Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce

Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce Rezept

Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce

Ente zählt zu den Geflügelsorten, die auch wir nur selten genießen. Das liegt natürlich auch daran, dass man Ente im Regelfall nicht über das ganze Jahr im Lebensmittel-Warenangebot vorfinden kann.

Zur Weihnachtszeit, ändert sich dies schlagartig und die Warenregale drängen uns Verbrauchern Ente und Co. quasi auf.

Eine knusprige Haut sollen sie haben, die Barbarie-Entenbrust-Filets, die wohl populärsten Teilstücke der Ente, wes­halb wir uns schon mal für das »Pfan­nen­bra­ten«, als Teil des Garens, entschieden haben. Da die Vögel sich aber zum Kurzgaren nicht eignen, haben wir sie im Ofen auf Niedrigtemperatur so lan­ge gegart, bis sie eine Kern­tem­pe­ra­tur von exakt 62 °C erreicht hatten.

Das Ergebnis war genau so, wie wir es uns ge­wünscht haben: Die Entenbrüste waren von außen knusprig und von innen hellrosa, saftig und zart. Ein echter Gaumenschmaus, und einer unserer Tipps für die Festtagsküche.

Gernekochen-Weintipp

Der Gernekochen-Weintipp zu un­ser­em Gericht "Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce", ist ein fruchtig-würziger Spätburgunder aus Franken (siehe Weintipp rechts!). Wir wünschen wie immer einen Guten Appetit und wohl bekomm's!

Unsere Empfehlungen

Affiliate-Links - Teilnahme am Partnerprogramm

Alle Produkte, die wir selbst in unserer "Gerneküche" benutzen und mit deren Qualität wir mehr als zufrieden sind, empfehlen wir guten Gewissens gerne weiter. Die aktiven Produkt-Verlinkungen unserer Kaufempfehlungen, haben wir mit einem *Sternchen gekennzeichnet. Weitere Information dazu finden Sie im Impressum!

Rezept Barbarie-Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

Für den Einkaufszettel:

  • 4 Barbarie-Entenbrustfilets à 200-230 g
  • 1 Granatapfel
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten
  • 1 Zwiebel, rot oder weiß
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 TL *Muskovado Rohrzucker oder Kokosblütenzucker
  • 2 TL Honig
  • etwas frisch geriebene *Muskatnuss
  • je 1-2 TL Salz und
  • Pfeffer a.d. Mühle

Für die Kartoffelspalten mit Rosmarin:

  • 10-12 vorwiegend festkochende Kartoffeln

 

 

Für die Mehlbutter:

  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Mehlbutter 45 Minuten vorher zubereiten! Dazu beide Zutaten gut miteinander vermengen und ins Eisfach stellen.

Das benötigt man zusätzlich:

  • 4 Lagen Backpapier
  • 4 Lagen Alufolie
Entenbrust- Zubereitungsschritt 1
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 1

1) Barbarie-Entenbrüste abbrausen, trockentupfen und die Speck­schwarte rautenförmig mit einem schar­fen  *Kochmesser oder *Santoku-Messer einschneiden.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 2
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 2

2) Backofen auf 80° Ober-/Unterhitze vorheizen. *Schmie­de­ei­ser­ne Bratpfanne oder Gusseisenpfanne mit etwas brauner Butter mittelstark bis stark er­hitz­en und Barbarie-En­ten­brust auf der Hautseite 6-8 Min. an­bra­ten. Danach wenden und weitere 2 Min. auf der Fleischseite braten. Pfeffern und salzen und auf ei­nem Gitter auf mittlerer Schie­ne in den Back­ofen schie­ben. (Ab­tropf­blech nicht vergessen!) Kern­ther­mo­me­ter auf 62 °C einstellen und Ente ga­ren, bis die gewählte Kerntemperatur er­reicht ist.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 3
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 3

3) In der Zwischenzeit Schalotten pellen und fein­hack­en. Gra­nat­apf­el halbieren und Kerne mit einem Löffel her­aus­scha­ben. Restliche Zutaten für die Sau­ce bereitstellen.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 4
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 4

4) Saft aus Granatapfelhälften mit einer Zitruspresse auspressen.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 5.1
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 5.1

5.1) Zwiebel halbieren und 3-4 Min. auf hoher Tem­pe­ra­tur an­rös­ten. Dadurch entstehen wunderbare Röst­aro­men für die spätere Sauce. Tomatenmark eben­falls anrösten. Zucker hin­zu­fü­gen und kurz ka­ra­mel­lisieren lassen. Hitze reduzieren und En­ten­brat­fett aus der Pfanne in die Kasserole geben, klein­ge­hack­te Schalotte kurz darin andünsten und mit Rotwein ab­lösch­en.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 5.2
Gebratene Entenbrust mit Granatapfel-Rotwein-Sauce  - Zubereitungsschritt 5.2

5.2) Brühe und ausgepressten Granatapfelsaft hin­zu­fü­gen. Sauce einreduzieren lassen, bis sie eine schö­ne dunkle Farbe be­kom­men hat. Für eine sämige Kon­sis­tenz etwas Mehlbutter in klei­nen Bröckchen nach und nach hinzufügen und unterrühren. Sauce mit Mus­kat­nuss, Pfeffer, Salz und Honig ab­schmeck­en.

