubereitungsschritt 1
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 1

1) Barbarie-Entenbrüste abbrausen, tro­cken­tup­fen und die Speck­­schwar­te rau­ten­för­mig mit ei­nem schar­­fen *Koch­mes­ser oder *San­to­ku-Mes­ser ein­schnei­den.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 2
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 2

2) Backofen auf 80° Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. *Schmie­­de­­ei­­ser­­ne Brat­pfan­ne oder Guss­ei­sen­pfan­ne mit et­was brau­ner But­ter mit­tel­stark bis stark er­­hit­z­en und Bar­ba­rie-En­­ten­­brüs­te auf der Haut­sei­te 6–8 Min. an­­bra­­ten. Da­nach wen­den und wei­te­re 2 Min. auf der Fleisch­sei­te bra­ten. Pfef­fern und sal­zen und auf ei­­nem Git­ter auf mitt­le­rer Schie­­ne in den Back­­of­en schie­­ben. (Ab­­tropf­­blech nicht ver­ges­sen!) Kern­­ther­­mo­­me­­ter auf 62 °C ein­stel­len und En­te ga­­ren, bis die ge­wähl­te Kern­tem­pe­ra­tur er­­reicht ist.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 3
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 3

3) In der Zwischenzeit Schalotten pel­len und fein­ ha­ck­en. Gra­­nat­­ap­f­el hal­bie­ren und Ker­ne mit ei­nem Löf­fel he­r­aus­­scha­­ben. Rest­li­che Zu­ta­ten für die Sau­­ce be­reit­stel­len.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 4
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 4

4) Saft aus Granatapfel­hälf­ten mit ei­ner Zi­trus­pres­se aus­pres­sen.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 5.1
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Zwiebel halbieren und auf ho­her Tem­­pe­­ra­­tur 3–4 Min. an­­rös­­ten. Da­durch ent­ste­hen wun­der­ba­re Röst­­aro­­men für die spä­te­re Sau­ce. To­ma­ten­mark eben­­falls an­rös­ten. Zu­cker hin­­zu­­fü­­gen und kurz ka­­ra­­mel­­li­sie­ren las­sen. Hit­ze re­du­zie­ren und En­­ten­­brat­­fett aus der Pfan­ne in die Kas­se­ro­le ge­ben, klein­ ge­­hack­­te Scha­lot­te kurz da­rin an­düns­ten und mit Rot­wein ab­­lö­sch­en.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 5.2
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Brühe und ausgepressten Gra­nat­ap­fel­saft hin­zu­­fü­­gen. Sau­ce ein­re­du­zie­ren las­sen, bis sie ei­ne schö­­ne dunk­le Far­be be­­kom­­men hat. Für ei­ne sä­mi­ge Kon­­sis­­tenz et­was Mehl­but­ter in klei­­nen Bröck­chen nach und nach hin­zu­fü­gen und un­­ter­rüh­en. Sau­ce mit Mus­­kat­­nuss, Pfef­fer, Salz und Ho­nig ab­­schme­ck­en.

Zubereitungsschritt 6

Entenbrust nach Erreichen der Kern­tem­pe­ra­tur aus dem Ofen neh­­men. Entenbrüs­te zu­erst in ei­ner La­ge Back­­pa­pier und da­nach in Alu­fo­lie ein­schla­gen und ca. 10 Min. ru­hen las­sen. Da­­durch ver­teilt sich der Fleisch­saft aus der Mit­te wie­der gleich­mä­ßig im gan­­zen Stück. Ge­­bra­­te­­ne En­ten­brust mit al­len wei­te­ren Zu­ta­ten auf vor­­ge­­wärm­­ten Tel­lern an­rich­ten und mit den aus­ge­lös­ten Gra­nat­ap­fel­ker­nen gar­nie­ren.

Kartoffelspalten mit Rosmarin

Zubereitungsschritt 1
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 1

1) Kartoffeln waschen, schälen in in Spalten schneiden.

Zubereitungsschritt 2
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 2

2) Kartoffel- bzw. Speisestärke wird von unserem Organismus in Glucose transformiert, was sich extrem negativ auf unseren Blut­zucker auswirkt, wie unser Michael es auch erklärt. Für Kar­­tof­fel­puf­fer oder Klöße ist sie unverzichtbar, nicht aber für unsere Kar­tof­­fel­spalten. Deshalb entledigen wir uns in diesem Ar­beits­schritt von ihr.

Durch einfaches "Handwedeln" die Stärke aus den Kartoffeln ent­fernen, Wasser abschütten und anschließend den Vorgang noch einmal mit klarem Wasser wiederholen.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 3
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 3

3) Kartoffelspalten, Olivenöl, Rosmarin und Salz in eine Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen.

Zubereitungsschritt 4
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 4

4) Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und Kar­tof­fel­spalten mit Rosmarinzweig auf der mitt­le­ren Schiene darin ca. 40 Min. goldbraun backen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Entenfleisch

Bei Zuchtenten sollte man in Hinblick auf die Auf­zucht der Tiere (Futter, Stress­ein­fluss etc.), auf europäische Lieferanten zurückgreifen, ein nicht unwichtiger Aspekt, über den man sich bei Wildenten keine Gedanken machen muss. Entenfleisch ist fettreich, was absolut positiv einzustufen ist und für Geflügel sogar relativ eisenhaltig. Auch Magnesium ist als weiterer Mineralststoff reichlich in dem Ge­flü­gel enthalten, gut für unsere Muskulatur und unser Nervensystem. Zudem ist das Entenfleisch ein guter Eiweissliefrant und besitzt einen hohen Vitamin B1-Anteil, was sich positiv auf unseren Stoffwechsel auswirkt und zudem noch unser "Nervenkostüm" unterstützt.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl, bzw. Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und  bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.  Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols - sogenannte Radikalenfänger - und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Kerntemperaturen und "Slow Cooking" – der neue (alte) Trend

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Die wichtigsten Gargrade und deren empfohlene Kerntem­pe­raturen. So garen Sie Rind, Kalb, Lamm, Wild, Schwein, Fisch und Geflügel perfekt auf den Punkt. Wissenswertes über: "Slow Cooking - der neue Trend" und wertvolle Hin­ter­grund­in­fos zum The­ma Lang­zeit­ga­ren er­gän­zen un­se­ren Beitrag.

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