Zubereitungsschritt 6

Entenbrust nach Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen neh­men. Entenbrüste zuerst in einer Lage Back­papier und danach in einer Lage Alufolie einschlagen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Da­durch verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im gan­zen Stück. Ge­bra­te­ne Entenbrust mit allen weiteren Zutaten auf vor­ge­wärm­ten Tellern anrichten und mit den ausgelösten Granatapfelkernen garnieren.

Kartoffelspalten mit Rosmarin

Zubereitungsschritt 1
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 1

1) Kartoffeln waschen, schälen in in Spalten schneiden.

Zubereitungsschritt 2
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 2

2) Kartoffel- bzw. Speisestärke wird von unserem Organismus in Glucose transformiert, was sich extrem negativ auf unseren Blut­zucker auswirkt, wie unser Michael es auch erklärt. Für Kar­­tof­fel­puf­fer oder Klöße ist sie unverzichtbar, nicht aber für unsere Kar­tof­­fel­spalten. Deshalb entledigen wir uns in diesem Ar­beits­schritt von ihr.

Durch einfaches "Handwedeln" die Stärke aus den Kartoffeln ent­fernen, Wasser abschütten und anschließend den Vorgang noch einmal mit klarem Wasser wiederholen.

Entenbrust - Zubereitungsschritt 3
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 3

3) Kartoffelspalten, Olivenöl, Rosmarin und Salz in eine Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen.

Zubereitungsschritt 4
Kartoffelspalten mit Rosmarin - Zubereitungsschritt 4

4) Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und Kar­tof­fel­spalten mit Rosmarinzweig auf der mitt­le­ren Schiene darin ca. 40 Min. goldbraun backen.

Nährwert- & Gesundheitsanalyse

Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe) Michael Pagelsdorf

Entenfleisch

Bei Zuchtenten sollte man in Hinblick auf die Auf­zucht der Tiere (Futter, Stress­ein­fluss etc.), auf europäische Lieferanten zurückgreifen, ein nicht unwichtiger Aspekt, über den man sich bei Wildenten keine Gedanken machen muss. Entenfleisch ist fettreich, was absolut positiv einzustufen ist und für Geflügel sogar relativ eisenhaltig. Auch Magnesium ist als weiterer Mineralststoff reichlich in dem Ge­flü­gel enthalten, gut für unsere Muskulatur und unser Nervensystem. Zudem ist das Entenfleisch ein guter Eiweissliefrant und besitzt einen hohen Vitamin B1-Anteil, was sich positiv auf unseren Stoffwechsel auswirkt und zudem noch unser "Nervenkostüm" unterstützt.

Rotkohl

ist ein echter Vitamin-C-Lieferant. Bereits 200 g Rotkohl decken dabei mit 100 mg den Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen. Getoppt wird dieser Wert allerdings noch bei weitem durch den hohen Vitamin-K-Anteil der in Rot- bzw. Blaukohl, bzw. Blaukraut enthalten ist. Dieser beträgt bis zu 400 % (!) der von Ernährungswissenschaftlern empfohlenen Tagesdosis. Außerdem, enthält das Kraut reichlich Selen, Kalium und Magnesium. Mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen macht Rotkohl nicht nur lange satt und  bringt zudem noch eine müde Verdauung in Schwung.

Für die optisch schöne. kräftige Farbe des Rotkohls sind die in Rotkohl vorhandenen, sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Diese geben ihm nicht nur seine typische Farbe, sondern eben auch einen hohen, gesundheitlichen Nutzen.  Bioflavonoide, Chlorophyll, Indole und Phenols - sogenannte Radikalenfänger - und der natürliche Farbstoff Anthozyan wirken nachweislich zellschützend, was sowohl der Entstehung von Krebs entgegenwirkt, wie auch den Alterungsprozess des Menschen verzögern kann. Gesundheitlich spricht also nichts gegen den regelmäßigen Verzehr von Rotkohl.

Kartoffeln bzw. „Erdäpfel“

Kartoffeln, in bestimmten Regionen Deutschlands sowie einigen Nachbarländern auch als "Erdäpfel" oder "Grundbirnen" bzw. „Grumbeeren“ (Pfalz)) und weiteren Regionalnamen bekannt, gehören wie auch Tomaten und Paprika zur Familie der Nachtschattengewächse.
Gemäß statistischen Umfragen ist die Knollenfrucht nach wie vor der Deutschen liebste Beilage und das ist auch gar nicht schlecht. Kartoffeln sind vitamin- und mineralstoffreich und dabei noch kalorienarm. Vor allem das Vitamin-C ist in nennenswerten Mengen in der Nutzpflanze enthalten. Des Weiteren besitzen die Knollen einen hohen Eiweißanteil, der in Kombination mit den in unserem Rezept verwendeten Eiern sehr gut von unserem Organismus resorbiert und in körpereigenes Eiweiß transformiert werden kann.

Gekochte Kartoffeln wirken sich allerdings stark auf den Blutzucker aus, da die Stärke durch den Kochvorgang als nahezu reine Glucose im Dünndarm aufgenommen wird.
Lässt man die Kartoffel nach dem Kochvorgang erkalten und verarbeitet sie dann erst weiter, bildet sich eine „resistente Stärke“, die sich wesentlich günstiger auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. So werden z.B. Bratkartoffeln klassicherweise aus erkalteten Kartoffeln hergestellt.

 

Mit herzlichen Grüßen

Ihr

Michael Pagelsdorf
Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)

Aktuelles rund um unseren Food Blog. Gernekochen - Mit Wein genießen.